lunedì 30 agosto 2021

Bomba fritta con crema gianduia

L'occasione per replicare questa bomba fritta è finalmente arrivata..

Dal corso di Giuseppe Amato in città sono passati alcuni anni...troppi...ma ci ho pensato spesso di mettermi in cucina e farle. Il giorno del corso le bombe fritte servivano al Maestro per comporre un dessert al piatto in carta alla Pergola di Roma...un dolce stratosferico che vedi nelle foto e pensi che non possa essere possibile il vederlo imbastire davanti ai tuoi occhi.

E invece..."Il Ricordo di ciambella- La bomba diventa ciambella" l'ho visto fare...preparazione dopo preparazione..dettaglio dopo dettaglio. Quando davanti hai ingredienti come fossero pezzi di marmo grezzo e non immagini alla fine di vedere una meraviglia....

Non credo che potro' mai rifarlo...pero' quando è uscito il suo libro, " La pasticceria da ristorazione contemporanea"...e ho visto e letto tutte quelle basi, mi sono detta che... Giuseppe Amato è solo uno...ma io avrei potuto almeno cercare di rifare qualche base e ottenere di certo un prodotto in grado di deliziarmi.

E cosi è stato. 
Complice una live su IG con tema le maltodestrine di tapioca, ho preso coraggio e ho rifatto questa ricetta lasciando cosi le bombe, semplicemente farcite di quella crema gianduia che nel dessert originario ha altra funzione e altra sistemazione.

Dire che sono rimasta contenta è poco. Friggevo e il sollevarsi sull'olio caldo della pasta che rivelava quella riga..quella riga cosi cercata e voluta quando friggiamo impasti lievitati....è stato un momento di cosi grande soddisfazione che quasi mi è spiaciuto non aver raddoppiato le dosi....

Vivo in una isola lontana dalla terra che consente spostamenti e viaggi e gite e incontri. L'Italia come penisola, a volte, è cosi lontana, cosi distante dalla mia vita che mi sembra quasi di pensare all'America.Ma, nonostante questo, non mi lamento e non faccio sentire al cielo la mia insofferenza. Perchè sono grata di aver avuto la possibilità di parlare e vivere e ascoltare Pasticceri che rendono la Pasticceria un dono misterioso e gonfio di meraviglie. 
E non solo Grandi Pasticceri. Anche persone che mi fanno sempre piu' pensare che il concetto che una Pasticceria sublime puo' essere costruita solo da persone uniche e speciali sia sempre un concetto fermo, inamovibile, fermo nel tempo....

Ne sono sempre piu' convinta e su questa strada voglio continuare a camminare...E ogni tanto fermarmi per osservarne le meraviglie ...

Bomba fritta con crema  gianduia
( tratto da La pasticceria da Ristorazione  Contemporanea di Giuseppe Amato-Lucilla Cremoni)








Bombe fritte

250 g di farina W180
250 g di farina W320
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito compresso
100 g di uova intere
70 g di burro
180 g di latte intero
8 g di sale
1 bacca di vaniglia

Setacciare ripetutamente le due farine e versarle nalla ciotola della planetaria. Aggiungere le uova, la metà del latte, il lievito. Cominciare ad impastare e far prendere struttura all'impasto riservandosi di aggiungere il latte restante durante la lavorazione. Quando l'impasto comincia a presentarsi omogeneo e strutturato, aggiungere in due volte lo zucchero semolato. Continuare la lavorazione. Quindi, cubettare il burro, aggiungere  il sale e la vaniglia e cominciare ad aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire prima di aggiungere i pezzi restanti. L'impasto dovrà presentarsi incordato perfettamente (fare la prova del velo). Toglierlo dalla planetaria, lavorarlo brevemente sul tavolo e sistemarlo in un contenitore appena velato di burro. Far partire la lievitazione e ,quindi , riporlo ben coperto in frigorifero per tutta la notte. 
L'indomani, acclimarlo, pezzarlo in porzioni da 50 g . Ogni porzione va pirlata, fatta riposare e poi ri-pirlata brevemente prima di sistemare le bombe su un vassoio. Prima di far iniziare la seconda lievitazione, schiacciare ogni bomba con il palmo della mano. Coprire con un telo in plastica e riporre a lievitare a non piu' di 26 °C di temperatura per circa 2 h. Verificato il raddoppio, scaldare dell'olio di arachidi in una capace casseruola fino a 160-170 °C. Immergere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Far dorare la parte a contatto dell'olio prima di girarle con attenzione. Scolarle. Passarle nello zucchero semolato.

