Un po' di tempo fa, alla cieca, ho comprato un libro di cui avevo tanto sentito parlare.

Si chiama FOUR in ONE, molto verisimilmente perché scritto da 4 magnifici...e l'aggettivo non appaia esagerato...Pasticceri che corrispondono ai nomi di Ramon Moratò, JM Ribé, Miquel Guarro.

 Il quarto è lui: Raùl Bernal.

Bernal scrive: " La Pasticceria è magia, è emozione, è celebrazione, è allegria. Cosi io la concepisco. Sorprendere senza perdere la testa, con una base, un discorso, una tecnica. Cosi riassumo il mio contributo a questo libro. Spero che ti sorprenda, ti emozioni, ti strappi un sorriso perchè questo è stato il mio intento"

Io ritengo che questa introduzione non possa spiegare meglio il suo concetto di "far pasticceria". E questo dolce ne è la perfetta espressione. Per me è stato un viaggio di cui conoscevo solo l'inizio e non potevo mai immaginare di arrivare poi alla fine..... nel momento in cui la forchetta ....e solo la forchetta che va verso le labbra..... è in grado di dire se veramente la fine è come io avevo sperato fosse.

Raùl Bernal non è solo nel libro e ho fatto in modo che non fosse da solo neppure in questa "avventura". Siccome nulla nasce per caso, è stato forse inevitabile fargli sentire la presenza di uno dei piu' grandi Pasticceri che noi abbiamo mai avuto: Emmanuele Forcone. E se la finta tartare e' di Bernal, il finto uovo o meglio tuorlo e' di Forcone....che nasce da due ingredienti ed è capace comunque di stupire. 

Credo anche io che la Pasticceria sia un serio gioco della fantasia in cui tutto deve incastrarsi benissimo ma che non puo' perdere mai di vista l'intento di emozionare, mettere gioia e magia.

Yo estoy  de acuerdo, senor Bernal....

Non sono una tartare...

Il dolce è tratto da una creazione di Raùl Bernal . Si tratta di una finta tartare creata da tartare di anguria messa in busta sottovuoto con un liquido a base di lamponi, salsa di soia, vodka , lime e menta. Per osmosi, lo "sciroppo" penetra all'interno dell'anguria permeandola di nuovi sapori e nuovi profumi. La tartare racchiude un cuore di mousse allo yoghurt che nella ricetta originale poggia su una sablée al té verde matcha e wasabi e che io ho sostituito  ( per motivi pratici..) con una sablè alle mandorle e lime. Il tuorlo doveva essere costruito con il metodo classico di sferificazione e anche qui...i soliti motivi pratici...e' stata sostituita da una "bolla" liquida di mango e passion fruit estrapolata da una creazione di Emmanuele Forcone.

Quello di cui voglio scrivere oggi è il metodo della costruzione di queste due preparazioni che a mio parere...cambiando frutta e liquidi ...puo' essere utilizzata in una stragrande varietà di preparazioni.

"Sciroppo" base di lamponi-soia-menta

60 g di acqua

138 g di purea di lamponi

23 g di succo di limone/lime

147 g di zucchero

82 g di vodka

8 -16 g di menta fresca*( dose da verificare con la qualità della menta)

33 g di salsa di soia

scorza di 2-4 lime

Sciogliere lo zucchero nell'acqua alla T di 40°C. Aggiungere la purea di lamponi, la salsa di soia, la menta, la scorza del lime e il limone. Infine, la vodka. Coprire e conservare per 24 ore in frigo. L'indomani setacciare .

Per la tartare di anguria

250 g di sciroppo 

150 g di anguria cubettata 0.8 x0.8 cm

Prendere l'anguria e aggiungere lo sciroppo. Versare in una busta da sottovuoto e applicare il vuoto. Conservare in frigo per almeno 24 ore controllando il colore e la consistenza della frutta.

Mia personale variante:  Con queste dosi ho ottenuto due dessert. In aggiunta, dopo aver scolato l'anguria e averla sistemata nel coppasta al centro del piatto, ho velato la superficie della "tartare" con un velo di sciroppo gelatinato con il 2% di gelatina 160-180 Bloom a simulare l'olio della tartare.

Finto tuorlo

125 g di purea di mango

25 g di purea di passion fruit

5 g di succo di limone

25 g di zucchero

Scaldare una parte di purea di mango e sciogliervi lo zucchero. Unire al resto della purea. Unire il succo del limone e del passion fruit. Colare in stampo a semisfera e congelare. Smodellare e poco prima lucidare la sfera in un bagno di gelatina vegetale SOSA.