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Cannoncini di pasta sfoglia con crème onctueuse al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 15, 2024
Come avrete intuito, sono in piena fase da "innamoramento spezie".

Non cosa mia sia preso quest'anno.

Non sento le Feste in arrivo. Sono in ritardo su tutti gli impegni...Sto facendo slittare tutte le cose da fare...un rimando continuo. 
Ma ce la farò, prometto. 
Solo che le Feste le sento solo se apro il barattolino delle spezie da pain d'épices e ci tuffo sopra la faccia.
E tutti i dolci che sto facendo sono tutti con questo profumo, questa impalpabile fragranza che mi avvolge e mi inonda.
Figuratevi che le ho messe anche nel panetto di burro della sfoglia, nello zucchero che ricopre i cannoncini ...e la crema non poteva essere che con le note calde e soavi del caramello ambrato...
Finirà questa fase? non per adesso, dato che il prossimo dolce sarà un nuovo pain d'épices e poi..forse un gelato al panettone..e poi forse una pralina che sa di caramello....magari vi ricorderò anche che non ci possono essere Feste di Natale senza gli speculoos...
Insomma, sopportatemi. Che tanto arriveranno nuove fasi e altri modi per inventarsi la poesia e la dolcezza del Natale...





 Crème onctueuse al caramello
( liberamente estratta da una ricetta di Christophe Michalak)



280 g di latte intero
la scorza di un limone
100 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
3 g di gelatina 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
1 g di sale
80 g di burro

Peso totale: 539 g

Preparazione

Intiepidite il latte e aggiungete la scorza del limone. Lasciate in infusione per un'ora poi filtratelo e tenetelo sul fornello spento. Prendete una casseruola, scaldate il fondo e preparate un caramello ambrato versando un cucchiaio di zucchero per volta senza aggiungere il successivo prima che lo zucchero sul fondo non sia ben sciolto. Quando state per ultimare, scaldate il latte fin quasi al primo bollore.  Quindi, versatelo poco per volta sul caramello prestando attenzione a non scottarvi con i vapori caldi. Buona norma è sempre lavorare su una fonte di calore lontana da voi! Alla fine, quando tutto lo zucchero è sciolto, spegnete e mettete il latte da parte. 
Idratate la gelatina con l'acqua indicata.  Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete i due tipi di amido e mescolate bene. Versate il latte caldo sui tuorli, poco per volta all'inizio, poi tutto il resto . Mescolate e cuocete in micro onde ( oppure sul fornello) fino ad ottenere una struttura come una crema pasticcera. Aggiungete la gelatina e mescolate bene. Fate scendere la temperatura in un bagno di acqua e ghiaccio fino a 40°C. Aggiungete il burro a cubetti, il sale e mixate bene. 
Quindi, fate raffreddare velocemente la crema e conservatela in frigorifero coperta con pellicola. Al momento dell'uso, mescolate a mano con una frusta.



Pasta sfoglia
( da una ricetta di Daniel Alvarez)



500 g di farina W 290 per sfoglia ( io ho usato la farina tecnica di Le Sinfonie)
10 g di sale
10 g di aceto bianco
220 g di acqua
50 g di burro

