Alcuni sguardi su una torta di mele...

Sono giorni complicati. Succede. E succede a molti e succede spesso. 

Avere una passione vitale è davvero di grande compagnia. E la Pasticceria lo è. Non mi tradisce mai nel senso che mi accompagna attraverso la moltitudine di giorni diversi tra loro. Lungo l'alternarsi degli stati d'animo.

In certi momenti mi pare di non averne voglia. Con la testa ci penso...penso a molti dolci, guardo diverse preparazioni. Sono assalita da mille idee ma..poi..al momento di tirarmi su in piedi e realizzare ciò che immagino..mi prende una sorta di fiacchezza, di impossibilità ad iniziare...

Non sempre è così. Almeno, non è successo cosi ieri pomeriggio.

C'erano 4 mele renette in cucina e avevo in testa di realizzare la tatin di Maurizio Santin....ma il tempo era poco e allora ho cercato qualcosa...una torta, un cake, una mignon da realizzare nel tempo a disposizione. Sono finita in rete su un plum cake pubblicato da Il Cucchiaio d'argento

Sarà che veniva descritto come sofficissimo....aggettivo che mi conquista sempre...

Insomma, l'ho un pò cambiato...ho aggiunto qualcosa, ho tolto e limato ma il plum cake è poi risulta effettivamente molto soffice.

Vi scrivo la ricetta e poi vi dico che cosa ho tirato fuori dall'impasto avanzato....e...questo è un dolce che andrò certamente a rifare!

Cake sofficissimo alle mele, spezie, limone e...rum

Per la dadolata di mele

3 mele renette

3-4 cucchiai di zucchero semolato di circa 60-80 g

un quadrato di burro di circa 30-40 g

poca acqua calda

un cucchiaino di spezie per pain d'épices

due cucchiai di buon rum

Preparazione

Fate caramellare lo zucchero in una casseruola capiente. Diventato di un bel colore biondo, infilzate il burro con i rebbi di una forchetta e fluidificate il caramello mescolando. Allungatelo con pochi cucchiai di acqua molto calda fino a farlo diventare uno sciroppo molto denso. 

Togliete la buccia alle mele e riducetele in cubetti di circa 1 cm. Versateli sul caramello, mettete il coperchio e fate cuocere fino ad avere una consistenza morbida ma ancora leggermente croccante. Profumate con il rum e con le spezie. Tenete in attesa fino ad intiepidirsi.

Per l'impasto da cake

3 uova medie ( circa 165 g)

160 g di zucchero semolato

100 ml di olio di semi ( io ho usato olio di riso)

100 ml di latte intero

scorza grattugiata di due limoni bio

un cucchiaino di cannella in polvere

200 g di farina debole 

50 g di fecola di patate

16 g di lievito chimico per dolci

un pizzico di sale

Peso totale: 791 g

In aggiunta: alcune cucchiaiate di confettura di albicocche

Preparazione

Versate le uova in una ciotola e mescolate con una frusta elettrica (oppure in planetaria), aggiungete poco per volta lo zucchero e montate fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Mescolate il latte con l'olio, aggiungete il sale e la scorza dei limoni e versateli poco per volta sulla montata sempre lavorando con le fruste a media velocità. Setacciate la farina con la fecola, il lievito e la cannella. Unite le polveri a mano con una marisa mescolando dall'alto verso il basso senza impastare troppo a lungo.

Imburrate e infarinate gli stampi prescelti: io ho usato uno stampo tipo gugelhopf, uno da cake basso e lungo e due da mini savarin.

Deponete sul fondo degli stampi uno strato di cubetti di mele alto circa 1 cm. Il resto delle mele lo aggiungete all'impasto e mescolate per rendere tutto omogeneo.

Infornate a 170 gradi per circa 30-40 minuti ma, come sempre, il tempo è indicativo. 

Dopo la cottura capovolgete gli stampi su una griglia e fate intiepidire. Quindi, estraete i cakes.

Aggiungete pochi cucchiai di acqua calda alla confettura, fate scaldare bene al micro onde e poi lucidate i dolci intingendo un pennello nella confettura in modo da dare un aspetto lucido e invitante.

La torta è già buonissima così sopratutto se gustata tiepida. Ma siccome avevo colato l'impasto in uno stampo da cake rettangolare, ho deciso che avrei utilizzato una parte del cake per il dessert del pranzo della domenica...Ma ci voleva qualcosa di cremoso....Avevo in mente una namelaka al caramello di Maurizio Santin ma mi sono accorta di non avere più un solo grammo di Dulcey o di Caramelia Valrhona.

Ho optato per un cioccolato Valrhona allo yuzu la cui nota acida si poteva sposare bene con la dolcezza e lo speziato delle me. Per cui, ecco la ricetta anche se potete fare questa namelaka utilizzando cioccolato bianco e profumando poi con vaniglia.

Namelaka allo yuzu

125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

3.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

17,5 g di acqua per idratare la gelatina

250 g di panna al 35% di MG

215 g di cioccolato Inspiration yuzu di Valrhona

una bacca di vaniglia

Peso totale: 617 g

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi, scaldatela leggermente al micro onde. 

Scaldate il latte con lo sciroppo di glucosio. Poi, versatelo sul cioccolato fuso precedentemente in micro onde. Mixate con un mixer ad immersione. Aggiungete a filo la panna fredda sempre mixando e completate con l'interno di una bacca di vaniglia. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per l'intera notte oppure per almeno 8 ore.

Presentazione

La torta non ha bisogno di ulteriori passaggi. Invece, per il dolce da condividere in due...Montate la namelaka fino a farle assumere una consistenza morbida ma struttura in modo da essere colata con poche e beccucci.

Tagliate in cubi il cake tiepido. Dressate dei ciuffi di namelaka a diversa altezza. Decorate con dischi di cioccolato al latte, frammenti di carta oro alimentare e sottili lamelle di mela.

Per i savarin, se volete, inserite un ciuffo di namelaka nel foro centrale e decorate con un dischetto di cioccolato al latte.