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Tropical éclairs......

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 18, 2020
Una delle basi di Pasticceria che mi piace piu' fare e...anche mangiare...è la Pate à choux. 

Non la trovo particolarmente difficile e ormai so a memoria quali accorgimenti devo mettere in atto. E quando non arrivo a capire certi meccanismi, basta una telefonata al Super Manuel Scarpa e via WhatsApp possomo passare anche ore senza smettere mai di vederne fine. Di Manuel vi ho parlato altre volte ma se voi abitate in quei paraggi...ahimé io sono piuttosto distante........andatelo a trovare. Farete una colazione magnifica, vi porterete a casa dei lievitati da sogno e.....un vassoietto di bigné sferici, di éclairs perfetti, di bonbon e quant'altro...vi farà compagnia durante il viaggio.

Pasticceria Nelly

Borgo San Giovanni- Chioggia

041 496 5845 041

Detto questo.....che forse è anche la cosa piu' importante per me.... devo specificare che questi éclairs erano in freezers, fatti durante una seduta di un paio di settimane fa , cotti e congelati.

L'occasione per tirarli fuori è venuta da un corso online che ho comprato tempo fa sul sito di Kica. Il corso è stato tenuto da un bravissimo pasticcere, Aleksandr Trofimenkov. Mi piace moltissimo il suo modo di fare pasticceria. Molto elegante, pulita, essenziale. In aggiunta, è dotato di una ricchissima base di conoscenze tecniche , teoriche e pratiche, per cui ogni sua lezione è una vera ricchezza. 

Tra queste, mi ha colpito in modo particolare un modo di glassare gli éclairs alla frutta in modo da esaltarne il gusto dando una bella linea, semplice e elegante al dolce finito.

Come era possibile non estrarre quei 4 éclairs dal freezer e non provarci?



Tropical éclairs




La pate à choux per gli éclairs è stata fatta usando la ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca che trovate qui.
Siccome erano stati cotti e poi congelati, mi sono limitata a scongelarli in forno per circa 10 minuti a 140°C. Cosi hanno riacquistato fragranza e croccantezza.

Li ho farciti con una crema al mango di cui vi parlero' presto, senza uova, nè latte, nè cioccolato bianco. Ho usato della lecitina di soia ma ho già ordinato un prodotto da Peroni, il Natur Emul di Sosa per cui la rifaro' con tutti i crismi.
Oltre alla crema al mango...potete anche usare una mousse leggera, una pasticcera, una ganache montata....ho inserito anche un confit di mango e passion fruit che potete preparare molto semplicemte da puree di frutta, aggiungendo un 8% di sciroppo di glucosio, un 8% di zucchero semolato e circa l'1.5 % di pectina NH. 

Ma veniamo alla glassa.

 Glaçage tropical
( da una preparazione di Aleksandr Trofimenkov)

L'ho leggermente modificata come zuccheri e puree in quanto le puree da me acquistate hanno già un 10% di zucchero. 

200 g di purea di mango
100 g di purea di passion fruit
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH
10 g di succo di lime

Unire la pectina NH allo zucchero semolato. Scaldare le puree a 35°C . Unire lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere e poi gradualmente la pectina con lo zucchero. Mescolare continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la purea dentro una ciotola, raffreddare velocemente a 4°C e poi mescolare bene con la frusta. Sistemare un foglio di acetato sul tavolo da lavoro. versare al centro la purea gelificata e coprire con un secondo foglio. Stendere in strato sottile, circa 2 mm e conservare in freezer. Al momento della decorazionem estrarre il foglio e poggiarlo su una teglia congelata. Togliere i due fogli di acetato lasciando la purea su un foglio ausiliario. Coppare con la forma desiderata e poggiare sull'éclair. Pian piano , la glassa si ammorbiderà e riacquisterà la sua lucentezza naturale. 





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Poire en cage.....da un dessert di Francois Perret

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 13, 2020
 Instants Sucrés è uno degli ultimi libri comprati...Scritto da Francois Perret, Chef Patissier del Ritz a Parigi...e prima allo Shangri-La....e Miglior Pasticcere al Mondo.....

