Alcuni giorni fa, ho avuto la possibilità  di partecipare ad un corso con Emmanuele Forcone.
Chi sia, tutti noi lo sappiamo.
E come sia in grado di tirar fuori dallo zucchero e dal cioccolato autentiche meraviglie.....sappiamo anche questo.

Forse quello che non sa chi ancora  non ha avuto modo di partecipare e presenziare ad una sua demo è la sua significativa  capacità didattica e la possibilità di rendere semplici delle tecniche apparentemente complesse e laboriose. 
Il tutto in un clima di affabilità e rigore. Di simpatia e generosa condivisione del piu' piccolo particolare che puo' agevolare lo svolgimento del lavoro.
Diciamo che ormai con grande velocità e destrezza riesce a trasmettare modi di lavorazione, tecniche, informazioni che a fine corso si rivelano di estrema utilità anche nella pratica di un semplice amatoriale.

I dolci eseguiti sono stati tanti.
Ma uno in particolare era quello visto e rivisto in foto e che ammiravo ormai da tanto tempo: la Pina Colada.

4 basi per costruire un bel dolce. Di una bontà sopraffina. Unitamente ad una tecnica molto semplice di presentazione che pero' è utilissimo vedere dal vivo in modo da memorizzare tutto nei minimi dettagli. 

Ci sarà modo e tempo di parlare e scrivere ancora dei dolci presentati. Per ora, cerchero' di descrivervi come possa essere possibile realizzare un dolce con le indicazioni esatte di Emmanuele Forcone, un Campione del Mondo in tutti i sensi.

Cominciamo?








Pina Colada
( da una creazione di Emmanuele Forcone)


Ganache montata al cocco

125 g di purea di cocco (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua per idratare la gelatina
185 g di cioccolato bianco 35%
150 g di panna al 35% di grassi
100 g di purea di cocco ( 2 parte)

Scaldare la prima parte di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina e aggiungerla alla purea. Versare il cioccolato in pastiglie  in un cilindro e aggiungere la purea calda. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon mixer ad immersione. Aggiungere a filo continuo la panna liquida fredda e alla fine la seconda parte di purea di cocco. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per una notte in frigo.

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5  g di Crystal mais 

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso.

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Streusel al cocco

50 g di zucchero di canna
45 g di farina debole
57,5  g di burro
25 g di cocco rapé
25 g di farina di mandorle

+ 25% di cioccolato bianco fuso.

Per lo streusel, mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco. Far rassodare l'impasto e poi grattugiare su teglia. Cuocere a 160°C fino a colorazione bionda. Pesare l'impasto ottenuto e unire il cioccolato nella % del 25%. Mescolare bene. Distribuire su teglia e far raffreddare.


Glassa anidra fondente

300 g di cioccolato fondente al 55%
300 g di burro di cacao

Far fondere separatamente i due ingredienti. Unirli e mixare con un mixer ad immersione.


Per la decorazione

Ananas a cubetti 0.5 x0.5 cm
Riccioli di cocco fresco
Scorza di lime
Gelatina neutra

Preparazione

Prendere lo stampo e sistemarlo su un vassoio. Montare la ganache al cocco con lo scudo ma lasciandolo morbida. Verarne fino a meta' altezza dello stampo e con un cucchiaio farla risalire lungo tutta la superficie interna della cavità usando un cucchiaio. Inserire qualche frammento di streusel e adagiare una sfera congelata di frutta. Riempire ancora con ganache fin quasi al borso e con un cucchiaino creare una cavità sulla superficie. Io ho usato una semisfera di silicone tagliata da uno stampo che usavo raramente. Congelare. 
Al momento, scaldare la glassa. Estrarre il dolce dallo stampo e infilzarlo con uno stecco. Immergere il dolce nella glassa fino al bordo superiore e subito, vedendo che la glassa comincia a rassodarsi, incidere tutta la superfice usando una spazzola di metallo per creare l'effetto legno. Sistemare su un vassoio cercando di ripulire da imperfezioni la parte superiore del dolce prossima alla cavità. Una volta fatte tutte le "noci di cocco", unire i cubetti di ananas con la scorza di lime e la gelatina. Sistemarne a mo' di montagnola una quantità a piacere che poggi sulla cavità creata nella ganache al cocco. Grattugiare ancora un po' di lime a decorare con 3 riccioli di cocco fresco.
Quando questa estate sono andata a curiosare nella Pasticceria De Vivo a Pompei....dove tiene una consulenza il mio Maestro Maurizio Santin....ho visto in vetrina i suoi Cookies...

