domenica 19 novembre 2017

Mont Blanc Macarons

Sono passati ormai parecchi mesi dal giorno in cui sono salita su per le scale dell'edificio del Cordon Bleu, a Parigi...

Ci ho sempre pensato che mi sarebbe piaciuto frequentare una lezione...e il fatto che fosse libera solo la Masterclass su di essi l'ho presa come un segno positivo. A dire il vero, c'erano tantissimi argomenti in calendario ma era estate, era agosto e quella l'unica classe per me possibile. Ma devo dire che forse l'avrei scelta comunque....

E' stata una lezione indimenticabile. Per l'ambiente. Per il Maestro presente, per l'organizzazione. Per i compagni di corso che venivano da ogni parte del mondo. E io....io sono capitata con un caro ragazzo della mia isola....e anche questo è stato veramente un segno....


Il tempo è passato. Nel frattempo, il forno ha incominciato a fare le bizze e mi sono dovuta inventare mille strategie per recuperare i miei macarons di sempre. 
Ieri, tra l'altro, ho proprio rischiato. Forno , albumi diversi dal solito, umidità in cucina come non mai...ma non mi sono fatta convincere a desistere.
E alla fine..è andata!

Ho tirato fuori una crema di marroni comprata a Parigi....ho visto un cestino di bei mandarini e mi sono ricordata del Mont Blanc di Claire Heitzler....un dolce che mi ha fatto fare pace con le castagne che nei dolci non ho mai amato moltissimo.

Per cui, ecco il mio Mont Blanc Macaron! e che inverno sia....



Mont Blanc Macarons






Per 40 macarons da 3.5 cm 

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
74 g di albumi 

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
66 ml di acqua
74 g di albumi
20 g di zucchero


Note preliminari: la ricetta eseguita al Cordon Bleu è identica nella grammatura a quella da sempre da me utilizzata. In questo caso ho sostituito gli albumi vecchi con gli albumi liottizzati di questa marca che si sono rivelati veramente idonei per ottenere il risultato.

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Aggiungere i 74 g di albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se si vogliono colorare, e' questo il momento: cioè aggiungere il colorante agli albumi in modo da dissolverlo bene.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  74 g di albumi  in una ciotola e con una frusta " romperli"  facendoli schiumare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 113°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa lucida. Controllare la temperatura e bloccare la lavorazione quando si raggiunge la T di 40°C. La meringa non si presenta soda , deve restare a bec d'oiseau ma morbida. 
Macarronage: aggiungere all'impasto una cucchiaiata di meringa e ammorbidirlo. L'impasto deve perdere la sua consistenza e acquisire morbidezza. Aggiungere il resto dela meringa e lavorare dall'alto verso il basso ruotando la ciotola. Il tempo della lavorazione non è lungo, ci vogliono pochissimi minuti. Controllare sempre la struttura dell'impasto sollevando la spatola e guardando se cade in modo regolare . Non deve essere troppo pesante nè troppo fluido.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, sono ritornata ad inserire nel forno una teglia vuota che diventa calda durante il raggiungimento della T. Su questa, dovra' essere poggiata la teglia con i macarons. Il tipo di cottura consigliato è il ventilato: l'ideala sarebbe modulare la velocità di ventilazione portandola quasi a zero ma nei forni casalinghi questo non è possibile.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la mousse aux marrons
( liberamente estratta da Claire Heitzler Patissière)

225 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
250 g di crema di marroni
4 g di gelatina 160 Bloom
50 g di pasta di marrons glacés

Idratare la gelatina con 20 g d'acqua. Poi, scaldarla velocemente al micro-onde. Scaldare brevemente anche la crema di marroni, aggiungere la gelatina e lavorare per avere una crema uniforme. Aggiungere anche la pasta di marrons glacés e la panna. Far riposare in frigo per tutta la notte. 


Per il confit d'agrumi
( liberamente estratta da Michalak Masterbook)

200 g di polpa di mandarini
due cucchiai di confit d'orange
un cucchiaio di succo di yuzu ( in alternativa, lime)
scorza di un limone
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH mescolata ad un cucchiaino di zucchero semolato

Versare la frutta in una casseruola , unire lo sciroppo di glucosio e scaldare fino a circa 40-50°C. Unire la pectina e mescolare portando al bollore. Far bollire per circa 5-7 minuti. Poi, coprire con pellicola e conservare in frigo.


Preparazione

Sistemare i gusci su di un piano. Spatolare la mousse con una marisa e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Velare la superficie con una nocciola di impasto e inserire all'interno una punta di confit d'agrumi. Ricoprire il confit con la mousse e chiudere con il secondo guscio. Spolverizzare i macarons con zucchero a velo. decorare con una punta di pasta di marrons glacés e un piccolo bastoncino di meringa. Si possono farcire e gustare entro 6 ore perchè la farcitura è molto morbida e rende i macarons umidi e soffici.


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9 commenti

  1. Ciao Pinella, i tuoi macarons sono bellissimi come sempre ogni volta che vedo che posti una foto mi fai venir voglia di farli *__* io quando faccio la meringa italiana per i macarons la faccia sempre arrivare a 118 gradi ma vedo che in questa ricetta tu lo fai arrivare a 113 gradi, hai notato qualche differenza nel macaron? lo trovi più morbido o più croccante?

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  2. Che incanto, saranno buonissimi! Ho anch'io della crema di marroni francesce acquistata in Corsica in vacanza e proverò sicuramente questa mousse, secondo te va bene anche per un bicchiere, tipo kosmik?

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  3. Ciao pinella! Io volevo una delucidazione sulle creme che hai usato...la crema di marrono è la classica crema che si trova al banco delle confetture? E la pasta di marron glaces?

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    1. Crema di marroni comprata in Francia! E' fatta comunque di castagne e zucchero ...La pasta di marrone glasse la fai anche in casa frullando i marrons!

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  4. Buon pomeriggio Pinella....inutile commentare i tuoi dolci....��credo ormai che per te riuscire in ogni cosa che fai sia la regola....spero di poterti incontrare un giorno per ringraziarti personalmente per la tua generosità....
    Ti contatto per sapere come posso congelare la glassa Absolute Crystal...la signora di Peroni con la quale ho parlato mi ha detto che è possibile, ma che per lo specifico avrei dovuto chiedere a te��.....ti ringrazio in anticipo per l'aiuto....
    A presto....non vedo l'ora di "assaporare" almeno con gli occhi le tue prossime, splendide, opere d'arte.
    Paola

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  5. Buon pomeriggio Pinella....inutile commentare i tuoi dolci....��credo ormai che per te riuscire in ogni cosa che fai sia la regola....spero di poterti incontrare un giorno per ringraziarti personalmente per la tua generosità....
    Ti contatto per sapere come posso congelare la glassa Absolute Crystal...la signora di Peroni con la quale ho parlato mi ha detto che è possibile, ma che per lo specifico avrei dovuto chiedere a te��.....ti ringrazio in anticipo per l'aiuto....
    A presto....non vedo l'ora di "assaporare" almeno con gli occhi le tue prossime, splendide, opere d'arte.
    Paola
    P.s.ma la pasta di marrons glacès dove potrei trovarla?🙄

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    1. Posso dirti come faccio io: metto sottovuoto la glassa e poi la congelo
      Per la pasta di marrons glaces: semplicemente frulla dei marrons glaces oppure compra quella già pronta

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