+ 400 g di burro per sfogliare

Peso totale: 1190 g

Preparazione

Versate la farina, il sale, l'aceto, i 50 g di burro e i 3/4 dell'acqua nella ciotola della impastatrice. Cominciate ad impastare a bassa velocità e aggiungete la restante acqua man mano che lavorate fino ad ottenete una consistenza adatta. L'impasto non deve essere morbido e non deve essere troppo lavorato. Cioè non arrivate a chiudere con la prova del velo ma fermatevi dopo aver osservato come l'impasto si presenti piuttosto grezzo. Assumerà la struttura corretta durante la lavorazione.
Togliete l'impasto, fatelo riposare ben coperto sul piano di lavoro per circa 20 minuti. Quindi stendetelo a forma di rettangolo. Non vi do le misure esatte ma solo lo spessore al quale dovete fermarvi che sarà di circa 0.8-1 cm. Avvolgetelo con un foglio di acetato / pellicola e regolarizzatelo ancora in modo che sia ben regolate. A questo punto prendete le misure. Esempio: supponete che il vostro rettangolo sia di 40 cm di lunghezza e 20 di altezza. Mettetelo in frigo per tutta la notte o , per almeno, 8 ore. 
A questo punto, preparatevi il burro da inserire come panetto. Se il vostro rettangolo è di 40 x20, il panetto dovrà essere di 20 cm di lunghezza e 20 cm di altezza. Perché andrà messo al centro del pastello con i lati ripiegati su di esso. Se volete, spargete della cannella in polvere sul panetto di burro steso facendola aderire con il mattarello. Preparato il panetto di burro ( che dovrà essere regolare e di spessore uniforme) mettetelo in frigo.
L'indomani, riprendete il pastello freddissimo dal frigo e sistemate il panetto di burro al centro. Il burro deve essere plastico e si dovrà incurvare senza spaccarsi.
Sigillate bene i bordi laterali del burro con il mattarello, chiudete su di esso al centro i due lembi laterali del pastello senza sovrapporre la pasta.
Con il mattarello fate delle pressioni sul rettangolo e poi allungate il tutto con movimenti uniformi e non troppo potenti. Tirate il rettangolo a cerca 7-8 mm di spessore e cominciate a dare le pieghe.
Io ho realizzato 6 pieghe da 3 perché non volevo ottenere in cottura una sfoglia che sviluppasse troppo e che fosse regolare.
Dopo i primi 2  giri di pieghe , coprite la pasta e fatela riposare in frigo per 60 minuti.
Date altri 2 giri di pieghe da 3 e altro riposo.
Infine gli ultimi 2 giri di pieghe e ultimo riposo. Ogni volta scendete a circa 6-7 mm di spessore dando le pieghe e 5 negli ultimi 2.
A questo punto, togliete la pasta dal frigo e abbassatela a 1.5-2 mm se volete preparare i cannoncini. Vi suggerisco di tagliare in due la pasta in modo da lavorare meglio.
Una volta stesa, verificate che la lunghezza del rettangolo sia almeno di 30 cm. Dipenderà da quanto volete lunghi i cannoncini. Con un righello tagliate delle bande di pasta di circa 2 cm di larghezza. Fate riposare ancora 10 minuti la pasta ben coperta in frigo . Quindi, velate le bande con un nulla di acqua.
A questo punto, velate di staccante gli stampi per cannoncini ( io uso quelli più lunghi e sottili) e cominciate ad avvolgere la banda di pasta con la parte umida all'esterno sovrapponendo i lembi e ruotando il cannoncino con la mano destra. Ricordatevi ,quando cominciate la sovrapposizione, di tappare con la pasta l'estremità del tubo che servirà a non far uscire la crema. Sigillate bene con le dita l'estremità finale. Fate ruotare i cannoncini sullo zucchero semolato. Io ho mescolato ad esso della cannella in modo da far più risaltare il gusto speziato.
Infornate a 190 °C per circa 15 minuti ma naturalmente tutto sarà in base al vostro forno.

Una volta cotti, sfilate le canne di metallo e lasciate intiepidire i cannoncini.
Farciteli con la crema che preferite ma, in questo caso, avendo aromatizzato il panetto di burro con le spezie, ho optato per una crema al caramello.
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Pasta sfoglia rapida...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 07, 2024
 Non so se sia un effetto di questo clima che non mi ha fatto sentire freddo fino a 4 giorni fa ma quest'anno il Natale mi ha colto di sorpresa. Non ho la testa per luminarie e ghirlande e se non avessi delle buone spezie da usare, ho la vaga idea che arriverei al 24 senza aver combinato nulla. Sto pensando che non sia solo questione di clima ma credo che esistano periodi della vita in cui prendono il sopravvento altri pensieri. 
Altri sentimenti. Altri desideri e sogni.

E poi, ho questa malìa della viennoiserie che mi ha preso, avvolto e conquistato. Nel lavorare, mi pare che tutti i pensieri che mi infarciscono la testa, escano e se ne vadano fuori a prendere vento e aria. Come a diventare più leggeri , cosi leggeri che poi non li ritrovo piu intorno.

Ve la giro questa ricetta. Perché da davvero tanta soddisfazione e vi permette di avere un buonissimo risultato di gusto!
Coraggio! tirate fuori il mattarello di legno e via!

