Lo so. Questo titolo sembra strano.....cosa c'entra la resilienza con un normale croissant?

Che ha a che fare con un croissant la capacità di opporsi ad un fatto negativo cercando di trovare dal piu' profondo di se' stessi la forza per trasformarlo in un evento positivo, che puo' portarti forse nuova forza, nuova energia, nuove riflessioni?

Forse perchè non si tratta di un normale croissant. E anche questo post non è normale, con la spalla destra incollata al corpo, la mano che sporge dal tutore a fatica, io che cerco di non dimenticarmi che non posso fare la stupidina e non rispettare le consegne....
In compenso, sto riuscendo a scrivere con due indici....lo faceva mia madre anche dopo aver fatto un corso adatto e molto tecnico...

Due indici a tirare fuori l'anima.

Martedi sera ho fatto un impasto croissant con all'interno del burro nocciola e tanta scorza di mandarino candito..Avevo messo all'interno anche del cassonade buonissimo e il foglio del piano d'azione era davanti ai miei occhi....con tutte le avvertenze da rispettare....
Ma di questo vi avevo già scritto...vero? nell'ultimo post....

Mercoledi mattina non vedevo l'ora di tornare a casa dal lavoro...quell'impasto mi piaceva e dentro di me sentivo che forse il taglio avrebbe potuto riservarmi delle sorprese....

Di quello che è successo inaspettamente mercoledi mattina tra le 9 e le 10 non sono affatto pentita.  Non ho alcun pentimento per nessuno di quei gesti che mi hanno portata ad essere come sollevata da terra e sbattuta sul pavimento...

Forse era scritto che la spalla si sarebbe fratturata.
Che sarei stata circondata da un'onda lunga di affetto ...da coccole e sorrisi. Da telefonate e messaggi di buona notte...da auguri di rimettermi presto che qualcuno vuole le mie decorazioni  di cioccolato...Da vicini che non conoscevo fino a ieri....da impiegati gentili e da commesse affettuose...

Insomma, sono incappata nella resilienza. Dritta dritta a tener duro e sottrarmi al laccio dello sconforto, all'impossibilità di non poter usufruire di quella autonomia tanto cara ma che può far scaturire una determinazione sconosciuta e potente.

Il croissant?

Dopo tutto questo non potevo certo buttarlo. Era forte in me la voglia di far finire la giornata in modo diverso, che fosse  costruzione e speranza. Quindi, ho tirato fuori il burro dal frigo , l'ho incassato nel pastello e ho chiesto al mio ragazzo di essere le mie mani. Con calma ho trovato parole cosi convincenti sul da farsi che vedevo scorrere il mattarello come se avessi l'impasto io, sotto le mie mani.  E il giorno dopo....il giorno dopo ho fatto lievitare...ho infornato...tutto con la sinistra....e.....e.....
Quando ho preso il coltello con la punta delle dita della mano destra che sporgeva dal tutore e ho fatto scorrere il croissant avanti e indietro sulla lama...io lo sentivo che avrei avuto una gioia. Non ditemi perchè ma io lo indovinavo...

Sono rimasta lì. Incredula. E per qualche minuto ho avuto la consapevolezza che i giorni a venire li avrei affrontati in un modo diverso dal solito.....




Croissants della resilienza
( da una ricetta di Mario Graditi)

Grazie per i consigli a Manuel Scarpa, ad Emmanuele Mastruzzo, a Nicola Corona, a Tonino Pirellas, ai Pasticceri consultati o letti..ai libri letti...
Da Denis Dianin a Daniel Alvarez
Da Luca Mannori a Iginio Massari
da Johan Martin a Christophe Felder
Da Gaetan Paris a Kirsten Tibbals 
ecc ecc
per arrivare ai siti online in cui sono registrata...E come scrivevo da altre parti, quel poco che sono riuscita ad imparare continuo a scriverlo..forse piu' forte di prima.


1000 g di farina W320-330
20 g di latte in polvere
120 g di zucchero semolato ( sostituito con 100 g di cassonade e 20 g di zuccchero semolato)
20 g di sale
200 g d'acqua
240 g di latte intero
30 g di lievito di birra
80 gr di burro ( sostituito con beurre noisette)
Purea di agrumi canditi ( facoltativo)

+ 660 g di burro per sfogliare 

Setacciare la farina. Tutti gli ingredienti freddi di frigo dato che ho fatto l'impasto con una planetaria. Sciogliere il lievito nell'acqua e il latte in polvere nel latte. Intanto, avviare la planetaria con lo scudo e lavorare la farina con i liquidi. Dopo pochi minuti aggiungere lo zucchero e far prendere struttura all'impasto. Quando si vede che l'impasto prende corda ( continua comunque ad essere strappato). Non aggiungere altri liquidi perche' l'impasto deve essere sostenuto. Togliere lo scudo e inserire il gancio. Aggiungere il burro morbido a pomata, il sale con il burro e la purea candita. Far lavorare l'impasto fino alla quasi comparsa del velo. In totale, circa 9 minuti di lavorazione anche se su questo aspetto infinite sono le discussioni. Velo o non velo? ( attendo i vostri pareri)

