martedì 4 maggio 2021

Pic nic in terrazza....


Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....

In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
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lunedì 3 maggio 2021

Bonbons.....

In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!
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sabato 1 maggio 2021

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....

 Oggi, 1 Maggio.
Non si riesce a crederlo. Non fosse che ho lanciato le calze verso il cesto della biancheria e ho fatto un rapido calcolo del periodo in cui ci saremmo reincontrate.....avrei pensato di non essere in primavera.
Per il resto...zona rossa . E chi si muove........
Sfilata di Sant'Efisio.....anche quest'anno ridotta ai minimi termini e io che abito in un altro Comune....non  sono potuta  andare neppure a cercare di intravvedere l'uscita della statua dalla chiesetta di Stampace....
Facciamo che si accetta tutto e via.

La mattina è stata comunque intensa. Per certi aspetti dolorante. Ma era impossibile per me sottrarmi. Tanto, dalle forti emozioni non si puo' scappare. Sono li e bisogna guardarle in faccia.
Al ritorno a casa, ho fatto ordine in cucina e ho cominciato a glassare. Poi un minimo di decorazione ma ero molto indecisa se farlo o meno. La superficie lucida del dolce era cosi limpida e lineare che mi  e' venuta voglia per un attimo di lasciarla cosi. Senza nulla sopra. Poi....Difficile sottrarsi ad un disco di cioccolato oppure ad una strisciata d'oro.

Il dolce è tutto giocato sull'associazione tra Nocciole-Gianduja-Arancia- Cioccolato Caramello. Ma ci voleva una nota piu' intensa e ho pensato che il biscotto e la glassa avrebbero potuto dare una sfumatura piu rude e intensa.

Per cui....ho tirato fuori due stampi non ancora usati e comprati molti anni fa e ho cominciato....
Comincio a raccontare. 
Vi va?

Gianduja, Caramelia, Guanaja e.....







Grazie a Maurizio Santin, L'Ecole Valrhona, Emmanuele Forcone, Jean-Michel Perruchon e Claire Heitzler per l'aiuto " involontariamente" fornito nella realizzazione di questo dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Caramelia al 36%
Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato Gianduja al latte
Cioccolato Equatoriale Noir al 55%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Le basi che ho utilizzato sono queste:

Torta tenerella


180 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Coppare un disco di 15 cm di diametro e forarlo al centro con un coppapasta di 6 cm di diametro. Riporre a T.A.  ben coperto da pellicola. Naturalmente la grammatura della torta è eccessiva per questo dolce: a voi la scelta di ridurne le dosi oppure eseguirla ugualmente.

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Caramelia
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Caramelia. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit tenerella cercando di essere il piu' regolari possibile. Una volta pronto, congelare fino al momento dell'utilizzo.

Emulsione al pralinato 

105 g di pralinato alle nocciole Valrhona
120 g di panna fresca al 35% di grassi
15 g di latte
75 g di pasta nocciola

Scaldare la panna ed il latte. Versare il liquido sul pralinato e la pasta nocciola. Mescolare e mixare con un minipimer. Versare all'interno di uno stampo forato Pavoni cake di dimensione 153 mm. Io ne ho colato 120 g. Quindi, riporre in frigo fino a completa solidificazione.

Gelée d'arancia

250 g di purea di arance
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Far abbassare la temperatura di qualche decina di gradi e colare sulla emulsione . Io ne ho colato 100 g. Porre subito lo stampo in frigo e poi in abbattitore negativo /freezer. Il resto della gelée , versarlo su un silpat e farlo raffreddare. Servirà per la decorazione.


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Far idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versare un primo strato di mousse all'interno dello stampo Pavoni cake di 174 mm e farlo rassodare in frigo. Quindi, smodellare l'inserto dell'altro stampo e inserirlo all'interno. Colare ancora un po' di mousse. Inserire il biscotto tenerella con la parte del croustillant rivolto verso la mousse. Ultimare con un velo di mousse fino al bordo dello stampo. Congelare.


Per la glassa al cioccolato fondente, vi rimando a questo link. 
In questo caso, dovete solo sostituire il cioccolato bianco con il fondente al 55% in pari peso. Io ho scelto un Valrhona Equatoriale noir al 55%. Potete naturalmente, dimezzare la dose e la glassa avanzata conservarla ben chiusa in congelatore.


