Tre settimane fa, il maestro Giuseppe Amato del ristorante La Pergola di Roma, ci ha onorato della sua presenza in città. Ha sacrificato il suo giorno libero e ha deciso di varcare il mare per un incontro tanto sognato e tanto desiderato e tanto a lungo voluto.

E' stata una splendida giornata, ricca  in tutti i sensi. 
Dal punto di vista professionale perchè mi sono definitivamente resa conto che la Bravura non si improvvisa. La si costruisce in anni e anni e anni, con una strepitosa forza di volontà e una determinazione unica e speciale in grado di superare gli innumerevoli ostacoli e i tanti giorni e mesi e anni irti di difficoltà.

Ma anche e specialmente dal punto di vista umano e personale.

Arrivare ad essere uno dei migliori Pasticceri da Ristorazione oggi esistenti non è cosi facile. E io me lo sono immaginato, lungo e smilzo fin da piccolo, percorrere questa strada con le sole sue mani, la sua sola testa e il solo suo cuore.Ma sono certa che, fin da allora, chi ha avuto modo di guardarlo e osservarlo  non ha potuto non cogliere i lampi di quegli occhi. Che, in fin dei conti, la dicevano tutta su cosa questo ragazzo avrebbe fatto e come lo avrebbe fatto.
Credo fermamente che gli stessi modi di parlare e guardare , ma sopratutto il suo modo di guardare, siano gli stessi di quando era un ragazzino che cominciava a frequentare cucine e pasticcerie, lì giu' in Sicilia.

Giuseppe. Ho solo il suo nome che mi ricorda la mia origine. E chissà che anche per lui sia un legame con la famiglia e il passato.
E forse non poteva che chiamarsi Amato. Un cognome che ti segna e ti accompagna e dice chi sei e cosa sarai sempre .

Oggi è Giuseppe Amato.
E tutti quelli che amano la Pasticceria al solo sentirne il nome sognano almeno una volta nella vita di sedersi ad un tavolo e gustare una sua creazione. Io ho avuto di piu'. Ho avuto cio' che fino a poco tempo fa era solo un sogno.
Sentirlo raccontare. Vederlo lavorare. Sentirlo respirare piano mentre impiatta. Osservare i suoi gesti. Sentire i suoi silenzi . E poi, gustare le sue creazioni....

Non so come e quando potremmo rivederci. So solo che è partito lasciando qui dei tesori. Da provare a rifare. Come questa crema pasticcera che mi ha fatto scrivere su una lavagna e costruire , pian piano. E ve la riporto proprio come lui mi ha suggerito...

E ieri l'ho rifatta. Molti mi hanno scritto cosa avesse di speciale. Gli ingredienti sono quelli. Li conosciamo. Ma forse non c'e' una spiegazione particolare. Se non che è la crema pasticcera di Giuseppe Amato. E  ho la forte idea che lui insieme a latte, panna, zucchero, tuorli e amido di mais abbia inserito con modalità misteriose ingredienti sconosciuti provenienti dal regno di fate e folletti.

Non credo ci sia altra spiegazione....








Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungere le scorze di limone. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolandosempre con una frusta. Togliere dal fornello. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e livellare con una spatola. Corprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Oggi io ho velato la superficie di zucchero di canna e ho caramellato.  Come si vede, la struttura e' cosi bella che puo' essere benissimo usata con sac à poche e beccuccio.

Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....















Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.



Cremoso di cioccolato e pepe nero

195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

Guacamole dolce

345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.


Preparazione

Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.



Lo avevo in testa da tempo, questo tiramisu'.

Poi ci sono altre cose ad inserirsi e distogliermi dal farlo e dire che  questo dolce a casa mia e' il numero 1 da sempre.
E' basata una visita a Dorgali ed una sosta nelle splendide pasticcerie di Caterina Esca ed Elio Mulas per farmi tornare a casa con quella che da noi è la base per eccellenza dei tiramisu': i savoiardi.

Devo dire che questi sono decisamente eccellenti e vi consiglio una sosta a Dorgali e delle buste belle grandi da riempire perchè ve ne innamorerete e dopo non potrete piu' farne a meno...

