Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...

Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.

Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.

Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo  per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.

Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.

A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....



Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)














Basi di pasticceria 

Gelatina di ananas

500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua

Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.


Biscotto morbido al cocco

150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime

Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito  e incorporarle alla montata preparata  usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere  fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.


Crema inglese per bavaresi

350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato

* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C. 

Nel frattempo, preparare la:

Bavarese al cioccolato bianco

350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco 
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime

Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.


Sciroppo di rum e ananas

Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b. 

Preparazione del dolce

La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca. 
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...




Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.
Questo ultimo mese è trascorso veloce quanto  un batter di ciglia....
Prima l'influenza che ha costretto moltissimi di noi a stare in piedi faticosamente e ad arrancare giorno dopo giorno....e non passava mai....poi una sosta di due settimane lontana da casa....E adesso pian piano si è  ritornati ad una normalità fatta di levatacce che e' ancora buio, di serate troppo corte e impossibili da rallentare, di fine settimana a cercare di fare quel dolce a cui si pensa da troppo tempo.

Stavolta, il dolce è nato grazie ad una piccola confezione di straordinari datteri Bateel .
E dire che per i datteri non ho mai avuto una gran passione ma questi sono incredibilmente buoni e morbidi. Una vera scoperta del tutto casuale!

Ricordavo che Maurizio Santin nel suo magnifico primo libro " I dolci di Maurizio Santin" scrive di un "Cake tiepido di banana e Bavarese ai datteri e mandorle" e  stavolta non mi sono lasciata sfuggire l'occasione per provarci.
I datteri non erano freschi come da ricetta e la cosa mi ha costretto ad apportare una variazione. Ho diminuito il peso dei datteri, ho inserito l'arancia per dare una nota lievemente profumata e acidula, ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di provare a realizzare una presentazione che ho trovato su Diversions Sucrées, il bellissimo libro di Yann Duytsche...

Ne è venuta fuori una sorta di millefoglie che mi ha riconciliato con il temperaggio e mi spinge , data la stagione, a riprovarci ancora....

E dato che scrivo di temperaggio......ma credetemi ! prima o poi avrei scritto di lei anche senza il filo del cioccolato che in questi giorni ci unisce ancor piu'....permettetemi di scrivere di Valentina Loi. 
Una mia cara amica.  Nonostante la significativa differenza d'età che quando si e' unite anche da medesime passioni e' un dettaglio irrilevante.... Non sempre ma quanto basta a condividere bei momenti insieme.....
Lei non ha un blog. Non ha una pagina Facebook. A dispetto dei miei incoraggiamenti e inviti.
E' brava.
Molto brava. Ma, sopratutto, è forte. Entusiasta. Determinata. Volitiva. Appassionata. Coraggiosa. 
E' forte, insomma. Di quelle che non si arrendono. Che partono da zero e ce la fanno. Ma  non senza fatica, anzi. 
Faticando, sperimentando, provando, ma mai gettando la spugna.
Vi scrivo di lei perchè da oggi qui a lato cliccando sulla sua foto potete andare a vedere cosa riesce a fare con la sua passione verso la Pasticceria e la Cucina.

Tra poche settimane , saro' da lei per partecipare ad un corso sul Cioccolato con il Maestro Omar Busi. Cliccate sulla foto.  Andate a darci un'occhiata. Scrivetele. E invogliatela ad aprire un blog in modo che sia possibile condividere le sue preziose ricette. 
Molti di voi la conoscono già.  Ma magari, altri non hanno ancora avuto l'occasione di "incontrarla".

Se poi volete,  provate a fare questo dolce. Ve ne tagliate una fetta. Lo assaporate davanti al PC e chissà.....sono certa che sui tasti comincerete a digitare.." Cara Valentina...."



Millefoglie di bavarese ai datteri , arancia e cake tiepido alla banana
( estratto da I Dolci di Maurizio Santin)








Per il cake alla banana

100 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
15 g di lievito chimico
200 g di farina debole 00
300 g di polpa di banane mature
20 g di rhum
2 uova medie
150 g di albumi
1/ 2 limone


Frullare le banane con il rhum e il limone. Ammorbidire il burro a pomata  aggiungendo  piano 100 g di zucchero. Reso il burro una crema, unire un uovo per volta non unendo il secondo finchè il composto non si presenta liscio e uniforme. Setacciare la farina con il lievito. Unire al burro e uova pochi cucchiai alla volta continuando a montare a media velocità. Unire le banane frullate e gli albumi montati a neve con i secondi 100 g di zucchero. Versare l'impasto in uno stampo in silicone alto 1 cm e livellare bene. Infornare a 170 °C fino a completa decorazione. Una volta raffreddato ritagliare il biscotto della dimensione desiderata. Io ho usato una fascia quadrata di 24 x 24 cm x 2 cm . Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Per la bavarese ai datteri e arancia

500 g di crema inglese*
8 g di gelatina 160 Bloom
40 g di acqua di idratazione
200 g di panna semimontata al 35% di grassi
20 g di acqua di fior d'arancio
150 g di datteri morbidi
un'arancia biologica

Preparare la crema inglese con le dosi sottoindicate. Idratare la gelatina con l'acqua prevista e poi scaldarla leggermente al microonde. Unire alla crema la gelatina, l'acqua di fior d'arancio e i datteri tagliati a pezzetti. Frullare con un mixer ad immersione. Completare con la panna e la scorza grattugiata dell'arancia. Versare la bavarese sopra il biscotto inserito nel quadro in acciaio fino a circa 2 mm dal bordo e riporre in frigo per circa 2 ore. 


*Per la crema inglese

300 g di panna al 35% di grassi
125 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Per la gelatina d'arancia

250 g di succo d'arancia filtrato
25 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
4 g di gelatina 160 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina e poi scaldarla brevemente al microonde. Unire l'agar agar allo zucchero. Scaldare il succo d'arancia fino a 40°C, quindi unire lo zucchero con l'agar agar a pioggia e mescolando con cura. Raggiunto il bollore, tenere sul fornello per 2 minuti. Quindi, fuori dal fuoco, unire la gelatina. Far scendere leggermente di temperatura quindi stratificare sopra la bavarese fino al bordo del quadro. Riporre in frigo e poi congelare.

 8 lamine sottili di cioccolato al latte di 3x 7 cm


Presentazione

Estrarre il quadro dal congelatore e con cura coppare dei rettangoli di 3x6 cm di lato. I rettangoli dopo tagliati vanno conservati in congelatore. Al momento della preparazione, deporre sul piatto i rettangoli in verticali partendo da: lamina di cioccolato-rettangolo-lamina di cioccolato ripetendo la lavorazione per due volte. Decorare con briciole di datteri, carta oro alimentare e una lamina di cioccolato disposta in orizzontale.
Lo stesso dolce puo' essere presentato in vari modi. Anche come semplice cake moderno facendo combaciare due porzioni di dolce e decorando con una lamina di gelatina d'arancia stesa su un silpat in rilievo.


Per i silpat Silikomart a quadretti, i quadri in acciaio e i silpat da biscotto.....Credo che Eleonora Peroni possa eservi d'aiuto come sempre! 

Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!







Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.


Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.

Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto. 

E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....

Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.

Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...













Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...

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