lunedì 13 dicembre 2021

Pain d'épices à l'ancienne di Christophe Felder e Camille Lesecq

 

Quest'anno gira cosi. 

Ho bisogno di sentire girare per casa alcuni profumi che mi riportano al Natale. 

Arance. Spezie. Cannella , specialmente. 

Quando viveno in paese, da piccola, le scorze delle arance finivano sempre sopra le braci accese del camino. Io mi sedevo di fronte, appoggiata al muro caldo e mi sentivo cosi bene, cosi a posto...Ci potevo stare ore intere senza annoiarmi. Ogni tanto, mia zia veniva vicino per scaldarsi le mani grinzose e ossute e io coglievo la palla al balzo per appoggiare testa sul suo grembo. Sopra il grembiule nero che copriva abiti sempre neri per qualche motivo...c'era sempre qualcuno per cui si dovesse portare il lutto. E le sue mani attraversavano i miei capelli per intere mezz'ore....ogni tanto sentivo le sue piccole risate, le sue carezze sulle guance, le sue dolci domande " Ma hai mangiato? Hai fame? no, tu non mangi nulla.." come se il sapermi sazia fosse per lei la prova della mia felicità.

Sempre cosi, a Natale. 

Dopo...dopo....

Ma la vita è cosi.

 E quei momenti passati in silenzio, di fronte al caminetto acceso, forse me li vado sempre a cercare. Non li trovo e allora me li invento. E certamente, se questo pain d'èpices riporta il mio ragazzo ai suoi ricordi d'infanzia in un paese "straniero" , anche per me è comunque un viaggio nella memoria. 

E anche un dolce battito del cuore.

Pain d'épices à l'ancienne 
( grazie a Christophe Felder e Camille Lesecq)



* tra parentesi i pesi utilizzati nella ricetta originale. Questo dolce si basa moltissimo sulla bontà delle spezie. e le quantità, a mio parere, sono da modulare proprio sulla loro qualità.
Alcuni giorni fa, ho inserito 30 g di miele di castagno e 330 di miele d'acacia e il dolce è risultato piu' carico nel gusto. 

135 g di latte intero
5 g di anice stellato (9)
5 g di scorze di cannella ( 9)
5 g di 4 spezie 
360 g di miele d'acacia
40 g di farina debole
225 g di farina di segale
45 g di fecola di patate
15 g di lievito chimico
180 g di marmellata d'arance
180 g di marmellata di limoni*
120 g di burro morbido
3 uova medie
6 g di sale

E' preferibile partire da almeno 200 g di latte intero da intiepidire e aggiungere le spezie previste come l'anice stellato e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e utilizzare 135 g come previsto in ricetta. Setacciare le farine e il lievito in una ciotola; aggiungere il sale le 4 spezie. Far scaldare pochissimo il miele, aggiungere le marmellate e mescolare. *Io ho preferito usare 360 g di sola confettura d'arancia e grattugiare la scorza di 2 limoni bio. Versare tutto nelle polveri e mescolare. Aggiungere le uova prima mescolate e il burro molto morbido. Infine, il latte filtrato. Mescolare molto bene. Imburrare e infarinare gli stampi ( certamente almeno 2 ma ognuno scelga il da farsi e il tipo di stampo da usare) . Infornare a 170°C fino a cottura.
A fine cottura velare tutta la superficie con un po' di succo d'arancia e nappare tutti i lati con alcuni cucchiai di confettura d'arancia scaldata e setacciata.

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martedì 30 novembre 2021

Buche de Noel: Praliné, Agrumi, Cioccolato

Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

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giovedì 11 novembre 2021

Petite Tarte au Chocolat

 

Alcune settimane fa, ho lavorato su delle piccole tartes di pate sucrée.

