Éclairs robiola, mango & passion fruit

Sulla pâte à choux faccio giri immensi e...poi ci ritorno sempre. Per mesi dimentico che esiste.....non che non vada a vedere ciò che succede in Pasticceria..le novità, le nuove decorazioni e farciture ma...lascio che burro, farina, zucchero e uova imbrocchino altre strade e si combinino tra loro in modi differenti.

Questo è un periodo in cui sento fortissima l'esigenza di fare cose nuove e di perfezionare quelle che so ma utilizzando tecniche differenti. Altri modi di interpretare un dolce. 

Ho necessità di sapori veri. Distinti e distinguibili tra loro. Voglia di freschezza, di soavità, leggerezza ...cose che abbiano un profumo che sappia d'estate. Di posti lontani. Di orizzonti diversi da quelli ( pur cosi amati...) che si aprono davanti alle finestre di casa. 

E mentre scrivo...volgo lo sguardo alla casa di fronte. Persiane abbassate. Un silenzio tangibile e assordante. Desidero fortemente rivedere quelle persiane aperte, spalancate...che sappiano di tempeste arrivate e superate.  Penso che vorrei fare un dolce bellissimo, quel giorno.

Ci sono davvero modi diversi di vedere un orizzonte. 

Io ci fantastico spesso, come 5 minuti fa.

Ma poi, penso che non c'è cosa più bella di poter guardare l'orizzonte di casa tua con il cuore sereno,  calmo come può esserlo un tiepido mare di settembre.

Éclairs robiola, mango & passion fruit

Liberamente estratto da una pubblicazione di Christophe Adam

Per la pâte à choux

170 g d'acqua

170 g di latte intero

170 g di burro morbido a temperatura ambiente

7 g di zucchero semolato

5 g di sale finissimo

165 g di farina 0 debole

210 g di uova intere*

Peso totale: 897 g

Nota: Il peso delle uova non è da intendersi in valore assoluto in quanto è strettamente correlato sia alla qualità della farina che alle modalità di preparazione del pastello. Per cui, se vedete che l'impasto è ancora troppo consistente, aggiungetene ancora ma con grande attenzione. Fermo restando che, come sappiamo, l'idratazione dell'impasto può essere eseguita in differenti modi e con differenti liquidi.

Preparazione

Versate in una casseruola il latte, l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliati in cubetti molto regolari. Fate fondere a media temperatura il burro e quando sarà tutto fuso, alzate un pochino la fiamma e portate ad ebollizione. Togliete la casseruola dalla fonte di calore e versate , in un sol colpo, tutta la farina, ben setacciata in precedenza. Mescolate con una frusta e quando non vedrete più granuli di farina indisciolti rimettete sul fuoco e mescolate bene utilizzando una marisa. Arrivati a circa 92°C, togliete dal fuoco e versate il polentino nella ciotola della planetaria in cui avrete inserito la frusta kappa. Fate girare per qualche minuto finché la temperatura scende sui 48-50°C. Nel frattempo, sgusciate le uova, mixatele con un minipimer e setacciatele bene. Versatele sul polentino poco per volta e non aggiungetene altre se le prime non sono state ben "assorbite". Questo è un passaggio molto importante in quanto è adesso che si crea l'emulsione, cosi importante, poi, in forno. Ottenuto un nastro colante in modo continuo e la formazione della classica V, potete interrompere la lavorazione. 

Potete dressare la pasta subito e congelarla nelle forme che preferite; usando anche gli stampi per éclairs che trovate anche sui siti online. In alternativa, dressate degli choux sferici e appiattite la leggera puntina che si potrebbe formare calcando con un dito bagnato. 

Ricordatevi sempre che per ottenere un éclair oppure uno chou senza crepe, è preferibile e consigliato velare di staccante la superficie e poi spolverizzare con zucchero a velo.

