Macarons: #Meringa svizzera

in , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 13, 2020
Non si puo' dire che non ami fare macarons...

Ma sono anni, ormai, che utilizzo solo la meringa italiana...Da molto tempo non rifaccio la francese e...mai fatti con la meringa svizzera. Poi, succede che mi sento con Samantha Zanutto ( splendida e bravissima pasticcera...) che mi fa vedere i suoi macarons fatti proprio con questa tecnica.

Ricetta di Mario Graditi. Ed è gia' una garanzia. A dire il vero, la ricetta di Graditi volevo sperimentarla da tempo ma ogni volta scordavo e...la meringa italiana è li, a portata di mano.


Ma stavolta non mi sono tirata indietro.

La preparazione comporta il riscaldamento di albumi e zucchero fino alla temperatura di  60-65°C ma farlo in micro-onde è veramente veloce e sicuro. Gli accorgimenti da prendere sono sempre gli stessi previsti anche per la meringa italiana. L'unica differenza significativa è che stavolta ho inserito un cortissimo periodo di croutage, quasi un trait d'union con la francese. Il sistema di lavorazione non crea problemi. La meringa è comunque stabile e il macaronage è scivolato tranquillo al riparo dai rischi.
Come collerette la trovo lievemente meno pronunciata rispetto a quella con la meringa italiana ma le differenze non sono eccessivamente significative.
Naturalmente, questa è la mia esperienza....cambiando solo la meringa e lasciando inalterati tutti gli altri punti. 

Insomma, complimenti a Mario Graditi !


Macarons al limone 





Macarons con meringa svizzera


200 gr di albumi
360 g di zucchero semolato
200 g di farina di mandorle*
60 g di zucchero al velo

Io in questa ricetta, a causa della improvvisa mancanza in dispensa di farina di mandorle, ho usato farina di nocciole. L'ho trattata allo stesso modo della farina di mandorle, quindi mescolata con lo zucchero a velo, mixata e setacciata molto bene.
Per la meringa svizzera: mescolare zucchero semolato e albumi in una ciotola in vetro. Inserire nel microonde e portare alla temperatura di 60-65°C.  A questo punto, versare in planetaria e montare partendo da medio-basse velocità aumentando progressivamenta e arrivando alla formazione del becco classico che tutti conosciamo.
Inserire il TPT in tre volte e procedere con il "macarronage" fino ad ottenere un nastro colante che non si incorpora subito alla massa restante.
Dressare i macarons e attendere circa 20 minuti prima di infornare. Nel mio forno 145-155 °C per circa 15 minuti. Graditi usa altre temperature e un successivo periodo di asciugatura in forno: se siete interessati questo è il link al suo bellissimo sito.


Crema al limone
(estratta e liberamente eseguita da Macarons di Pierre Hermé)


25 g di zeste di limone
220 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
160 g di succo di limone
300 g di burro 


Le zeste di limone devono essere preparate usando una Microplane o grattugia similare e facendo cadere il tutto sullo zucchero semolato allo scopo di raccogliere per intero gli oli essenziali. Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta senza montare. Aggiungere il succo del limone e cuocere in micro-onde fino a 83-84°C facendo molta attenzione alla cottura. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio e far scendere la temperatura fino a 60°C. Aggiungere il burro a cubetti e mixare a lungo. Applicare la pellicola a contatto e conservare in frigo tutta la notte.


Nota: questa crema al limone puo' essere agevolmente dressata anche su piatto con beccuccio e sac à poche...




Preparazione

Ho preferito , l'indomani, montare brevente la crema con le fruste in modo da farle acquistare una struttura piu' areata e spumosa. Con questa, ho farcito i macarons inserendo all'interno un quadratino di croustillant alla nocciola che avevo già da un'altra preparazione. Se non l'avete, potete anche inserire uno spuntoncino di pasta nocciola che con il limone è una vera delizia. Conservare in frigo 24 ore prima della degustazione.



Macarons # Meringa Italiana

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 11, 2020
 Sono in arrivo 3 post.

Tutti sui macarons. Perchè mi sono accorta che da tanto non faccio un update e perchè non ho mai fatto i macarons con la meringa svizzera. E da tantissimo non li faccio con la meringa francese. Quindi, questa settimana appena conclusa e' stato tutto un setacciare farina di mandorle e zucchero, preparare ganaches nuove e provare, provare, provare.


Io, i macarons, li adoro. In un dolcino da circa 3 cm di diametro si possono racchiudere 10 sec di gioia, di puro benessere e...senza incorrere in antipatici danni e successive privazioni.

Io, adoro la meringa italiana. Ma ero curiosa di scoprire bene il perchè. Che nasce dal confronto con le altre due tecniche.
Bando alle ciance e.....andiamo di macarons!


Macarons al moscato e uvetta
( grazie a Pierre Hermé per la ganache )











Tutto quello che avevo da dire sui macarons l'ho scritto qui.
E resta valido. 

Per cui, vi riporto la ricetta finale con alcuni piccoli dettagli.

Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. A questo punto, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 116°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarle lo sciroppo  a filo sulla parete della ciotola.
Quando la T della meringa raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia. A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza  e di modalità di cottura.

Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia  con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Ganache al moscato e uvetta
( estratta da Macarons di Pierre Hermé)

192.5 di cioccolato bianco al 35% 
52.5 di panna liquida al 35% di grassi
107.5 di moscato passito

Fondere a 45°C il cioccolato bianco. Far prendere il primo bollore alla panna e versarla sul cioccolato. Attendere 10 minuti e poi mixare vigorosamente con un mixer ad immersione. Riscaldare a 40°C il moscato e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per realizzare una buona emulsione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 8-12 ore.

Uvetta macerata

100 g di moscato passito
100 g di uvetta

Risciacquare in acqua tiepida l'uvetta in modo che sia molto pulita e priva di scorie di superficie. Scolare e metterla in una ciotola. Scaldare il moscato a 40°C e aggiungerlo all'uvetta. Far idratare per 12 ore in frigo, quindi scolarla, tamponare l'eccesso di liquido residuo e tenere da parte per la farcitura.


Presentazione

Al momento della preparazione dei gusci , colorarli come si desidera ma in modo lieve. Io ho scelto un nocciola chiaro e un giallo tendente allo scuro. Farcire metà dei gusci con una piccola boule di ganache. Infossare al centro due uvette e ricoprirle con un nonnulla di crema in modo da far aderire bene il guscio superiore. Dopo averli uniti a due a due, coprire con pellicola e farli riposare in frigo dalle 18 alle 24 h. Volendo, prima del riposo in frigo, si possono conservare in scatole ermetiche e riporli in congelatore. al momento, togliere dal freezer e farli scongelare in frigo.

Pate Noisette....

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 07, 2020




Oggi, una preparazione molto semplice. Ma di quelle che cerco di tenere sempre in dispensa, a portata di mano. In genere, la Pate noisette non e' mai da sola. Visto che ci sono, perchè non fare anche un po' di Praliné alla nocciola che è di una bontà inenarrabile.

Ne ho ancora un barattolo per cui, due giorni fa gli ultimi 500 g di nocciole hanno cambiato pelle e sono finiti dritti dentro un mixer. Devo dire che con alcuni semplici accorgimenti, sono riuscita ad ottenere una Pate molto fluida. 

Ci faro' un po' di dolci: per prima in elenco una Torta Noisette di emmanuele Forcone che cerco di fare da tanto tempo. Poi, anche dell'altro..forse una brioche...oppure un croissant...vediamo!

Intanto vi do alcune note che ho usato. Magari, anzi certamente le conoscete gia', ma molti mi hanno scritto per chiedere come avessi fatto dato che loro con il mio stesso mixer non sono riusciti a farla. In ogni caso, il video è sul mio account Instagram per cui potete controllare da voi...

Intanto, compratevi subito ottime nocciole piemontesi e già si è a buon punto!

Pate noisette





Per prima cosa, che siano ottime nocciole, senza dubbio. E in Italia ne abbiamo di meravigliose.
Poi, distribuitele su una teglia e infilatele in forno caldo a 160°C. Anche se già tostate come riportato sulla confezione. Io ne spacco un paio e vedo come è l'interno. Se il cuore non è di un bel colore caramello-scuro, io le ritosto.Saranno pronte quando, invece, l'anima centrale è scura e l'esterno dorato. Le faccio intipedire ma non raffreddare. E le inserisco nel Bimby a vel.6 in modo da formare una pasta molto grossolana. A questo punto, scelgo la velocità massima e controllo ogni minuto il grado di fluidità. Se per caso il bimby dovesse aumentare la temperatura a causa della lavorazione, fermatevi! non fate scaldare la pasta! Raffreddate il Bimby e poi ricominciate.
quando fermarsi? dipende da cio' che volete ottenere. Se preferite una pate noisette non liscissima ma che al palato  conservi la presenza delle nocciole.....fermatevi! Altrimenti, continuate fino ad avere una ottima struttura.
Io ho usato l'ultimo modello del Bimby, ma con il penultimo ottenevo identici risultati. Non avete il Bimby?  Scegliete comunque un ottimo mixer perchè è veramente fondamentale.



Cake al mandarino

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2020
 Tanti anni fa, ho deciso di dar vita ad uno spazio in cui scrivere di cio' che vivevo . A modo mio, certa che naturalmente, non tutto sarebbe piaciuto e non tutto sarebbe piaciuto a tutti. 
Non che la cosa potesse essere risolta in un amen. Non credo sia facile per nessuno non avere il consenso su cio' che si fa e non è neppure facile evitare collisioni, fraintendimenti.
Cosi come non è possibile fare tutto per bene. Non è possibile non sbagliare.