Oltre ad essere un sublime Pasticcere, è anche persona di grande affabilità e gentilezza. L'ultima volta che sono andata a Parigi, ho scelto di non regalarmi granchè....ma di entrare al Ritz e fare lì un tea-time. E' stato solo un caso veramente fortuito che Perret sia entrato nella sala in giardino ed un caso eclatante che abbia potuto conoscerlo e accompagnarlo giu'...verso le e cucine dell'Hotel...Il resto è un incredibile ricordo che portero' sempre con me...

La sua disponibilità e' per tutti. Sia che si vada in Place Vendome a comprare un dolce all'ingresso, sia che si abbia la fortuna di imbattersi con lui nelle piu' svariate circostanze. 
In questi mesi ho anche avuto modo di seguirlo su Instagram e gustarmi tutte le sue preparazioni. La sua casa, i suoi figli, mentre prepara dei dolci bellissimi ....credetemi! la sua presenza settimanale è stata una ricchezza in questo periodo difficile .

Come si vede, Instants Sucrés è da mesi presente su questo sito e pur sfogliandolo continuamente riesco a trovare sempre grandissime idee e novità e preparazioni.

Stavolta, ho scelto la Poire en cage.....trovo questo dolce strabiliante per la presentazione. Un cerchio di barrette sottilissime di cioccolato che circondano una mousse au chocolat e una base di pere pochées. L'associazione pere e cioccolato è uno dei miei preferiti..sia che si tratti di dolci al cucchiaio, al piatto oppure semplici crostate.

Ho deciso di utilizzare queste basi per cercare di sperimentare la Poire en cage ma...strada facendo , ho provato una delle glasse presenti nel nuovo livret sulle glasse di Silvia Federica Boldetti. E devo dire di esserne rimasta piu' che soddisfatta: glasse da restare lucide e intatte anche dopo la permanenza e la conservazione a -18°C grazie alla presenza di zuccheri in percentuali idonee. Se volete, qui potete trovare il link per darci uno sguardo. Naturalmente, potete trovare tante altre possibilità d'acquisto e sono certa vi piacerà questa modalità di comunicazione e di trasmissione di conoscenza. Ho quindi deciso di utilizzare uno stampo di Silikomart Professional utilizzato da Francois Daubinet per una sua presentazione e il risultato mi è proprio piaciuto.

A voi la scelta....



Poire en cage
( liberamente estratto da Instants Sucrés)




Il dolce si compone di una mousse au chocolat colata dentro un anello di diametro 7 e altezza 4.5 cm. I cerchi vanno rivestiti di acetato per tutto il perimetro e poggiati su un vassoio.
Si lavora al contrario: quindi, sotto uno strato di mousse, a seguire un disco di biscuit au chocolat senza farina e...qui ho deciso di variare la ricetta e poggiare sul biscuit velato di poca mousse uno straterello di pere poelées.....ancora mousse e a finire un altro disco di biscotto. 

Come ricette, vi allego la preparazione delle pere pochées e poelées perchè ritengo che siano di quelle preparazioni da utilizzare in mille ricette. 
Il biscuit au chocolat potete trovarlo da molte parti e anche qui sul mio sito. E la mousse au chocolat è una mousse classica a base di tuorli e albumi pastorizzati con l'aggiunta della panna semimontata. 

Mi soffermo sulla decorazione perchè forse è l'aspetto che piu' mi ha impegnata. E sono arrivata a farla dopo tanti e tanti tentativi...Non so neppure se la strada seguita è quella giusta....mi resta solo di sognare di poterla vedere rifare da Monsieur Perret....Chissà...


Poires Pochées
( per 4 desserts)

1 litro d'acqua
300 g di zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
1.5 g di acido ascorbico
4 pere williams

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Farlo intiepidire. Sbucciare le pere ( devono essere tutte uguali) cercando di farlo in modo regolare e conservando intatta la coda. Taglirle in modo che la parte superiore sia di circa 6 cm ( codina esclusa...) e riescano a stare in piedi dentro la casseruola. Con l'aiuto di una Microplane allisciare la superficie in modo che siano liscie e d'aspetto regolare.Man mano che si fa questo lavoro, tuffare le pere in acqua acidulata con l'acido ascorbico per conservarle ben chiare. Conservare in acqua anche la parte inferiore delle pere che servirà successivamente. 
Scaldare lo sciroppo a 80°C. Immergere la parte superiore delle pere , coprire con un disco di carta da forno dello stesso diametro della casseruola e far cuocere a fuoco minimo per circa 30 min. 

