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Brioche tropezienne con chantilly alla vaniglia

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Non mi capita davvero mai di sedermi di fronte al PC e scrivere qui. Due volte nello stesso giorno, intendo.
Ma oggi è davvero un sabato particolare. Devo stare a casa necessariamente ma non mi pesa più di tanto. Faccio tante cose interessanti...leggo un libro dimenticato da tempo sul comò...Vedo di capirci qualcosa dai manuali di certe attrezzature ancora non utilizzate...cucino...chiacchero al telefono...
Il caldo è devastante. Ma non mi arrendo ...ricorro a mille strategie per fare un lievitato che voglio replicare da tempo...sistemi incredibili per invogliare la tuffantina a non farsi intimidire dalle folate di aria bollente....La circondo di panni ghiacciati mentre lavora...raffreddo l'impasto...mi invento tante di quelle cose...
Alla fine ce l'ho fatta.

Giorni fa mi è arrivata la copia di Fou de Patisserie e, guarda caso, ritrovo degli articoli sulla Tropezienne. Anche i consigli della casa ideatrice sugli ingredienti da utilizzare. Non la ricetta, ovviamente. Ma sono pubblicate le interpretazioni di Étienne Leroy e dei primi due vincitori di un concorso internazionale a Saint Tropez proprio sulla tropezienne. Confronto le ricette, faccio un paio di calcoli e...vedo che tranne pochi dettagli l'impasto base non è poi cosi diverso.
In aggiunta, mentre l'impasto è ormai in frigo per la maturazione notturna, mi ricordo di un post di Paoletta Sersante sul suo blog Anice e Cannella.
Del 2010.
Lo riconfermo anche ora. 
Paoletta è davvero brava, seria, competente. E il suo blog è uno dei migliori blog che io frequenti. Vi invito a cliccare sul link e leggere la ricetta. La sua versione , raccontata in modo supercorretto da un post precedente pubblicato su Gennarino nel 2009, prevede un poolish a sostituire il diretto della ricetta  pubblicata su un sito francese....Invece, quella di Étienne Leroy è un impasto diretto...e io ho un licoli appena rinfrescato.. Per cui opto per un impasto a lievitazione mista.

L'impasto è davvero molto soffice. Devo aggiungere che è poco dolce ma,  se si deve ultimare la brioche con una farcitura, credo che la scarsità ( a mio gusto) di zucchero sia la soluzione ideale.

Per cui....Inserita una chantilly più leggera al posto di una chiboust...preparato uno sciroppo lievemente acido ma ben profumato....direi che non resta che scriverci sopra!


Brioche Tropezienne con chantilly alla vaniglia






Liberamente estratta da una ricetta di Étienne Leroy.
Grazie dei consigli a Paoletta Sersante e complimenti a Eloi Cabellan per il 1° premio al Concours.

Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:


Cioccolato Ivoire Valrhona
Vanille Norohy

Potete trovare tutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per l'impasto base

500 g di farina brioche Molino Dalla Giovanna
13 g di lievito compresso
150 g di Li.co.li con l'80 % di idratazione ( facoltativo) 
250 g di uova intere
50 g di latte
30 g di zucchero semolato
30 g di miele
10 g di sale
200 g di burro
due cucchiaini di vaniglia in sciroppo

Preparazione

Note: Se si ama il sapore un pò più dolce, si consiglia aumentare gli zuccheri totali a 90 g e,  quindi, usare 45 g di zucchero semolato e 45 g di miele. Se si ha del Li.co.li rinfrescato a disposizione usarlo. Altrimenti, eliminarlo e lasciare inalterata la quantità di lievito. Almeno, ora che siamo in estate. In inverno, portare la quantità a circa 18-20 g.

