Eccomi a parlarvi di una crema. E non solo.....
A dire il vero, sono partita che volevo fare le Chouquettes..semplici choux vuoti con tanta granella di zucchero che a Parigi vendono nelle boulangeries .
Molto semplici e anche molto buone.
Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose.
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.
Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?
Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.
Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....
Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.
Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:
Pate à choux
( da Yann Couvreur)
167 ml di latte intero
167 ml d'acqua
83 g di burro
83 g di olio vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00 W 220-240
6 uova medie
La preparazione è quella standard:
Molto semplici e anche molto buone.
Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose.
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.
Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?
Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.
Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....
Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.
Paris Brest
( grazie a Yann Couvreur- Angelo Musa- Amaury Guichon)
Chouquettes
( di Yann Couvreur)
Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:
Pate à choux
( da Yann Couvreur)
167 ml di latte intero
167 ml d'acqua
83 g di burro
83 g di olio vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00 W 220-240
6 uova medie
La preparazione è quella standard:
- Fate prendere il primo bollore a latte, acqua, olio, burro e sale.
- Setacciate la farina e al bollore versatela nel liquido caldo mescolando fuori dal fuoco fino a quando si è idratata. Poi, di nuovo sul fornello, mescolando bene fino a raggiungere la T di circa 92-94°C.
- Versare il composto in ciotola e con lo scudo fate raffreddare prima di aggiungere le uova.
- Prima, la metà poi le aggiunte successive stando attenti che le prime siano state ben incorporate.
- L'impasto è pronto quando la marisa affondata nell'impasto e sollevata verso l'alto fa assumere all'impasto una forma triangolare con la punta verso il basso.
- Se si fanno le chouquettes, aggiungere 30 g di acqua di fior d'arancio dopo l'aggiunta delle uova.
- Per le chouquettes: dressare sul silpat microforato delle boules da 3 cm. Distribuire tanta granella di zucchero sulla superficie, eliminare l'eccesso e infornare.
- Cottura: bassa ventilazione / statico con forna scaldato a 200°C e subito abbassato a 180°C. Nel mio forno, poi dopo 15 min comincio ad abbassare la temperatura in modo da arrivare ad asciugare il bigné a circa 150 per almeno 10 minuti.In totale , si fa una cottura di 20-25 minuti. Nel caso del Paris Brest, prendete un coppapasta di circa 4 cm e dressate intorno le boules in modo da fare un cerchio. Sfilate il coppapasta ed infornate. Sulla superficie si possono aggiungere frammenti di nocciole ben frantumate e poca granella di zucchero.
Crème pralinée
( di Angelo Musa)
320 g di latte
60 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero
17.5 g di amido di mais
17.5 g di amido di riso
75 g di tuorli
una bacca di vaniglia
205 g di pralinato di nocciole
180 g di burro ( ne ho usato 120 g)
Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.
Pralinato
( di Amaury Guichon)
250 g di mandorle con la pelle
250 g di nocciole con la pelle
333 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
20 g di chicchi di caffé
Nota: Ho apportato delle modifiche per mie esigenze. Quindi, solo nocciole senza pelle e vaniglia al posto del caffé.
Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra sun interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.
Preparazione del Paris Brest
Tagliare lo choux con coltello seghettato. Inserire la crème pralinée in sac à poche con beccuccio da Saint Honoré. Sprizzare la crema in senso ondulatorio. Con un cornetto sottile inserire nelle fenditure della crema delle righe di pralinato. Distribuire anche frammenti di nocciole caramellate. Chiudere il Paris Brest e decorare a piacere con nocciole caramellate, pralinato e oro alimentare.
2 commenti
L'ultimo agosto scorso, sono stata pochi giorni in Costiera Amalfitana.
La destinazione era diversa...dovevo salire in alto verso un piccolo paese della Basilicata...da circa un anno e mezzo contavo di andarci....e allora ho unito due desideri. Il secondo era, appunto, tornare a Napoli e tornare in Costiera.