Preparazione

La glassa preparata era naturalmente in frigorifero dal giorno prima. Si deve togliere dal frigo e scaldarla brevemente al MO. Basterà fondere solo 1/3 di glassa e poi mixare energicamente con un minipimer. Verificare che la temperatura non sia al di sopra dei 35°C. Estrarre il dessert dal congelatore. Assicurarsi che sulla superficie non sia presente della brina che provocherebbe dei problemi al momento del glassaggio. Sistemare il dolce su una gratella e colare la glassa. Trasferire la gratella in frigo e attendere che sia  stabilizzata. Sistemare il dolce su un piatto da portata. A questo punto, a voi decidere la presentazione: io ho preferito decorare con un giro torta in cioccolato fondente e alcuni dischetti irregolari sempre in cioccolato. Un paio di dadini di gelée d'arancia, qualche frammento d'oro alimentare e un paio di strisciate d'oro metallizzato. 
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sabato 24 aprile 2021

Carote, Clementine & Azélia

Da giovane, piangevo  spesso.
 Molto spesso e per innumerevoli motivi. Tanto che in famiglia ....mi dicevano se tenessi le lacrime in tasca....davano al fatto scarsa o nulla importanza. Come se, per la loro frequenza, le lacrime avessero perso valore e fossero legate più ad un'abitudine che ad uno stato di sofferenza.
Il fatto è che, piangendo, riuscivo veramente a diluire tutti gli affanni. Le lacrime lavavano via tutto e io, dopo, mi sentivo cosi libera e liberata da tutto....

Poi, le cose sono cambiate. 
Ho cominciato a piangere meno. Fino a quando mi sono accorta quanto mi risultasse   difficile piangere. Non che non abbia avuto motivi per farlo. Ma proprio non ci riuscivo.

Tornavano indietro. Non so dove andassero a finire. Nè dove potessero raccogliersi tutte quelle gocce ...Sta di fatto  che,  a mio sentire, penso abbiano trovato una sorta di serbatoio vicino al cuore. Altrimenti, non si spiega, il peso che man mano si sta andando  a creare...

Come a tutti, le cose succedono e non possono essere fermate. 
In alcun modo. 
Resta solo, dopo, una specie di limbo dove si va a stare. Una nicchia virtuale in cui rifugiarsi, ricordare, riflettere, emozionarsi. La vita normale continua....si mangia, si esce, si guarda la TV, si legge, si ride perfino. Ma e' come si osservasse tutto stando a gambe incrociate su una retta parallela. 

Si invecchia. Non solo perchè gli occhi non sono piu' gli stessi. 
Si invecchia perchè  cominciano a non esserci piu' pezzi della tua vita. Un puzzle usato e riusato che poi comincia a perdere tasselli. E il risultato finale....eh, quello è difficile da vedere per intero e come "prima"

E la Pasticceria? Dov'è la Pasticceria?
E' qui, accanto a me. E', come sempre , accanto a me. Senza fare domande o attendere risposte. 
Preparazione dopo preparazione, rimescolata dopo rimescolata, è sempre lì a farmi compagnia. 
E dopo, la serenità è sempre un po' piu' intensa.

Come ieri sera e stamattina.
Un rettangolo di cake da usare....cosi privo di orpelli...tutto da rivestire...da far adagiare su un piatto...e il resto è nato cosi. In silenzio. Guardando il cake prendere forma lentamente e rivestirsi di abiti e sentimenti.

Ogni tanto, un frammento di cioccolato lo sottraevo alla ricetta. Cosi saporito e dolce. Che sapeva di infanzia e di vita. Quando ancora le lacrime uscivano. Copiose. 

Ho preparato questo dolce con amore.Con pazienza. Senza scalpitare. Senza bofonchiare. Sono andata dove il dolce voleva andare e io l'ho seguito.

Anche stando sopra una retta parallela.....


Carote, Clementine e Azélia




Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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 L'idea per questo dolce è venuta pensando al pic nic del 1° Maggio...che anche quest'anno non ci sarà... Ma questo non ci impedisce di mettere un tavolino in veranda e se non dovessimo averne una...di aprire le fineste...spalancarle e far entrare aria fresca e magari sole...Per cui, questa settimana, qui, vi illustrero' le idee per un picnic che esisterà solo nella nostra testa...

Non ci puo' essere un vero picnic senza un cake...