Note: 
1. Ho ridotto, su parere di Giuseppe Amato, la quantità di lievito a 15 g. Valgono sempre le indicazioni che la quantità di lievito sia da correlare con la temperatura ambiente, con il riposo in frigo, con i tempi  ecc
2. Ho sistemato le bombe, prima della seconda lievitazione, su pezzetti quadrati di carta forno che poi ho rovesciato delicatamente nell'olio al momento della frittura. La carta si stacca al momento della cottura cosi non si rischia di sgonfiare la bomba. Per prima cosa, ho fritto la parte a contatto dell'aria per poi, girare la bomba e far venire a contatto dell'olio, la parte sulla carta.
3. Invece di sola vaniglia, ho profumato anche con scorza di arancia e pasta di frutta candita.
4. Una volta fritte, le bombe possono essere congelate. In questo caso, non inzuccherarle ma congelarle appena intiepidite. Al bisogno, scongelarle in frigo. Passarle per pochi minuti in forno a 180-190°C e quindi, già calde, passarle nello zucchero.

Crema gianduia

170 g di latte intero
170 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato gianduia al 36%
42 g di pasta nocciola
4 g di gelatina granulare 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far scaldare il latte con la panna e versarli sui tuorli già mescolati con lo zucchero. Cuocere come per una crema inglese a 82-84°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e la pasta nocciola. Mixare brevemente e far abbassare rapidamente di temperatura. Fra stabilizzare in frigo per almeno 3-4 ore.


Presentazione

Prendere le bombe fritte gia' zuccherate. Fare un foro su una superficie servendosi di un beccuccio. Riempire con una generosa cucchiaiata di crema sprizzata da una sac à poche. 
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lunedì 23 agosto 2021

Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé

Non potevo non pensare di rifare il Cappuccino Goloso al cardamomo per questo lunedi e questi "20 minuti con..."
L'ospite è lui, Maurizio Santin, e come penso abbiate già notato, il numero di dolci suoi che ho già fatto ormai raggiunge un numero incredibile.

Sono molto legata ai dolci al bicchiere. 
Li preferisco in vetro e quando posso giro nei market e nei negozietti alla ricerca di forme inusuali che possano essere adatte.

Anche ieri ne ho trovati due che mi sono piaciuti moltissimo e assieme ai bicchierin della Valrhona sono saliti in cima ai miei preferiti.
Ma ahimé.....il cardamomo che mi serviva per fare la crema non ho potuto comprarlo...tutto assolutamente chiuso e di fare un acquisto  online non se ne parlava... Troppo tempo per l'arrivo...

Per cui, ho deciso di sostituirli con cannella e qualche pezzo di anice stellato che comunque dovrebbero dare una nota "orientale" al dolce e legarsi molto bene con il caffé e con il cioccolato.

Andrà bene? Santin mi bacchetterà per la scelta? Non ne ho idea..Come sempre lui mi lascia libera di decidere .....Ma, male andando, fra poche ore  ci sarà modo di discuterne.....
Ci vediamo dopo?



Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé
( di Maurizio Santin)











Panna cotta alla cannella e anice stellato


165 g di panna fresca al 35% di grassi
85 g di latte
85 g di zucchero semolato
85 g di panna montata lucida
5.5 g di gelatina 170-180 Bloom
27.5 g di acqua di idratazione
un pezzetto di cannella
3 pezzi di anice stellato

Versare la panna ed il latte in una ciotola e aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Fare un'infusione a freddo per almeno 6 ore; poi, filtrare e ripesare nel caso le spezie avessero assorbito liquidi. Riportare a 250 g aggiungendo altra panna fredda. Versare lo zucchero e scaldare il tutto a fuoco moderato in modo che lo zucchero si sciolga bene.Idratare la gelatina,   aggiungerla al liquido caldo e mescolare. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimontata. Colare all'interno degli stampi. In quelli da cappuccino e nei bicchieri Valrhona, colarne 30 g/bicchiere. Negli altri calcolarne il peso in base all'altezza del bicchiere.