Naturalmente, data la passione, il giro delle Pasticcerie da visitare era sostenuto. Da Stella Ricci a Carmen Vecchione. Dai Pansa ad Amalfi ad Alfonso Pepe, da Vincenzo Tiri a Pietro Macellaro e via via tutti i miei amati Pasticceri conosciuti lungo gli anni. Non ho fatto in tempo a tutto ....mi sono detta che ci sarà un'altra occasione, un altro motivo per andare e ritagliarmi momenti di gioia...ma sono riuscita ad entrare nella Pasticceria di Salvatore De Riso.
Una vita che volevo assaggiare la Ricotta e Pere. Una vita a immaginarne il sapore e il profumo.
Mezz'ora di meraviglia, lì di fronte al mare azzurro e sotto un cielo terso e un sole caldissimo.
E all'andare via , un paio di confezioni di scorze di limoni, una di marmellata sempre di limoni sono riuscita a regalarmele insieme al suo ultimo libro "Profumo di Limoni " che solo l' averlo aperto per 5 secondi ha potuto cancellare le poche incertezze per l'acquisto.
E poi la sera, eccomi ad Amalfi.
A conoscere la sublime Pasticceria Pansa, gioiello incastonato tra i gioielli. Pasticceria d'altri tempi che emana novità e gusto per il futuro. Tradizione ed Innovazione. In un matrimonio perfetto da cui nascono creazioni che fanno chiudere gli occhi e smettere di pensare.
Il dolce che mi ha elevata tra le nuvole è stato la Torta al Limone. Una vera squisitezza che mi ha fatto promettere di ritornare ad Amalfi per visitare il frutteto dei Fratelli Pansa e prendere tra le mani quei limoni sfusati cosi incredibilmente profumati e stabilianti.
Non so la ricetta esatta da loro utilizzata ma destino ha voluto che gli ingredienti fossero gli stessi del Bacio al Limone trovato nel libro di Sal De Riso.
E pochi giorni fa, ci ho provato.
Posso dirvi che questo dolce fdi De Riso farà farte della mia vita . Che in tre giorni l'ho fatto due volte e domani sera sarà la terza. Che grazie alle perfette spiegazioni del libro...libro costruito e pensato e realizzato con grande cura e grandissimo amore per la Pasticceria...è stato facilissimo eseguire.
I limoni fanno parte della mia vita e ne faranno parte per sempre.
Insieme a questo dolce....
Bacio al limone
( estratto da Profumo di Limoni di Sal De Riso)
Per la pasta cake
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 grossi limoni grattugiati
4 g di sale
7.5 g d'acqua
94 g di latte intero
113 g di uova
144 g di farina 00
38 g di fecola di patate
6 g di lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia
Portare a temperatura ambiente il burro e renderlo morbido spatolandolo con un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e lavorarlo usando la kappa ( o scudo) fino a renderlo morbidissimo. Unire un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato mescolato con lo zucchero al velo e profumare con la scorza dei limoni. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto sofficissimo. Amalgamare le uova con il latte e verificare che la T sia di circa 25°C. Sciogliere il sale nell'acqua. Setacciare farina, fecola e lievito per 2 volte. A questo punto, unire al composto montato le uova alternandole alle polveri, sempre in piu' riprese e dando il tempo all'impasto di assorbire bene tutti gli ingredienti. Ultimare con il sale sciolto e la polpa della bacca di vaniglia. Versare l'impasto negli stampi prescelti ben velati di burro ed infornare a 170°C per 20-30 minuti. Verificare le condizioni di cottura del proprio forno e la doratura finale del dolce.
Estrarre i dolci dagli stampi e farli raffreddare su gratella.
Questi dolci una volta raffreddati vanno inzuppati con sciroppo al limoncello e gelatinati con gelatina al limone.
