Sono certa che ci sia un caldo di inferno anche da voi...

E credetemi! Ho sempre amato l'estate ma quest'anno non so cosa mi stia succedendo ma non vedo l'ora abbia un termine.
Ho come un desiderio di guardare un film con le finestre aperte e ad un certo punto anche chiuderle un pochino per via dell'arietta fresca in arrivo...

E invece eccomi qui.
A cercare di resistere. Di montare la panna e dressarla manco a parlarne.
Di pre-cristallizzare cioccolato? Ma quando mai...
Di perdere tempo a decorare un dolce....figuriamoci...
Forse l'unica cosa stranamente è poter accendere il forno perché tanto...Caldo + caldo= caldo

Come stasera...
Questi cookies di Nicholas Paciello li ho in testa da settimane.
Ho cercato la ricetta online e l'ho trovata. Come non bastasse mi sono comprata il suo libro "Le carnet de recettes qui dechire..." e l'ho trovata anche lì.....

Delizioso questo libro.
Veramente intrigante. Semplice ed efficace comme dicono i francesi....
Pieno di ricette base interessanti e da provare....

Che state pensando? Che sono pazza ad usare il forno con 38 gradi di temperatura?
Sentite.
una delle meraviglie di avere un buon forno è che non rilascia troppo calore all'esterno...se poi, lo si è sistemato in un locale fuori dalla cucina e dalla casa...si può fare....

Andiamo di cookies!



Les cookies de Nicholas Paciello






Per questi cookies ho utilizzato:

Cioccolato fondente Oriado al 60%
Pepite di cioccolato fondente
Pepite di Cioccolato al latte
Estratto di vaniglia Bourbon


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


135 g di burro morbido
170 g di zucchero cassonade*
un pizzico di fior di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia
mezzo cucchiaino si spezie per pain d'epices
1 uovo intero ( circa 55 g)
215 g di farina debole 00
2 cucchiaini da caffè di lievito chimico per dolci
60 g di noci pecan
60 g di nocciole tostate
95  g di cioccolato fondente Oriado al 60%
95 g di pepite di cioccolato fondente
115 g di pepite di cioccolato al latte


* io ho usato un mix di zuccheri: zucchero vergeoise blonde e zucchero integrale.
Ho anche variato la composizione della frutta secca che in ricetta prevedeva solo un trito di noci pecan.Allo stesso modo, per il cioccolato fondente che prevedeva solo un nero al 70%.
L'aggiunta delle spezie per pain d'épices non era previsto in ricetta.
L'uovo deve essere non freddo di frigo.
Lavorare con planetaria e frusta kappa.

Da eseguire in via preliminare:

Setacciare la farina con il lievito.
Ridurre in cubetti il fondente Oriado e mescolarlo alle pepite di cioccolato fondente e a quelle al latte. Ridurre in pezzetti le noci pecan e le nocciole e unirle ai cioccolati.
Preparare le teglie  e adagiare i silpat non microforati perché in cottura occorre eseguire una tecnica particolare per conservare la forma.
Tenere da parte un coppapasta di circa 10 cm di diametro a bordo liscio.

Preparazione

Versare il burro nella ciotola della planetaria e unire lo zucchero.Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il fior di sale ,  la vaniglia e le spezie. 
Mescolare l'uovo intero e versarlo nell'impasto.
Mescolare.
Aggiungere la farina e mescolare ancora sempre con la frusta kappa. Quindi, completare con la frutta secca e le inclusioni di cioccolato.
formare delle palline di 40 g di peso, ben rotonde.
appiattirle leggermente con le mani e disporle sfalsate sulla teglia , ben distanziate una dall'altra.
Conservare in frigo per almeno tre ore oppure per circa 30 minuti in abbattitore positivo.
Ridare la forma.
Accendere il forno a 180-190°C.
Infornare per 6-7 minuti poi estrarre le teglie e con il coppapasta eseguire un movimento rotatorio perché i cookies tendono ad allargarsi in cottura e appiattirsi troppo.
E' preferibile ripetere questo movimento per tre volte durante la cottura.
Reinfornare e continuare ancora la cottura finché i bordi dei cokkies sono ben dorati.