Per il biscotto alle carote

200 g di carote tritate
200 g di farina debole 00
2 uova medie (circa 120 g)
200 g di zucchero semolato
16 g di lievito chimico per dolci
150 g di mandorle macinate senza pelle
100 g di olio di riso ( oppure di girasole)
100 g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata


Per lo sciroppo:

succo di clementine/arance/mandarini
zucchero qb
un cucchiaio di liquore all'arancia

Nota: questa ricetta e' estrapolata da una preparazione che trovai rete e che dopo averla pubblicata prese il mio nome. Me ne scuso con il vero Autore /Autrice . Da allora ho preso l'abitudine di segnare sempre la provenienza ...Rispetto alla ricetta originale, ho tolto 100 g di farina l'ho sotituita con 100 g di polvere di mandorle ( tritate non finemente) . La vera torta di carote è ancora piu' ricca in frutta secca ma questo è una sorta di torta alle carote e come tale l'ho usata. Per quanto riguarda la scorza d'arancia...io l'ho disidratata e ne ho usato un generoso cucchiano.

Montare a spuma le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere a filo l'olio, il latte e la farina setacciata con il lievito. Quindi, sempre con la spatola a mano, completare con la polvere di mandorle e le carote grattugiate. Con questa dose io ho fatto due cakes, di cui uno rettangolare di dimensioni 7x18  cm e alto 6 cm. Imburrare, infarinare e colare l'impasto fino a 3/4 del totale. Infornare a 170 °C fino a cottura.
E' preferibile inzuppare il cake ancora caldo.
Far raffreddare.
A me serviva tagliato di dimensioni: 6 x 16 e alto 3.5 cm


Ganache montata Azélia 


125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. Ritagliare una banda di 6x16 cm.


Preparazione

Adagiare il cake inzuppato sul piatto. Prendere la banda di frutta e sistemarla sopra la superficie del cake. Usando un beccuccio a stella , deporre la ganache montata eseguendo una sorta di onda sovrapposta sopra la banda di gelatina. Ultimare con frammenti di cubetti di gelatina e oro alimentare. Ho eseguito le decorazioni utilizzando il Gianduja al latte per riportare ed esaltare il gusto di nocciola del cake. I filetti di carote sono stati sbollentato in uno sciroppo 1:1 di acqua e zucchero e poi asciugati benissimo prima di essere deposti sul cake. Infine, le decorazioni di Gianduja sulla superfice sono stati eseguiti con un rigalimoni.



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giovedì 15 aprile 2021

Bonbons sognando l'Africa

Ho tra le mani, da una settimana, alcune confezioni di Millot, il nuovo cioccolato 74% di Valrhona. E ho già scritto di quanto mi piaccia, di come le sue note forti e potenti, profumate e speziate, mi abbiano presa e conquistata.

Per cui, dopo il dolce di alcuni giorni fa, ci ho riprovato. 
Ma avevo in testa un cioccolatino che avesse anche i colori del Madagacar...il rosso e il verde senza dubbio....ma anche la luminosità del bianco a dare lucentezza e brillantezza.

E' stata anche l'occasione per sperimentare la tecnica dei burri di cacao colorati, usare alcune piccole spugnette comprate in un negozio di cineserie, e anche l'aerografo che è stato un regalo di compleanno di tanti anni fa.

Questo stampo in policarbonato bianco viene dritto da una scorribanda parigina in rue Montmartre.....quando si poteva viaggiare e andare a Parigi.....ma devo dire che gli ultimi stampi in policarbonato che ho comprato a dicembre da Peroni, sono ugualmente belli e consentono di ottenere prodotti lucidissimi.
Devo dire che lo stampo è importante ma altrettanto importante diventa saperlo trattare, lavare, asciugare....non rigare in alcun modo...Mi riprometto di sperimentare ancora e poi scrivere una sorta di riassunto di cio' che mi pare importante nella gestione del loro uso.

Intanto, ho preparato del burro di cacao colorato , l'ho pre-cristallizzato  e conservato in un essiccatore settato a 29-30°C. E questo che adesso vado a scrivere è cio' cho ho fatto.....


Cioccolatini al Millot 74%




 




Preparazione dei gusci

Naturalmente, gli stampi sono stati pre-trattati bene in modo che le cavità fossero ben pulite, asciugate e prive di polvere e di rigature. Ho verificato che la temperatura esterna fosse sui 20°C . Il burro di cacao sia rosso che verde sono stati pre-cristallizzati  secondo la curva 45-27-29(30). Quindi, con una spugnetta tondeggiante ho velato l'interno e fatto cristallizzare dopo ogni aggiunta di colore. Poichè lavoravo con un fondente, ho necessariamente ricoperto le cavità dello stampo con un burro di cacao colorato in bianco. E questo lavoro, che si puo' fare anche con la spugnetta, l'ho eseguito con l'aerografo perchè volevo provarlo.
Una volta cristallizzato, ho fatto la camicia di Millot 74% seguendo la sua curva di pre-cristallizzazione. 
Conservato in ambiente fresco dopo rapido passaggio in frigo a 6°C per circa 15 minuti.