Gelatina di caffè

250 g di acqua gassata
5  g di gelatina 170-180 Bloom
25  g di acqua di idratazione
30 g di zucchero al velo
2.5 cucchiai di caffé solubile

Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè solubile e infine versare la gelatina previamente idratata . Raffreddare e versarne uno strato sottile all'interno del bicchiere al di sopra della panna cotta.


Cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese
108 g di cioccolato fondente al 55%

Far intiepidire la crema inglese fino a 50-60°C . Ridurre in scaglie il cioccolato e versarci sopra la crema calda. Senza incorporare aria, mixare con un buon mixer ad immersione. Versare dentro un colino a pistone oppure dentro una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare sopra la gelatina di caffé. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema inglese

175 g di panna fresca al 35% di grassi
75 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato

Far prendere il bollore alla panna e il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria. Unire il liquido caldo e mescolare riportando la casseruola sul fuoco . Cuocere fino a 82-84°C. Di questa quantità, pesarne 250 g oppure ribilanciare il cioccolato a seconda del peso finale della crema.

Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare i cubetti quadrati, stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm. L'altra pasta si puo' stendere piu' sottile e congelare . Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani, cubettare e stendere su due silpat microforati. Cuocere a 160 °C fino a cottura.


Chantilly morbida al caffè

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
25 g di caffé in grani

Fare una infusione per circa 6 ore con il caffè in grani interi e la panna fredda. Dopo, setacciare il tutto, pesare il liquido ottenuto e riportare al peso iniziale. Scaldarla fino all'accenno di un bollore e versarla sul cioccolato ridotto in scaglie. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly ma lasciarla molto morbida per suggerire piu' una schiuma di latte.. 


Presentazione

Togliere dal frigo i bicchieri. Ricoprire il cremoso con i cubetti di frolla friabile.Montare la chantilly in modo molto morbido all'interno di un cilindro alto e stretto. Con un cucchiaio depositare una cucchiaiata di crema montata all'interno dei bicchieri. Spolverizzare con buon cacao in polvere. Servire con un piattino di biscottini friabili.



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mercoledì 18 agosto 2021

Madeleines au citron di Maxence Barbot

Ho conosciuto Maxence Barbot tanti anni fa, quando era ancora al Plaza Athenée a Parigi. 
Un gigante in altezza. E non solo.

Era chino a preparare un dessert in un locale piccolissimo e lui occupava tutto lo spazio disponibile. Poi, la storia è nota.
Dopo Francois Perret e Michael Bartocetti, lo splendido Palace Shangri-La di Parigi ha scelto lui a guidare la brigata di Pasticceria. 

E sta facendo un magnifico lavoro. Non c'erano dubbi, dopotutto.

Per puro caso, mi imbatto in una splendida foto di madeleines al miele. Una sua preparazione che a vederla mi è parsa irresistibile.

In fin dei conti, sono alla ricerca di madeleines soffici e morbide e profumate ormai da una vita. Avevo messo al primo posto quelle di Yann Couvreur ma...... Per cui, presa dalla curiosità , faccio in fretta la preparazione e...

Finalmente. Le ho trovate. Come le volevo. E non mi pare vero.....

Merci, monsieur Barbot et bonne chance !


Madeleines
( da una ricetta di Maxence Barbot)







130 g di uova intere
140 g di zucchero semolato
5 g di zeste di limone
130 g di burro
7 g di miele
130 g di farina debole 00
4 g di lievito chimico

In una ciotola, mescolare con una frusta le uova intere, lo zucchero e la scorza di limone.. Nel frattempo, far fondere il burro fino a 45°C e aggiungerlo al miele. Versare tutto sul melange delle uova e mescolare montando leggermente con le fruste. Aggiungere la farina setacciata due vole con il lievito.Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Il riposo deve essere di almeno 12 ore. L'indomani, imburrare e infarinare uno stampo da madeleines. Colare circa 30 g di impasto per cavità e infornare a 200-210 °C per un paio di minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. 

