Éclairs al cioccolato

Ci sono dolci che sulla carta sono destinati a farti soffrire. 

E che molto spesso non si iniziano neppure proprio perché si pensa non possano portarti nulla di buono.

Come predestinati a non essere, non dico assaggiati, ma neppure visti....

E invece...per fortuna, non sempre capita che i timori si avverino.

Succede cosi anche nella vita di tutti i giorni, in fondo..

Quando, occorre dire alla testa che la smetta di pensare e fantasticare e farsi tutti quei film...Si mette un recinto impenetrabile intorno ai capelli e ...si passa ad altro. 

Come in fin dei conti ho fatto con questo dolce.

Figuriamoci! Degli éclairs con una ricetta mai fatta e cottura tutta da sperimentare. Sarà che non mi aspettavo nulla di che ...sarà che mi sono detta che tanto era solo un esperimento ..che alla fine sono venuti bene 5.99 éclairs su 6...e la percentuale cosi alta mica ce l'ho sempre con loro...Il sesto éclair ha pensato che la perfezione non può essere di casa mia e si è fatto venire una piccola spaccatura ad un angolo...Ma la cosa non mi è parsa cosi fondamentale...

Stamattina, non credevo proprio di farcela a farcirli ed ero pronta a conservare tutto in freezer poi...mi sono detta che dopotutto non ci vuole cosi tanto tempo a preparare 500 g di crema al cioccolato e circa 300 g di glassa per decorarli...E infatti eccomi qui a scrivervene...

Éclairs al cioccolato

Grazie a Rita Busalacchi per avermi regalato il piacere di scrivere di questo dolce che arriva dritto dritto dal suo ultimo libro "Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria vol.2" con un bellissimo capitolo sulla pâte à choux. Ricco di teoria, informazioni, tecnica, applicazioni, consigli e accorgimenti che rendono la pâte à choux meno misteriosa e problematica. E grazie particolarmente al trucchetto di inserire gli choux all'interno di una teglia dai bordi alti.....

Ringrazio anche Guillaume Mabilleau per ciò che mi ha insegnato, per gli stampi acquistati e che rendono tutto molto più semplice e ordinato.

Per la pâte à choux 

180 g di latte intero

180 g di acqua

190 g di burro morbido tagliato in dadi regolari

150 g di farina sfoglia Le Sinfonie W 290 ben setacciata

6 g di sale finissimo

6 g di zucchero semolato

288 g di uova intere a temperatura ambiente

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Ci sono differenti modi di lavorare sulla pâte à choux e questi passaggi sono quelli che ho scelto di fare.

Versate il latte e l'acqua in una casseruola; aggiungete il sale, lo zucchero ed il burro già portato a temperatura ambiente. Portate sul fornello a bassa intensità di calore e fate sciogliere il burro per bene. Aumentate di poco la fiamma e portate al primissimo bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete tutta la farina mescolando benissimo e velocemente con una frusta. Ottenuto un impasto privo di grumi, fatelo asciugare sul fuoco mescolando con una marisa fino a quando l'impasto forma una sottile pellicola sul fondo. Misurate la temperatura che dovrà essere sui 90-92 °C. Togliete l'impasto dalla casseruola e fatelo girare in planetaria usando la foglia per eliminare il calore in eccesso e far abbassare la temperatura a circa 50-55°C. Prima di aggiungere le uova, ho preferito passare il polentino al cutter ( Bimby in questo caso) perché l'impasto appariva leggermente sgranato e non ottenevo risultati positivi né con lo scudo, né con la foglia. Aggiungete le uova, prima leggermente mixate con un mixer ad immersione, a filo dall'apertura del cutter ma controllate ogni tanto la consistenza dell'impasto che risulterà perfetta quando con la marisa otterrete una classica V rovesciando la pasta.

Avendo a disposizione gli stampi per éclairs, ho preferito dressare l'impasto, renderlo liscio con una spatola a gomito e congelare subito.

Dopo congelamento, estraete gli éclairs, poggiateli su un foglio di carta da forno, velateli di staccante e spolverizzateli con zucchero a velo. 

Preparate una teglia rettangolare antiaderente a bordi alti ( teglie da lasagne...) e velatela di staccante che poi ridurrete passando un panno di carta. Adagiatevi gli éclairs e infornate.