Per lo sciroppo al limoncello
300 g di acqua
250 g di sciroppo di zucchero ( 150 g di zucchero+150 g di sciroppo di glucosio+37,5 g d'acqua)
100 g di liquore al limoncello
Per prima cosa, preparare lo sciroppo mescolando lo zucchero (150 g) con lo sciroppo di glucosio e l'acqua ( 37.5 g). Portare al bollore e unirvi la restante acqua (300 g). Far raffreddare completamente prima di unire il limoncello.
Con questo sciroppo, bagnare con un pennello tutta la superficie dei dolci cercando di farlo penetrare nella massa.
Per la gelatina al limone
240 g di acqua
6 grossi limoni
130 g di sciroppo di glucosio
110 g di zucchero semolato
11 g di pectina NH + 10 g di zucchero semolato
1 g di acido citrico
un cucchiaio di limoncello a 70°c
0.2 g di olio essenziale di limone ( facoltativo)
Unire l'acqua allo zucchero e al glucosio. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni. Raggiungere la T di 60°C e unire la pectina con lo zucchero, a pioggia. Far bollire, unire l'acido citrico e far riprendere il bollore per 1 minuto. Passare la setaccio, far intiepidire e unire il limoncello.
Presentazione
Riscaldare la gelatina. Fosse troppo densa, diluirla con dello sciroppo di zucchero. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce. Decorare con un pezzetto di scorza di limone candito. Essendo un dolce molto umido, stavolta ho velato con della marmellata di limoni la superficie di un dischetto molto sottile di sablée e ho poggiato il dolce su di esso.
Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....
385 g di farina debole 00
Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.
Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi.
I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....
Dove abbiamo sbagliato?
Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente.
Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro.
Vi va di leggere questi punti? e di seguirli esattamente come sono elencati?
Cominciamo?
Pate sucrée
( creazione di Claire Heitzler)
385 g di farina debole 00
230 g di burro
45 g di farina di mandorle
2 g di sale
140 g di zucchero a velo setacciato
85 g di uova
Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova. Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima. Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno. Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani. Meglio se almeno 24 ore.
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore. Ma va benissimo anche il freezer di casa. Mettete una teglia in freezer e fatela congelare. Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no. Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro. Lasciateli a temperatura ambiente.
- Prendete il panetto di frolla e tagliatela in rettangoli. Con questa dose in tre. Prendetene solo uno e gli altri lasciateli in frigo.
- Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla. Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello. Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea. All'inizio, stendete a 4 mm poi quando acquisite dimestichezza scendete a 2 mm cosi le vostre tartes saranno dei gusci sottili.
- Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer. Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce. Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.
- A questo punto, riprendete la frolla. Capovolgete i fogli di carta. Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo. Mettetelo subito sul vassoio.Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterete sul vassoio ben allineate.
- Di nuovo, in congelatore.
- Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi. Prendete la teglia che era stata messa in congelatore. Adagiatevi sopra il foglio contenente fondi e strisce.
- Inserite il fondo all'interno dello stampo. Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza. Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità. A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato. Completate il giro. A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l'eccedenza di pasta. Se vedete che la frolla si è ammorbidita, ripassate in freezer lo stampo.
- Riprendetelo. Rifilate il bordo cercando di tagliare la pasta verso l'esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
- Non abbiamo ancora finito. Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda. Io cuocio preferibilmente da congelata.
Abbiamo finito! Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C. Infornate e via!
Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...
Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.
Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.
Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.
Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.
A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....
Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)
Basi di pasticceria
Gelatina di ananas
500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua
Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.
Biscotto morbido al cocco
150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime
Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito e incorporarle alla montata preparata usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.
Crema inglese per bavaresi
350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato
* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C.
Nel frattempo, preparare la:
Bavarese al cioccolato bianco
350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime
Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.
Sciroppo di rum e ananas
Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b.
Preparazione del dolce
La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca.
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...
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