In questo caso, durante la cottura ho preparato un composto denso di zucchero al velo e succo di limone ma abbastanza fluido da poter velare la superficie dei dolci. Ho tolto le madeleines dal forno, ho velato di glassa con un pennello e le ho rimesse dentro il forno spento per un paio di minuti.
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venerdì 13 agosto 2021

Tentazione.......

 

Certe volte non occorre davvero stare in cucina tutta una giornata per fare un buon dolce. Uno di quelli che magari poi ti lascia lo spazio per allungare la mano e afferrarne un altro. 

Come questo, per esempio. In un paio d'ore è presto fatto...riposo incluso..Certo! La sablée va impasta il giorno prima ma ci vuole davvero un attimo.Tra l'altro , io avevo anche degli albumi avanzati dagli Ovis Molis di cui già vi ho parlato per cui....

E' un dolce di Emmanuele Forcone. Incluso in un programma di un corso (ancora in presenza...) fatto esattamente nel febbraio di due anni fa....ma quando i dolci sono ben studiati, durano una vita intera.

Questo Corso di Pasticceria mignon era veramente divino. E sopratutto molto utile , in considerazione del fatto che un piccolo dolce, molto spesso, non ci crea troppi patemi d'animo nel mangiarlo..e sono superdeliziosi anche dal punto di vista estetico. E spero vivamente che Forcone ci pensi e abbia il tempo di inserirlo tra i Pastry Video Book nel suo sito....Anche se una mail arrivata ieri mi fa intuire che ci saranno presto altre sorprese....

Quindi, vi invito a ripetere questo mignon ....ma questo era scontato, vero?


Tentazione
( da una creazione di Emmanuele Forcone)





Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Andoa al 39% di Valrhona
Cioccolato Caramelia al 36% di Valrhona
Pralinato di Nocciole e Mandorle al 50%
Perle croccanti

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al pralinato

2.2 g di gelatina 160-180 Bloom
11 g di acqua di idratazione
35 g di panna liquida al 35% di grassi
108 g di pralinato di nocciole e mandorle al 50%
215 g di panna montata lucida al 35% di grassi
25 g di cioccolato al latte al 39-40%
30 g di perle croccanti

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla delicatamente al microonde. Aggiungerla ai 35 g di panna liquida calda e mescolare. Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato anch'esso intiepidito e versare sul composto la panna. Emulsionare mediante un minipimer. Far scendere la temperatura a 35°C e unire la panna semimontata. Completare con le perle croccanti. Versare all'interno di stampi in silicone, passare in frigo per circa 2 ore e poi in congelatore.


Massa pinguino

300 g di cioccolato Caramelia
200 g di burro di cacao
70 g di granella di nocciole

Fondere separatamente il cioccolato Caramelia e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire la granella di nocciole. Conservare fino all'utilizzo


Sablée viennese

500 g di farina debole 00
150 g di polvere di nocciole
400 g di burro
175 g di zucchero a velo
50 g di albumi
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare la farina con il burro. Unire la polvere di nocciole, il sale e la vaniglia. Mescolare albumi e zucchero ed unire al composto precedente. Una volta che l'impasto è omogeneo, fermare la lavorazione. Stendere la sablée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Passare in frigorifero sino al giorno dopo. Riprendere il foglio di sablée e coppare i dischi delle dimensioni e forma adatti allo stampo utilizzato per la chantilly. Infornare tra due fogli di forosil fino a cottura a 160°C. Far raffreddare


Presentazione

Estrarre i dolci congelati dallo stampo in silicone. Immergerli ( oppure metterli su una gratella e poi ricoprirli) nella glassa Rocher. Scolare l'eccedenza sopratutto quella adesa al fondo raschiando la base su una gratella oppure un foglio di carta da forno. Depositare il dolce sopra il frollino. Decorare secondo il proprio gusto.

