Io a Michela non l'ho mai vista. Non ci siamo mai guardate negli occhi, a dire il vero. Ma nessuno mi venga a dire che non esistono onde invisibili e sconosciute in grado di attraversare il mare, fare giri strani, volare tra le nuvole e poi planare vicino a te.
Mi scrive che mi pensa da giorni. Forse per via di certi fiori eduli inseriti nella frolla che ha tra le mani e che , a suo parere, sono in grado di farmi sorridere e tanto. E dire che lei mica lo sa che ne ho acquistato due vasetti e che ad ora li ho usati solo nei cioccolatini....Non sa neppure che in frigo ho tre bicchierini che non sarebbero neppure dovuti nascere dato che volevo fare un mini- Paris Brest....tre bicchieri che so come saranno alla fine ma ..sono lì, in attesa.
Di cosa non lo so neppure io.
So soltanto che mi devono dare calore. Sole. Natura che vive. Paesi da visitare. Fiori da cogliere. Frutta da assaporare. Profumi che siano in grado di stordirmi e farmi gioire...
Il fatto è che Michela tutto questo non lo sa. Mi sente stanca ma mi scrive che lei è certissima che io, quei bicchieri, li vada a mettere in tavola.
E io lo faccio.
Lo faccio anche per lei.Per il tempo che mi ha dedicato. Per le parole che ha ideato per me.Per i ricordi che abbiamo in comune.
Io lo faccio.
Con la cucina silenziosa. Il sole che invade le stanze. Tutte le basi in ordine sul ripiano e...un poco per volta...non ho fretta....i bicchieri li vedo crescere. E l'oro che non mi basta mai....finisce anche sul bordo del bicchiere a riflettere i raggi del pomeriggio e a brillare come i miei occhi quand'ero piccola e il mondo non era che un fantastico parco giochi....
#M come Michela
Grazie come sempre all'Ecole Valrhona le cui basi di Pasticceria si mettono davanti alla mia fantasia e la invitano a sognare. e a mme Claire Heitzler con il suo fantastico libro "Claire Heitzler patissière" a cui mi sono ispirata per la gelatina di frutti tropicali
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Dulcey al 35%
Vaniglia Tahiti Norohy
Grué di cacao cantonese
Perle croccanti miste
Crispy Mango
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Con queste dosi, possono essere preparati 4-6 verrines cilindriche con base 5 cm e altezza 7,5 cm
Namelaka Dulcey
62.5 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato Dulcey al 35%
125 g di panna Excellence Elle &Vire al 35% di grassi
un cucchiaio di vaniglia Norohy in sciroppo
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio, aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato Dulcey e emulsionatelo con il latte caldo. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo continuo. Mixate. Prendete i bicchieri che avete scelto e stratificate con cura la Namelaka cercando di pesare la quantita inserita allo scopo di raggiungere lo stesso livello in tutti i bicchieri.Coprite i bicchieri con pellicola e riponeteli in frigo a solidificare.
Gel di frutti tropicali
65 g di purea di mango
65 g di frutto della passione
1 g di agar agar
12.5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Scaldate a 40°C le puree, versate a pioggia lo zucchero e mescolate bene portando al bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete la gelatina. Travasate la gelatina in un contenitore e appena raggiunge circa 50°C , versatene uno strato regolare nei bicchieri, sopra la Namelaka. Coprire con pellicola e riponete in frigo fino all'indomani. La restante gelatina va versata in una terrina ma in strato molto sottile e servirà per la decorazione finale
Ganache montata Inspiration passion
75 g di purea di frutto della passione
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna Excellenxe Elle&Vire al 35% di grassi
215 g di cioccolato Inspiration Passion
Scaldate la purea di frutto della passione con i due tipi di zucchero. Fondete il cioccolato e aggiungete la purea di frutta realizzando una buona emulsione. quindi, versate la panna fredda. Mixate, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno seguente. Al momento di utilizzarla, montate la ganache a media velocità fino a farle prendere struttura ma senza arrivare ad ottenere un prodotto troppo fermo.
Perle croccanti miste q.b
Grué di cacao cantone q.b
Crispy di mango q.b
Presentazione
Prendete dal frigo i bicchieri e cospargete la superficie della gelatina con le perle croccanti, il grué di cacao e il crispy di mango. Tagliate la gelatina di frutti tropicali in lunghe striscioline che andrete a deporre sopra la parte croccante. Inserite la ganache montata in sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate delle volute in modo armonioso. Decorate la superficie con fiori eduli.
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Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.
Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia.
Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...
Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.
In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.
Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.
Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....
Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...
Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.
Possiamo cominciare con le altre basi....
Namelaka al Caramelia
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)
3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie
4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia
Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.
Preparazione del dolce
Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si é compattata. Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.
Due mesi e mezzo fa, il mio ragazzo ha dovuto fermarsi.
Quando la vita ti prende per le spalle e ti scuote cosi tanto che hai serie difficoltà a capire se stai ancora respirando oppure sei partita per un mondo sconosciuto e lontano.Poi, magari, ti prende ancora per le spalle e ti aiuta a rimettere le cose "quasi" come erano...
Dico quasi perchè niente è piu' lo stesso.
Gli occhi sono diversi. E diverso il modo di guardare. Di respirare. Di dormire. Di camminare.
A tratti, amche migliore , se devo essere sincera.
Piu attenta.Piu' accorta. Piu' "paziente".
In quei giorni, in cui tutto deve essere esaminato e controllato e sezionato e studiato sono spuntate fuori delle tortine sofficissime al limone. Me le ha portate mia cognata Rita ...un grande vassoio che per un solo giorno ho pensato che erano cosi tante che..." Chi le avrebbe mangiate"?...E invece....