Savoiardi di eccellenza per un dolce di un Eccellente. La combinazione è presto fatta e ...dopo è stato tutto un gioco di fantasia. Provare a "declinare" diversi dolci con più o meno le stesse basi...giusto qualche variazione nella presentazione ma comunque sempre di tiramisu' si tratta: un bicchiere, un entremet, una monoporzione e un similgelato. 

Io mi ci sono divertita e sono certa che ad avere altra crema e altro tempo, la sequenza di dolci sarebbe andata avanti...


Vi aspetto in Sardegna?


4 modi di dire Tiramisu'

















Crema tiramisu' veloce allo zabaione
( estratta da una preparazione di Emmanuele Forcone)

500 g di mascarpone
500 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema zabaione di marsala concentrata
100 g di zucchero al velo setacciato


In ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti e montare con l'aiuto di una frusta a fili sottili solo per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e omogenea. E' importante che non sia troppo sostenuta e mantenga una struttura omogenea e liscia.


Crema zabaione di Marsala concentrata

150 g di zucchero
80 g di tuorlo
30 g di farina
165 g di marsala
12.5 g di rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero e la farina utilizzando il vino marsala appena caldo. Portare a cottura completa e quindi aggiungere il rum. Mixare per un paio di minuti e far raffreddare immediatamente.

Bagna al caffé

La ricetta originale di Emmanuele Forcone prevede l'uso di pasta caffé che io non avevo a disposizione. Per cui, ho usato Trablit che è un liquido commerciale a base di caffé concentrato che compro in Francia durante i miei viaggi.

400 g di sciroppo ( fatto con acqua e zucchero nel rapporto di 2:1)
30 g di Trablit
40 g di caffé espresso
20 g di liquore al caffé

Preparare lo sciroppo ( 300 g di acqua + 150 g di zucchero) e spegnerlo come lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere gli altri ingredienti. 


Preparazione

Per il bicchiere, limitarsi a stratificare i diversi componenti intercalando tra gli strati un cucchiaino di crema zabaione. Spolverizzare alla fine con cacao in polvere e decorare con un disco di cioccolato fondente.
Per l'entremet, usare uno stampo in silicone tondo curvo da rivestire sul fondo e lungo le pareti con la crema tiramisu'. A questo punto fare gli strati all'interno e ultimare con i savoiardi inzuppati. Congelare. Quindi, da congelato ,velare con cioccolato velour bianco. Disegnare con beccuccio liscio piccolo delle righe non omogene su tutta la superficie. Congelare e spruzzare ancora tutto il dolce. Decorare con dischi di cioccolato e carta oro alimentare.
Per la monoporzione, usare uno stampo cilindrico a base liscia e stratificare i componenti come per l'entremet. Congelare. Sciogliere della glassa pinguino e della glassa rocher. Immergere i dolci fino al bordo superiore lasciando libera la superficie. Far rassodare e tuffare i dolci nella glassa rocher fino a metà altezza. In questo dolce, ho sprizzato un cremoso Tulakalum avanzato da altra preparazion . Decorato con cioccolato in dischi e carta oro alimentare.
Per il similigelato, inserire i componenti all'interno dello stampo come  di consueto. Congelare. Immergere nella glassa pinguino. Far prendere la glassa e quindi spolverizzare in diagonale con cacao in polvere.



Alcuni anni fa ho avuto la fortuna di conoscere Emmanuele Forcone.

Non sapevo ancora che la fortuna non sarebbe finita lì, in un incontro. Non sapevo ancora che l’avrei incontrato in tre bellissimi corsi di pasticceria e che oltre a inondarmi di dolci e creazioni di cioccolato e di zucchero , mi avrebbe fatto tornare a casa con molto di piu’.

Emmanuele Forcone.

Quando lo vedo campeggiare nelle pagine di So Good ho difficoltà a pensare che io, questo Campione del Mondo di Pasticceria con medaglia d’argento nel 2011 e medaglia d’oro nel 2015, l’ho realmente incontrato.

Le classiche mani d’oro.
Che sia zucchero o cioccolato poco importa. Dalle dita gli esce energia pura, magia inspiegabile, quella che non ha spiegazioni, che non trova raziocinio e motivazioni a tavolino. 

