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Stecco Komuntu 80%-Mango- Frutto della passione

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 26, 2022
C'e' un motivo se questo agosto, in una giornata caldissima che neppure l'aria condizionata impostata a 20°C riusciva a rendere "umana", ho aperto le piccole confezioni di un  nuovo cioccolato fondente e ho cercato di portare a termine il dolce che avevo programmato di realizzare.

Ci tenevo tanto. 
Perché si trattava di festeggiare i 100 anni di vita della Valrhona usando un nuovo cioccolato creato per l'occasione.

Un fondente 80% con un nome che già di suo evocava piantagioni e terre lontane e persone che intorno al progetto ci lavoravano da tempo.

Si chiama Komuntu. Un nome creato dall'unione di due parole : Komunumo che in esperanto significa comunità e Ubuntu, che in Africa esprime il concetto " Io sono perché noi siamo"

Non poteva che essere un cioccolato destinato a conquistare  il cuore. E, in maniera per me sorprendente, anche il palato.

Avevo sempre adoperato fondenti con queste percentuali solo per entrare in modo ridotto in preparazioni in cui esaltare il gusto del cacao . E quando ho assaggiato il primo pezzo, sono rimasta cosi sorpresa che quel gusto potesse rapirmi cosi intensamente e piacermi ma cosi tanto che è stato difficile resistere alla tentazione di aprire la confezione e regalarmene ogni tanto due -tre pezzi....

Per cui, ho resistito e alla fine il dolce è stato portato a termine.

Il Komuntu l'ho unito ai sapori cosi dolci e profumati del mango e del frutto della passione. L'ho rivestito di luce ma anche di glassa croccante e leggera con un gusto di  fave di cacao caramellate che non manchero' di usare e usare ancora. E adesso questo post che aspettava da settimane di essere pubblicato....e' qui, anche su un blog vestito di novità e già nel mio cuore.
E forse non potevo augurare piu' lunga vita a Valrhona se non cosi...Con una parte di me che é iniziata cosi tanto tempo fa e che cerca di rinnovarsi senza lasciare per strada cio' che ritengo importante.

Auguri a Valrhona e grazie per tutte le bontà che in questi anni ci ha offerto!
Buon compleanno!


Stecco Komuntu-Mango-Passion fruit

 







Grazie a Baptiste Sirand- Antoine Michelin dell'Ecole Valrhona e a Maurizio Santin per le ricette, l'idea e la voglia di sperimentare




Cremoso Intenso Komuntu 80%


191 g di latte intero

82 g di panna al 35% di grassi

55 g di uova intere

22 g di zucchero semolato


  • 115 g di cioccolato Komuntu all’80%


Eseguire la crema inglese portando la cottura a 82 °C. Pesarne 285 g e versarla ancora caldissima sul cioccolato . Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una perfetta emulsione.

Disporre su vassoio gli stampi per stecco gelato e rivestire l’interno con il cremoso cercando di ottenere uno strato di circa 0.5 cm. Passare in frigorifero per almeno 6 ore e poi in abbattitore negativo.Conservare il cremoso rimasto.



Gelatina al mango e frutto della passione


100 g di cubetti di mango fresco*

200 g di purea di mango

50 di purea di frutto della passione

4 g di gelatina 160-180 Bloom

20 g d’acqua


*Cubettare il mango fresco in piccoli cubetti di 4 mm di lato e inserirli in una busta da sottovuoto con un cucchiaio di zucchero. Farli macerare per circa 24 ore; poi, estrarli e farli sgocciolare su un passino. 

Scaldare la purea di passion fruit e unirvi la gelatina precedentemente idratata e scaldata. Completare con la purea di mango e i cubetti di mango fresco. Riprendere gli stecchi e velare l’interno con la gelatina prendendo la parte più liquida. A questo punto, con un cucchiaino raccogliere i cubetti e inserirli lungo la base dello stecco. Rimettere in abbattitore negativo.



Namelaka al mango e frutto della passione


61 g di purea di mango

27 g di purea di frutto della passione

4 g di sciroppo di glucosio

1.7 g di gelatina 160-180 Bloom

8.5 g d’acqua di idratazione

133 g di panna al 35% di grassi

120 g di Jivara al latte


  • Nibs di cacao caramellato
  • Crispy di mango


Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Scaldare le puree di frutta con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina.Versare sul cioccolato, attendere pochi minuti e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Incorporare a filo la panna fredda sempre emulsionando con il mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

L’indomani riprendere gli stecchi. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare piccole nocciole di crema all’interno.Spolverizzare con nibs di cacao e crispy di mango.

Ricoprire tutta la superficie dello stesso con il cremoso Komuntu e congelare.



Glassa al cacao


150 g di acqua

192.5 g di zucchero semolato

65 g di cacao in polvere

130 g di panna al 35% di grassi

14.5 g di gelatina 160-180 Bloom

72.5 g di acqua di idratazione


Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. 



Glassa pinguino Komuntu 80% e Grué di cacao


230 g di cioccolato Komuntu

35 g di burro di cacao 

35 g di grue' di cacao


  • invece del classico grue’ di cacao ho usato i nibs di cacao caramellati.


Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro di cacao fuso separatamente e mixare con un mixer ad immersione. Unire i nibs di grue’ e conservare in frigo fino all’indomani.



Presentazione


Scaldare la glassa leggermente al microonde e mixare intensamente. Si dovrà raggiungere la temperatura di circa 30-32 gradi. Scaldare a 35-40 °C la glassa pinguino. Tuffare lo stecco di lato nella glassa pinguino e sistemarlo su una griglia. Quindi, tuffare per l’altra metà all’interno della glassa al cacao. Decorare con carta oro alimentare, crispy di mango, nibs di cacao e qualche frammento di pasta sablée  al cioccolato.






.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.

La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.

A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.

Di una di queste, sto oggi a scrivere.

Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.

Tarte  Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)










Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.


Confit di amarene

150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.


Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka

115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.


Per la pate a' choux "Chouquettes"

75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere

Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso.  Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura. 
Far raffreddare.


Preparazione

Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....

E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?


Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!


Attrezzature per cominciare....

1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace (  0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc 
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta








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