Due parole sulla cottura , più dettagliate. Quasi tutti abbiamo in casa un forno ventilato e la ventilazione è il nemico numero uno degli éclairs.

Fate una prova: accendete il forno a 260-270 °C e lasciatelo acceso 15 minuti prima di infornare. Poi, inserite una sonda e spegnete il forno. Controllate quanti minuti impiega a scendere fino a 160°C. Se il vostro forno è ben coibentato , ci vorranno circa 20-25 minuti. Se questo è il tempo osservato, potete infornare i vostri éclairs nel vostro forno di casa. Altrimenti, sarà difficile che gli éclairs sviluppino adeguatamente. Se lo avete, infornate sulla modalità statica anche se questo tipo di cottura statica nei forni di casa non è molto performante e certo diversa dagli statici professionali.

Nel mio forno, i 20 minuti sono stati rispettati. Per cui, potete inserire la teglia, attendere 1 minuto, spegnere il forno lasciando la sonda all'interno. Quando la sonda registrerà una temperatura di 170°C, controllate lo sviluppo degli éclairs e riaccendete il vostro forno. La presenza delle pareti della teglia impedirà un brusco scontro tra l'aria della ventola e le pareti degli éclairs che concluderanno la cottura a 160°C in modo tranquillo. 

Consiglio che, a fine cottura, pratichiate dei piccoli fori sulla base e rimettiate a 130°C in forno per alcuni minuti.

Lasciate raffreddare gli éclairs su una griglia prima di farcirli.

Crema al cioccolato

700 g di latte intero

300 g di panna al 35% di grassi

250 g di tuorli

220 g di zucchero semolato

50 g di zucchero invertito ( se l'avete , Trimolina)

30 g di amido di riso

15 g di amido di mais

400 g di cioccolato fondente al 70% ( io ho usato Nyangbo Valrhona che è un 68%

50 g di burro

2 g di sale finissimo

Peso totale: 2017 g

Nota: io ho preparato 500 g di crema al cioccolato e ho farcito 6 éclairs e  4 choux...oltre a tutti gli assaggi...

Preparazione

Versate il latte e la panna in una casseruola e scaldatela. Io ho utilizzato la cottura in microonde ma potete farla in altre modalità differenti.

Mescolate tuorli, zucchero e amidi senza montare. Aggiungete lo zucchero invertito e il sale. Versate i liquidi caldi sulla miscela, mescolate e fate cuocere in microonde alla max potenza cercando di controllare bene  la cottura. Quindi, togliete la crema dal forno, mescolate bene e unite il cioccolato fondente possibilmente ridotto in briciole grossolane. Mescolate. Quando la temperatura raggiunge circa 50 °C, aggiungete il burro e mescolate bene. Versate la crema in una vaschetta sanificata con alcool per alimenti, coprite con pellicola a contatto e raffreddate immediatamente a 4 °C. 

Al momento dell'uso, mescolate con una spatola per rendere la crema molto liscia e vellutata.

Glassa fondente al cioccolato

200 g di pasta fondente di zucchero

60 g di sciroppo di glucosio 60 DE

30 g di massa di cacao 

5 g di acqua

Peso totale: 295 g

Preparazione

Tagliate a piccoli cubetti la pasta fondente di zucchero se fosse troppo consistente. Aggiungete lo sciroppo di glucosio e la massa di cacao precedentemente fusa. Infine, l'acqua. Portate ad una temperatura di circa 50°C riscaldando in microonde ma cercate di non oltrepassare la temperatura di 60°C, pena la mancanza di lucentezza e la comparsa di granulosità della glassa. 

Se avete gli stampi, colate la glassa all'interno delle cavità, spatolate con la spatolina a gomito e mettete in congelatore. Se non li avete, nulla di preoccupante: basterà immergere velocemente gli éclais nella glassa e rifinire i bordi e superfice con un dito guantato.

Presentazione

Praticate 3 piccoli fori sulla base inferiore degli éclairs.Riempite una poche  dotata di beccuccio liscio con la crema e farcite bene gli éclairs. Estraete la banda di glassa dal congelatore e deponetela velocemente sulla superficie superiore. Decorate con qualche frammento di grué di cacao e di carta oro alimentare.