Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.

 Ed eccomi quasi alla fine....

Volevo ritagliarmi dei giorni in cui sperimentare e mettere le tre tecniche a confronto. Dopo l'italiana e la svizzera, chiudo con la meringa francese utilizzando la ricetta di Maurizio Santin.

Forse la prima che ho fatto...

Conclusioni del tutto personali? La spunta sempre di una lunghezza la meringa italiana. Meringa piu' stabile e ferma, gusci piu' lucenti e lisci, assenza di macaronage e anche come collerette mi soddisfa di più...Pero' e' sempre bello riuscire a portare a casa anche altre tecniche...Senza dubbio la francese è piu' veloce come lavorazione ma è più delicata ...ti permette un macaronage veloce ma anche piu' denso di insidie e di pericoli. La svizzera mi pare quasi una via di mezzo ma interessante la possibilità di inserire albumi e zucchero nel micro-onde...
Insomma, in qualsiasi modo si facciano è sempre un'emozione stare davanti al forno i primi 5 minuti ad osservare la nascita della collerette...mai troppo presto e non troppo tardi....
Come farcitura, Santin mi aveva chiesto lamponi, cioccolato e cardamomo. Ma con orrore ho scoperto di non averne più....per cui, di corsa a verificare Diversions Sucrées di Yann Duytsche in che modo potessi far sposare i lamponi. 
Trovato! Lamponi-pomodori-basilico
Ho sperimentato questa associazione di gusti che pare sia piaciuta tanto agli assaggiatori...per cui, ve la propongo...


Macarons Lamponi-Pomodori-Basilico e....Olio d'oliva









Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone o una punta di cucchiaino di cremor tartaro.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
I tempi di cottura devono essere valutati sul proprio forno e tutte le indicazioni sugli ingredienti date per i macarons con la meringa italiana valgono anche per questi.


Ganache lampone-basilico
( da Diversions Sucrées di Yann Duytsche)

11 g di basilico fresco
250 g di purea di lampone
100 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
50 g di acqua
115 g di cioccolato bianco al 35% 
20 g di burro di cacao
37.5 g di olio d'oliva del Garda

Versare la purea di lampone in una ciotola e aggiungere le foglie spezzettate del basilico. Lasciare in infusione in frigo per non meno di 12 ore. L'indomani, passare al setaccio e riportare al peso originario con altra purea.
Fare un caramello fino a 185°C con lo zucchero, il glucosio e l'acqua. Togliere temporaneamente dai fornelli e versare la purea di frutta. Mescolare e riportare alla T di 103°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 80-85°C.  Versare la purea sul cioccolato fuso e su burro di cacao fuso anch'esso separatamente in altra ciotola.Realizzare una buona emulsione.
Completare con l'aggiunta dell'olio a filo senza provocare la formazione di bolle d'aria. Conservare in frigo con pellicola a contatto. 


Confit di pomodori e lampone al basilico
( liberamente estratta da Diversions Sucrées)

100 g di acqua minerale
200 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di sale
10 g di basilico
pomodori q.b.
lamponi q.b.

Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Pulire i pomodori, incidere la parte superiore a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 10 secondi. Immergerli in acqua ghiacciata.Tagliarli a spicchi, svuotarli del loro succo e dei semi. Immergerli nello sciroppo. Unire i lamponi. Passare tutto in micro-onde per 50 sec a potenza massima.
A questo punto, io ho variato la ricetta perchè dovevo inserirli al centro dei macarons e volevo una struttura compatta.
Quindi, ho scolato dallo sciroppo e ho versato in casseruola.  Ho aggiunto 10 g di zucchero in cui ho aggiunto l'1.5% di pectina NH.

Preparazione

Farcire metà dei gusci con la ganache.Inserire al centro una nocciola di confit. La decorazione è effettuata spruzzando del colorante verde diluito in una goccia d'acqua.Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 24 ore.
Nei mesi in cui eravamo quasi tutti confinati in casa a pensare e sognare che il domani sarebbe arrivato e saremmo stati certamente meglio...no, non tutti, con grande dolore, non tutti....stavo dicendo che ci siamo fatti compagnia, ognuno come ha potuto.

Io, tutte le mattine, seduta davanti ad una tazza di the, sgomenta dalla novità, dall'angoscia e preoccupazione, sbigottita da cio' che succedeva fuori dalle stanze di casa di cui, ormai, conoscevo ogni singola piastrella e lampo di luce....io aspettavo che Maurizio Santin trasmettesse il suo video quotidiano.

Non c'e' stato un solo giorno in cui non mi abbia strappato un sorriso e dopo non sia stata anche meglio. E dire che sembrava un'impresa impossibile: far star meglio le persone con un semplice video. Ma è andata esattamente cosi.

Poi, la vita ha ripreso naturalmente il suo corso.
I video sono finiti. E si sono trascinati via i miei incerti risvegli. Li ho accompagnati alla porta con una vena di malinconia, troppo occupata a mettere un coperchio sulla pentola che conteneva le mie incertezze, le insicurezze, anche le paure per il domani sempre piu' sconosciuto.

Questa Torta sabbiosa è una vera e propria perla. E ho capito subito che comunque l'avrei fatta. Fa parte di quel genere di torta che adoro, come la Paradiso.
E al primo boccone, i ricordi hanno sigillato teneramente gli occhi  e invaso la mente. 

Non credo che smettero' mai di abbinare questa torta a quei giorni.
Con la testa e il cuore divisi a metà, tenuti insieme da due mani carezzevoli che a volte facevano fatica a far stare le parti insieme.

Eh...è successo cosi. E' andata cosi. Ma qualcosa di bello e intenso è comunque rimasto.




Torta Sabbiosa
( di Maurizio Black Santin)


320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Lavorare il burro morbido in planetaria con lo scudo. Versare poco per volta 200 g di zucchero e  arrivare ad una montata soffice e omogenea. Aggiungere i tuorli, uno per volta, e quindi, le farine mescolate con il lievito. Montare gli albumi con i 100 g di zucchero restante fino ad avere una meringa stabile e lucida. Mescolare i due impasti con la necessaria attenzione e colare in stampo. Infornare a 170 °C fino a cottura.
Estrarre il dolce dal forno. Mescolare zucchero a velo con succo di limone e vaniglia fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia. Velare il dolce con la glassa e re-infornare a 170°C 
per 5 minuti.



In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.


A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



Quando questa estate sono andata a curiosare nella Pasticceria De Vivo a Pompei....dove tiene una consulenza il mio Maestro Maurizio Santin....ho visto in vetrina i suoi Cookies...

La prima volta che ho visto il dolce è stato in occasione di un suo corso tenuto da Silvia Babette Bassi . Io non ero potuta andare e tutto mi faceva pensare che avrei dovuto aspettare per leggere la composizione. Non sapevo ancora di Pompei né che da li a poco tempo avrei anche assaggiato il dolce e potuto studiarne la composizione.

Che Santin sia generoso è fuor di dubbio. Per cui, messo anche alle strette da me...in poche ore mi ha inoltrato la mail con le spiegazioni.

Nonostante non mi abbia mai negato il via-libera alla pubblicazione, stavolta, essendo il dolce ancora non pubblicato, non mi pare corretto scriverne nei dettagli.  Lo faro' certamente appena avro conferma del contrario. Pero' ho pensato che vi avrei parlato almeno di un componente del dolce .

Vi scrivero' della frolla montata alla nocciola. Per due motivi: 
1. Perchè ci sono corsi di pasticceria che ti consentono di portare a casa delle ricette che poi farai e rifarai e rifarai ancora, magari declinandole in tanti modi diversi a seconda del tuo estro.
2. Perchè senza questa frolla, oggi non avrei in freezer dei fondi che a giorni saranno traformati in altri modi di intendere le crostate / dolci monoporzione. Mi sono limitata a riempire degli anelli microforati cercando di stendere la frolla lungo i bordi ma lasciando un avvallamento al centro in modo da essere poi riempito in vario modo. Basi da tenere in freezer e poi da tirare fuori a seconda della circostanza.

Con questa frolla e queste foto potete creare il vostro dolce. Quello che ancora non esiste. Quello che vi piace costruire con i gusti che voi preferite. Basta uno stampo...magari come questo di Silikomart Professional che si chiama ODE...( da Peroni a Roma lo trovate in sconto in questi giorni...) oppure con quello Pavoni che usa Santin oppure anche con sac à poche e bocchetta....proprio come la fantasia vi suggerisce.

Siete pronti?












Frolla montata alla nocciola
( di Maurizio Santin)


300 g di polvere di nocciole
500 g di burro 
300 g di zucchero al velo
150 g di uova intere
50 g di tuorli
450 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
2 g di sale Maldon
scorza di lime

Togliere il burro dal frigorifero un paio d'ore prima. 
Setacciare lo zucchero al velo.
Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e unirvi il sale.
Grattugiare la scorza del lime con la microplane
Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria con la frusta kappa (scudo). Una volta ben amalgamato, unire le uova rotte prima con una frusta e i tuorli. Lavoare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Unire scorza del lime e la farina. Una volta raggiunto un buon impasto, utilizzare come meglio conviene.

1. Poichè io avevo bisogno di realizzare dei fondi da usare come base per dolci da stampo, ho stratificato l'impato ad un'altezza di 3-4 mm su una teglia rivestita di carta forno. Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Ma dopo 10 minuti ho estratto la teglia e ho coppato i dischi . In questo modo ho ottenuto dei dischi perfetti che ho portato a cottura completa. I ritagli che si creano li ho fatti raffreddare e conservati in buste sottovuoto. Mi serviranno tutte le volte che devo fare una frolla ricomposta da unire con cioccolato fuso, pralinato, feuilletine ecc.

2. Lp stesso impasto l'ho usato per fare dei fondi usando i cerchi/stampi microforati. Certamente dovro' fare dei dolci per i quali mi saranno di grande aiuto.
Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...

Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.

Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.

Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo  per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.
Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.

Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.

A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....



Pina Colada
( da una creazione di Maurizio Santin)














Basi di pasticceria 

Gelatina di ananas

500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua

Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.


Biscotto morbido al cocco

150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime

Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito  e incorporarle alla montata preparata  usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere  fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.


Crema inglese per bavaresi

350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato

* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C. 

Nel frattempo, preparare la:

Bavarese al cioccolato bianco

350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco 
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime

Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.


Sciroppo di rum e ananas

Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b. 

Preparazione del dolce

La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca. 
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...




Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.

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