La crostata del risparmio a ricordare il profumo del babà

Me lo ricorda mia sorella che mamma ci portava sempre questo tipo di crostatine al rientro dall'Ufficio.

Strano davvero come quando ho fatto la crostata io non me lo sia ricordata. 

Eppure ho ben stampato in testa il momento in cui lei tornava a casa. Avvolta in quella sorta di odore di ceralacca fusa come quando eravamo piccole e io le dicevo: " Hai odore di ceralacca" e lei rideva come le sembrasse una cosa impossibile da pensare e da dire.Le davo un bacio ( a dire il vero, glielo strappavo dalla guance...) e insistevo: " Si, sai di lettere e pacchi. Di ceralacca e di timbri postali."

Ricordo il suo viso stanco senza ombra di trucco e la nostra felicità perché nella busta aveva sempre un vassoietto di cartone dorato con le "pastarelle" nostre preferite. Tra cui i rettangoli di crostata morbida, vellutata, scioglievole in bocca. Qualcuno tirava fuori sempre il righello e misurava esattamente i cm che ci spettavano. E guai a sbagliare.

Ecco. Mia sorella vede la foto e me lo ricorda. Come ho fatto a non pensare che il trasporto con cui la facevo e la contentezza del risultato non erano soltanto dovuti ad una voglia curiosa di replicare, di copiare? E allora l'ho rifatta. E mi è piaciuta anche di più della prima. Forse perché facendola ho aggiunto il sapore dolce dei ricordi? la nostalgia per persone e cose ormai volate in cielo e dissolte nella memoria?

 Dissolte. Ma non scomparse. Ancora cosi vive e palpitanti in testa e nel cuore. 

Chissà se esiste una possibilità che in un'altra dimensione sia io a metterle in mano un vassoio dorato pieno dei dolci che amava? Ho idea che questo le sarebbe piaciuto..c'è anche quel gusto di limone che non sono mai riuscita a metterlo in seconda posizione nell'elenco dei suoi gusti preferiti. Forse dovrei chiamarla la crostata dei ricordi ....

La crostata del risparmio/2 ...che sa di babà....

Per la pasta frolla

( con questa dose si fanno 2 crostate e una bella manciata di frollini...)

330 g di farina 00 debole

165 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 tuorli

1 uovo intero

un pizzico di sale

scorza di un limone

Peso totale: 732 g 

Preparazione

Versate lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria. Aggiungete la scorza grattugiata del limone e il burro tagliato in cubetti. Mescolate con la frusta kappa fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lavorate i tuorli e l'uovo con una forchetta e aggiungeteli a filo all'impasto lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il sale e la farina setacciata. Amalgamate solo il tempo necessario per ottenere un impasto compattato. Toglietelo dalla ciotola e con un tarocco spatolatelo per un paio di minuti strisciandolo e raccogliendolo sul piano di lavoro. Riunite l'impasto su un foglio di carta da forno e fatene un rettangolo alto circa 0.5 cm. Rivestite con ulteriore carta da forno e ponetelo in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, coppate un rettangolo usando preferibilmente uno stampo in acciaio/ alluminio senza fondo. Quello utilizzato da me era uno stampo di 20 cm x 9 cm x 4 cm. 

La restante pasta frolla l'ho conservata in frigo ben coperta da destinarsi ad un'altra crostata. 

Per la crema pasticcera

Oggi, ho realizzato un'altra versione di crema. Quasi stessi ingredienti ma con alcune differenze. Una crema sontuosamente buona anche semplicemente mangiata a piccoli cucchiai....Grazie a Manuel Bertossi e a Rita Busalacchi per averla pubblicata nel suo libro sulle Bilanciature in pasticceria

225 g di latte intero

75 g di panna al 35% di MG

105 g di zucchero semolato

120 g di tuorli

21 g di amido di riso

3 g di pectina x58

scorza di un limone

un pizzico di sale

Peso totale:549 g

Preparazione

Mescolate tlo zucchero presente in ricettacon l'amido di riso ed il sale unitamente alla pectina. Riscaldate il latte con la panna fino a 60°C e versatelo sulle polveri mescolando bene. Portate a completa gelificazione anche eseguendo la cottura in micro onde. Dovrete raggiungere 80°C. Quindi, aggiungete i tuorli e mescolate vigorosamente. Riportate a cottura fino a 82°C. Mixate bene con un mixer ad immersione e fate colare la crema in una ciotola nella quale avrete disposto sul fondo la scorza del limone. Coprite con pellicola a contatto e abbassate la temperatura velocemente usando un abbattitore positivo oppure un bagno di ghiaccio. Al momento dell'uso, setacciate la crema per renderla vellutata ed eliminare la scorza del limone.

Sciroppo all'alcoolato per Savarin e Babà

100,8 g di acqua

67 g di zucchero

32 g di alcoolato a  70°

Peso totale: 199,8 g

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e unite lo zucchero. Fatelo sciogliere completamente e poi fatelo intiepidire. Unite l'alchermes e mescolate.

Marmellata di limone q.b

Crumble q.b

Savoiardi sardi: 3-4

Presentazione

Mettete la frolla nello stampo su una teglia con un silpat microforato. Ungete di grasso le pareti dello stampo. Deponete uno straterello di marmellata di limone  sul rettangolo di frolla. In una ciotola mescolate i savoiardi in pezzi con lo sciroppo alcoolico. Unite la crema pasticcera e mescolate. Con un cucchiaio, stratificate metà di questo composto sul rettangolo. Deponete un velo di crumble. Quindi, deponete la seconda metà dell'impasto precedente. Scaldate qualche cucchiaio di marmellata di limone e stratificatelo sull'impasto. Fate delle griglie con la frolla avanzata. Infornate a 165°C per 30 minuti oppure fino a doratura completa della frolla. Fate raffreddare. Estraete il rettangolo e lucidate con la marmellata.