La prima volta che ho visto il dolce è stato in occasione di un suo corso tenuto da Silvia Babette Bassi . Io non ero potuta andare e tutto mi faceva pensare che avrei dovuto aspettare per leggere la composizione. Non sapevo ancora di Pompei né che da li a poco tempo avrei anche assaggiato il dolce e potuto studiarne la composizione.

Che Santin sia generoso è fuor di dubbio. Per cui, messo anche alle strette da me...in poche ore mi ha inoltrato la mail con le spiegazioni.

Nonostante non mi abbia mai negato il via-libera alla pubblicazione, stavolta, essendo il dolce ancora non pubblicato, non mi pare corretto scriverne nei dettagli.  Lo faro' certamente appena avro conferma del contrario. Pero' ho pensato che vi avrei parlato almeno di un componente del dolce .

Vi scrivero' della frolla montata alla nocciola. Per due motivi: 
1. Perchè ci sono corsi di pasticceria che ti consentono di portare a casa delle ricette che poi farai e rifarai e rifarai ancora, magari declinandole in tanti modi diversi a seconda del tuo estro.
2. Perchè senza questa frolla, oggi non avrei in freezer dei fondi che a giorni saranno traformati in altri modi di intendere le crostate / dolci monoporzione. Mi sono limitata a riempire degli anelli microforati cercando di stendere la frolla lungo i bordi ma lasciando un avvallamento al centro in modo da essere poi riempito in vario modo. Basi da tenere in freezer e poi da tirare fuori a seconda della circostanza.

Con questa frolla e queste foto potete creare il vostro dolce. Quello che ancora non esiste. Quello che vi piace costruire con i gusti che voi preferite. Basta uno stampo...magari come questo di Silikomart Professional che si chiama ODE...( da Peroni a Roma lo trovate in sconto in questi giorni...) oppure con quello Pavoni che usa Santin oppure anche con sac à poche e bocchetta....proprio come la fantasia vi suggerisce.

Siete pronti?












Frolla montata alla nocciola
( di Maurizio Santin)


300 g di polvere di nocciole
500 g di burro 
300 g di zucchero al velo
150 g di uova intere
50 g di tuorli
450 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
2 g di sale Maldon
scorza di lime

Togliere il burro dal frigorifero un paio d'ore prima. 
Setacciare lo zucchero al velo.
Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e unirvi il sale.
Grattugiare la scorza del lime con la microplane
Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta kappa (scudo). Una volta ben amalgamato, unire le uova rotte prima con una frusta e i tuorli. Lavoare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Unire scorza del lime e la farina. Una volta raggiunto un buon impasto, utilizzare come meglio conviene.

1. Poichè io avevo bisogno di realizzare dei fondi da usare come base per dolci da stampo, ho stratificato l'impato ad un'altezza di 3-4 mm su una teglia rivestita di carta forno. Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Ma dopo 10 minuti ho estratto la teglia e ho coppato i dischi . In questo modo ho ottenuto dei dischi perfetti che ho portato a cottura completa. I ritagli che si creano li ho fatti raffreddare e conservati in buste sottovuoto. Mi serviranno tutte le volte che devo fare una frolla ricomposta da unire con cioccolato fuso, pralinato, feuilletine ecc.

2. Lp stesso impasto l'ho usato per fare dei fondi usando i cerchi/stampi microforati. Certamente dovro' fare dei dolci per i quali mi saranno di grande aiuto.
Le ferie sono decisamente agli sgoccioli...
Come sempre sono volate anche se, ripensando ai giorni passati e ricordando ogni mattina e ogni sera trascorsa, mi pare siano stati piu' numerosi rispetto al numero complessivo.