Qualcuno , al risveglio, non vedeva l'ora di sedersi a tavola ... E dire che la ricetta la avevo. Proprio mia cognata me ne aveva parlato e sto' parlando di qualcosa come 26 anni fa...quando le preparavo per mio padre per dirgli che gli volevo bene.
Da allora, non le avevo piu' rifatte e non ho idea del perché.
Forse travolta da altri dolci. Forse distratta da altre preparazioni, da altre decorazioni, chissà.
E oggi, all'inizio di una settimana forse importante, dopo un pomeriggio in cui ho dormito cosi intensamente che sognavo di dormire e non c'era nessun confine tra veglia e sonno, oggi, sono scesa in giardino, ho colto i tre limoni piu' belli dell'albero e ho dato il via a queste tortine....
Il profumo ha cosi invaso le stanza che ho spalancato le porte e le finestre a far entrare l'ultimo sole della sera ma ancora cosi intensamente tiepido che per un attimo mi è parso una carezza scesa dal cielo.
Tortine soffici al limone
(grazie a mia cognata Rita che mi ha sempre nei suoi pensieri)
Stampo da mini plum cake
6 impronte per teglia ognuna da 9,5 x 5,5 x 4
Con queste dosi, si ottengono 8 mini plum cake
Quantità di impasto per cavità: 135 g
Stampo imburrato e infarinato leggermente
Forno ventilato a bassa velocità a 170 °C per circa 22 minuti
3 uova medie
300 g di zucchero semolato
3 limoni biologici
300 g di farina 00 debole
16 g di lievito chimico per dolci
85 g di olio di semi neutro
250 g di latte intero
un pizzico di sale
Cercate di avere i limoni piu' freschi possibile perchè in questo semplicissimo dolce è l'elemento determinante. Grattugiateli con una microplane sopra lo zucchero semolato che avrete messo in ciotola. Mescolate tutto con un cucchiaio in modo che gli olii essenziali entrino bene in contatto con lo zucchero e lo inumidiscano. Lasciate la ciotola in attesa ben coperta con pellicola per circa 1 ora.
Assicuratevi che le uova siano a temperatura ambiente. Rompetele e versate il contenuto nella ciotola della planetaria. Cominciate a montarle a media velocità usando la frusta in dotazione e unite lo zucchero a cucchiaiate. Continuate la lavorazione fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Intiepidite il latte che avrete unito all'olio. Setacciate la farina con il lievito per 2 volte. Unite la farina a cucchiaiate alternando con i liquidi tiepidi. Potete continuare la lavorazione anche in planetaria ma diminuite un poco la velocità. Aggiungete un pizzico di sale. Versate l'impasto nelle cavità dello stampo secondo le quantità sopra descritte e infornate. E' importante che ognuno conosca il proprio forno: diciamo che la temperatura non deve essere aggressiva e consentire lo sviluppo dell'impasto in modo regolare e continuo.
A fine cottura, mettete le tortine su carta assorbente e, una volta tiepide, spolverizzatele di zucchero bucaneve.
Ieri sera, ho ripreso in mano un uovo di cioccolato che ho preparato sabato pomeriggio. Ricordate che stavo facendo le decorazioni per la minitarte Fantastik?
Ecco.
Il cioccolato era "in tempera" ..come si usava dire fino a poco tempo fa...e mi pareva uno spreco non usarlo per qualcosa. E ho pensato di colarlo in uno stampo di policarbonato con le impronte da uovo di Pasqua. Non grandi. Saranno circa 10-12 cm.... Il fatto è che mi era rimasta anche un po' di Namelaka, qualche cucchiaio di gelatina e dei pezzi di brownie e di sicuro qualcosa poteva essere preparato...
Il cioccolato che ho usato è un Equatoriale Noir al 55% di Valrhona. Devo dire che lo uso spesso in primis perché comunque è davvero buono..e poi mi trovo bene anche per le decorazioni!
Ma aspettate che vi scrivo due cose su cio' che ho fatto...
Un mini Uovo pensando alla Pasqua...
Come prima cosa...
1. Pulite molto bene lo stampo in policarbonato. Io l'ho lavato con acqua saponata usando una spugnetta per non graffiare. Risciacquato con abbondante acqua e subito asciugato con una pezzuola di stoffa morbida. Poi, ho usato anche una pezzuola antipolvere che in genere si adopera per togliere la polvere dai ripiani.....Che a mio avviso funziona molto bene.
2. Stavolta, non ho usato burro di cacao e/o coloranti precristallizzati perché andavo di fretta! Ho solo precristallizzato il cioccolato seguendo la curva indicata sulla confezione. Ho colato nello stampo e ho aspettato giusto un minuto perché volevo il guscio molto sottile. Ho rovesciato al contrario, raschiato l'eccesso e messo a cremare. Quando ho visto che il cioccolato opacizzava, con una spatola ho raschiato i bordi e ho fatto cristallizzare 5 min in frigo. Per il lievito, ho acquistato una cantinetta dei vini regolata a 18°C per cui dopo i 5 minuti ho trasferito lo stampo nella cantinetta.
3. Al momento di preparare il dolce, ho stratificato all'interno di una metà la Namelaka intercalando con la gelatina di arancia e sormontando il tutto con piccoli cubetti di brownie. Ho creato come una piccola montagnola. Quindi, ho scaldato sul fornello un padellino e ho fatto scivolare velocemente la seconda metà dell'uovo in modo da scaldare tutto il bordo. Che, poi, ho incollato sull'altra meta'.
Come seconda cosa....
Vi ricordo che tutte le basi usate in questo uovo sono quelle che ho preparato per la minitarte e che trovate spiegate esattamente qui.
Tutto qui! Il resto non è stato altro che un taglio netto al centro dell'uovo e due forchettine per dividerlo...
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