Io adoro fare le tartes. Di qualsiasi dimensione e forma siano. Poi, ci ho fatto anche una live Instagram in cui abbiamo viscerato tutte le problematiche specialmente sui famigerati " bordi che cadono".
Una vera bestia nera su cui ho sperimentato per tanto di quel tempo....Queste tartes sono veramente semplicissime. In aggiunta, si possono velare all'interno di confettura...come ho fatto io perchè avevo tra le mani della confettura home made regalata da un'amica...oppure coppare un disco di biscuit...o inserire un disco di craquelin...
Insomma, di tutto, di più.
A voi la scelta!
Io ho optato per una ganache al ciocolato che con questo tempo umido e freddo scalda un po' la testa e il cuore...

Petite Tarte au Chocolat




Grazie a Cédric Grolet e all'E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Euatoriale Noir 55% Valrhona
Cocoa Nibs caramellati-SOSA

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"






Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 
La griglia si realizza con l'apposita griglia per tartes. Si deve aver cura di congelare leggermente la griglia di frolla prima di copparla delle dimensioni del diametro della tarte. Cuocere come sempre e poi far raffreddare.

Nota:Per tutto ciò che può essere utile nella preparazione dei gusci per tartes, consiglio la diretta Intagram sull'argomento. La trovate sul mio profilo IG




Nota: Si puo' usare senza differenze sostianziali sia un 60% che un 55% 

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C. Far scaldare bene la panna, unire il miele e scioglierlo bene. Aggiungere il cioccolato fondente, il pizzico di sale, la vaniglia  e mixare con un minipimer ad immersione.

Nota: la ganache si può profumare con  cannella, spezie miste, peperoncino etc....

Preparazione

Disporre le tartes su un vassoio. Colare la ganache all'interno e far raffreddare a +4°C. Disporre sulla superficie una piccola griglia di frolla. Decorare con Cacao nibs caramellati e piccoli frammenti di carta oro alimentare.

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lunedì 8 novembre 2021

Tiramisu' Moderno di Rita Busalacchi

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffé solubile e lo sciroppo di glucosio. Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato fino adottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffé e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovessere risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



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mercoledì 3 novembre 2021

Marshmallows...Guimauves....

 Mai fatti prima di ieri sera......Anzi, neppure mai piaciuti..
Avevo serie difficoltà a comprendere come mai i bambini impazzissero per questi dolcetti. Ed ero anche arrivata al punto da acquistarne una busta ma...l'assaggio mi aveva terribilmente delusa..Avevo ripiegato il bordo e fatti scadere in dispensa.

Poi, mi è capitato di ristudiare un corso  fatto in città con Loretta Fanella, ormai tanti anni fa. E lei aveva usato un divino marshmallow che poco aveva a che vedere con i dolcetti imbustati. Si trattatava di una spiralina con frutta e una tale profusione di eleganza da lasciare senza fiato.
Morale: rifaccio la base e rifaccio anche una ricetta simile di Maxence Barbot, le nouveau roi de Paris, come lo chiamo ...Il suo Lollipop è ti una tale meraviglia che sto cercando di rifarlo da giorni...non lo trovo facilissimo ...ma in compenso con " la guimauve" sono riuscita a riprodurre i dolcetti tanto disprezzati...
Questi fatti home made sono altra cosa. Cosi " altra" che ho già scongelato della purea di fragole per riprovare in altro modo..senza albumi, stavolta...

Andiamo subito a spiegare come li ho preparati!


Guimauve alla vaniglia


Grazie a Maxence Barbot e a Fou de Patisserie

50 g d'acqua
166 g di zucchero semolato
33 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione

50 g di albumi pastorizzati
8 g di zucchero semolato
vaniglia in polvere q.b.

