Alcuni mesi fa è uscito il libro di Giuseppe Amato.

Siciliano, neppure 40 anni, onesto, forte, determinato. Rigoroso. Creativo.Affettuoso. Sensibile.
Come non bastasse, da circa 15 anni lavora a La Pergola, ristorante tristellato in vetta alla montagna a godersi le stelle. Come fosse facile raggiungere le 3 Stelle e sopratutto come fosse facile riaverle ogni anno che il Cielo manda in terra.
E Giuseppe Amato è il Pastrychef de La Pergola.

L'ho conosciuto veramente negli ultimi anni. A unirci lo spirito misterioso dell'essere isolani, un tratto genetico irreale che fa capolino ad ogni pié sospinto. 

Come in questo dolce di cui vi scrivero' oggi.

Tutto è nato dal suo libro. Qualcuno avrà forse notato che è il mio libro del mese ormai da appena uscito. Mi è capitato di comportarmi con " La Pasticceria da ristorazione contemporanea. Rigore creativo" come si fa con i bimbi appena nati. Non si vede l'ora che arrivino. Poi, nascono e si sta lì davanti ad osservarli, quasi paurosi che toccandoli si possa far loro del male.E capita quindi che si cominci ad allungare un dito, poi ci si avvicina, poi ci si rilassa e...dopo, solo dopo si ha il coraggio di prenderli in braccio.

Mi è successo con il libro.Man mano che lo aprivo e leggevo e poi aprivo ancora e leggevo ancora...ho pensato che in fin dei conti....se guardavo le basi di pasticceria incluse potevo forse pensare di provarci. A farle, intendo. Dovevo solo cambiare il finale. Perchè il finale è quello che Giuseppe Amato tira fuori dalle basi che ha in mano e io non sono Giuseppe Amato.

In fin dei conti, dovevo solo cambiare la fine. 
E cosi ho fatto.Molte preparazioni possono essere fatte. La maggior parte , direi. 
E alcune possono essere studiate fino a capire come ci si puo' avvicinare.
Gli ingredienti parlano spesso di Sicilia, naturalmente. Ma alcuni parlano anche di Sardegna e allora è stato immediato cercare di fare un dolce che partisse dall'isola che ho di fronte e finisse con l'isola nella quale vivo.
Arancia. Ricotta. Mandorle. La semplicità che puo' diventare sublime bontà se a condurre la danza è lui, Giuseppe Amato.

Certo. Se guardo il mio stecco, sorrido e penso ai suoi desserts da ristorazione. 
Ma, forse che un libro non puo' aprire le sue pagine e sorridere nelle case in cui entra?

Il viaggio: Sicilia e Sardegna









Mousse di ricotta

150 g di albume 
25 g d'acqua
75 g di zucchero semolato*
200 g di ricotta di pecora*
2 g di scorza di lime*
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina 170-180 Bloom
50 g di acqua di idratazione

* Invece di ricotta di pecora, ho dovuto usare una ricotta mista di pecora e capra.
*Invece del lime, ho usato scorza di 2 arance grattugiate
* Ho preferito per questo dolce fare la meringa italiana con rapporto 1:1 quindi 150 g di albumi e 150 g di zucchero sciolto in 50 g d'acqua.

Preparare la meringa italiana fino alla T di 121°C. Nel frattempo, setacciare per 2 volte su un passino fine la ricotta. Idratare la gelatina e poi sciogiela al MO per qualche secondo. Profumare la ricotta con la scorza d'arancia e aggiungere in un paio di volte la meringa. Completare con la panna semimontata. Prendere qualche cucchiaio di composto e intiepidirlo per essere aggiunto alla gelatina sciolta. quindi, unire i due preparati. Colare la mousse negli stampi desiderati, in questo caso stecchi per gelati e riporre in abbattitore fino a completo congelamento.