 Con questo caldo ....la parte piu' difficile non è neppure accendere il forno...e neanche tirare una frolla...
La parte più delicata è quando hai finito di dressare la chantilly e hai 15 secondi per fare la foto e di corsa rimettere il dolce in frigo..

Molto difficile. 
Perché questo caldo non é umano...é qualcosa di cosi intenso che dalle mie parti é seriamente complicato fare una vita normale.

Io  ho tentato di fare questa tarte. 
E con mille accorgimenti é stato possibile anche portarla a conclusione....
Certo! Aspetterò che ritorni una temperatura più adatta....riservandomi di scegliere desserts e preparazioni meno delicate....

Anche se mi hanno detto che dalla prossima settimana le cose potrebbero cambiare e allora....


Tarte fragole, lamponi e basilico





Le basi sono frutto di idee di Aleksandr Trofimenkov  per la la pasta frolla, composta di frutta e crema di mandorle. 
E di Nicolas Boussin per la ganache montata al basilico.

Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire Valrhona al 35%

Potete trovare il cioccolato bianco al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Ringrazio Elle& Vire per la splendida American Cream Cheese e la panna Excellence 



Nota: La pasta frolla è sufficiente per almeno due tarte da 16 cm di diametro e altezza 2. Stessa considerazione per la crema alle mandorle e la ganache montata al basilico. Ho fatto doppia dose di composta ma solo perché rientra in un dolce a venire.


Da preparare il giorno prima:

Pasta frolla alle mandorle

180 g di farina debole 00
20 g di amido di mais
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
110 g di burro
40 g di uova intere
2 g di sale

Setacciare la farina con l'amido di mais.
Unire la farina di mandorle, lo zucchero al velo setacciato e mescolare con una frusta , a mano. 
Unire il burro a cubetti e amalgamare con la frusta kappa fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta e il sale.
Mescolare sempre con la frusta kappa ma solo il necessario per raggiungere una consistenza uniforme. 
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 1 cm e conservare in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 10-12 ore.

L'indomani:

Preparare una teglia microforata e un silpat microforato. Sistemare un ring microforato di 16 cm di diametro e altezza 2 cm. Velarlo leggermente di staccante. Stendere la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e coppare prima la base. Quindi, ritagliare delle bande che andranno a foderare i lati dello stampo. 
Completato il lavoro, raffreddare la tarte in congelatore per almeno un'ora.
A questo punto, infornare a 160 °C fino a raggiungere una colorazione dorata.

Da preparare il giorno prima:

Composta di fragole e lamponi

100 g di purea di fragola
20 g di purea di lamponi
12 g di sciroppo di glucosio
6 g di zucchero invertito
2 g di pectina NH
5 g di zucchero semolato
1 g di gelatina 160-180 Bloom
5 g di acqua di idratazione
10 g di succo di limone

circa 5  fragole e 10 lamponi freschi

Versare in una casseruola le due puree con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e scaldare a circa 35 °C. Mescolare la pectina con lo zucchero e versarla a pioggia sulla frutta tiepida mescolando in continuazione con una frusta a mano. Far prendere il bollore e tenerlo per 30 secondi. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e la gelatina idratata. Mescolare molto bene. Aggiungere le fragole e i lamponi tagliati a pezzi piccoli . Conservare in frigo fino all'indomani.


Da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
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125 g di cioccolato Ivoire Valrhona al 35%
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
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250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda
15 foglie di basilico

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. Unire il basilico stracciato con le mani.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Nota: In alternativa, si potrebbe mettere in infusione il basilico nella panna  per almeno 12 ore , setacciare e poi proseguire con la ricetta. 

Da preparare il giorno stesso:

Crema di mandorle da cottura

100 g di burro
60 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
100 g di farina di mandorle
1 g di sale
100 g di uova intere

Versare il burro, lo zucchero, l'amido di mais, la farina di mandorle e il sale nella ciotola della planetaria  e mescolare a bassa velocità con la frusta kappa. Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute e mescolare allo stesso modo. Versare la crema in una sac à poche con beccuccio da 10 mm di diametro .