Ganache al Millot


240 g di panna fresca al 35% di grassi
170 g di Millot al 74%
30 g di zucchero invertito
30 g di burro
2 cucchiaini di rum 
una grattata di fave di Tonka
6 g di caffé solubile
una 1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna e sciogliervi il caffé solubile e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka, la vaniglia e il rum. Far riprendere un leggero accenno di bollore e versarla sul cioccolato tritato. Attendere lo scioglimento e quindi mixare con un minipimer ad immersione. Attendere che la T raggiunga il valore di 35°C e aggiungere il burro a cubetti. Mixare ancora. Quando la ganache raggiunge la T di 25 °C , colarla nello stampo. Conservare al fresco per almeno 6 ore. 

Preparazione finale

Pre-cristallizare del cioccolato. Far passare un fiotto d'aria calda sulla parte superiore dello stampo. Colare il cioccolato e con una spatola rendere liscia la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato. A questo punto, invertire lo stampo e i cioccolatini saranno pronti per essere gustati.







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domenica 11 aprile 2021

Millot-feuilles

 In Madagascar ci sono andata ormai tanti anni fa.

Era stata una settimana bellissima, sognata per molto tempo. E poi, realizzata. Uno dei motivi che mi avevano spinta al viaggio era stata la vaniglia...da me sempre cosi intensamente amata....ma poi, tutto si era arricchito di valori e scoperte e momenti da ricordare per sempre.

Ci pensavo un paio di giorni fa, quando Valrhona Italia mi ha inviato una campionatura di Millot.

Millot , un cioccolato 74%, un Grand Cru nato da un'unica piantagione del Madagascar che si chiama appunto Millot. Molto c'è da leggere su questa piantagione ma quello che mi invade il palato e sale verso l'apice dei sogni è cio' che un profumo e un sapore riescono a portare a galla. E pare strano che un semplice frammento di cioccolato possa farmi ritornare ad un faticoso mese di giugno...ad un viaggio lungo e tortuoso...ad una camera sul mare....a scoperte di animali insoliti e affascinanti...a serate fatte di lunghe camminate sulla spiaggia....ad un ritorno a casa lieve difficile in egual misura.

Non ci sono piu' ritornata in Madagascar. Ma sarebbe cosi incredibilmente bello poter realizzare il sogno di visitare una piantagione di cacao e vedere con i miei occhi piante che non ho mai visto per poterle ringraziare di tutti i momenti gioiosi che sono state capaci di regalarmi in anni e anni e anni.

Intanto...nell'attesa....rendo grazie al Millot unendolo con mango, fave di Tonka, vaniglia..in un tripudio di profumi che mi coinvolgono e mi entusiasmano....


Millot-Feuilles

( Grazie a Rémi Montagne e all'E'cole Valrhona per l'ispirazione e le ricette)








Tutto ol dolce è imperniato sul cioccolato Millot di Valrhona che presto troverete sul sito dello shop online. 

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0.5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%

Per la crema inglese:

125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12.5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.


Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Le "Feuilles" di cioccolato

Il Millot 74% deve essere precristallizzato secondo questa curva:

Fusione a 55-58 °C
Pre-Cristallizzazione a 28-29°C
Temperatura di lavorazione a 31-32°C

Una volta precristallizzato, si spatola su strisce  di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piatto e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia. 

E se poi, non volete fare le onde...potete sempre fare una classica millefoglie con delle lamine rettangolari di cioccolato...oppure, colare tutto in un bel bicchere di vetro e il gioco è fatto!











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domenica 28 marzo 2021

Paris-No-Brest et al.

 Che bella giornata di sole!

La prima dopo tanto tempo. Forse, troppo. E aiuta certamente , per strani versi, a consolarmi per l'impossibilità di andare al mare. Fare un giro verso la campagna. Vedere se ci sono ancora asparagi. O piu' semplicemennte, andare a trovare amici e parenti al di fuori del mio Comune. 

Pazienza, pazienza. 
Comunque, la Pasticceria aiuta molto in questi casi. 
Si ha il tempo di pensare a che dolce preparare. Non si ha fretta nella decorazione, si ha il tempo di ascoltare piano la radio mentre  si lavora e ogni tanto da anche la possibilità di allungare un occhio verso l'azzurro del cielo, fuori.