La vacanza in Puglia è stata come volevo.
Alcuni giorni in più non sarebbero mica stati male ma ci si accontenta di ciò che la vita offre. E magari la si ringrazia, anche.

Il lungo viaggio che mi ha portato da Trani a Santa Maria di Leuca passando per città e paesi, borghi e spiagge, cale e scogliere, piazze e chiese e' stato bellissimo. 

La Puglia è una regione meravigliosa. E tutto cio' che girava intorno è stato meraviglioso. La cosa che non mi sarei mai aspettata è tornare a casa con il bagagliaio ricco di orecchiette, taralli, olio, vino....e con il desiderio grandissimo appena tornata di sperimentare e cercare di rifare il più possibile i piatti assaggiati.

La fortuna ha voluto che conoscessi amiche pugliesi cuoche di primo livello. E i loro consigli sono stati preziosi e utilissimi. Da Porzia Losacco a Ornella Mirelli. Da Stefania Costantini a Antonio Sanese ( pugliese non di nascita ma del cuore per intero, certamente si..). Da Teresa Doria a Mauro De Pascalis Raffaella Carta , una sarda pugliese di adozione che ha pensato bene di aprire a Grottaglie un luogo delizioso giaì dal nome...GustiAmo...e in questi giorni vincitrice del Panzerotto World Cup 2019....per andare a moltissimi altri con cui ho scambiato impressioni e idee.

Il primo dolce da sperimentare? Senza dubbio, il Pasticciotto leccese. E quello gustato al Caffè Stella a Martano da Michele Stella è assolutamente divino. Martano merita qualsiasi deviazione da qualsiasi posto siate in Puglia verso qualsiasi destinazione siate diretti. Un dolce cosi "apparentemente" semplice. Pasta frolla e crema pasticcera.Ma che deve essere realizzato con grande maestria allo scopo di ottenere un prodotto indimenticabile. Grazie particolarmente a Stefania Costantini (che ha tra l'altro pubblicato la ricetta su Facebook), tornata a casa ho sperimentato due diversi tipi di frolla ma certamente la sua è quella con un maggior grado di lavorabilità e struttura che ben si adatta al Pasticciotto. Ho giusto modificato delle inezie ma se volete, andate a dare uno sguardo sul suo account FB.

Per quanto riguarda la crema , ho modificato la ricetta di Stefania aggiungendo tuorli e panna ma ve le scrivo entrambe cosi le potrete studiare e magari fare entrambe.

Buon Pasticciotto leccese a tutti!










Pasticciotto leccese

Per la pasta frolla

500 g di farina debole
250 g di strutto 
250 g di zucchero semolato
115 g di uova intere
1.5 g di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la scorza di un limone bio
albume per lucidare

Amalgamare lo strutto con lo zucchero. Unire le uova leggermente sbattute con una forchetta, unire il sale e gli aromi. Sciogliere l'ammoniaca in una cucchiaino di latte e unirla all'impasto. Completare con la farina setacciata. Far riposare l'impasto ben coperto con carta forno in frigo per almeno 12 ore.


Per la crema pasticcera

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di tuorli
180 g di zucchero semolato
21 g di amido di riso
33 g di amido di mais
scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Unire la scorza del limone. Amalgamare i tuorli con la metà restante, unire gli amidi e mescolare. Versare la metà dei liquidi molto caldi sui tuorli e mescolare. Completare con la restante parte. Cuocere la crema fino a 82°C. Togliere dal fuoco e versare in una pirofila prima trattata con un velo di alcool 95° per dolci in modo da sanificarne l'interno. Abbattere in positivo oppure in bagno di ghiaccio ben coperta con pellicola a contatto. Una volta fredda, passare la crema al setaccio. Conservare in frigo.