In questa stagione, con questo caldo torrido, ho preferito impastare con ingredienti freddi di frigo. Versate nella ciotola della tuffante la farina setacciata, il lievito di birra sciolto nel latte, il Li.co.li , le uova mescolate con una forchetta, entrambi gli zuccheri. Se avete una spirale oppure una planetaria, seguite le modalità indicate per un corretto inserimento degli ingredienti. Impastate partendo da velocità medie per poi aumentare quando l'impasto inizia a prendere struttura. Quando l'impasto è pronto, aggiungere il sale sciolto in un goccio di latte. Quindi, il burro plastico a tocchi e lo sciroppo di vaniglia. Controllate l'impasto: se presenta una bella struttura e una maglia idonea, fermate la lavorazione. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti e poi trasferitelo in una vaschetta adatta. Lasciatelo ancora 30 minuti dando 1-2 pieghe e poi trasferitelo in frigo per l'intera notte.
L'indomani, sarà certamente arrivato fin al raddoppio. Ma in ogni caso, fatelo acclimatare per un'ora a temperatura ambiente ( max 24°C) . Rovesciatelo sul piano, pezzate in forme da 60-70 g se le volete piccole oppure di grammatura maggiore se le desiderate più grandi.
Date una preforma. Fate rilassare 10 minuti e poi date la forma definitiva. Avranno certamente assunto una forma sferica. Trasferitele su una teglia, schiacciate la superficie in modo che siano piatte, copritele con un telo di plastica per alimenti e fatele lievitare a circa 26°C fino ad oltre il raddoppio.
Se volete dare una forma a maritozzo, allungate con le mani la pallina dandole una forma cilindrica.
Rompete un uovo intero, aggiungete qualche cucchiaio di latte e spennellate la superficie. Distribuite della granella di zucchero sulla superficie. Infornate a circa 160°C per circa 15 minuti ma queste condizioni sono correlate al vostro forno.
Appena uscite dal forno, deponete le brioches sulla gratella per favorire l'eliminazione dell'umidità.


Chantilly al lime e cioccolato bianco

425  g di panna  al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire 
5 g  di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
sciroppo di vaniglia Norohy


Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C insieme allo sciroppo di vaniglia. Fondete il cioccolato bianco e realizzate una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.


Sciroppo al limone

100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
120 g d'acqua
le zeste di un limone bio
15 g di limoncello al 70%

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete il succo e le zeste del limone. Unite lo zucchero e portate al primo bollore. Fate intiepidire e unite il limoncello. 

Presentazione

Sistemate le brioches sul piano di lavoro. Incidetele a metà con un coltello affilato seghettato. Bagnatele con lo sciroppo ma prestando attenzione a non eccedere perché devono essere imbevute ma non inzuppate. Versate la chantilly in una poche con beccuccio tondo liscio e sprizzate la crema in piccole boules lungo tutta la circonferenza. Riempite anche il centro. 
Chiudete con la seconda metà della brioche. Spolverizzate di zucchero al velo.
Servite a temperatura ambiente.

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Stecco Forêt Noire

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 20, 2024
 Vi avevo scritto, giorni fa, che una delle mie passioni è quella di utilizzare le basi rimaste dalla preparazione di un determinato dolce per sperimentare altre presentazioni.
Da un pò di tempo a questa parte, è forse la parte che mi "diverte" di più e non troppo raramente,  alla fine, capita anche che le varianti mi piacciano anche di più...

Perché allora non iniziare dalle varianti? Perché prima di iniziare non ne ho idea di cosa potrei fare. Faccio il dolce " principale" e mi viene in mente che quelle basi potrebbero andar bene per quel determinato stampo. Oppure, che quella mousse ci starebbe bene in un bicchiere...insomma, le varianti nascono "durante".

E anche stavolta il copione si è ripetuto allo stesso modo.
Ho preparato la Forêt Noire riducendo al minimo le grammature ma...alla fine, ecco che non solo viene fuori un altro dolce ma sono addirittura due...Uno è questo stecco che vi presento. L'altro è una sorta di entrêmet per 6 persone...di cui vi parlerò presto.

Intanto scrivo di questo stecco....



Stecco Forêt Noire



Avete presente il dolce dell'ultima volta? Questo qui.

Stesse basi solo che l'ho costruito cosi:

Ho usato gli stecchi in silicone acquistati anni fa.

Alla base ho colato 1 cm di mousse al cioccolato e ho infilato lo stecco in legno.
Ho messo in freezer 10 minuti e poi ho stratificato la gelatina di amarene e a seguire la ganache al cioccolato . Non avevo spazio per inserire il biscotto ma non sarebbe stato male farlo...opportunamente inzuppato...in modo da dargli una struttura più da merenda da passeggio.

Passato gli stecchi in congelatore fino a completo congelamento.

Nel frattempo ho preparato una glassa pinguino in questo modo.

