La lucentezza ....come fosse Parigi...

Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.

Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?

Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.

Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...

Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.

Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.

Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao

( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

Ingredienti

315 g d'acqua
100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio
** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua

Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.

Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.

Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.

Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 

Passare al setaccio.

Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.

al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.
Ecco come procedere...

Gelatina neutra

( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua

100 g di glucosio*

280 g di zucchero semolato

5 g di pectina NH

10 g di zucchero

30 g di succo di limone

12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 

Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 

Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 

Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.

Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.