Fragole qb
Lamponi qb

Preparazione

Riprendere la tarte conservata sulla teglia da cottura e dressare una spirale di crema di mandorle senza però raggiungere il bordo del ring. 
Tagliare a pezzi alcune fragole e inserirle nella crema in modo regolare. 
Infornare a 160 °C per circa 15 minuti oppure fino a che la crema avrà assunto un colore dorato.
Far raffreddare.
Velare con un leggero strato di composta di frutta.
Estrarre la ganache dal frigo  e passare al setaccio  per eliminare il basilico.
Montare con cura e attenzione fino ad avere una texture morbida e liscia ma da usare con beccuccio e sac à poche.
Decorare a piacere .
Se si desidera, lasciare al centro una zona da riempire con la composta e poi dressare la ganache seguendo un motivo circolare.
Decorare con lamponi farciti di composta, piccolissime foglioline di basilico lucidate con glassa neutra e carta argento alimentare.

 Un paio di giorni fa, ho pubblicato un post su Instagram...e sulla mia pagina Facebook ( quella dedicata esclusivamente alla pasticceria) e chiedevo lumi sulla ricetta dei muffins che vedo nei punti ristoro degli aeroporti oppure nelle caffetterie tipo Starbucks...
A parte che sono cosi belli da vedere...ma mi piacciono anche da mangiare...

Mi sono pervenute ricette a iosa..che dovrei fare solo muffins per giorni in quantità anche ridotte per poterle sperimentare tutte ed esprimere giudizio....

Ritengo che sia fondamentale la separazione degli ingredienti: liquidi da una parte e solidi dall'altra.
E poi credo non siano da lavorare troppo...mescolare ma non insistere nel voler pervenire ad un impasto liscissimo e perfetto...
E poi...il buttermilk...e il lievito giusto all'americana....
Quindi, ho già stilato un ordine di prova.

Ho deciso di iniziare dalla prima ricetta che mi è arrivata. Mandata da un caro amico di penna, Matteo Nocentini, che mi ha segnalato il sito di Mario Ragona  ( eccolo..cliccate qui ...). 
Non ci entravo da un pò di tempo e ho trovato tante di quelle idee che credo sperimenterò anche altro oltre ai muffins.

Non c'è buttermilk ma...mi sentivo che ci dovevo provare....

Sono rimasta tanto soddisfatta, per cui via di muffins e se avete il coraggio di accendere il forno..provateli!


Muffins al cioccolato, lamponi e mirtilli









Per 6 muffins in stampi tulip
Peso /stampo: circa 85-90 g 
Cottura: 170 °C per almeno 30 minuti ( ma verificare con il proprio forno)


140 g di farina 00 debole
7 g di lievito chimico
70 g di zucchero semolato
9 g di cacao in polvere
0.5 g di sale

55-60 g di uova intere
80 g di latte intero
35 g di olio di semi
15 g di burro *

100 g di cioccolato bianco
65 g di lamponi e mirtilli freschi
20 g di cioccolato fondente al 50-55%


* ho preferito sostituire con pari peso di olio.

Eseguire la lavorazione tipica dei muffin.  Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Aggiungere lo zucchero ed il sale e mescolare con una frusta. 
A parte, in ciotola, mescolare le uova sbattute insieme all'olio, al latte e al burro sciolto. 
Unire i solidi con i liquidi e mescolare a mano con un cucchiaio senza lavorare troppo. L'impasto deve presentarsi omogeneo ma non troppo liscio. 
Completare con il cioccolato fondente fuso a 45-50°C, il cioccolato bianco tritato, la frutta fresca. 
Unire con pochi gesti tutti gli ingredienti aggiunti. Riempire a 3/4 i contenitori prescelti. I tulip vanno inseriti in stampi in alluminio in modo da mantenere la forma in modo regolare. Infornare.
Verificare dopo 20 minuti la cottura con una semplice lama di coltello oppure il classico stecco di legno.
Non continuare la cottura per un tempo eccessivo: l'impasto deve essere umido a contatto con lo stecco.





 Avevo in testa 4 dolci che avrei voluto fare....e come sempre l'indecisione regna sovrana.

Ne avevo  uno preferito tra i 4, una tarte  con una chantilly al basilico e tanto confit di fragole e lamponi...poi non trovavo fragole in nessun market...e pensavo di farla di soli lamponi ma...

