100% Fragole...e un pò di basilico...

Amo tantissimo il gusto delle fragole nei dolci.

E da quando ho in casa il sottovuoto a campana la mia passione per le fragole ha raggiunto picchi inusuali.

La vista di questo bellissimo colore, la possibilità di giocare sulle infusioni e sulle marinature con spezie, erbe ecc..mi spinge ad entrare al market e uscirne sempre stracarica di confezioni.

E poi amo da morire quel colore. Che sa di primavera, di rifioriture, di primi caldi e di porte e finestre aperte sulla terrazza.

Una sensazione tira l'altra.Dalle fragole al sole e l'aria frizzante e luminosa del terrazzo.

Ogni tanto esco fuori e mi siedo...come una pila da ricaricare ad energia solare.

In questo periodo non ho necessità d'altro. A volte la vita è fatta davvero di piccole perline da scovare nell'arco della giornata per goderne il colore, la lucentezza, il riflesso della luce.

Non mi serve altro. Non voglio altro che piccole cose da inanellare e farne un gioiello da avvolgere intorno alle mani.

Ora, davvero, non ho bisogno d'altro.

100% Fragole e....

Grazie a Gianluca Fusto, Gregory Doyen e Edwin Rousseau per le idee.

Preparazione delle fragole in sottovuoto

500 g di fragole

50 g di zucchero semolato

10 foglie di basilico

Peso totale: 550 g

Preparazione

Tagliate a cubetti di circa 1 cm di lato le fragole. Versatele in una ciotola, unite lo zucchero e le foglie di basilico stracciate con le mani. Mescolate e inserite in composto in una busta da sottovuoto. Se lo avete, usate il sottovuoto a campana VAQUA che consente di eseguire la marinatura mediante dei cicli adatti. In caso contrario, sigillate la busta e conservate in frigo per 48 h.

Confit di fragole

200 g di succo di fragole recuperato dalla preparazione in sottovuoto

200 g di cubetti di fragole

10 g di zucchero semolato

1 g di agar agar

1 g di pectina NH

Peso totale: 212 g

Preparazione

Versate il succo di fragole in una casseruola. Portate a circa 40°C. Setacciate la pectina e l'agar agar con lo zucchero e unitelo a pioggia al succo di fragole. Portate al primo bollore. Togliete dalla fonte di calore e unite i cubetti di fragole. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo.

Namelaka Inspiration Fraise & basilico

120 g di latte intero

185 g di cioccolato Inspiration Fraise

5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

25 g di acqua di idratazione

250 g di panna fresca fredda

Peso totale: 585 g

Preparazione

Il giorno prima versate il latte in una basta per sottovuoto; aggiungete 6-7 foglie di basilico stracciate a mano, sigillate e mettete in frigo. Se avete il VAQUA, usate la procedura per infusione; altrimenti versate il latte in una ciotola, unite il basilico spezzettato e conservate in frigo fino all'indomani.

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Fatela agire per 10 minuti. Versate il latte con il basilico in un cilindro e mixate. Poi filtrate e riportate il contenuto ai 120 g originali.Fate scaldare fino a 70°C, unite la gelatina e mescolate. Fate parzialmente fondere il cioccolato e unite il latte. Mixate ancora e poi unite la panna fredda a filo sempre mixando durante l'aggiunta.

Versate la Namelaka negli stampi prescelti. Io ho optato per degli stampini in silicone ovali. In aggiunta, uno stampo particolare a forma di sfere multiple. Se possibile, versate la Namelaka fino a metà altezza; fate raffreddare e poi inserite un cucchiaino di confit di fragole. ricoprite con altra Namelaka e riponete in frigo per circa 2 ore. Poi, passate in congelatore.