 


Pasta sfoglia rapida
( estratta da Le Grand Livre de la Viennoiserie)


500 g di farina sfoglia Le Sinfonie
250 g di acqua
12.5 g di sale
400 g di burro Elle & Vire


Peso totale:  1162.5 g

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti previsti nella ciotola della planetaria. Attenzione al burro che deve essere tagliato in cubetti e essere reso freddissimo prima di essere impastato. La lavorazione non è lunga ma piuttosto rapida; da eseguirsi in 1-2 velocità e deve durare giusto il tempo di ottenere un impasto liscio, omogeneo ma non tenace. Se controllate la maglia, vedrete ancora dei pezzi di burro come a macchia di leopardo che andranno, poi, a inserirsi nella pasta durante le pieghe successive.  A questo punto, anche servendovi di carta da forno o di acetato morbido, stendete l'impasto in un rettangolo; vi potrà essere utile inserirlo come all'interno di una busta ad uno spessore di circa 1 cm. Ottenuto un rettangolo regolare, sistematelo in frigo a 4 °C esatti e lasciatelo raffreddare per circa 60 minuti. Trascorso il tempo indicato, estraete il rettangolo dal frigorifero e date due pieghe da 3 , una dopo l'altra. Fate attenzione che durante la stesura, il rettangolo mantenga la sua forma e che non scenda sotto 7 cm di spessore. 
Coprite bene l'impasto e fate riposare in frigo per 2 h sempre a 3-4 °C.

Riprendete il pastone. Date ancora 2 pieghe da 3 e fate riposare in frigo per altre 2 h sempre alla stessa temperatura.
Infine, date una quinta piega a 3 e ancora 2 h di riposo.

Trascorso il tempo indicato, tirate la sfoglia allo spessore che vi sarà utile. 
Io ho steso a 4 mm per i falsi chaussons alla confettura e per i bastoncini di sfoglia. Sono scesa a 3 mm per i simil pasteis de nata e a circa 2-3 mm per i cannoncini.

Naturalmente, potete stendere la pasta e conservarla in congelatore ma assolutamente ben coperta. E scongelarla in frigo quando vi serve.

Consigli: Usate una farina adatta; cosi lavorerete meno e più facilmente. Scegliete una W 290 con P/ L di 0.5 -0.55 circa. Io sto usando la farina Sfoglia della linea Le Sinfonie e finalmente lavoro veramente senza eccessivi patemi d'animo. Sperimentata sia con la sfogliatrice manuale a manovella che a mano con un semplice mattarello. 
Per il burro, io sto usando il burro Elle & Vire, burro tecnico piatto che, nel caso della pâte croissant e della pasta sfoglia regolare,  taglio e inserisco in una sorta di busta per averlo dello spessore e dimensioni che servono. Ha un gusto notevole per cui lo uso da anni e credo proprio che continuerò a usarlo. 




Per i simil Pasteis de Nata
( liberamente estratti da Viennoiseries & Goûters  di Gaëtan Paris)

Stendete la pasta a 3-4 mm di spessore nel rettangolo delle dimensioni che volete. Cominciate a arrotolare su un lato in modo ben stretto a formare un cilindro di diametro circa 2-2.5 cm. Avvolgete in pellicola e conservate in frigo per almeno 6 ore. Meglio se per l'intera notte.
Spruzzate con dello staccante gli stampini per pasteis. Tagliate con un coltello affilatissimo dei dischi di 1.2 cm ognuno dei quali dovrà avere un peso di circa 12 g. Inserite il cilindretto all'interno dello stampo. Affossate con un dito al centro e poi allargate la pasta per tutto lo stampo cercando di non arrivare al bordo con la pasta molto sottile ma conservando uno spessore omogeneo in ogni punto.
A questo punto, tenete in frigo ben coperti fino alla preparazione della crema.

Per circa 20 pasteis vi occorrerà questa grammatura:

Crema per pasteis 

500 g di latte intero
50 g di zucchero semolato ( da mettere nel latte)
12.5 g di amido di riso
12.5 g di amido di mais
100 g di zucchero semolato
100 g di uova intere
40 g di tuorli
scorza di un limone bio
mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia
un bastoncino di cannella

Peso totale: 815 g 

Preparazione

Scaldate il latte con i 50 g di zucchero e tutti gli aromi previsti. Amalgamate le uova , i tuorli, gli amidi e lo zucchero restante senza montare. Versate il latte e portate a cottura. Io ho usato un micro onde controllando spesso il grado di cottura. Una volta addensata, setacciate la crema e fatela leggermente scendere di temperatura. Inserite circa 28-30 g di crema all'interno degli stampi, sulla pasta sfoglia e infornate subito a 190 °C . I pasteis saranno cotti quando . dopo circa 20 minuti, vedrete comparire delle chiazze scure sopra la superficie.
Estraeteli dal forno e fate intiepidire. Se volete, potete aggiungere una leggerissima velatura di cannella sulla superficie.





