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Pate à tartiner Speculoos & Caramelia

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 17, 2023
 Ieri sera ho svaligiato un pò di scatole di biscotti Lotus al supermarket..Li adoro! Ma purtroppo non ci sono sempre e allora quando li trovo ne faccio scorta...
Poi, mi sono fissata su una preparazione: la crema spalmabile di Lotus che, come tutte le pates à tartiner, è arduo riprodurre in casa esattamente come la commerciale...
Tra l'altro io l'ho già sperimentata nel lontano 2011...la trovate qui, ma a dirla tutta, non lo ricordavo per nulla.

E stavolta, l'ho anche modificata, complice una ricetta di Christophe Felder che utilizza cioccolato al latte nella preparazione.

Ma io, a casa, ho giusto una confezione di Caramelia di Valrhona, per cui ho pensato che il caramello del cioccolato non potesse che combinarsi bene con il gusto degli speculoos.

Insomma, questo é ciò che ho fatto ma non garantisco che possa essere l'ultima versione....


Pate à tartiner Speculoos & Caramelia



Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Caramelia al 36%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

250 g di biscotti speculoos Lotus
20 g di zucchero Vergeoise brun
200 g di latte intero
60 g  g di olio di vinaccioli oppure di riso
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
8-10 cucchiaini di caffé 

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. 
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero Vergeoise e farlo sciogliere  a fuoco medio. Profumare con la cannella e la polpa del baccello di vaniglia. Completare con il sale e il caffé.
Far liquefare il cioccolato   nel micro-onde a bassa potenza. 
Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato  e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.

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Frollini al caramello di Emmanuele Forcone

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 05, 2023
 Ho già fatto una bellissima ricetta di frollini al caramello, ormai veramente tanti anni fa.
Era una ricetta di Luca Montersino...esattamente nel 2011...se volete potete cliccare su questo link per vederla velocemente.
Poi, l'altro giorno, studiando il magnifico Video Book 100% Biscotti di Emmanuele Forcone, ho rivisto la sua spiegazione e non ho perso tempo. Mi sono bevuta tutti i consigli e le informazioni ed è stato poi facile ripetere il procedimento. Devo anche ricordarvi che il portale di Forcone contiene altri Video Book e vi devo dire che la molteplicità delle informazioni è davvero un tesoro per chi vuole imparare a fare pasticceria. Senza dimenticare che in questi giorni uscirà un nuovo video book di cui aspetto con grande curiosità le novità e gli argomenti trattati.
A dire il vero, un altro bel video l'ha realizzato Denis Dianin nel portale di Club Academy  in cui oltre a diamanti e bilanciamento di frolla, c'è spazio per grandi lievitati, gestione del lievito madre ,vasocottura, tutto molto interessante.
Da entrambi, ho catturato alcuni dettagli e procedure di cui adesso andro' a scrivere a modo mio...

Frollini al caramello








Poiché mi è stato regalato un coppapasta dotato di uno stampo per una decorazione in cioccolato, ho pensato di variare la presentazione dei diamanti e di sperimentare un frollino decorato.
Il cioccolato che ho usato è un cioccolato al latte al 35% di Valhona...vi inserisco qui il link a cui fare riferimento e lo sconto che potete avere nel caso decidiate di gustarlo.

Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato al latte al 35% Azelia
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per i frollini:

500 g di farina 00 debole
200 g di zucchero
50 g di panna 
400 g di burro
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Cominciate a caramellare lo zucchero con il metodo a secco: scaldate leggermente una casseruola sul fornello a media fiamma e quando vedete che si scioglie aggiungetene ancora. Procedete cosi fino a quando lo zucchero non solo è tutto sciolto ma comincia a caramellare. Portate il caramello ad una cottura intensa, ambra molto intenso ma state attenti a non proseguire oltre, pena la formazione di un prodotto amaro. 
Nel frattempo, scaldate benissimo la panna e quando il caramello è pronto, mettete in un angolo del piano di cottura la casseruola e a poco a poco decuocete con la panna. Unite il sale.
Certamente prima di iniziare, avrete tolto dal frigo il burro e l'avrete tagliato a pezzi. Cominciate ad inserirne un pezzo alla volta nella casseruola rimestando con una marisa in silicone. 
Procedete cosi, sempre rimescolando.Al termine, si può aggiungere ora lo zucchero di canna oppure inserirlo al momento dell'inserimento della farina. Io l'ho aggiunto adesso . Quindi, mixate molto bene il composto per ottenere un liquido omogeneo. Profumate con la vaniglia. Travasate tutto all'interno di una ciotola e mescolate con una frusta. Lasciate la frusta dentro la ciotola e spostate il contenitore in abbattitore positivo oppure in frigorifero. Mescolate con la frusta ogni 4-5 minuti in quanto la differenza di temperatura tenderà a far cristallizzare il burro molto velocemente.
Quando vedrete che il composto è diventato consistente e ben strutturato, toglietelo dal frigo e iniziate la lavorazione della frolla.
Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria, unite il burro e impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo che finirete di lavorare per pochi secondi sul vostro piano di lavoro.
tendete l'impasto ad un'altezza di pochi cm , avvolgetelo in pellicola, telo di platica alimentare, acetato o quello che ritenete opportuno e conservatelo in frigo fino al giorno dopo.
L'indomani, fate a piccoli pezzi la frolla e rilavoratela in planetaria per darle plasticità.
Quindi, destinatela all'uso che preferite.