Alla fine ho pubblicato un sondaggio su Instagram e ....l'ha spuntata il Basque Cheese Cake che il bravissimo Aleksansdr Trofimenkov ha spiegato in uno splendido webinar di pochissimi giorni fa. Avevo anche fortunatamente un mezzo pacco di French Cream Cheese di Elle&Vire che custodivo per le occasioni speciali.

E ieri mi è proprio sembrato un giorno speciale. Come sono speciali tutti i giorni in cui il cuore riprende fiato. I polmoni si allargano e la testa si apre a nuovi pensieri.
Avrete capito che da sempre sono una fan del concetto " vivi il presente" e mai come stavolta cerco proprio di metterlo in pratica perchè ogni giorno che viviamo ....lo viviamo ma poi non ritornerà mai più...ma davvero, sul serio sarà impossibile farlo tornare indietro e riviverlo.

Per cui, un normale e solitario e tipico giovedi pomeriggio si è trasformato in una occasione speciale.

E poiché credo anche che niente e nessuno arrivi per caso....a questo dolce gli ho pure dato un significato speciale.
Ho lasciato la strada che conosco bene....per camminare su un sentiero che non conosco , o meglio, che conosco poco.
Chi ha mai sostenuto che non si possano trovare tesori?




Basque Cheesecake











Grazie a Aleksandr Trofimenkov e a Kica International Culinary Academy per i corsi e gli spendidi webinar

540 g di cream cheese*
135 g di zucchero al velo
una bacca di vaniglia Bourbon
30 g di amido di mais
270 g di panna al 35% di grassi*
150 g di uova intere
4-5 g di sale



* Io ho usato il French cream cheese di Elle&Vire professional e la loro panna Excellence al 35% di grassi

Portare il cream cheese a temperatura ambiente; quindi, tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero a velo ben setacciato e cominciare a mescolare usando la frusta kappa a bassa velocità. Ogni tanto, con la marisa, staccare il formaggio dalle pareti della ciotola e riportarlo al centro. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia.
Setacciare l'amido di mais in una ciotola e versare alcune cucchiaiate di panna mescolando con una frusta . Completare con la panna restante. 
Accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e versarne il contenuto in una ciotola amalgamando bene con una forchetta. Versare le uova nella panna, aggiungere il sale e mescolare.
Versare una piccola parte dei liquidi sul formaggio e amalgamare sempre con la frusta kappa a bassa velocità. Unire i restanti liquidi poco per volta e verificare che il formaggio abbia assunto una struttura liscia e vellutata. Dovessero essere rimasti dei granuli, dare una mescolata veloce con una frusta a mano.
Prendere un cerchio oppure una teglia da 18 cm e altezza 6 cm. Rivestire fondo e bordi con un foglio di carta da forno cercando di far aderire bene la carta sul fondo e realizzare come delle pieghe sui lati. Ripetere con un secondo foglio di carta da forno.A questo punto, versare l'impasto dentro lo stampo.
Infornare a 250°C in modalità ventilata.

Cottura

Credo sia la parte piu' delicata di questa preparazione.
In ricetta, viene riportata una cottura di 15 minuti . Si consiglia di misurare la T al centro del dolce che deve essere intorno ai 70°C. In questo tempo, la superficie si scurisce ma resta sempre ben liscia e non si devono notare crepe. Dopo la cottura , il cake è ancora molto tremolante ma è cosi che deve essere.
Lasciare il cake a temperatura ambiente per 2 ore e quindi in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte.

Io ho avuto una diversa esperienza. 
Ho cotto a 250°C per 15 minuti e la superficie si è scurita ma la T all'interno era di 48°C. Ho deciso allora di abbassare la temperatura a 200 °C per evitare un' anormale colorazione e ci sono voluti altri 14 minuti per arrivare ad una T al cuore di 70°C. Il cake all'uscita dal forno era molto tremolante e ho osservato i tempi di riposo raccomandati.
A mio parere, essendo i forni casalinghi molto diversi da quelli professionali, si rende necessario , come non mai, adattare la cottura al proprio forno.

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