Dare all'impasto una forma a palla e far riposare a circa 24-25 gradi per un'ora. Ogni 15 min dare delle pieghe  e rimettere in cella. Per circa 2 volte. Poi, riprendere l'impasto  e stenderlo in un rettangolo molto regolare ad un'altezza di circa 1 cm e 1/2. Dimensioni e spessori li modulate secondo il vostro impasto e il peso dell'impasto stesso. E' comunque determinante che il pastello ( in questo modello di incasso) sia il doppio della lunghezza del burro
e alto uguale . In altre parole, se il pastello è lungo 40 cm, il panetto deve essere lungo 20 cm in modo che i due bordi laterali ( da 10 cm) riescano a congiungersi al centro senza sovrapporsi.Mettere l'impasto in frigo per una notte a 4 °C coperto da pellicola. Stesso trattamento al panetto di burro: alto come il pastello e lungo 1/3. 

L'indomani controllare la temperatura del pastello che deve essere sui 4°C e del panetto: se usate un burro bavarese regolatevi su una temperatura di circa 14°C; se usate un professionale ( vedi Corman , per esempio, state sui 16°C. Attenzione che il professionale deve essere tenuto fuori dal frigo un po' di tempo prima di usarlo dato che è molto rigido...a meno che non usiate il Corman Express che puo' essere plastico già dopo 5 minuti di fuoriuscita dal frigo)

Procedere con incasso e pieghe. Io ho scelto 3 pieghe da tre.
Nel caso del burro professionale e con temperature ambientali sui 18°C, non è necessario eseguire i riposi dopo ogni piega. Quindi, finite le pieghe e fatto l'ultimo riposo, stendere l'impasto,tagliarlo in due parti e raffreddarlo anche in congelatore per almeno 30 minuti.
Ritagliare le forme dei croissanti dopo aver steso a circa 4-5 mm. Far riposare ancora i croissants in frigo per 30 minuti e procedere all'arrotolamento. Far lievitare a 24 °C per il tempo necessario e quindi riporre i croissants a temperatura ambiente o in frigo per una 10-20 minuti. accendere il forno in modalità ventilata a 170-175 °C. Inserire un pentolino d'acqua e spruzzare d'acqua pareti e croissants al momento di infornare. Far cuocere per circa 20 minuti. All'uscita dal forno lucidare con della confettura di albicocche sciolta in pochi cucchiai di sciroppo 1:1

Ehi, si.
Mi è incredibilmente e forse inaspettatamente esplosa la passione per la viennoiserie.

Cosi, del tutto a sorpresa, mi sono ritrovata a leggere, guardare, studiare, comprare libri, vedere foto, seguire tecniche tutte a base  di lievitati dolci.

E' stato certamente amore. 

Unito a timore. Partire da zero ed entrare in punta di piedi in un mondo cosi complesso mi ha di fatto preoccupato. Di non essere abbastanza pronta, di non essere adatta, di non farcela a gestire un impasto e portarlo a termine.

Sono agli inizi. Ma non ho piu' il timore di buttare tutto all'aria. Sarà che ho realizzato che non serve a nulla non avere il coraggio di provarci. E sarà che mi rendo conto che essere agli inizi di un percorso nuovo implica assolutamente ( nel mio caso...) il realizzarsi di fallimenti e mancati risultati. Ma anche lo sperimentare nuovi entusiasmi e nuove conoscenze.
In fin dei conti, sono solo dolci..e pur non perfetti saranno certamente presentabili la mattina per l'ora di colazione....

Insomma, è un invito a chi mi legge e ha la voglia di entrare in questo settore della pasticceria,  di munirsi di voglia di imparare ( da altri)  e di osservare. Di sperimentare e capire. Di guardare cio' che fanno gli altri ( quelli bravi) e unire la teoria alla pratica.

La prima volta che ho fatto un impasto croissant e' stato un disastro. Cose informi che in forno galleggiavano in un mare di burro. Ora non galleggiano piu' ma ho ancora tanto da vedere, capire, osservare. 

Stavolta non vi scrivo per filo e per segno la ricetta ma preferisco condividere la mia base d'inizio, quella fatta di infiniti messaggi, telefonate, appunti, note a margine di ricette stampate da ogni dove.

Sempre con l'idea che sia come condividere come non far crollare i bordi di una frolla.....

E con molta, molta umiltà.....