Preparazione del cioccolato

Fate pre-cristallizzare  il cioccolato con il metodo che preferite . Il mio è quello per tablage: Sciogliete in microonde il cioccolato Azelia a 45-50°C. Fatelo raffreddare spatolando su supporto adatto fino a raggiungere 27-28°C. Quindi, riportatelo a 29-30°C aiutandovi con un phon termico. Raggiunta la temperatura, travasate in una poche e colatelo sul supporto presente nel kit acquistato. Fatelo cristallizzare per un'intera notte a circa 14-18 °C. Oppure, colatene una parte tra due fogli di acetato morbido e distribuitelo su tutta la superficie. Quando vedete che il cioccolato è cremato, con un coppasta tondo coppate con cura dei dischi di dimensione adatta ai frollini che decidete di coppare. L'acetato deve esere staccato solo il giorno dopo e rispettando le temperature suggerite.

Preparazione e cottura

Stendete la frolla a circa 6-7 mm di spessore. Coppate come preferite e sistemate le forme su teglia microforata con un silpat microforato come base. Adagiate un altro silpat identico sulla superficie e fate raffreddare in frigo per un'ora.
Quindi, infornate a 165 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare perfettamente.
Una volta pronti, mettete una goccia di cioccolato sulla superficie dei frollini e adagiate la decorazione di cioccolato.

Per i diamanti al caramello

Pesate pezzi di impasto allo scopo di ottenerli tutti uguali. Cercate di ottenere dei cilindri uniformi della stessa lunghezza.Per stenderli in modo regolare, usate solo il palmo delle mani e non le dita. Quando avrete finito, servendovi di una lastra rettangolare di plexiglass oppure di metallo o qualsiasi attrezzo leggero a superficie liscia , poggiatela sulla superficie del cilindro con un movimento avanti-indietro. Questo assicurerà la regolarità del diametro dei frollini.
Velate con acqua oppure uovo la superficie, scolate l'eccedenza e disponete i cilindri su una base con dello zucchero di canna.Fatelo aderire ai cilindri e poi fateli ben raffreddare.
Tagliateli con un coltello affilato per ottenere dei dischi di circa 8 mm-1 cm di spessore.
Infornate alle medesime condizioni di tempo e temperatura.

Conservazione

Potete conservarli in scatola di latta oppure contenitore ermetico.
Per quelli che hanno la decorazione in cioccolato, attenzione che la temperatura esterna dell'ambiente in cui sono conservati non superi i 24-25 gradi.
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Estratto di caffé liquido ...home made

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 27, 2023
 Ogni volta che riesco ad andare in Francia, il primo giorno é dedicato alle scorribande in rue Monmartre.

Per me, come un incantevole parco di divertimenti. Per comprare qualche nuova pectina, un nuovo stampo, qualche attrezzo segnato sull'agenda prima di partire, lo zucchero Vergeoise, dei nuovi tapis....un nuovo libro alla Librairie Gourmande....e....immancabilmente una boccetta di Trablit.

Scoperto tanto tempo fa, questo estratto di caffé é davvero un must. Ma ormai sono quasi tre anni che non vado a Parigi e mi tocca proprio darmi da fare cercando un modo alternativo per riuscire ad avvicinarmi allo stesso risultato.

Devo dire che i blog francesi sono miniere di informazioni. E leggendo i post, ho messo insieme tutto ciò che mi serviva per provarci.

Un paio di prove e.....
E' nato cosi il mio estratto di caffé......


Estratto di caffé liquido home made




100 g di zucchero semolato
15 g di caffé liofilizzato
70 g di acqua bollente
1/2 bacca di vaniglia 

Caramellate lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello scuro ma tipo ambra foncé. Sciogliere il caffé liofilizzato nell'acqua e decuocere il caramello con cura. Rendere il composto molto omogeneo e farlo ridurre qualche istante...Aggiungere la vaniglia e mescolare. Controllare la temperatura: io personalmente ho ridotto fino a raggiungere la temperatura di 108°C. Travasare in vasetto ben pulito e sterilizzato. 