Preparazione

Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 5 mm. Imburrare ed infarinare gli appositi stampini per pasticciotti. Rivestire gli stampini di frolla. Inserire all'interno la crema cercando di fare una collinetta al centro ben sporgente.Rivestire con un quadato di frolla piu' sottile della base e con i polpastrelli chiudere dall'interno verso l'esterno per sigillare i bordi. Ritagliare con un coltellino l'eccesso e "pulire" il bordo con le dita. Lucidare la superficie con un velo di albume.Infornare ad alta temperatura. Io ho usato 190°C per circa 20 minuti ma è opportuno salire ancora, 200-220 o piu' a seconda del forno perche il pasticciotto deve cuocere subito per evitare che la crema bolla e si spacchi in superficie.
Raffreddare e ,volendo, spolverizzare di zucchero al velo.
PS: ho ripetuto la ricetta e infornato a 220°C per circa 12 min. Risultati migliori e completa assenza di fenditure sulla superficie


Tre settimane fa, il maestro Giuseppe Amato del ristorante La Pergola di Roma, ci ha onorato della sua presenza in città. Ha sacrificato il suo giorno libero e ha deciso di varcare il mare per un incontro tanto sognato e tanto desiderato e tanto a lungo voluto.

E' stata una splendida giornata, ricca  in tutti i sensi. 
Dal punto di vista professionale perchè mi sono definitivamente resa conto che la Bravura non si improvvisa. La si costruisce in anni e anni e anni, con una strepitosa forza di volontà e una determinazione unica e speciale in grado di superare gli innumerevoli ostacoli e i tanti giorni e mesi e anni irti di difficoltà.

Ma anche e specialmente dal punto di vista umano e personale.

Arrivare ad essere uno dei migliori Pasticceri da Ristorazione oggi esistenti non è cosi facile. E io me lo sono immaginato, lungo e smilzo fin da piccolo, percorrere questa strada con le sole sue mani, la sua sola testa e il solo suo cuore.Ma sono certa che, fin da allora, chi ha avuto modo di guardarlo e osservarlo  non ha potuto non cogliere i lampi di quegli occhi. Che, in fin dei conti, la dicevano tutta su cosa questo ragazzo avrebbe fatto e come lo avrebbe fatto.
Credo fermamente che gli stessi modi di parlare e guardare , ma sopratutto il suo modo di guardare, siano gli stessi di quando era un ragazzino che cominciava a frequentare cucine e pasticcerie, lì giu' in Sicilia.

Giuseppe. Ho solo il suo nome che mi ricorda la mia origine. E chissà che anche per lui sia un legame con la famiglia e il passato.
E forse non poteva che chiamarsi Amato. Un cognome che ti segna e ti accompagna e dice chi sei e cosa sarai sempre .

Oggi è Giuseppe Amato.
E tutti quelli che amano la Pasticceria al solo sentirne il nome sognano almeno una volta nella vita di sedersi ad un tavolo e gustare una sua creazione. Io ho avuto di piu'. Ho avuto cio' che fino a poco tempo fa era solo un sogno.
Sentirlo raccontare. Vederlo lavorare. Sentirlo respirare piano mentre impiatta. Osservare i suoi gesti. Sentire i suoi silenzi . E poi, gustare le sue creazioni....

Non so come e quando potremmo rivederci. So solo che è partito lasciando qui dei tesori. Da provare a rifare. Come questa crema pasticcera che mi ha fatto scrivere su una lavagna e costruire , pian piano. E ve la riporto proprio come lui mi ha suggerito...

E ieri l'ho rifatta. Molti mi hanno scritto cosa avesse di speciale. Gli ingredienti sono quelli. Li conosciamo. Ma forse non c'e' una spiegazione particolare. Se non che è la crema pasticcera di Giuseppe Amato. E  ho la forte idea che lui insieme a latte, panna, zucchero, tuorli e amido di mais abbia inserito con modalità misteriose ingredienti sconosciuti provenienti dal regno di fate e folletti.

Non credo ci sia altra spiegazione....








Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungere le scorze di limone. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolandosempre con una frusta. Togliere dal fornello. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e livellare con una spatola. Corprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Oggi io ho velato la superficie di zucchero di canna e ho caramellato.  Come si vede, la struttura e' cosi bella che puo' essere benissimo usata con sac à poche e beccuccio.

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