Poires poelées

Pesare 250 g di pere sbucciate ( erano dentro l'acqua acidulata) e tagliarle molto regolarmente in cubetti di circa 1 cm di lato. Farle cuocere in padella con circa 10 g di zucchero di canna, una mezza bacca di vaniglia. Aggiungere 10 ml di liquore alle pere e farlo evaporare. La cottura deve essere tale che i cubetti siano ancora piuttosto croccanti.


La decorazione in cioccolato

Temperare circa 300 g di cioccolato fondente al 70%. Tagliare rettangoli di acetato morbido del diametro dell'anello utilizzato e di altezza non inferiore a 12 cm. Stendere il cioccolato sui rettangoli, uno per volta. Per ottenere l'effetto rigato, io ho utilizzato un pettine della Martellato , esattamente il modello PDS 1/2.  Tirare il pettine in modo da ottenere delle righe dritte e uniformi. Far fissare il cioccolato e poi adagiare il foglio su un ripiano mettendoci un peso sopra per evitare che si 'imbarchino' le righe. 

Salsa al cioccolato

100 g di panna al 35% di grassi
100 g di latte intero
60 g di cioccolato al 70%
8 g di cioccolato al latte

Far scaldare i liquidi e realizzare una emulsione con i cioccolati. Io ho modificato il peso del cioccolato al latte, aumentandolo a gusto, perchè volevo che la salsa dopo il passaggio in frigo fosse piu' densa

Preparazione del dolce

Estrarre dal freezer la mousse. Adagiarla su un piano e circondare il diametro con la decorazione in cioccolato. Per consentirne poi il distacco, ho ripassato in freezer per 10 minuti la composizione. Mediante l'aiuto di uno stecco in legno, togliere l'acetato dal dolce ..con molta delicatezza. Inserire all'interno una mezza pera pochée prima asciugata e poi lucidata con gelatina. Alla fine, colare , servendosi di una siringa senza ago, la salsa sul bordo interno della "gabbia"




Presentazione del dolce glassato

Scaldare leggermente la glassa e mixare a lungo con un mixer ad immersione. Colarla sulla monoporzione. Decorare con riccioli di cioccolato fatti sempre con il pettine PDS 1/2 ma avvolgendo il rettangolo di acetato intorno ad un tubo in plastica. Servire la pera pochée a lato sempre lucidata con gelatina neutra.
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Baci da Parigi.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 06, 2020
 Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.
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La petite tarte dell'avanzo...

in , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 05, 2020
 Quando preparo un dolce, non capita mai che le basi non siano sufficienti.
Direi, il contrario. Ma forse è il momento che amo di piu'. Comincio a farmi venire in mente ricordi, idee viste da qualche parte, sistemi per utilizzare qualcosa che è in freezer....

E nascono altre cose. Le basi sono le stesse ma il dolce è diverso.
A volte, succede che sia anche piu' buono di quello tanto studiato e sperimentato....
Stavolta ho tirato fuori dal freezer una tarte congelata....la Namelaka mitica del Super Emmanuele Forcone....un inserto l'avevo e....

Sono nate due crostatine che ci sono parse buonissime e hanno comportato un nulla di tempo per assemblarle. Insomma, il freezer puo' nascondare grandi sorprese se lo si apre con curiosità.....

Intanto, oggi ho tirato fuori un foglio di sablée alle mandorle e uno al cioccolato....Vediamo cosa ne tiro fuori....


Petite tarte alle fragole, Yogurt e....pomodoro confit




Per il fondo di sablée ho usato la ricetta super di Cédric Grolet che non mi delude mai. La trovate qui. 

Sulla base ho deposto un piccolo strato di pomodori confit la cui preparazione, come le altre, potete trovarla su questo post.
Subito sopra, ho inserito un biscottino al pomodoro e a coprire un confit di fragole. Ho allisciato la superficie e ho messo in frigo. L'avanzo della Namelaka alle fragole l'ho inserito in un delizioso stampo Silikomart Professional che ho acquistato sul sito della mia amica Eleonora Peroni.
All'interno della Namelaka una semisfera di mousse allo yogurt.
Tutto congelato e poi estratto e deposto sulla tarte. Nessun bisogno di lucidare perchè la Namelaka a temperatura ambiente è lucidissima.
Un po' di decorazione ai bordi e le due piccole tartes sono subito pronte.
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