Per i cannoncini

Ritagliate delle strisce di pasta sfoglia abbastanza lunghe e di spessore 2-3 mm. Velate di staccante dei cannoncini di latta e avvolgete la sfoglia a spirale continua facendo sovrapporre la pasta in modo molto regolare. Fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Quindi, fate rotolare i cannoncini nello zucchero semolato. Infornate a 190 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione caramello. Terminata la cottura, sfilate subito i cannoncini dagli stampini e fate intiepidire. Potete farcirli con la stessa crema dei pasteis che avrete prima provveduto a raffreddare subito dopo la cottura.

Per i bastoncini di sfoglia

Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Una volta tagliati, girateli in senso inverso, cioè il sotto diventa il sopra e fateli raffreddare in frigo prima di infornarli. Se volete, potete lucidarli con uovo intero prima di cuocerli. La temperatura sarà sempre di circa 190 °C.

Per i simil Chaussons alla confettura

Stendere la pasta a 4 mm di spessore su una base di zucchero semolato. Quindi, coppate degli ovali mettendo al centro una noce di confettura di albicocche. Sovrapponete i due lemi a mò di portafoglio sigillando i bordi all'interno con un pò di uovo oppuro di acqua. Capovolgeteli e conservateli in frigo per almeno 6 ore; meglio per l'intera notte. L'indomani, velate con un pennello la superficie e incidete a piacere  con una taglierina. Infornate a 190 °C fino a cottura.

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La meraviglia del corso con Aniello Di Caprio

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 06, 2024
Sono arrivata tardi al corso in città organizzato da Gianluca Aresu, Maestro Pasticcere e Cioccolatiere, titolare della Pasticceria Piemontese qui in città.
Sapete quelle giornate con le ore e i pensieri scanditi che speri solo di arrivare intera alla fine della giornata?
Ma ci sono riuscita ad essere lì, bloc notes e penna in mano. Cellulare sul banco, fedele compagno che conserva tutti gli sguardi che non riesco a far volare, tutti i dettagli che la mia testa non riesce a contenere.

C'era un corso speciale. Che Gianluca Aresu sognava di far vivere da molti anni e che, finalmente, si poteva realizzare e far respirare.



Con Aniello di Caprio.
Una manciata di mesi per arrivare ai 60 anni di età, nato a  Maddaloni, anima vincente della conosciuta e unica Pasticceria Lombardi e Chef Patron della bellissima scuola  Dolce& Salato.

Sguardo limpido. Diretto. Acuto. Persona riflessiva, ponderata, che pesa le parole una per una come per non lasciar cadere nel vuoto neppure una sillaba. Grande senso della condivisione, aperto a domande, curiosità, mai sfuggente. Ma in modo cosi generoso che ho fatto davvera fatica a contenere tutte le innumerevoli curiosità che mi invadevano la mente e che riguardavano la Pasticceria ad ampio spettro.

Innamorato del suo territorio. Della sua famiglia. Della Pasticceria Lombardi. Del personale che gli gira intorno con una attenzione per ognuno di loro  cosi inusuale in questi difficili tempi, delicato nella cura dei rapporti personali e nella distribuzione della equità e considerazione per ogni collaboratore del gruppo.

Di Aniello di Caprio come persona non credo si sappia quanto di Aniello di Caprio come Pasticcere. Ma se si ama profondamente la Pasticceria è molto difficile separare i due aspetti. Come se il modo di essere e di vivere si allargasse ad invadere altri aspetti e completarli e unirli in un unico disegno.

Sono andata al corso con la mente sgombra. Pronta a ricevere ogni particolare e impossessarmene per poter, poi, cercare di far rivivere tutto nella mia casa.
Difficile descrivere la mole di prodotti e informazioni. 