Creatività e genialità.
Disciplina e metodo. Rigore e perfezionismo.
 E quando non riesci più a smettere di ridere per i racconti con cui ti investe ogni due per tre......basta uno sguardo che ti metti subito seduta al banco ....muta e a testa bassa....come fossi in prima elementare.

Imprevedibile. Genuino. 
Capace di mangiarsi meta’ torta al cioccolato fatta da sua moglie e di sostenere che “ cavoli, guardate che torte così buone io ne mangio poche”...e capisci che e’ proprio cosi, a dispetto di tutte le meraviglie mangiate e fatte e viste fare in tutti i concorsi del mondo.

Lo conoscono tutti. 
E l’ammirazione che hanno per lui l’ho vista di persona, sia che provenisse da grandi Patissiers francesi che dallo sconosciuto signore dell’edicola sul boulevard de la Madeleine....

Succede a pochi.
E per questo ormai le sue gambe allungate a fianco dei bagagli in sala d’attesa tra un imbarco e l’ altro sono diventate una consuetudine. E ogni volta, ogni viaggio, ogni corso sono certa sia unico. Perché Forcone e’ cosi. Può arrivare in un semisconosciuto paese della Sardegna nel cuore della notte sbarcato da un paese straniero in capo al mondo ......ma la mattina e’ li....pronto a lavorare per tutto il giorno in una incredibile condivisione e partecipazione.

Noi, qui sull’isola, abbiamo per lui una venerazione. Gli vogliamo proprio bene e lo stimiamo proprio veramente oltre al fatto che lui sia "Forcone."
E quando l’ ultimo giorno di corso a marzo e’ finito, siamo riusciti a includerci nella sua preziosissima e stracolma agenda e non vediamo l’ora che ritorni l’ autunno.....

Ovviamente questo cake e’ una favola. Letto prima su So Good in una versione alle amarene e poi rivisto fatto da lui in una splendida interpretazione cubettata.
Avevamo parlato di questa idea di vestire il cake in sfere farcite ma solo adesso ho trovato tempo e stampo....

Grazie, Forcone!
Ti aspettiamo...ma lo sai, vero?


Morbidone Gianduja e arancia

 (da una creazione di Emmanuele Forcone e composta di lampone di Karim Bourgi)







per il cake

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di gianduja ( oppure di cioccolato al latte 36%)
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
180 g di arancia candita in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia ai cubetti e unirli all'impasto.
Quando l'impasto è pronto tenerlo da parte alcuni minuti prima di modellare in stampi.


Bagna al Grand Marnier

225 g d'acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di Grand Marnier

Bagnare lo zucchero con l'acqua e portarlo al bollore in modo che lo zucchero sia ben sciolto. Farlo raffreddare completamente prima di aggiungere il Gran Marnier.


Composta di lamponi
( da una preparazione di Karim Bourgi)

300 g di purea di lamponi
150 g di zucchero semolato
45 g di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero semolato
3.5 g di pectina NH 
4.0 g di pectina gialla
3 g di acido citrico 1:1

Riscaldare la purea di lamponi a 40°C. Aggiungere le pectine addizionate ai 30 g di zucchero e unirle alla purea. Sciogliere bene prima di aggiungere i 150 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore fino a raggiungere 101°C. Colare in stampi in silicone molto velocemente e raffreddare.

Preparazione

Per le sfere: riempire le sfere a meta' con l'impasto. Inserire una semisfera di composta, chiuedere lo stampo e colare altro composto fino a raggiungere un'altezza pari ai 3/4 dello stampo. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti. Far raffreddare in frigo e quindi aprire lo stampo. Semicongelare le sfere e poi bagnarle velocemente con la bagna. In questo caso, da semicongelate le ho tuffate in una glassa Rocher fatta con burro di cacao e Inspiration Framboise Valrhona.
Per il cake: solita procedura con colaggio di impasto per circa 3 cm, quindi, inserimento di un rettangolo di composta e a seguire altro impasto fino a circa 3/4 di altezza. Cottura a 170°C per circa 35 minuti. In tal caso ho spennellato di bagna il cake e a seguire glassaggio con glassa rocher.
Decorazione con lamponi freschi e dischi di cioccolato Inspiration Framboise.

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