Abbiamo spesso pensato di
voler essere liberi da tutto e stare a casa.
Liberi di riposare, pulire
sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente
chiacchierare.
Liberi di prendere in mano
quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e
portare a termine.
Adesso si puo’.
Solo che
occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che
risulta tanto difficile fare le cose che si è sempre sognato di fare e che adesso si possono realizzare.
Come molti, agli inizi ho
attraversato un momento buio.
L’incapacità di accettare
la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione
estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è
arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha
lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo
situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile
per non essere la causa di ulteriori problemi.
Dato il mio lavoro, ho
deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle,
niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi.
Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba
successiva.
C’e’ stato tutto il tempo
di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei
cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle.
Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare
i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.
La casa e’ diventata un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da
riconoscere.
E in tutto questo, ecco
che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in
attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta
sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan
Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “
Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….
Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una
fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta
accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…
Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di
Gaetan Paris)
250 g di pasta sfoglia
alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al
35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia
Un cucchiaio di gelatina a
freddo
Nota:* la pasta sfoglia alla
nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete
sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante
è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.
· **La poudre à crème non è altro che amido
arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.
Rivestire uno stampo
circolare di circa 18 cm di diametro e alto 3 cm con la pasta
sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che
in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore.
Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal
totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin
quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere
il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare
i tuorli con l’amido di mais e la
vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la
parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare
la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con
la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal
bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180 °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la
cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà
di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.
Pasta sfoglia alla
nocciola
( estrapolata da Corman
Italia)
625 g di Farina W280 P/L
0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al
35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto
diastasico 5000UP
12 g di sale
Burro per incasso: 500 g
di burro noisette Corman
· Nota: Su suggerimento del
bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di
idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con
un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in
modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.
Realizzare un impasto
grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto.
Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al
completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e
la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5
pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro.
Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia
ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.
2 commenti
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.
Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.
Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.
Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita.
Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.
Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.
Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari.
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....
Frolla al cacao
550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale
* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao
Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale.
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta.
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta.
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.
Ho una vera adorazione per i biscotti.
Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.
Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!
Racconto tutto per bene, natualmente....
Cookies au Chocolat noir
Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies
250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia in bacche
una punta di sale Maldon
* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato
Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato.
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata.
Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata.
Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.
Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di
pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.
La risposta è: dipende.
Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no.
Se non vedo troppo disordine
in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le
cose…)
Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve.
Tra l’altro,
posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di
qualcosa di particolare.
Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare
durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra,
un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre
ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a
mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla
e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire
quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.
Tutto cio’ che è frolla.
Sablée, sucrée, frolla montata….basta
che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a
casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un
fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.
Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera
al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti
magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi
stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?
Piccola tarte mele- crema-limone
Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.
Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)
1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale
Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.
Crema pasticcera di Giuseppe Amato
540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale
Opzionale: 50 g di burro
Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.
Preparazione
Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema. Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!
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