Potete usare questo estratto in tutte quelle preparazioni che richiedono la presenza aromatica del caffé. Essendo un concentrato é da utilizzare in modica quantità.

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Castagnole come fossero Arrubiolus....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 25, 2023
 Grazie ai social ho avuto modo di "conoscere" una donna generosa, affettuosa, delicata.
Si chiama Rosaria Dodi. 
Bravissima. Riesce sempre a realizzare preparazioni armoniose cha catturano immediatamente l'attenzione.
E da settimane che ho le sue castagnole in testa. Loro e Is arrubiolus della mia infanzia.
Is arrubiolus erano i dolci fritti per i quali mio padre lasciava tutto il resto sul piatto.
Piccoli cilindretti di pasta fritta, a base di formaggio fresco grattugiato oppure ricotta di pecora, profumati con zafferano, liquore forte e scorza d'arancia grattugiata.
E quando mia zia li preparava, mio padre stava seduto ad aspettare che i primi arrubiolus uscissero dal tegame e venissero fatti rotolare nello zucchero semolato ancora caldissimi. E vederlo mangiare di gusto leccandosi le dita, era per noi un momento di felicità e di serenità.

Quando ho deciso che avrei fatto le castagnole di Rosaria, ho subito pensato che forse ci poteva stare che , invece di limone e limoncello, usassi zafferano, scorza d'arancia e liquore d'arancia.
E cosi ho fatto.
Non le ho preparate a cilindretti ma questo non mi ha impedito di friggere come se il tempo stesse facendo un doppio salto all'indietro.
E ho pure fatto la stessa cosa. I primi tre appena fritti, li ho tuffati nello zucchero e uno l'ho mangiato subito, senza attendere oltre...con una sorta di batticuore...cercando di confrontare quel sapore a quello del ricordo.
Per un attimo, il tempo si è proprio fermato.

Per cui, forse ora capirete la gratitudine che ho per Rosaria . Lo sapevo che questa ricetta mi sarebbe piaciuta e sono felice che possiate ancor più conoscere Rosaria, bearvi delle sue preparazioni e prendere da lei tutte le idee, dettagli, colori e armonia che riesce a trasmettere.

E io continuerò a chiamarle cosi.....

Castagnole come fossero Arrubiolus....




240 g di ricotta di pecora
60 g di zucchero semolato
1 uovo da 60 g 
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un'arancia
un cucchiaio di Cointreau
due prese di zafferano ( lo zafferano deve essere sentito ma non deve essere in quantità eccessiva)
140 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico per dolci

Inoltre:

un piatto con zucchero semolato
olio di semi di arachide per friggere

Tenete la ricotta sopra un setaccio, con un peso sulla superficie per eliminare  il più possibile i liquidi contenuti all'interno del frigo. La ricotta deve essere asciutta per quanto possibile. Quindi, setacciatela in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate. Continuate con l'uovo prima sbattuto sommariamente, unite il sale, la scorza dell'arancia e il Cointreau. Infine, lo zafferano e qui vi dovete regolare in base alla qualità che avete: si deve sentire al gusto ma senza esagerare.Setacciate la farina con il lievito per due volte e incorporatela all'impasto.
Fate riposare la massa in frigo per 30 minuti.
Quindi, mettete l'olio a scaldare in una casseruola alta e non troppo grande e  assicuratevi che la temperatura non salga sopra 160 °C. 
Infarinatevi leggermente le mani e formate tante sfere che andranno poggiate su un vassoio leggermente infarinato. 
Quando l'olio ha raggiunto la temperatura indicata, infarinatevi ancora le mani, ridate la forma sferica alle prime 4-5 palline e tuffatele nell'olio. Aspettate che vengano a galla e poi giratele con un cucchiaio di legno. Fatele cuocere piano, senza fretta , facendo in modo che l'interno si cuocia perfettamente. Alla fine saranno intensamente dorate.
Scolatele molto velocemente e mettetele subito sullo zucchero semolato rigirandole velocemente.

Nota: La ricetta di Rosara non prevede arancia né zafferano ma scorza di limone grattugiato e limoncello come liquore.
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Macarons au vin rouge et épices

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 04, 2023
 Durante un viaggio a Parigi, mi sono imbattuta nei macarons au vin rouge di Arnaud Larher.
Un vero colpo al cuore....Impossibile dimenticarne la bellezza e la bontà.

Ci ho messo tanto di quel tempo a trovare il coraggio di provarci..perché quando hai visto una meraviglia, diventa veramente difficile arrivare ad avere un risultato soddisfacente.
Poi, nei giorni scorsi, mi sono detta che l'avrei considerata una prova ...prova da correggere, limare, perfezionare....e quindi questa considerazione mi ha fatto vedere la realizzazione in un modo diverso.

