Mme Cabossa et ses enfants attendent le jour de Pâques...

 Se pochi giorni fa mi avessero detto che avrei fatto un uovo di Pasqua....lo avrei ritenuto una missione impossibile.

Avevo in testa qualcosa al cioccolato di sicuro ma....un uovo cosi, bello grandetto, con il suo stampo cosi particolare...a mò di cabosse...no. Era escluso. Poi, lo stampo l'ho guardato con più attenzione e mi è parso cosi bello...

In fin dei conti, tra le cabosse e me c'è un conto in sospeso. Dato che andare a visitare una piantagione di cacao rientra tra i miei più pazzi e immaginari sogni.

Difficilissimo che si realizzi ma credo che in questo mondo nulla o molto poco sia da annoverarsi tra le cose impossibili.Per cui, ci credo ancora. 

Non era in previsione che questo stampo giungesse a casa mia. E invece, è arrivato. E l'ho annoverato tra i segni del caso.. Quando i momenti sono difficili e devi avere la più ferma concentrazione nel riportare la testa sul suo asse " normale" e con lei, tutto ciò che vi è collegato....dai come una precedenza a fatti e cose. Ma, a dirla tutta, quell'uovo dovevo proprio farlo se, straordinariamente, è andato tutto cosi liscio nella sua preparazione e ogni step, ogni passo, ogni cosa...è scivolata liscissima più dell'olio. 

Ogni cosa ha un senso.

Ogni fatto ha un senso.

Ogni respiro e battito del cuore ha un senso.

Forse, bisogna davvero scremare tutte le cose inutili della vita. Che siano fatti, emozioni, persone poco importa. Anche se le persone non hanno certamente da ritenersi inutili, anzi. Forse, poco importanti e decisive è l'espressione più adatta.

E alleggerita da fardelli e bagagli troppo pesanti per essere trasportati di giorno in giorno, può capitare di sentirsi cosi leggeri che precristallizzare cioccolato e colarlo su uno stampo può davvero costituire una sorta di sorriso ben nascosto dentro l'anima.

Ma, non per questo, assente ....

Mme Cabossa et ses entants attendent  le jour de Pâques

Grazie a Pavoni per il magnifico stampo a forma di cabossa. Che trovo davvero magnifico.

E grazie per l'idea della farcitura a Maxime Frédéric che con il suo libro Plein Coeur continua a darmi magnifiche emozioni.

Preparazione dello stampo

Il giorno prima, è meglio preparare il guscio di cioccolato perché è sempre meglio dare il tempo sufficiente al cioccolato di cristallizzare perfettamente. 

Prima cosa: passate un pezzetto di carta morbidissima imbevuta di alcool per dolci all'interno dello stampo. Fate asciugare.

Per il guscio, io ho scelto cioccolato al latte perché lo trovo molto indicato per la farcitura con il caramello al frutto della passione e la successiva stratificazione con pasta nocciola e ancora cioccolato al latte.

Seguite benissimo la curva di pre cristallizzazione indicata dalla Ditta produttrice del cioccolato. Senza fretta e con grande cura. Io ho eseguito due passaggi di rivestimento per essere certa che l'uovo fosse più facile da maneggiare ma ognuno degli strati era comunque di pochi mm per volta. 

Ricordatevi di fare in modo che il bordo dello stampo non sia estremamente sottile perché dovete far combaciare le due metà dello stampo. In questo caso, io preferisco, una volta invertito lo stampo, fatto scolare l'eccedenza di cioccolato e raschiato i contorni, appoggiare la parte a contatto con un goflio di acetato/ carta da forno e far soggiornare a circa 14°C. 

La sera stessa, preparate ciò che vi serve per la farcitura dell'uovo.

In questo caso, un caramello morbido e una preparazione a base di cioccolato e pasta nocciola.

Caramello al frutto della passione

120 g di zucchero semolato

130 g di sciroppo di glucosio 60 DE ( 1 parte)

250 g di panna al 35% di MG

72 g di sciroppo di glucosio 60 DE( 2 parte)

2 g di fior di sale

75 g di succo del frutto della passione

85 g di burro in cubetti e freddissimo

una bacca di vaniglia

Peso  totale: 734 g

Preparazione

Versate lo sciroppo di glucosio ( 1 parte) e lo zucchero semolato in una casseruola e portatelo alla caramellizzazione bionda. Nel frattempo, scaldate fino alla comparsa del primo bollore, la panna con la seconda parte dello sciroppo di glucosio, il sale e decuocete il caramello versando il liquido caldo poco per volta. Scaldate anche il succo del frutto della passione e aggiungetelo alla preparazione. Cuocete ancora fino a raggiungere esattamente 108°C; quindi, togliete dalla fonte di calore e fate abbassare la temperatura a 70°C. Solo a questo punto, unite il burro e mixate con un minipimer ad immersione. A questo punto unite l'interno di una bacca di vaniglia. Mescolate e versate in contenitori di vetro ben puliti e disinfettati. Conservate in frigo.

Farcitura di cioccolato al latte e nocciole

215 g di nocciole intere ben tostate ( 1 parte)

37.5 g di zucchero integrale di canna ( Panela) oppure zucchero Vergeoise Brune ( o similare)

75 g di granella grossolana di nocciole ben tostate ( 2 parte)

1,5 g di fior di sale

30 g di burro di cacao fuso

115 g di cioccolato al latte

12.5 g di pasta di cacao ( oppure cioccolato fondente al 100%)

Peso totale: 486.5 g

Preparazione

Passate in un mixer potente le nocciole tostate e tipeide ( 1 parte) insieme allo zucchero e mixate fino ad ottenere una sorta di pasta solo pochissimo granulosa. FAte raffreddare il composto a circa 20-22 °C; unite la granella grossolana della 2 parte di nocciole, il fior di sale e mescolate. Quindi, aggiungete il burro di cacao e i cioccolati prima precristallizzati. Conservate la farcitura fino al momento dell'utilizzo. Qualora dovesse solidificarsi, riscaldate brevemente senza superare 24-25°C. 

Preparazione dell'uovo

Inserite il caramello al frutto della passione in una poche e fate delle righe longitudinale cercando di inserirlo nelle scanalaure dello stampo. Quindi, fate lo stesso con la farcitura di nocciole e cioccolato ma questa volta spalmate il ripieno servendovi di un cucchiaino.Fate raffreddare le due metà a 14°C per circa 1-2 ore. A questo punto, scaldate una piastra a circa 45-50°C e fate scivolare su di essa le due metà dell'uovo per poi sigillarle insieme, bordo contro bordo. Premete le due metà fino a completa solidificazione. 

Con lo stesso sistema ho preparato delle praline a forma di piccole cabosse.E un disco di cioccolato su cui ho, poi, deposto l'uovo principale e le praline. Decorato molto semplicemente con polvere oro e bronzo alimentare e piccoli frammenti di carta oro.