Croissants et pain au chocolat




La ricetta dei croissants di queste foto è quella di Mario Graditi. Ne avevo letto la spiegazione nel bellissimo sito di Francesca, La Dolce Parte di me, e mi aveva molto incuriosito. Poi, e' stata la volta di Emanuele, un caro amico conosciuto sui social e veramente non solo bravissimo ed esperto in viennoiserie, ma anche generoso dispensatore di consigli preziosi. Con la mia amica Valentina Loi, con la supervisione di Manuel Scarpa e di altri preziosi amici Pasticceri....ho saltato il fosso...ed ora eccomi qui a dirvi quella che è stata la mia esperienza.
Naturalmente, sto parlando di un croissant laminato in casa con un semplice mattarello....e naturalmente sto scrivendo solo della mia esperienza iniziale che ovviamente sarà rimodulata a seconda delle prove e delle nuove conoscenze....

Farina: necessariamente di forza. Io ho usato diverse farine dal Molino Dalla Giovanna, Molino Pasini, Molino Bertolo, Rossetto ecc. Scegliete quella che potete trovare ma io ho sempre usato un W330 e una farina di ottima qualita'.

Burro: l'ingrediente che piu' di ogni cosa ha occupato il mio tempo e attirato l'attenzione. Ho usato un burro bavarese, un semplice burro da market che pero' ho scelto adatto ad essere poi incassato e permettese una buona lavorazione. Solo di recente sono passata al burro Corman che ho acquistato in un negozio specializzato. Sia che fosse bavarese che professionale, ho scelto la strada di costruirmi il panetto inserendolo in una sorta di busta. E cioè: ho preso il burro, l'ho appiattito con il mattarello ma ho costruito una busta di carta da forno in cui l'ho inserito e che mi ha permesso di ottenere un rettangolo di burro regolare e perfettamente con i lati dello stesso spessore.Piu facile da fare con il bavarese che ha un punto di fusione inferiore al Corman; ma proprio stasera ho trovato la quadra lasciando che il Corman tolto dal frigo raggiungesse la T di 16°C. E quindi adatto ad essere maneggiato. Una volta preparato il panetto riporlo in frigo fino all'utilizzo.

Lavorazione dell'impasto: altro punto importante. Siamo abituati a lavorare i grandi lievitati fino a raggiungere il punto di velo. Stavolta non occorre lavorare a lungo l'impasto. Lavoare l'impasto ma sino al punto di " quasi velo" per indicare che l'impasto deve avere corpo e struttura. In ogni caso le successive pieghe completeranno  il lavoro dell'impastatrice e l'impasto sarà elastico ma facilmente allungabile e lavorabile sena esagerare con il tempo di lavorazione.

Riposi: se si lavora in casa con il mattarello direi che sono fondamentali. Ridanno solidità al burro e consentono alla pasta di distendersi. Molti suggeriscono il riposo in frigo di un'ora tra una piega e l'altra. Per la mia esperienza, questo è verissimo nel caso di un burro bavarese ma nel caso di un burro tecnico come il Corman ho avuto modo di diminuire fino a 20 minuti i soggiorni in frigo.
Fondamentale un riposo in frigo dopo aver steso l'impasto e prima di ritagliare i triangoli.E anche un riposo dopo aver fatto i triangoli e prima di arrotolarli.

Temperature: impasto rigorosamente freddo. Impasto sui 4 °C e burro sui 16°C. L'importante e' che impasto e burro abbiano la stessa consistenza.

Lievitazione: Io ho fatto lievitare i croissants in cella di lievitazione a 24°C. Sempre nel timore che il burro andasse a sciogliersi e rovinasse il lavoro svolto. A lievitazione ultimata, ho raffreddato i prodotti in frigo per 30 minuti in modo da stabilizzare il burro.

Cottura: ho scelto di infornare a 175 °C a bassa ventilazione per circa 20 minuti. Ho anche infilato un pentolino d'acqua in forno per creare un ambiente umido e spruzzato le pareti del forno con acqua.

Presentazione: Ho preparato uno sciroppo 1:1 e diluito in esso un cucchiaio di confettura di albicocche con cui ho lucidato i prodotti cotti appena usciti dal forno.

Consiglio: Seguite su Instagram la bacheca del mio amico Manuel scarpa della Pasticceria Nelly di Chioggia ...anzi! andateci proprio a Chioggia e ne sarete conquistati. 


.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.

La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.

A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.

Di una di queste, sto oggi a scrivere.

Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.

Tarte  Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)










Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.


Confit di amarene

150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.


Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka

115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.


Per la pate a' choux "Chouquettes"

75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere

Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso.  Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura. 
Far raffreddare.


Preparazione

Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....

E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?


Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!


Attrezzature per cominciare....

1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace (  0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc 
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta








Buon Anno Nuovo!



Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

Biscotto alla nocciola

120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 


Croustillant

220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

Glassa Rocher

525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

Per il craquelin

75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.


Per la pate a choux

60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.


Per il Caramello tenero

Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

Mousse al Praliné

209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 


Preparazione

Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.


Nel caso vogliare fare questa presentazione....






Invece della mousse al pralinato, preparate la:

Namelaka al cioccolato al latte

200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.


Preparazione

La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.


Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli