Cake al limone con farina di riso e mais

 Mi piace da matti mettere ordine nella dispensa degli ingredienti. 

Sopratutto se ho necessità di "liberarmi" la testa da stress e ansie...Mi direte che non è proprio normalissimo ma il discorso è che l'ho sempre fatto. 

Nei giorni di stanchezza e di necessità di sfuggire all'abitudine giornaliera proponevo a mia madre di cambiare la disposizione dei mobili in casa...e di buttare tutto ciò che ormai era da ritenersi inutile, inutilizzabile... Mamma acconsentiva al volo anche se poi il cambiare disposizione era una velleità, dato che la casa era piccola, noi eravamo in tanti, i mobili erano sempre quelli...Ma ci bastava cambiare angolazione ad una sedia per farci passare la serata a dirci " come mai non ci abbiamo pensato prima?"

Lo stesso discorso valeva anche per lo scambio dei vestiti ad inizio stagione. Una stessa giacca faceva giri immensi tra madre e sorelle e tanto dopo un paio d'anni ritornava appesa nel pezzo di armadio che mi  spettava....

Anche adesso...le mie sorelle mi dicono " Che stai facendo?" ..."Ordine in dispensa" rispondo e immancabilmente sanno a cosa mi riferisco e alla sensazione che rincorro...

Questo cake è venuto fuori dopo una sistemata della dispensa. E fra poco capirete bene perché. Se non avessi fatto ciò, mi sarei certamente dimenticata della farina di riso glutinoso comprata non ricordo più quando e perché, né tantomeno della confezione di xantana..neppure aperta per sbaglio...

Insomma, è venuto fuori un cake morbidissimo e velocissimo da fare ma con Stefano Laghi c'è poco da dubitare. Questo dolce viene fuori da un corso online fatto molti anni fa...ma mi è sembrato davvero strano che a fine riordino avessi messo sul bancone proprio gli ingredienti del cake...

Impossibile non replicarlo, vi pare?

Cake al limone con farina di riso e mais

Grazie a Stefano Laghi. Maestro che veste perfettamente il sostantivo che ho usato. I suoi insegnamenti sono stati sempre utilissimi e pertinenti e le sue idee, valutazioni, informazioni non risentono del trascorrere degli anni.

125 g di farina di riso glutinoso

50 g di farina di mais fumetto

125 g di amido di mais

300 g di zucchero vagliato fine

50 g di destrosio

280 g di uova intere

170 g di panna al 35% di grassi

115 g di burro

18 g di lievito chimico

20 g di limoncello a 70°

10 g di scorza di limone bio

2 g di sale finissimo

2 g di xantana

Peso totale: 1267 h

NOTA! 

Io ho diviso il peso totale degli ingredienti per 2. Perché ho usato uno stampo rettangolare da 18 x 8 x 6 cm  più 2 stampini rettangolari da 8,5 x 6 x 4 cm.

Per farina di riso glutinoso si intende una farina di riso ottenuta da una varietà di riso asiatica, detta Oryza sativa glutinosa. Si differenza dalla farina di riso che più si conosce perché diventa molto appiccicosa se scaldata e si usa particolarmente in Giappone per i mochi, tipici dolci del luogo.  In ogni caso, Stefano Laghi suggerisce anche che si può usare farina di riso normale ma deve essere di qualità finissima in grado di assorbire molto bene i liquidi. Io l'ho comprata qui ma potete trovarla facilmente su molti siti online.

Per lo zucchero, avevo dello zucchero di canna Zefiro comprato al market e ho usato quello.

Sarebbe meglio usare limoncello a 70° ma se non lo avete, non disperate. Usate quello che avete in casa. Per precisione, Stefano Laghi dice di usare, nel caso, il limoncello a 30° addizionato di 10 g di alcool buongusto. Siccome è più facile che abbiate un limoncello a 40° , per la bagna vi riporto le indicazioni per questa tipologia di liquore.

Se non avete destrosio,usate zucchero semolato. Sarà un cake appena più dolce e più chiaro come colore e che durerà di meno come shelf life ma tanto lo mangerete in fretta.....

Per la farina di mais, scegliete il tipo Fumetto che ha una granulometria molto fine.

Non rinunciate alla xantana. Si tratta di un polisaccaride in forma di polvere. Si tratta di un addensante e stabilizzante molto usato per aumentare la viscosità di un impasto. In questo caso, credo sia utilizzato per migliorare la consistenza.

Preparazione

É un impasto che si lavora in un cutter, Bimby incluso.In tal caso, far liquefare delicatamente il burro prima di unirlo agli altri ingredienti. 

Versate tutto nella ciotola e fate partire la lavorazione a media velocità. Ultimata la procedura, è meglio se non infornate subito e fate soggiornare in frigo per tutta la notte.  L'indomani, imburrate gli stampi e spolverizzateli con amido di mais usando un passino fine. In alternativa, come ho fatto io, cioè spolverizzando con farina fumetto.

Mescolate l'impasto e versatelo  all'interno degli stampi fino a metà altezza massimo poco meno di 3/4 perché il cake tende a sviluppare molto.  Velate con dell'olio/burro  un tarocco e incidete la superficie del cake: questo vi consentirà di veder sbocciare il cake durante la cottura.

Lo stesso risultato potete ottenerlo anche deponendo una riga di burro cremoso a metà della lunghezza del cake oppure una riga di gelatina neutra. Oppure ancora, potete anche far cuocere il cake ad alta temperatura per pochi minuti in modo da creare una crosta superficiale e poi, aperto il forno, incidere per il lungo il cake prima di reinfornarlo.

Ricordatevi che questo cake non sopporta per la sua struttura un carico di inerti in sospensione.

Nel mio forno, ho programmato una temperatura di circa 190°C e ho cotto il cake per 10 minuti prima di abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. 

Una volta sfornato, lasciate il cake nello stampo per qualche minuto; poi, estraetelo e lasciatelo sopra una griglia. 

Bagna al limoncello a 40° volume

450 g di acqua

300 g di zucchero semolato

250 g di limoncello 40°

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, fate sciogliere e prendere il bollore. Quindi, fate intiepidire e unite il limoncello.

Marmellata di limoni q.b

Presentazione

Quando il cake è ancora caldo, inzuppatelo con la bagna in modo adeguato. Io preferisco farlo con un pennello ma potete anche immergerlo velocemente e farlo scolare su una griglia. Riscaldare qualche cucchiaio di marmellata di limoni oppure di gelatina neutra, aggiungete un pò di bagna e spennellate ogni lato del cake. Decorazione a piacere.