In aggiunta:

100 g di amido di mais
100 g di zucchero al velo

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Verificare che gli zuccheri siano ben intrid'acqua e poi portare alla T di 120°C. Nel frattempo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero indicato (8 g)  ma non arrivare ad avere una meringa soda. Solo molto schiumata e appena strutturata. Versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino ad avere una meringa lucida e soda. Sciogliere la gelatina al micro-onde e versarla a filo sulla meringa. Non fermare la planetaria quando si arriva a fine lavorazione perchè la gelatina non deve raffreddarsi e provocare l'indurimento del composto. Preparare le teglie: rivestirle di carta da forno. Setacciare insieme l'amido di mais e lo zucchero al velo. Spolverizzare abbondantemente sulla superficie delle placche. Inserire la guimauve in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare dei cilindri dispondoli ben paralleli sulla placca. In alternativa, si possono dressare semisfere oppure versare all'interno di stampi in silicone leggermente ingrassati con staccante oppure un velo d'olio di riso. Rispolverizzare ancora sulla superficie e far cristallizzare almeno 24 ore a temperatura ambiente. Volendo, velare di vaniglia in polvere prima dell'uso dell'amido e zucchero al velo.
Il giorno dopo, controllare la struttura dei dolcetti. Dovessero restare ancora umidi e molto appiccicosi, continuare a lasciarli all'aria per un paio d'ore. Altrimenti, spolverizzarli ancora e staccarli dalla teglia con delicatezza facendoli rotolare nelle polveri setacciate.
Si conservano in scatola ermetica oppure in boule di vetro.
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sabato 16 ottobre 2021

Biscotti saraceni al cremino di nocciola di Luca Montersino

Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





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giovedì 14 ottobre 2021

Paris Brest da Gourmandise raisonnée ....

 Non so se avete dato già un'occhiata al libro del mese...
Si tratta di Gourmandise raisonnée di monsieur Frédèric Bau...adesso anche in italiano e lo potete trovare in molti siti online tra cui qui.

Di Pasticceria "salutistica" in Italia se ne parla da tempo ...Luca Montersino da anni e anni ha cominciato ad abbattere il muro tra le differenti espressioni in Pasticceria e ad aprire campi sterminati  in modo che l'associazione "Goloso- Salute" non fosse piu considerato un ossimoro.

Io, superficialmente, lo ammetto, ho sempre pensato che " la cosa non mi interessasse piu' di tanto" ...tanto non ero obesa, diabetica, celiaca  etc etc. 

Dico superficialmente con piena convinzione, ora. 
.....Dato che lo stato ottimale di salute non è legato necessariamente alla presenza di patologie. Si tratta della conosciutissima condizione "dell'aver cura di sé stessi" che, in soldoni, significa anche prestare attenzione alla qualità e alla quantità di cio che mangiamo e beviamo.

Perché mi sono interessata cosi tanto proprio ora? Perchè a volte la comunicazione prende pieghe particolari, arriva in modo piu' empatico e sopratutto perchè sottolinea come nel parlare di salute sia fondamentale mettere il gusto come obiettivo fondamentale.
O forse, più banalmente, c'è un tempo che per ciascuno arriva con modalità differenti.

A questo punto, la curiosità é esplosa. Ho comprato il libro in francese ( non potevo aspettare che uscisse in italiano...) , ho ordinato 4 prodotti che non avevo e ho iniziato la sperimentazione.

Ho già fatto i savoiardi secondo i dettani della Gourmandise raisonnée. Con grande soddisfazione. 
Ho rifatto la pate à choux...che tra l'altro si trova su una live Instagram tra Frédéric Bau e Pierre Hermé...( parlano di uno choux Orphéo che faro' molto presto)  ma io ero superintrigata dal discorso ganache-ganaches montate-mousses-cremosi ..Per cui sono andata di corsa a sperimentare la ganache Dulcey che, tra l'altro trovate anche qui insieme ad altre due ricette estratte dal libro.

Ma siccome ho capito anche la tecnica di preparazione, adesso vi racconto tutto per bene...


