Cheesecake al lampone

 Ho già scritto da qualche parte che ho preparato una cheesecake da forno una sola volta nella mia vita.

E non mi era piaciuto quasi per nulla il risultato. Per cui, figuratevi se potevo mai pensare di ripetere l'esperienza...

Solo che, dopo aver realizzato la Tarte au Fromage Blanc, mi era rimasto abbastanza Cream Cheese di Elle & Vire..che tra l'altro è buonissimo di suo...e di non usarlo non ci pensavo proprio.

Incappo in un numero di Le Journal des Pâtissiers dove c'è tutto un servizio centrale su cheese cake et al. Non mi restava che riprovarci.

Morale? Quella volta sono io che ho sbagliato e sono certa di aver sbagliato proprio la cottura.

Ma stavolta, il mio nuovo Forno Neff Full steam mi ha dato una grossa mano d'aiuto ma è chiaro che si può cuocere anche in altri forni purché le temperature siano veramente deboli.

In aggiunta, leggendo e documentandomi, ho visto che in molte preparazioni si abbina la cottura in forno con l'aggiunta successiva di una mousse oppure crema montata a base di cream cheese e naturalmente ho voluto provarci.

Il risultato è stato un dolce cremoso, leggero, soffice delicato che con quel biscotto speculoos ci stava benissimo e il tutto rinfrescato dalla soavità di un gel al lampone.

Mi è parso un segno del destino avere ancora dell'Infiniment Framboise di Valrhona per farci una decorazione da unire ad una tuile anch'essa nuova per me....

Andiamo a scriverne?

Cheese cake al lampone

Grazie a Florian Guillemenot e Lilian Bonnefoi per le idee sul dolce e al Le Journal des Patissiers che non manca mai di regalarmi spunti di grande interesse

Biscotto spéculoos

80 g di burro morbido

160 g di zucchero muscovado

4 g di spezie per pan di spezie

40 g d'acqua

240 g di farina 00 debole

6 g di bicarbonato di sodio

Peso totale: 530 g

Preparazione

Lavorate a crema il burro con lo zucchero; poi aggiungete le spezie e l'acqua. Lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina setacciata con il bicarbonato e inseritela in lavorazione. Lavorate fono ad ottenere una frolla che poi taglierete / grattugerete su un foglio di silpat o comunque microforato. Infornate a 155 °C per circa 30 minuti. Togliete dalla teglia e fate raffreddare.

Spéculoos pressé

Tutto lo spéculoos cotto in precedenza

120 g di burro in pomata

Preparazione

Con un mixer, polverizzate lo spéculoos cotto. Aggiungete il burro e mescolate. Deponete su una teglia rivestita di silpat microforato circa 6-7 anelli di 8 cm di diametro e 4.5 cm d'altezza in precedenza imburrati o velati di staccanti. Deponete all'interno uno strato di spéculoos pressé ad una altezza pari a 1 cm. Appiattite con il dorso di un cucchiaino. Reinfornate a 135°C per circa 10 minuti. Fate raffreddare molto bene. 

Appareil à cheesecake

5 g di gelatina 160-180 Bloom

25 g d'acqua di idratazione

30 g di uova intere

20 g di tuorli

50 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

60 g di panna al 35% di MG

200 g di cream cheese

Peso totale: 390 g 

Preparazione

Per prima cosa, idratate la gelatina con l'acqua indicata; quindi, dopo circa 10 minuti fatela sciogliere al micro onde. Montate a spuma le uova, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia.  Mescolate bene. Lavorate il cream cheese con un cucchiaio e unitelo al composto mescolando con una frusta. Fate fondere la gelatina e unitela alla panna che aggiungerete al composto precedente. Riprendete gli stampi con lo spéculoos e versate circa 50 g di crema all'interno di ognuno. Fate cuocere a vapore a 100 °C per 6 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare in frigo per qualche ora. 

Coulis di lampone

100 g di purea di lamponi

75 g di lamponi freschi

6.5 g di gelatina 160-180 Bloom

32.5 g di acqua di idratazione

20 g di zucchero semolato

Peso totale: 234 g 

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata; lasciate agire per 10 minuti, poi scioglietela brevemente al micro onde.

Scaldate la purea di lamponi con lo zucchero. Fate raggiungere 70°C, poi aggiungete la gelatina. Fate abbassare la temperatura e aggiungete i lamponi freschi tagliati in tre. Quando la temperatura raggiunge circa 25 gradi deponete uno strato di coulis su ogni dolce, al di sopra dell'appareil à cheese cake. Riponete in frigo a solidificare. 

Crème cheese cake

190 g di cream cheese

12 g di zucchero a velo

65 g di zucchero semolato

25 g d'acqua

37 g di tuorli

250 g di panna al 35% di grassi

8 g di gelatina 160-180 Bloom

40 g di acqua di idratazione

Peso totale: 627 g

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata; fatela agire per 10 minuti, poi sciogliete brevemente al micro onde. Semimontate la panna e tenetela in frigo fino al momento dell'uso. Fate ammorbidire il cream cheese con lo zucchero a velo  spatolando con un cucchiaio. Versate l'acqua e lo zucchero semolato in una piccola casseruola e fate raggiungere la temperatura di 121°C. Versate questo sciroppo sui tuorli montando con un frullino fino ad ottenere una spuma leggera. Unite la pâte à bombe al cream cheese e amalgamate.Aggiungete anche la gelatina tiepida; quindi, la panna semimontata.Colate questa mousse sopra il coulis di lamponi e mettete prima in frigo e poi in congelatore fino al giorno dopo.

Nota Bene: Vi avanzerà certamente della crème cheese cake che colerete in monoporzioni da destinare alla preparazione di altri desserts. Non consiglio di dimezzare le dosi che comporterebbe difficoltà nella realizzazione della crème. 

Tuile al lampone

32 g di zucchero semolato

45 g di albumi a temperatura ambiente

20 g di farina 00 debole

160g di acqua

40 g di purea di lampone

una punta di coltello di colorante rosso in polvere idrosolubile

Peso Totale: 297 g 

Con una frusta, mescolate lo zucchero con gli albumi. Aggiungete la farina e mescolate ancora. Unite l'acqua alla purea di lampone e portate al bollore. Unite il melange di albumi e farina e cuocete come per una crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unite il colorante mescolando vigorosamente. Fate raffreddare in frigo. Al momento, stendete un velo di circa 1 mm su un silpat e infornate per 5 minuti a 160°C. 

Quindi , estraete dal forno e date la forma desiderata. Se prolungate la cottura di 1 minuto otterrete delle sfoglie molto rigide e friabili. Conservate le tuiles in forno a 40°C perché temono l'umidità.

Presentazione

Il dolce si presta ad essere decorato con un semplice anello in cioccolato Infiniment Framboise oppure anche con cioccolato bianco.

Da congelati, estraete i desserts dagli stampi. Circondateli con un anello di cioccolato e decorateli con dei lamponi freschi farciti di coluis di lampone e velati con zucchero al velo solo sul bordo esterno. Se volete, aggiungete alcuni pezzi di tuile al lampone e qualche frammento di carta oro alimentare.