Glassa rossa alle fragole

200 g di purea di fragole

50 g di acqua

10 g di pectina extra slow set*

100 g di zucchero semolato

25 g di sciroppo di glucosio 60 DE

50 g di zucchero invertito ( oppure miele di acacia)

13.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom

67.5 g di acqua di idratazione della gelatina

5 g di acido citrico 1.1

Peso totale: 521 g

Nota: la pectina extra slow set è una pectina altamente esterificata che richiede presenza di zucchero e acido per poter agire. Come dice il nome, necessita di un periodo di riposo in frigo di alcune ore per poter esercitare la sua azione. 

Preparazione

Idratate la gelatina con i 67.5 g di acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e mescolate bene. Versate la purea di fragole in una casseruola, unire i 50 g d'acqua , lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito portando a 40°C. Versate a pioggia le polveri e portate al bollore. Togliete dal fuoco, unite la gelatina e l'acido citrico. Mescolate e fate raffreddare. Fate riposare in frigo fino al giorno seguente. Al momento dell'uso, riportate la glassa a circa 30°C e mixate con un minipimer. 

Pâte sablée alle fragole

350 g di farina 00 debole 

150 g di fecola

300 g di burro 

200 g di zucchero a velo setacciato

110 g di purea di fragole ( ho preso il composto denso e compatto che residua dalla setacciatura)

1 g di fior di sale

Peso totale: 1111 g

Variante: A quesyo impasto base ho aggiunto 20 g di fragole liofilizzate e 5 g di acido citrico 1:1 allo scopo di esaltare il colore di base delle fragole e preservare l'ossidazione dei componenti della fragola

Preparazione

Setacciate la farina con la fecola. Unite il burro freddo a cubetti e sabbiate fino ad ottenere un composto uniformemente granuloso. Unite lo zucchero a velo ed il sale. Nel mio caso ho unito 110 g di purea di fragole ma dipende dal potere di assorbimento della farina. Regolatevi aggiungendo subito i primi 80-90 g e poi in base al comportamento della farina, regolate la quantità. 

Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che farete riposare in frigo steso ad uno spessore di 1 cm per tutta la notte. L'indomani tagliate a pezzi regolari la sablée. Stendetela a 3 mm tra due fogli di carta da forno e riponete in congelatore per circa 1 ora. Quindi, procedete a coppare le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato una forma in cartoncino raffigurante un triangolo rettangolo di 12 cm di lato che ho appoggiato sulla sablée. Una volta eseguito e completato il lavoro, riponete ancora le forme in congelatore per 15 minuti.

La cottura deve essere eseguita con cura. Poiché non ho aggiunto colorante rosa per garantire la colorazione, ho sperimentato un paio di cotture:

1) una cottura a 130 °C per 40 minuti, lasciando poi la sablée in forno per una ulteriore asciugatura. La struttura è meravigliosa ma il colore tipico non è conservato

2) una cottura a 130 °C per 30-35 minuti della variante. Anche in questo caso il colore tende allo scuro

3) infine....Ho cotto la sablée variante a 130°C in modalità ventilata per 10 minuti. Poi ho abbassato a 80-90 °C per altri 10 minuti e infine a 70°C per gli ultimi 10 minuti. Ho fatto asciugare ancora a forno spento per circa 10-15 minuti. Il colore rosa è conservato; la struttura è meno croccante rispetto alla prima cottura ma il risultato mi piace.

Presentazione

Riponete il triangolo di sablée sul piatto. Se volete, applicate sul triangolo un secondo triangolo eseguito utilizzando il cioccolato Inspiration Fraise di Valrhona. Fornisce certamente un dettaglio aggiuntivo di eleganza al dolce oltre all'innegabile gusto di fragola. Fate aderire il cioccolato alla sablée con una piccolissima goccia di cioccolato. Tuffate le sfere congelate di namelaka all'interno della glassa cercando di raschiare la base dall'eccesso di glassa con una grande cura. Disponete le sfere in modo ordinato e armonico. 

Intercalate gli spazi vuoti con pezzetti di fragole avanzate dalle fragole in sottovuoto. Inserite qualche piccola fogliolina di basilico e qualche frammento di carta oro alimentare.