Posso dire che mi sono piaciuti? ma tanto davvero....E che li rifarò presto tenendo conto di due consigli che mi ha dato il mio amico Manuel scarpa, della Pasticceria Nelly di Chioggia ,che é un vero pozzo di sapere.
Manuel mi ha consigliato di usare solo sciroppo di glucosio e di non oltrepassare la temperatura di 40°C durante l'inserimento del burro....cosa che faro' certamente dato che mi sono tenuta più vicina ai 45 °C.

Ma vediamo di spiegare come li ho preparati....


Macarons au vin rouge et épices





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Equatoriale Noire 55% Valrona
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per i macarons , come si fanno, trucs et astuces...Trovate tutto sul blog. Se avete fretta, cliccate qui e troverete subito la ricetta. Stavolta, ho usato i colori rosso intenso per metà dei macarons e un pò di marrone per la seconda metà ma essendo già un impasto al cacao, la quantità del colore marrone era esigua , solo per esaltarne il colore. Vi aggiungo che per l'impasto al cacao ho tolto 15 g di TPT dalla ricetta e ho sostituito con 15 di cacao in polvere ben setacciato.

Andiamo a scrivere sulla ganache....

Ganache al vino rosso e spezie

250 g di Porto rosso*
50 g di sciroppo di glucosio 60DE*
70 g di burro
370 g di cioccolato Equatoriale Noire al 55%  Valrhona
2 pezzetti di cannella
3 pezzi di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia
4 pezzi di chiodi di garofano
una grattata di noce moscata


Il quantitativo di spezie ha da essere modulato in base al gusto finale che si vuole ottenere. Io cercavo un sapore speziato intenso e avvolgente.
* per ottenere 250 g di vino speziato da usare per la ganache , consiglio di partire da un quantitativo leggermente superiore perché dopo l'infusione una parte di liquido sarà stato assorbito dalle spezie e il peso sarà diminuito.
* nella ricetta originale ho usato 25 g di zucchero invertito e 25 g di sciroppo di glucosio ma la prossima volta userò solamente ciò che ho riportato in ricetta.

Versate il Porto rosso in una ciotola ( per esempio, 300 g) e unite tutte le spezie in elenco. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 24-48 ore.
Quindi, filtrate  dalle spezie verificando il peso di 250 g e versatelo in una casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e ponete su fiamma medio-bassa finché lo zucchero é completamente sciolto.
Nel frattempo, ponete il cioccolato in un contenitore alto e stretto che possa andare in micro-onde e fatelo fondere . Versate il Porto e mixate con un mixer ad immersione fino a realizzare una ganache setosa e ben emulsionata.
Fate scendere la temperatura fino a circa 40°C.
Tagliate il burro a dadi e unitelo alla ganache emulsionando con il mixer ad immersione. 
Fate cristallizzare a circa 16-18 °C.
Al momento di usarla, versate in sac à poche munita di beccuccio liscio da 1 cm assicurandovi che la ganache si presenti ben setosa e anche morbida. Se fosse troppo consistente, lavoratela prima con un cucchiaio.

Gelatina all'arancia

375 g di succo d'arancia
50 g di zucchero semolato
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione 

Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Idratate la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Scaldate il succo d'arancia fino a 40°C . Versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar e portate al bollore fino a circa 1-1,5 min. Quindi, togliete dal fornello e unite la gelatina. Mescolate bene e versate su una teglia oppure su un vassoio in silicone cercando di non oltrepassare l'altezza di circa 7-8 mm.
Fate solidificare.

Preparazione

Deponete una piccola quantità di ganache su metà dei gusci. Inserite al centro un cubetto di gelatina all'arancia , coprite con il secondo guscio ruotando leggermente in senso orario. Sistemate i macarons in una scatola per alimenti che possa essere ben chiusa e riponete in frigo per almeno 24 ore.

Decorazione

Ho deciso di presentare i macarons in questo modo dopo aver visto la live di Emmanuele Forcone al Sigep presso lo stand di Unica School di Unigrà. Il video vale più di mille parole e può essere visto e studiato sulla pagina Facebook di Unica School by Unigrà.
Vi raccomando solo di precristallizzare il cioccolato seguendo la curva riportata nella confezione e di conservare le decorazioni in ambiente fresco e asciutto ( 16-18°C) per almeno 12 -24 ore prima di smodellarle.

Una volta pronte, sistemate la decorazione al centro del piatto. Inserite  i macarons all'interno, decorate con qualche anice stellato, 1-2 pezzetti  di bastoncino di cannella e pochi frammenti di carta oro alimentare.

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