Ma al momento di aprire questo blog una cosa mi era assolutamente certa in un mare di indecisioni.
Mi sarei scelta una strada da percorrere. E avrei sempre fatto vivere la Pasticceria nel modo in cui io l'ho sempre intesa.
Per cui, ogni volta, il dolce soggetto del post  sarebbe stato  quello che mi aveva convinto nel gusto, nella struttura, negli ingredienti. Quello che avrei rifatto.
Ogni volta, di quel dolce ne avrei parlato a 360° senza conservarmi nessun dettaglio importante per la sua riuscita.
Ogni volta, ne avrei scritto solo se le mie mani fossero state impazienti di scrivere. Solo se la mia testa fosse stata piena di sensazioni positive. 
Volevo un blog scarno di orpelli. Essenziale. Quasi del tutto privo di riferimenti pubblicitari. E avrei citato solo le Ditte in grado di offrire prodotti ottimi, certificati, affidabili, di qualità.
E ogni volta ne avessi utilizzato uno, sarebbe stato citato sul post alla fine di una accurata valutazione.

Il fatto di vivere su un'Isola mi mette in una particolare condizione. Il mondo che corre è dall'altra parte e la fretta, mi arriva solo in modo ovattato. Riesco a vedere come fossi affacciata ad una finestra, senza che io sia li in mezzo. 

Il mio blog è rimasto uguale allo spirito originario? Io credo sia possibile rispondere di si. Faccio i dolci che voglio in base ai miei desideri. Utilizzo ingredienti che scelgo uno per uno ...(per fortuna esiste Internet e per fortuna esistono le Post Pay....), utilizzo accessori che mi piacciono, frequento i corsi che desidero...(ahimé, quando posso...), segnalo i libri che mi compro e che mi conquistano...e dai miei viaggi in Francia torno sempre con una valigetta delle cose che vedo in rete durante l'anno.

Questa è la mia strada. E mentre scrivo, penso sia sempre quella di cosi tanti anni fa.

Ora, mi direte.....Ma perchè questa introduzione? ....Ma perchè ogni tanto mi piace fermarmi a riflettere se la strada l'ho persa. Se l'ho abbandonata per altre strade piu' facili, piu' comode, piu' sicure.
 E anche perchè sono qui a raccomandarvi un corso online che ho acquistato un mese fa.
Cakes con Stefano Laghi. Lo potete trovare nella sua piattaforma .

In questo periodo ho potuto seguire maggiormente l'attività di Pasticceri Italiani che stimo profondamente perchè sono carichi di Maestria. E Stefano Laghi è uno di questi.
Quando posso, acquisto i loro corsi perchè mi aiutano in una crescita personale ....Non sono tempi facili e la decisione  di cambiare la mia vita professionale mi spinge maggiormente ad essere oculata....ma quando me lo concedo, sono oltremodo felice.

Questo corso mi ha arricchito di una molteplicità di dettagli, conoscenze, trucs e astuces come direbbero gli amici francesi.....Per cui, oggi è la volta di un cake ...450 g di una succulenta bontà .

Provare per credere....


Cake al mandarino


per un cake da 450 g 
stampo rettangolare 16 x8x6.5 cm


150 g di farina W230 e 12 g di proteine
50 g di zucchero semolato
9 g di destrosio
9 g di tremolina
1 g di sale
6 g di lievito chimico
50 g di uova intere
85 g di latte intero
45 g di olio di semi
85 g di cubetti di mandarini canditi

Far ammorbidire il burro quasi in pomata e velare la superficie interna dello stampo. Infarinare accuratamente. 
Sistemare in ciotola tutte le polveri: la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, il destrosio ed il sale. In un'altra ciotola, i liquidi: le uova miscelate, il latte, l'olio e la tremolina. Mescolare con cura. Unire i due composti e mescolare a mano con una frusta per amalgamare le due fasi. Infine, aggiungere i canditi.
Versare l'impasto nello stampo: arriverà ai 3/4 di altezza. Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Al momento di infornare, deporre al centro, lungo tutto il lato lungo dello stampo, un cordoncino di gelatina neutra. Inserire il cake in forno abbassando la Temperatura a 170°C. Cuocere per circa 35 minuti e verificare la cottura con uno stecco.

Nel frattempo, preparare la bagna.

Bagna al mandarino

150 g di acqua
100 g di zucchero
90 g di Mandarinetto

Sciogliere lo zucchero nell'acqua portandola al bollore. Spegnere e far intiepidire. profumare con il liquore.


Decorazione

Estrarre il cake dallo stampo e poggiarlo su una gratella sistemata sopra una teglia. Bagnare il cake. Quindi, farlo leggermente raffreddare e inzuppare anche la base facendo poggiare il cake sulla teglia. Far raffreddare completamente. Lucidare con gelatina neutra a caldo e decorare a piacere.


Dove comprare?

Lo stampo l'ho preso su www.meilleurduchef.com ma sono certa lo possiate trovare o ordinare su www.peronisnc.it

E  i canditi di mandarino? Io ci sono riuscita grazie a Sonia Sabbatini di www.chiacchiereecannella.blogspot.com ma sono certa che riuscirete contattando la Ditta Agrimontana.

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