Da un Pain de Patisserie declinato come un pain rettangolare arricchito di concentrato di pomodoro e farcito di prosciutto cotto e formaggio per passare ad una Crostatina di mele con un guscio di frolla alle mandorle, un cuore di mele candite avvolte in una spirale di pasta croissant. Una Treccia al gianduia e crema da forno la cui lavorazione mi ha fatto spalancare gli occhi per la maestria artigianale e il savoir faire di altri tempi. Una soffice brioche al latte e caramello con una glassa croccante generosamente spolverata di mandorle in granella e zucchero fino ad un cornetto a lievitazione mista con crema ed amarene. 



Prodotti fragranti, elaborati con splendide farine e superbi burri. Con una presentazione efficace ed elegante, mai sopra le righe, essenziale  e con il gusto al centro dell'assaggio.

La lavorazione del panettone classico e del panettone al caffè ...un capolavoro di maestria. Quel filo di tuorli versato cosi lentamente con la mano appoggiata alla macchina e la mente persa in un mondo sconosciuto rimarrà nei miei ricordi come l'emblema di come la Pasticceria abbia ad essere vissuta. Con il cuore dentro gli ingredienti e la mano a guidarne la realizzazione...senza fretta nè ansie....con  la sicurezza che deriva dalla conoscenza intima e certa.




Ed infine quel Pandoro che avresti passato la giornata a tagliarne pezzetto dopo pezzetto. Una nuvola come di zucchero filato, profumato, aromatico, scioglievole, soffice e strepitosamente gustoso.

Il corso ha avuto fine iera sera. Con malinconio rimpianto mescolato a gioia per averlo vissuto.

Cosa mi ha insegnato? Moltissimo. Mille piccoli dettagli...o come li chiama Aniello di Caprio...100 momenti di niente! 

Ho tanti momenti di niente da conservare. E vi invito ad andarli a cercare anche voi che mi leggete. Decine e decine di momenti che, senza accorgervene, vi entrano dentro e ve li ritrovate al vostro fianco a rivivere nella vostra casa e nei vostri dolci.

Aniello di Caprio è un vero Maestro Pasticcere. 
Seguitelo. Accompagnatelo nel cammino, assaggiate i suoi dolci, immergetevi, se potete, nei profumi della sua Pasticceria. 

Da parte mia...vi trasmetto qualche momento...


Pasta di arancio, limone e vaniglia

Prendete tutto lo zucchero invertito che trovate in ricetta. Grattugiate con una microplane la scorza di arance e limoni biologici, aggiungete la polpa di belle bacche di vaniglia. Mescolate e passate in microonde fino a raggiungere 70°C. Spegnete. Mescolate e poi ripetete l'operazione altre due volte. Usatela aggiungendola alla emulsione di zucchero, burra e tuorli nei grandi lievitati ma credo sia un elemento basilare in molte preparazioni.

Pasta di vaniglia

Prendete le bacche esauste di vaniglia. Tagliatele in pezzi. Unite anche la polpa di alcune bacche per esaltare il profumo e il gusto. Per 1kg di vaniglia cosi preparata, unite 2 kg di zucchero invertito. Mixate oppure passate in raffinatrice.  Conservate in contenitori ben puliti.

Soluzione per lucidare la viennoiserie

Versare 100 g d'acqua in una casseruola. Unite 100 g di zucchero semolato e 100 g di sciroppo di glucosio. Mescolate e fate arrivare al primo bollore. Velate la superficie dei prodotti appena usci dal forno.

Ancora è presto ma non ho dubbi che questo mio blog si infarcirà di preparazioni di Aniello di Caprio perché i bei momenti trascorsi non abbiano ad essere persi.

Grazie alla Pasticceria Piemontese di Cagliari , a Gianluca Aresu, a suo padre, al suo team per la perfetta ospitalità!




Non ultimi, ringrazio :

la Agugiaro & Figna per il suo brand "Le Sinfonie" le farine performanti per la Pasticceria , con la Biscotteria W140, Pan di Spagna W230, Sfoglia W 290, Croissant W340, Sottozero W390, Lievitati W 400, Magistrale W400 e Manitoba W 410.

 l'Antico Burrificio Brazzale per gli strepitosi burri. E includo la linea Burro aroma Naturale che sperimenterò in Pasticceria molto presto!

Ma di entrambi avro' modo di parlarvi molto presto!
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Jack Banana Bread

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 03, 2024
Ci sono cake che letteralmente adoro.
A dire il vero, mi piacciono tanto tutti ma quelli umidi, saporiti, profumati, intensi...mi entusiasmano.
E adoro quelli a base di frutta sia fresca che sciroppata che candita. 
E stravedo per i Banana Bread.
Questa ricetta me l'ha data tanto tempo fa il mio amico Giacomo Lievi, pasticcere amatoriale sopraffino e strepitosamente bravo ed elegante.

