sabato 6 febbraio 2021

Cioccolato & Lamponi

La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....



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domenica 31 gennaio 2021

Paris Brest : Pistacchio, arancia e....

 L'avevo in testa da tempo questo Paris Brest e ogni volta rimandavo. E dire che avevo in frigo una ottima pasta di pistacchio e tutto cio' che mi serviva per farlo: scorze in polvere, confit...tutto.

Poi, è venuta fuori una sperimentazione di una nuova pate à choux ed è stato inevitabile che il Paris Brest venisse fuori. Ho pescato il libro di Gianluca Fusto dalla libreria e ho ritrovato la ricetta della Namelaka al pistacchio che ho fatto un'altra volta e che mi era tanto piaciuta.

Devo aggiungere, comunque, che molta della bontà di questa crema, oltre al pistacchio, si deve al cioccolato Ivoire di Valrhona . Ormai da tempo ho operato la scelta di fare meno dolci al cioccolato ma di usare cioccolato buonissimo per quelli che preparo. Il resto del dolce è....naturalmente buono per chi ama la pate à choux. Per chi ama il pistacchio e sopratutto per chi ama risentire il gusto profumato e intenso dell'arancia.

E non solo dell'arancia....Mi era rimasta della crema e con delle fettine pelate al vivo di mandarino ho imbastito 4 bicchierini (adoro i Bodum...) .....io li trovo deliziosi e anche tre cucchiaini di crema, una fettina di mandarino, qualche pezzetto di granella di pistacchi possono dare una sensazione di benessere....

Ci vediamo presto per una preparazione di pate à choux per San Valentino...Devo dire che quest'anno lascero' i cuori da parte in favore di un dolcetto da assaporare in due...

Ci state


Paris Brest: Pistacchio, Arancia, Kumquat e.....





Per la pate à choux

Potete usare una qualsiasi delle ricette presenti nel blog. Sono tutte validissime.
Vi consiglio alcune cose:

1. Prestare molta attenzione alla preparazione del polentino. La farina deve essere ben setacciata e non formare grumi. 

2. Potete usare tranquillamente una farina con 10-12 g di proteine, come ho fatto io in questa ricetta. Magari, a fine lavorazione, fate riposare l'impasto per 1-2 ore a temperatura ambiente. In questo lasso di tempo, il glutine ha modo di distendersi  e in cottura si otterranno migliori risultati. 

3.  Aspettare che la pasta raggiunga 50°C prima di aggiungere le uova. Io stavolta le ho usate fredde di frigo: cosi ho modo di regolarmi meglio sulla fluidità dell'impasto.

4. L'impasto è pronto quando forma un nastro pesante continuo che resta sulla superficie della pasta senza incorporarsi velocemente.

5. Per la cottura, io ho infornayo a 165°C in modalità bassa ventilazione ma ognuno faccia le prove con il proprio forno. Basta infornare 3 choux alla volta a temperature crescenti e scegliere la piu' adatta ai nostri scopi.


Per la Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio
( tratto da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto)

 110 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona al 35%
100 g di pasta pistacchio di Bronte
4 g di gelatina 160-180 Bloom*
20 g di acqua d'idratazione
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio 
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Nella ricetta originale erano previsti 2 g di gelatina ma in questo caso volevo una crema piu' sostenuta 

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e farla riposare 10 minuti.Sciogliere parzialmente il cioccolato bianco in MO e unirlo alla pasta pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e mixare con un buon mixer ad immersione per realizzare una buona emulsione. Completare aggiungendo la panna fredda. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una giornata. L'indomani, in questo caso, io ho montato leggermente la Namelaka per poterla dressare sul paris Brest: altrimenti, la Namelaka andrebbe utilizzata senza montare allo scopo di conservarne le caratteristiche di ultraleggerezza. 


Altri ingredienti e preparazioni necessarie:

1. Scorza d'arancia essiccata: con una grattugia asportare la scorza di arance bio e inserirle in un essiccatore. Dopo il tempo indicato, conservare le scorze in polvere fine all'interno di un barattolo a chiusura ermetica. Qualora non fosse possibile, scegliere scorze fresche e grattugiate al momento

2. Confit di agrumi: ho usato un confit di kumquat che avevo in dispensa preparato con la ricetta di Philippe Conticini, usata per preparare il confit d'orange  che trovate qui. Non doveste averlo, preferite un po' di marmellata d'arance di buona qualità.

3. Pistacchi caramellati: per decorare, basta semplicemente preparare un caramello biondo e intingere i pistacchi. Versarli su un foglio di carta forno   ercando di separarli uno dall'altro. Poi tritarli grossolanamente.

4. Semisfere colanti di pistacchio: nascono da una preparazione di Emmanuele Forcone. A mio parere, potete ottenere un ottimo risultato acquistando una buona crema spalmabile di pistacchio. Versrla in uno stampo in silicone a semisfere da 2 cm di diametro e congelando immediatamente. A temperatura ambiente ridiventano molto morbide quindi consiglio di aspettare che congelino molto bene.


Preparazione del Paris Brest

Prendere il Paris Brest e con un coltello a sega asportare una parte della calotta superiore. I singoli coperchi andranno rifilati con un coppapasta in modo da dar loro una circonferenza liscia e senza sfrangiature dovute al taglio. Farcire con la Namelaka gli choux fino a metà altezza, quindi inserire un bottoncino di confit al centro. Adagiare una semisfera di crema congelata di pistacchio e spolverare con scorze essiccate . Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio largo in modo da sprizzare delle boules di crema regolari e ben formare su ogni chou. Chiudere con il cappellino dello chou. Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con la granella di pistacchi caramellati. 

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sabato 2 gennaio 2021

Tre Cioccolati di Maurizio Santin

Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.
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