La cottura è un punto determinante e qui dovete provare e riprovare con il vostro forno. Christophe Adam usa un forno statico con 175°C sul suolo e 145 °C sulla volta; ma molti di noi hanno solo un forno a cottura ventilata per cui...Con il mio forno, riesco ad avere risultati soddisfacenti con il sistema della cottura a caduta. Impostate la temperatura sui valori massimi che per me sono 260°C. Una volta raggiunto il valore, inserite gli éclairs sistemati su una profila rettangolare a bordi alti adeguatamente velata di staccante ( giusto un velo...) , attendete un minuto e poi o spegnete il forno e lo riaccendete quando raggiunge 165 °C oppure riducete subito la temperatura a 165°C lasciandolo acceso. Fate molta attenzione alle ventole: se potete, riducete a zero oppure al minimo la ventilazione. Ci vorranno circa 15-20 minuti prima che la temperatura scenda a 165°C e quindi si riattivi il sistema di cottura. A questo punto, continuate fin quando i prodotti sono ben cotti e dorati. Occorreranno circa 50-60 minuti. Ultimata la cottura, disponete i prodotti su griglia. 

Potete conservare i prodotti ormai freddi in una scatola ermetica; oppure, congelarli e al momento dell'utilizzo scongelarli e ripassarli in forno caldo per pochi minuti.

Per il confit di mango e passion fruit

160 g di purea di mango

55 g di purea di passion fruit

25 g di succo di lime

30 g di sciroppo di glucosio

3 g di pectina NH

30 g di zucchero semolato

Peso totale: 303 g

Preparazione

Versate le puree di frutta in una casseruola e unite lo sciroppo di glucosio. Raggiunta la temperatura di 50°C, versate a pioggia lo zucchero semolato nel quale avrete disperso la pectina. Fate raggiungere l'ebollizione sempre mescolando. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno dopo. Al momento dell'uso, mixate il confit con un mixer ad immersione.

Per la ganache montata alla robiola

250 g di panna al 35% di MG

22 g di zucchero semolato

2.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

12.5 g di acqua di idratazione della gelatina

71 g di robiola morbida e cremosa

Peso totale: 350 g 

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela assorbire per circa 5-10 minuti.  Dai 250 g di panna, prendetene 70 g e versatela in una casseruola. Unite lo zucchero, fatelo sciogliere a fiamma moderata ; quindi, aggiungete la gelatina. Mescolate bene e versate la preparazione calda sul formaggio. Mescolate e poi mixate con un mixer ad immersione. Completate con la restante panna aggiunta a filo, mixate ancora e poi coprite con pellicola a contatto. Conservate in frigo per tutta la notte. L'indomani, montate la ganache in modo da avere una struttura cremosa e vellutata ma ferma.

Per il biscotto spéculoos

150 g di farina 0 debole 

110 g di zucchero grezzo di canna

2 g di cannella in polvere

2 g di mix 4 spezie

1 g di sale finissimo

2 g di lievito chimico

110 g di burro morbido

30 g di uova intere

Peso totale: 407 g

Preparazione

Versate la farina, lo zucchero, le spezie, il sale il lievito e il burro in ina ciotola e mescolate con la frusta kappa sino ad avere un impasto sbriciolato e sabbiato. Unite l'uovo e impastate .

Estraete la frolla e stendetela ad uno spessore di 6-8 mm. Fatela raffreddare in frigo per tutta la notte.L'indomani, tagliatene una striscia e fate dei cubetti che infornerete a 170 gradi per pochi minuti. Il resto della frolla usatela per preparare i classici biscotti spéculoos. 

Presentazione

Invertite il verso degli éclairs in modo che la base inferiore diventi la parte superiore. Incidete con un coltellino affilato a formare una sorta di reattangolo che estrarrete e metterete a lato in quanto vi servirà per chiudere l'éclair. Inserite qualche nocciola di ganache all'interno; continuate con piccolissimi ciuffetti di confit e deponete tre cubetti di spéculoos ad intervalli regolari. A questo punto, chiudete l'apertura con la strisciolina di éclair. 

Versate il resto della ganache in una poche con beccuccio da Saint Honoré e sprizzate un motivo classico a onda. Decorate con dei puntini di confit, qualche cubetto di biscotto spéculoos, qualche dadetto di mango fresco e un piccolissimo frammento di carta oro alimentare.