Diciamo che abbiamo qualche passione in comune. E in Pasticceria ci capita non solo di amare gli stessi dolci ma anche di farli spesso a breve distanza uno dall'altra.
Quindi, non è un caso fortuito che questo cake piaccia ad entrambi.

Ci ho messo un pò a farlo ma solo perché avevo timore di sbagliare con la faccenda delle cups dato che la ricetta prevedeva proprio il loro utilizzo. E allora mi sono ricordata di come calcolare esattamente e con l'errore ridotto al minimo i pesi corrispondenti .....Setacciare bene la farina, usare una lama per togliere l'eccedenza....
Quindi, ricetta da scrivere con le cups e ricetta che io ho eseguito pesando il contenuto delle cups in modo da standardizzare la faccenda e non pensarci più.

Devo dire che il risultato mi ha dato ragione.
Cake umido, moelleux come dicono i Francesi....
Ah, si. Ho velato la superficie con una gelatina di albicocche appena uscito dal forno...e ho aggiunto all'impasto il cioccolato invece che le noci pecan....ma...sono piccolissimi dettagli.

e...non buttatele via le banane molto mature...Usatele subito per fare questo "bread"....


Jack Banana Bread




Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Nyangbo Valrhona 68%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Ricetta in cups

1 cup di zucchero semolato (oppure 1/2 cup di zucchero semolato e 1/2 cup di zucchero di canna)
1/2 cup di olio di semi oppure di riso
2 uova grandi
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
3 banane mature
1 cup e 1/4 di farina
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
una manciata di noci

Ricetta in grammi con piccole varianti di gusto

70 g di zucchero vergeoise brune
105 g di zucchero semolato
90 g d'olio di vinaccioli
110 g di uova intere
330 g di banane molto mature
156 g di farina debole 00
5 g di bicarbonato di sodio
3 g di lievito chimico
2 g di cannella
0,5 g di sale
50 g di cioccolato Nyangbo 68% 

Peso totale: 921.5

Preparazione

Mescolate i due tipi di zucchero in una ciotola. Unite l'olio e le uova e lavorate il composto per qualche minuto. Schiacciate le banane con una forchetta, unitele al composto e lavorate ancora. Profumate con la cannella e unite il sale. Setacciate la farina con il bicarbonato ed il lievito e mescolate con un cucchiaio.Riducete in frammenti il cioccolato e unitelo all'impasto. Mescolate ancora molto bene.
Ungete di burro lo stampo prescelto. Poi, infarinatelo ed eliminate l'eccedenza. In alternativa, se avete uno stampo rettangolare,  bagnate l'interno  e rivestitelo in un senso e nell'altro con due bande di carta da forno. Sarà facilissimo, estrarre il dolce dopo la cottura.
Versate l'impasto fino ad un'altezza pari a 2/3 del torale. Se l'impasto eccede, versate il resto in uno stampo più piccolo come ho fatto io usando uno stampo da savarin.
Infornate a 170 °C fino a cottura completa; nel mio forno, il tempo è stato di 45 minuti per il cake più voluminoso.

Estraetelo dallo stampo e adagiate il cake sul fianco. Quindi, spennellatelo con un velo di gelatina di albicocche su tutti i lati. Potete decorare con bastoncini di cannella, chiodi di garofano, anice stellato. E qualche piccola rondella di banana leggermente caramellata.

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Gelato alla nocciola di Alberto Marchetti con cialde al cacao di Fabrizio Fiorani

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 31, 2024
Ogni tanto mi infilo le cuffiette e vado a camminare.
Ma mi annoio...fortemente....e allora mi sintonizzo su You Tube e almeno ascolto qualche webinar su argomenti di pasticceria che mi interessano.
E cosi capito su Alberto Marchetti. Gelatiere. Mi piace come spiega. L'affabilità, la competenza, la professionalità. E spiega nei dettagli questo gelato alla nocciola che semina consensi ed entusiasmi.

Lo guardo e lo riguardo, tornata a casa. E mi faccio tutti gli schemi come fossi una degli allievi a cui ha indirizzato la sua lezione.