Glassa pinguino al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
150 g di burro di cacao

Preparazione

Fondete il burro di cacao in una casseruola sul fornello. Nel micro onde la fusione avviene più lentamente e preferisco operare senza far raggiungere al burro di cacao temperature troppo alte e alte. Fondete contemporaneamente il cioccolato al micro onde e poi riunite insieme i due ingredienti mescolando bene. Fate scendere la temperatura in modo che la glassa non sia eccessivamente calda e poi procedete.

Preparazione finale

Estraete gli stecchi dallo stampo. Con i guanti, eliminate quel piccolo residuo di brina che può esserci formato e poi tuffate gli stecchi nella glassa molto velocemente. Se volete, e se siete veloci, potete farlo per 2 volte.
Appena solidificato, spruzzate sulla estremità un poco di glassa spray velour  e poggiate lo stecco sul piatto.
A voi la decorazione finale. Io ho scelto frammenti crispy di lampone, nibs di cacao caramellato, frammenti di oro alimentare...tutti tenuti insieme da minute goccioline di gelatina di amarene.
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Black Forest façon Alexis Watrin

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 15, 2024
Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier. 
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito.  E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri. 

Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.

Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.

E adesso...adesso...scrivo tutto!

PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....

Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea






Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire 
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao  caramellato Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di  20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.

Chantilly al cioccolato bianco

125 g di panna  al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5  g di acqua di idratazione

Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.

Sciroppo alla purea di amarene

187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch

Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128  g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.

Preparazione

Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.

Gelatina di amarene

290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa . 

Biscotto al cacao

 250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere

Preparazione

Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25  minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Mousse al cioccolato

110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Preparazione

Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde. 
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna  semimontata mescolando con cura.

Ganache al cioccolato

245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.

Preparazione finale

Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido. 
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene. 
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido. 
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto. 
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm. 
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina. 
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma. 
Estraete il rettangolo. 
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.

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Barrette cioccolato & caffè

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 24, 2024

Non è facilissimo in questo periodo cercare di lavorare il cioccolato in casa. C'è troppo caldo e neppure l'aria condizionata riesce a darmi quelle temperature necessarie. Solo che avevo un delizioso caramello a caffè appena preparato e già me lo vedevo inserito sul fondo di questa barretta....

Per cui...mi sono ricordata di avere in dispensa una scatola di mycryo che, a causa della passione che ho per il tablage, resta sempre lì, al chiuso , inutilizzata.

Il processo di lavorazione è andato bene; quindi, il caldo estivo può anche arrivare che in qualche modo io il cioccolato continuerò ad utilizzarlo.....
A questo punto, diventa davvero importante avere una cantinetta dei vini da destinare alla conservazione; superato questo ostacolo non vedo davvero problemi di altra sorta!

Come leggerete, la ricetta del caramello l'ho estrapolata da Buffets, un libro di Antonio Bachour che ho comprato lo scorso anno. Davvero bello, ben scritto, ben impaginato, ben creato. Ricco di numerose sezioni che spaziano dalla Viennoiserie agli Entremets all'utilizzo della frutta e vegetali, dalle ricette a base di cioccolato ai Petits fours con descrizioni dettagliate, numerose foto a corredo . E poi, lui, Antonio Bachour! Grande Pasticcere e, in aggiunta, splendida persona, disponibile, gentile, misurato, rigoroso, quindi, il Pasticcere con cui diventa meraviglioso affrontare un corso in presenza. Diversi anni me ne sono regalata uno, a Milano. E lo ricordo ancora oggi come una tre giorni entusiasmante e creativa.

Capiterà un'altra volta? Chissà......


 Barrette Cioccolato & Caffè




Il mio grazie ad Antonio Bachour e al suo bellissimo libro Buffets per il caramello al caffè. 
E come sempre all'École valrhona per l'ispirazione e i prodotti che in questo caso sono:


Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Dulcey
Vanille Norohy
Pasta di caffè Norohy

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazione dello stampo

Come già anticipato, la precristallizzazione del cioccolato è stata eseguita con utilizzo di Mycryo.
Pulite bene lo stampo con acqua tiepida saponata. Asciugatelo con un panno morbidissimo e dopo passateci un velo di alcool alimentare per dolci.
A questo punto, sciogliete almeno 300 g di cioccolato Caraibe 66% alla temperatura di 50-55°C. Inserite la ciotola in un'altra più grande contenente acqua freddissima. Rimescolate in continuazione fono a che la temperatura scende a circa 36-37°C. Togliete la ciotola dal bagno d'acqua, asciugatela per bene e continuate a mescolare. Vedrete che il freddo esterno della ciotola farà scendere la temperatura a 35°C.

