Mi piace da matti questo stampo per le bacche di vaniglia...Forse perché ho una vera predilezione per le vere bacche...ritengo la vaniglia irresistibile, impossibile farne a meno e , dato il costo che non può essere definito molto accessibile, cerco di utilizzarla in occasioni speciali.
Tipo questa.
Sarà che a Parigi una cara amica mi ha regalato delle praline a forma di bacca...sottili, buonissime...che subito ho pensato che sarebbe stato bello fare un dolce con questa forma.
E quando al Sigep ho visto lo stampo Pavoni...me ne sono davvero innamorata. Se volete vederlo nei dettagli, date uno sguardo sul sito di Peroni.
Volevo ottenere una forma che fosse arrotondata da tutte e due le parti per cui ho fatto diverse prove e alla fine sono stata davvero contenta.
Ho scelto un cioccolato particolare. Un regalo di Maurizio Santin che si chiedeva cosa ne pensassi. Non mi capita tutti i giorni di testare un cioccolato Criollo...ce n'è cosi poco al mondo...dicono anche in quantità inferiore all'1% per cui il test a casa meritava qualcosa che per me fosse speciale. Si tratta di un fondente messicano al 76% che mi ha colpito per ...la sua soavità. E il cremoso ha messo in evidenza ancor più questa caratteristica.
Con questo caldo non è stato facile lavorare evitando che tutto si sciogliesse ma correvo dal freezer al bancone da lavoro ...come un'ape....e alla fine sono riuscita a tuffarli nel cioccolato e decorarli come immaginavo.
Lo stampo è lì..lavato e asciugato ma credetemi! credo che lo userò ancora e ancora.....
Questa non è una bacca di vaniglia...
Grazie a Matias Dragun per il croccantino
A Maurizio Santin per il cremoso
A Emanuele Forcone per la glassa
A Claire Heitzler per la gelée
Croccantino di cioccolato al latte
166 g di cioccolato al latte Equatoriale Valrhona al 35%
33 g di crumble di speculoos
12.5 g di grué di cacao caramellato
12.5 g di granella di nocciole tostate
20 g di pralinato di nocciole
10 g di olio di riso
un cucchiaino di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
Preparazione
Fate fondere il cioccolato al latte. Unite tutti gli ingredienti tranne il crumble che andrà aggiunto alla fine per conservare un minimo di croccantezza. Mescolate bene. Prendete lo stampo e rivestite le cavità con uno strato sottile. Cercate di riempire le punte ai lati dello stampo con solo cioccolato al latte in quanto saranno le parti più fragili al momento dello smodellamento. Fate raffreddare in frigo per un paio d'ore.
Gelée di mango e frutti tropicali
95 g di mango in purea
95 g di purea di frutti tropicali
25 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione
qb di mango liofilizzato in crispy
Preparazione
Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C.
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra del croccantino per un'altezza di 3 mm. Distribuite pochi frammenti di crispy di mango.
Fate raffreddare in frigo.
Cremoso al fondente Criollo 76%
Per la crema inglese
155 g di panna al 35% di grassi
68 g di latte intero
48 g di tuorli
30 g di zucchero
Preparazione
Versate i tuorli in una ciotola; unite lo zucchero e mescolate senza montare. Scaldate a circa 60 °C la panna con il latte e versateli sui tuorli. Mescolate e cuocete in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Per il cremoso
300 g di crema inglese
120 g di cioccolato Criollo al 76%
Preparazione
Versate il cioccolato frantumato all'interno di un cilindro . Versateci la crema inglese calda, attendete 5 minuti e poi mixate con un mixer ad immersione fino ad avere una consistenza liscia e brillante. Inserite la crema in una poche, raffreddatela leggermente facendo rotolare la poche ben chiusa sul piano da lavoro ben freddo. Quindi, stratificatene sopra la gelée fino al bordo superiore. Rendete liscia la superficie usando una spatola ad U e mettete in frigo per circa 2 ore. Quindi, trasferite in freezer fino al giorno dopo. Cercate di conservare un pò di cremoso in una ciotola in frigo perché vi servirà per la rifinura delle bacche.
Glassa pinguino
200 g di burro di cacao
250 g di cioccolato criollo 76%
Preparazione
Fate fondere il burro di cacao mediante un pentolino sul fornello. Fondete il cioccolato al microonde e aggiungetelo al burro di cacao. Mescolate molto bene. Se si solidifica , passare la glassa nel microonde fino a farle raggiungere la temperatura adeguata al glassaggio.
Preparazione e presentazione
Estraete le bacche dallo stampo una per volta. Tenete il cremoso a portata di mano e assicuratevi che sia cremoso e abbia una temperatura adeguata. Con una poche munita di beccuccio liscio , depositate sulla superfice del cremoso ( la parte piatta) una striscia di crema. Muniti di guanti, allisciate la crema dandole un aspetto bombato in modo da simulare la rotondità della bacca. Riponete le bacche in freezer subito dopo la lavorazione. In alternativa, potete accoppiare due cavità scaldando prima la superficie del cremoso in modo che il lavoro sia più agevole. Anche in questo caso, le bacche andranno in freezer.
Scaldate la glassa fino ad avere una temperatura di circa 31-32°C. Tuffate ogni bacca immergendo i due lati separatamente. Poggiatele su un foglio di carta da forno e, appena rassodate, strisciate la superfice con un pettinino metallico in modo da creare le rugosità.
Mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di sciroppo di vaniglia e con le dita protette da guanti spalmatelo lungo tutta la superficie ma in strato molto sottile. Se necessario, aggiungere allo sciroppo l'interno di una bacca .
Fate riposare in frigo e servitele scegliendo la presentazione più semplice che potete. Io ho scelto di annodarle come fanno in Madagascar quando vai a comprarle al mercato....