Seguo tutto con cura. E quando ho tolto il gelato dal freezer ......e ci ho affondato il cucchiaino...lo sapevo che sarei rimasta con la bocca aperta....

Non posso che trascrivere la ricetta. E invitarvi a rifarla a casa. Certo! Non tutti abbiamo le gelatiere pià adatte ad ottenere una mantecazione a regola d'arte...e questo altroché se è importante.....ma con un minimo di cura si può arrivare ad una buona cremosità e sofficità.

Dato che c'ero, ho preparato anche le cialde al cacao estratte da Avanguardia, il bel libro di Fabrizio Fiorani. Devo dire davvero squisite. Croccanti, leggere, saporite. Molto adatte a questo gelato.

L'estate è finita. Siamo in pieno autunno ma...chi l'ha detto che il gelato si gusta solo durante il periodo caldo?




Gelato alla nocciola con cialde al cacao



Per il gelato alla nocciola

564 di latte intero
91 g di panna al 38% di grassi
75 g di latte condensato intero zuccherato
25 g di latte magro in polvere
118 g di zucchero semolato ( saccarosio)
32 g di destrosio monoidrato
5 g di neutro
90 g di pasta nocciola

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate il latte, la panna ed il latte condensato in una casseruola e portate alla temperatura di 45°C. A parte, pesate  i secchi: latte magro in polvere, il destrosio , il saccarosio e il neutro. Fate  attenzione a disperdere il neutro molto bene  per non incorrere nella formazione di piccoli agglomerati che poi si fa estrema fatica a disperdere in cottura. Versate i secchi nei liquidi, mescolate e pastorizzate fino alla temperatura di 85 °C. Nel frattempo, versate la pasta nocciola in una ciotola capiente; appena la miscela ha raggiunto la temperatura attesa, versatene un mestolo sulla pasta nocciola e mescolate fino ad ottenere una buona emulsione. Ripetete l'operazione ancora 2-3 volte poi riunite entrambe le preparazioni. Quando usate la pasta nocciola, fate attenzione a mescolare bene il contenuto conservato nel contenitore originario  in modo che la probabile presenza di olio sulla superficie venga mescolata al resto della pasta. 
A questo punto, fate scendere la temperatura a 4 °C nel più breve tempo possibile. Sistemate la miscela ben protetta da pellicola in frigo per una intera notte per ottenere una adatta maturazione.

l'indomani, verificate che la miscela sia ben fredda e cominciate la mantecazione controllando di non riempire troppo la camera di mantecazione nel caso aveste una gelatiera di capienza inferiore . Preferibile dividere la miscela in due parti e operare due mantecazioni successive.
Poiché la temperatura del gelato all'uscita dalla gelatiera non sarà inferiore a 7-8 °C, mettete il gelato in abbattitore per almeno 15 minuti in modo da bloccare l'acqua rimasta liquida. 
Al momento della degustazione, poiché i congelatori casalinghi raggiungono -18°C, conservate il gelato in frigo per qualche decina di minuti in modo da farlo arrivare alla temperatura di -11 -12°C.


Cialde al cacao




100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
40 g di uovo intero
185 g di farina 00 debole
15 g di cacao in polvere
66 g di acqua
66 g di latte intero
2 g di cannella in polvere
2 g di lievito chimico
2 g di sale 

Peso totale: 578 g

Preparazione

Versate in planetaria il burro e lavoratelo con lo zucchero. Quando avete ottenuto un impasto ben amalgamato, unite l'uovo tenuto a temperatura ambiente a cui avrete aggiunto il sale. . Amalgamate  bene . Unite la farina ben setacciata con il cacao ed il lievito, unite la cannella  e versate tutto nella ciotola continuando la lavorazione a media velocità. Infine, l'acqua ed il latte ben mescolati e portati a 40°C  aggiunti a filo continuo. Mescolate bene, travasate in una ciotola conservate in frigo per la notte.
L'indomani, scaldate una padella elettrica per cialde e cuocete l'impasto cucchiaino dopo cucchiaino. Premete bene il coperchio in modo da esercitare una forte pressione sull'impasto e ottenere una discreta sottigliezza. Fate raffreddare le cialde, avvolgetele in carta argentata e tenetele al riparo dell'umidità.


Presentazione

Presentazione molto semplice. Tre palline di gelato, una spolverata di grué di cacao caramellato, qualche piccola cialda. 


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