Stavolta, la Primavera la "sento" proprio. Piu' delle altre volte, degli altri anni.
E allora, tiro fuori il bianco latte del cioccolato Ivoire di Valrhona, il rosa del Fraise Inspiration, e mi invento una di quelle declinazioni che mi piacciono tanto. Con un paio di basi, tutto fatto. E ogni dolce, magicamente , è unico. 
Diverso. 
E dire che ho sempre amato il bianco ma il rosa...no. Come avesse, allora, qualcosa di eccessivamente lezioso.  Adesso...ho cambiato idea. Lo adoro. Sarà che sa della cipria che la mia insegnante di Economia domestica alle Medie si dava sulle guance paffute e morbide. Sarà che lo associo al colore della crema in barattolo di cui facevo scorpacciate da piccola.....sarà per tanto, ancora. 

Intanto, mi immergo e affondo in questo punto di rosa.
In questo candore della ganache punteggiata da innumerevoli punti di vaniglia, nelle onde voluttuose della ganache a racchiudere la sfera gustosa al centro....
Si! mi sono proprio divertita e rilassata nel preparare questi dolci e sapete che mi sento pure di umore migliore?


Paris-no-Brest et al.









Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire 
Cioccolato Inspiration Fraise

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la pate à choux
( da una ricetta di Titouan Claudet)

125 g di latte
125 g di acqua
110 g di burro
5 g di zucchero
5 g di sale
140 g di farina 00 W240
225 g di uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su un silpain microforato .Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè. Nel mio forno, ho infornato a 165-170 °C fino a cottura.


Note: Ho fatto riposare l'impasto per circa 60-90 min prima di dressare la pasta. Questo consente al glutine della farina di distendersi e rilassarsi. E dare migliori risultati in cottura. Per fare la forma circolare, ho usato un coppapasta da circa 10 cm e ho dressato gli choux intorno, a mo' di corona. Un consiglio: a fine cottura, fate un foro sul bfné che consente al vapore di uscire. Poi rimettete in forno a 140°C per pochi minuti.

Per il craquelin
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la ganache montata alla vaniglia
( da una preparazione di Cédric Grolet)

164 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
7 g g di gelatina 160-180  Bloom 
35 g di acqua per idratare
500 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare la metà della panna  ma senza farla bollire e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Versare la panna calda  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione e aggiungere a filo la parte restante di panna. Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.


Per la mousse leggera alle fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

215 g di purea di fragole
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi
135 g di cioccolato Inspiration Fraise

Riscaldare delicatamente la purea di fragole. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata e scaldata. Mescolare bene per avere uno scioglimento omogeneo. Far fondere delicatamente il cioccolato e versare su di esso la purea di frutta. Mixare con un minipimer. Montare delicatamente la panna e quando la purea di frutta e cioccolato ha raggiunto la T di 35-40°C, unire i due composti. Versare la mousse all'interno di uno stampo in silicone sferico da 3 cm e congelare. Una parte della mousse andrà, invece, in frigo coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.

Preparazione

Prendere la corona di choux e con un coltello seghettato tagliare intorno alla sommità . I dischetti ritagliati andranno ad essere coppati con un coppapasta liscio per eliminare le sbavature del taglio provocato dal coltello. Montare la chantilly e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Deporre sul fondo una base di chantilly e infossare al centro la sfera di mousse congelata. Sprizzare la chantilly tutto intorno salendo verso l'alto. Chiudere con il cappellino di chou. Velare di zucchero al velo e decorare con una fogliolina di cioccolato Inspiration Fraise temperato e a giusta temperatura. Una fogliolina di oro alimentare a completare.

Per le verrines

Ho stratificato sul fondo dei bicchieri una dadolata di fragole fresche addolcite con un cucchiaio di zucchero e aromatizzate con un cucchiaio di lime. Sopra, ho deposto una noce di mousse alle fragole e una rosetta di ganache montata. Sopra, uno chou farcito di mousse alle fragole. A decorazione, una fogliolina di cioccolato Inspiration  Fraise.

Per i macarons

La ricetta dei macarons è ormai nota. Ho solo fatto i gusci bicolori , bianchi e rosa. Come farcitura, ho optato su un contrasto acidulo basato su una ganache allo yogurt ( la ricetta è qui sul blog) con un cuore di composta di fragole. 
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