Croccante alla fava di cacao

150 g di burro
130 g di zucchero di canna
2 g di sale
35 g di uova intere
200 g di farina debole 00
45 g di grué di cacao

Preparare il grué di cacao: scaldarlo per circa 15 minuti in forno a 130-140 °C. quindi tritarlo con un mixer senza ridurlo in polvere. Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e quindi la farina. Completare con il grué di cacao. Stendere il dato il caldo del periodo, coppare prestando attenzione di lavorare su teglie ghiacciate in modo da non rovinare la forma . In questo caso, ho coppato dei rettangoli di dimensione tale da accogliere lo stesso. Cuocere tra due fogli di forosil a circa 150°C per 10-15 minuti. Raffreddare. 

Altre preparazioni

Glassa pinguino
Spray velluto
Glassa lucida bianca
Gelatina all'arancia con agar agar
Mandorle tostate
Pistacchi tritati
Carta oro alimentare

Queste preparazioni le potete trovare qui, sul mio blog. Per l'effetto velluto, sono ricorda agli spray venduti in commercio. In questo caso, ho usato lo spray bianco di Pavoni che ho acquistato sul sito di Peroni.

Preparazione

Sistemare il rettangolo di croccante sul piatto. Estrarre lo stecco dallo stampo. Immergerlo velocemente nella glassa pinguino e farlo scolare. Adagiarlo su una griglia. Coprire con un pezzo di cartoncino metà dello stecco e spruzzare di velour la parte vicina al bastoncino. Quindi, immergere lo stecco nella glassa lucida fino ad incontrare il velour.Porre tutto in frigo. Quindi, poggiare lo stecco sul croccante e decorare la giunzione al centro con pistacchi tritati, frammenti mandorle, spuntoni di gelatina mixata e carta oro alimentare.
 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.
 E dire che non le volevo comprare.....

Il signore al Mercatino del venerdi insisteva.." le compri e non se ne pentirà"-diceva.
Ma cosa me ne faccio di una superpiena cassetta di fragole....Poi, finisce che si rovinano e non ci posso nemmeno fare una purea come si conviene...

Alla fine..le ho comprate. E già assaggiandole mi sono pentita di non averne comprate due. 
Ogni tanto, una fragola finiva gustata all'istante....le altre tutte pronte per essere lavorate.
Una parte per fare l'acqua di fragole che è da molto che non faccio. Una parte semplicemente frullata e setacciata per avere una bella purea. Poi, un po' cubettate e destinate ad un confit che penso spesso di allestire come interno morbido-colante di un dolce in stampo.

Come avrete capito, non vedo l'ora che arrivi il prossimo venerdi per andare dal signore dello stand a ringraziarlo e comprare due cassette di fragole.....


Cilindro di ganache montata allo yuzu con interno cremoso di fragole









Grazie a Cédric Grolet per la ganache montata al cioccolato che ho modificato usando l'Inspiration Yuzu di Valrhona. E grazie a Emmanuele Forcone per la ricetta del confit.
Questo dolce è nato per sperimentare la ricetta del confit e per osservare il suo comportamento e struttura dopo il congelamento. Per cui, manca di alcune basi che avrebbero reso il dolce piu' completo: un biscuit, un croustillant, una sabléè....Insomma. O facevo la prova o......
Ho fatto la prova!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la ganache montata  all'Inspiration Yuzu 

85 g di cioccolato Inspiration Yuzu
5 g di gelatina 160 Bloom + 25 g di acqua per idratare
250 g di panna fresca al 35% di grassi
1bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare 125 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 125 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (circa 125 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di fragole
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate . Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. 


Preparazione

Montare in modo morbido la ganache e con l'aiuto di un cucchiaio rivestire l'interno di uno stampo in silicone. Io ho usato uno stampo Pastel Pavoni e uno stampo monoporzione Planet, sempre di Pavoni. Distribuire all'interno le fragole addensate e ricoprire con altra ganache montata. Congelare immediatamente. Al momento, estrarre i dolci dallo stampo e spruzzarli con spray bianco velour. Decorare con spiraline di gelatina di fragole, fettine di fragole fresche, pezzetti di pasta cigarette ( la ricetta la potete trovare qui, in questo post, semplicemete aggiundo 20 g di purea di fragole a 400 g di pasta cigarette e una punta di colorante rosso). Naturalmente, una briciola di argento alimentare....

 Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . 
Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. 
Al market niente da fare: gavottes introvabili. 
E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete....

Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.

Io ci ho provato. Ne sono entusiasta per cui vi scrivo esattamente come le ho fatto. 

Una cosa: naturalmente le éclats d'or del commercio sono superfavolose e inimitabili ma se avete urgenza, se volete preparare una cialda croustillante, buona, friabilissima.....allora, cominciate a tirar fuori gli ingredienti.

Andiamo?


Pailleté Feuilletine



Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile . Ma tutte le info le potete trovare facilmente in rete. In pasticceria ha un largo utilizzo specialmente nella preparazione dei croustillants necessari a dare un gusto croccante nei dolci cremosi.

Devo ringraziare chi in rete ha scritto della pate cigarette come base per cercare di arrivare a preparare il Pailleté Feuilletine. Oltre a Chef Rachida di cui vi allego il link che fa un impasto, sempre con quasi gli stessi ingredienti, ma con diversa grammatura.

Li ho provati entrambi. E sono entrambi validissimi. Domani andro con la ricetta di Cédric Grolet che mi pare si avvicini di più come consistenza alla pate delle crepes dentelles.

Pate cigarette

Si basa su pari peso di albumi, zucchero al velo, burro e farina. Quindi, se decidete di lavorare con 2 albumi, pesateli e agite di conseguenza. I miei albumi pesavano 70 g per cui...

70 g di albumi
70 g di zucchero al velo setacciato
70 g di burro fuso tiepido
70 g di farina debole 00 ben setacciata
un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida

Amalgamare il burro con lo zucchero al velo. Diventato omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare. Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere. Chiudere la lavorazione con la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, setoso. Coprire con pellicola. Io ho fatto conservare l'impasto coperto da pellicola in frigo per 2 ore ma sarebbe meglio farlo riposare piu' a lungo.
Al momento, prendere una piccola cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su un silpat in strato molto sottile ( circa 1,5 mm). Rifilare i bordi con un raschietto in modo da ottenere un rettangolo lineare. Infornare a 190-200 per circa 8-9 minuti. All'inizio ho cotto a 170 gradi ma ritengo che occorra una temperatura piu alta.
 Come comncia a dorarsi, prendere una rotella affilata e  ' incidere ' la pasta in circa 3 rettangoli in modo che a cottura ultimata possiate arrotolarli molto velocemente. Rimettere il silpat in forno fino cottura  dorata. Quindi, estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo come volete. Intorno ad un cannolo in latta oppure intorno ad una paletta in metallo, per esempio.
Se è ancora chiaro, rimettere in forno fino ad avere un colore ambrato scuro. 
A questo punto, estrarre dal forno e farli raffreddare.
Una volta freddi, sbriciolarli e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.

Lo stesso impasto puo' essere cotto in una cialdiera elettrica. Certamente, lo spessore dipenderà dal tipo di cialdiera utilizzata.


Seconda ricetta!!!

60 g di burro fuso tiepido
100 g di zucchero ( io ho usato zucchero al velo)
35 g di albumi
60 g di farina debole 00
40 g di acqua

La procedura di lavorazione è assolutamente identica. Solo che in questa ricetta è prevista la presenza di acqua. Se ne mette dapprima la metà e poi la seconda se si vede che l'impasto è ancora troppo denso. Io l'ho usata tutta. In aggiunta, ho fatto riposare l'impasto sino al giorno dopo. L'unica differenza che ho riscontrato è nella friabilità ma non sono sicura che possa essere dovuta ad un maggior spessore della pasta, una T piu' alta, al riposo maggiore.
In ogni caso...non rimarremo mai piu' senza feuilletine!

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