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lunedì 9 agosto 2021

Ovis Molis Pistacchio e Albicocca

A dicembre dello scorso anno, Emmanuele Forcone é tornato in Sardegna, a Samugheo precisamente, per tenere un corso. 
Ogni tanto, Forcone ci fa il regalo di prendere un aereo e rinchiudersi nella Pasticceria di Nicola Corona, un incredibile Pasticcere a cui tutti noi siamo molto legati.Ci chiudiamo per 2-3 giorni a lavorare e imparare...Forcone ad insegnare....e ogni volta è un evento memorabile.
L'ultima volta è stato per il corso sulla Biscotteria Moderna.


Ero molto curiosa. Io adoro da sempre i biscotti: farli e mangiarli. E questo corso mi intrigava tanto....Ero veramente curiosa di vedere come Forcone aveva volato  sull'argomento. Che prodotti avesse incluso nel corso...che decorazioni avesse previsto...che ingredienti...e che tipo di presentazione.

Il corso è stato magnifico. 
E poi, tornata a casa, li ho  rifatti tutti . E alcuni, piu' e piu' volte.

Poi, è venuto il video book sull'argomento. 
Proprio a dicembre, Emmanuele Forcone aveva dato lo start d'avvio al suo sito online . Aveva appena pubblicato i books sulle Glasse e i Decori e gia' si intravvedeva l'idea di preparare il 3° Book.

Andateli a vedere. Iscrivitevi e cominciate a sbirciare...esattamente qui.
Se vi iscrivete, c'e' tutto un settore con un pdf da scaricare con molte indicazioni su ingredienti e notizie superinteressanti. Poi...se date uno sguardo ai book....C'e' solo da restare attoniti di fronte alla bellezza e competenza e presentazione degli argomenti trattati. 

Condivido la considerazione che Forcone non lascia nulla al caso. Ogni dettaglio di ogni biscotto , fossero pure mille, ha la sua piena attenzione. Tutto deve essere perfetto. E tutto è spiegato con una meticolosità incredibile. In queste condizioni, è veramente facile replicare senza incorrere in errori grossolani. 

Un grazie grande e sincero ad Emmanuele Forcone perchè mi ha dato la possibilità di condividere una ricetta in tutti i suoi aspetti, grammatura, tecnica, accortezze.... un vero e proprio "quadro" come fossimo, per un attimo, di fronte a lui ad un suo corso.

Quindi, compratevi  della buona pasta pistacchio e andiamo a incominciare!


Ovis Molis Pistacchio e Albicocca
( estratto da www. pastryvideobook.com di Emmanuele Forcone)







Per la frolla Ovis Molis

180 g di farina 00 debole
180 g di fecola
80 g di polvere di pistacchio
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo sodo da uova fresche
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Preparare i tuorli sodi versando i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Riaccendere e calcolare 10 minuti dal momento del bollore. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminare  i frammenti di albume eventualmente presenti. Asciugarli sommariamente e passarli al setaccio.
Versare in ciotola il burro morbido , i tuorli, la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina debole con la fecola ripetutamente. Completare con la polvere di pistacchio e unire all'impasto lavorando molto brevemente.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 0.5-0.7 mm tra due fogli di carta forno o di acetato. Riporre in frigorifero per 12 ore. 
Riprendere l'impasto e coppare della dimensione e forma desiderata. Metà dei biscotti devono essere forati al centro con un coppapasta liscio.Eventualmente, lavorare su teglie ghiacciate come base per evitare i problemi dati dal caldo. Riporre le forme in frigorifero/congelatore . Infornare a 160-170 °C per circa 15 minuti, fino a colorazione. 
Far raffreddare benissimo, poi spolverare i dischi superficiale con dello zucchero al velo. 

Confettura di albicocche q.b.

Spalmare un mezzo cucchiaino di confettura sul disco inferiore velando tutta la superfice. Accoppiare le due metà del biscotto.

Cremino al pistacchio

250 g di cioccolato bianco
125 g di ottima pasta pura di pistacchio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pistacchio e mescolare per rendere tutto omogeneo. Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno del foro centrale, decorare con frammenti di pistacchio e oro alimentare.  Decorare immediatamente perchè il cremino, in inverno, solidifica molto in fretta.Mettere al fresco. Conservare in un contenitore ermetico a TA, in inverno. Ma d'estate rimediare avendo cura di reperire  un ambiente fresco.
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