Pesate l'1% di Mycryo ( in questo caso, 3 g) e aggiungetelo al cioccolato. Mescolate molto bene allo scopo di far fondere i cristalli del burro di cacao. Cercate di raffreddare la ciotola immergendola un minuto nel bagno d'acqua fredda in modo che la temperatura scenda a 32°C.

A questo punto, il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
Versatelo nelle cavità dello stampo; sbattetetelo sul tavolo da lavoro per far uscire le bolle d'aria, attendete un minuto e poi rovesciatelo su un foglio di carta da forno. Eliminate l'eccedenza con una raschia e mettete lo stampo in frigo per pochissimi secondi ( questo passaggio si è reso necessario a causa della elevata temperatura della cucina; quando la temperatura è di 20°C non si rende necessario) . Il cioccolato comincia a cremare e questo è il momento di pulire i bordi delle cavità con una raschia. 
Sistemate lo stampo nella cantinetta impostata tra 14-18°C. Il tempo? fino a completa cristallizzazione.

Caramello al caffè

60 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
95 g di panna al 35% di grassi
40 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
40 g di burro

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio dentro una casseruola; fatelo sciogliere bene prima di aggiungere 1/3 di zucchero semolato. Portate a caramellizzazione leggera prima di aggiungere il secondo 1/3 e poi l'ultimo 1/3. Dovete ottenere un caramello biondo. Nel frattempo, riscaldate la panna con il latte; fate sciogliere il caffè. Versate il liquido molto caldo sul caramello , pochi cucchiai per volta all'inizio, poi potete anche aumentare le quantità. Portate la cottura a 107 °C. Aggiungete il burro freddo e mescolate.
Travasate in un contenitore e fate raffreddare.


Una volta raffreddato a circa 28-30 °C, inserite il caramello in una poche e depositatene una riga lungo tutta la base delle cavità. Ponete a raffreddare tra 14-18°C.

Ganache al Dulcey

90 g di panna al 35% di grassi
180 g di Dulcey
25  g di burro
20 g di zucchero invertito

Preparazione

Versate lo zucchero invertito nella panna e scaldatela quasi fino all'accenno del bollore. Fate fondere il cioccolato a circa 45 °C; versate il liquido caldo in 3 parti cercando di realizzare una buona emulsione dopo ogni aggiunta. Fate abbassare la temperatura al di sotto di 40°C e aggiungete il burro a cubetti molto piccoli. Mescolate fino a quando il burro si sarà sciolto e la temperatura della ganache sarà intorno ai 28-30°C. Versate la ganache in una poche . Togliete lo stampo dalla cantinetta. Versate la ganache sopra il caramello fino ad un'altezza dal bordo di 2 mm. Fate cristallizare tra 14-18°C per circa 12 ore.

Presentazione

Precristallizzate il cioccolato Caraïbe secondo la procedura descritta prima. Versatene una piccola quantità sopra le cavità anche servendovi di una poche. Appoggiate un foglio di acetato morbido oppure una serigrafia sopra il cioccolato e strisciate una raschia al di sopra. Ponete subito in frigorifero per pochissimi minuti . Quindi, trasferite lo stampo in cantinetta. Dopo circa 1-2 ore eliminate la serigrafia e estraete i bonbons dallo stampo.

Per la conservazione: consiglio di usare sempre la cantinetta alla temperatura di 14-18°C. Non avendo la possibilità di misurare esattamente l'acqua libera, consiglio di consumarli nell'arco di pochi giorni.


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Krumchy façon Michalak....o quasi...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 18, 2024
 Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.

A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.

Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio. 
É stato cosi anche stavolta.

Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.

In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo  per le occasioni importanti...

Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....

Krumchy façon Michalak.....o quasi...








Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:

Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pâte sablé Breton

Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.

120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere

QB di praliné craquant Valrhona

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5. 
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.

Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.

Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé

250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*

* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo

Preparazione

Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.

Presentazione

Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.

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