Paris Brest con ganache Dulcey TF135%








Grazie a Fréderic Bau e l'E'cole Valrhona per le ricette, i consigli e le utilissime live.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey 35% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per l'impasto base per la ganache

190 g d'acqua
10 g di fecola di patate

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere a freddo la fecola setacciata continuando sempre a mescolare. Poi cuocere a 85°C mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto.

Ganache Dulcey TF 135%

175 g di impasto base
4 g di gelatina a 170-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
115 g di Dulcey 35%

TF 135% : i francesi chiamano cosi il Taux de Foisonnement. In parole povere l'aumento di volume calcolato dopo aver montato un composto e aver incorporato dell'aria.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata per poi intiepidirla al micro-onde. Prendere l'impasto caldo preparato in precedenza e aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare tutto sul cioccolato Dulcey, attendere che fonda leggermente e poi mixare con un mixer ad immersione. Travasare all'interno di una teglia sanificata , coprire con pellicola a contatto e conservare a +4°C per non meno di 12 ore. L'indomani, montare con la frusta fino ad ottenere una bella struttura e consistenza. Rimettere in frigo per altre 3 ore prima di usarla da sprizzare con una sac à poche. 

Utilizzo

La ganache potete usarla come preferite. Nel libro, è impiegata come ganache per una 1000 foglie ma io ho optato per un altro Paris Brest. In aggiunta, potete fare un cremino alle nocciole preparando un impasto base fluido e aggiungendo un pralinato di nocciole ma di questo ne parleremo una prossima volta!
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domenica 10 ottobre 2021

Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant de cacao

 Buona domenica a tutti!!

Oggi un post veramente nato all'impronta. Giusto per sperimentare una preparazione di Paul Occhipinti, un MOF sardo-italiano-francese che non smette mai di stupirmi e di cui non perdo una foto sul suo account Instagram.

Questa sfera croccante, una gourmandise meravigliosa, l'ho vista giusto lì mesi fa. Una sorta di bonbon glassato di cioccolato e fatto rotolare su cacao in polvere appena dorato. Ma la cosa che più mi ha incuriosito è stato il cuore colante al momento del taglio che su di me ha un effetto irresistibile. Quindi, cogliendo al volo la presenza in dispensa di una confezione di Manjari Valrhona ( che putacaso è uno dei miei preferiti...) ho realizzato il coeur liquido e l'ho inserito in una sfera più grande contenente una mousse leggera. In aggiunta, ho letto da qualche parte su un dessert glassato con cioccolato e olio per cui, è stata una bella cosa assaporare un rivestimento piu' morbido del solito che preparo, a base di burro di cacao.

Se avete voglia di un bonbon da servire anche all'ora del té oppure dopo cena con un caffé, questo ve lo consiglio........


Gourmandise au chocolat Manjari et gel coulant au cacao



Grazie a : Paul Occhipinti e E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Manjari al 64%   e cacao in polvere

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Gel intenso al cacao

125 g d'acqua
50 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
50 g di panna al 35% di grassi
45 g di cacao in polvere
cardamomo verde qb

Mettere in infusione il cardamomo nella panna calda per circa 30 minuti. Setacciare e versare insieme a utti gli ingredienti in una casseruola. Portare al bollore e far bollire per circa 2 minuti sempre mescolando. Versare il contenuto in uno stampo in silicone a piccole sfere, di diametro inferiore allo stampo a sfere prescelto. Congelare.In alternativa, colare in uno stampo a semisfere e poi, da congelate,  unirle a formare una sfera completa.


Mousse Chocolat allégée

125 g di latte
155 g di cioccolato Manjari al 70%
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
2 g di gelatina 160-180 Bloom*
10 g di acqua di idratazione


Fondere il cioccolato a 45°-50 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte, aggiungere la gelatina intiepidita e mescolare. Versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una emulsione, mixare e quindi, raggiunta la temperatura di 38-40 °C, completare con la panna semimontata . 
Versare in uno stampo a sfere fino a metà altezza. Inserire la sfera piccola con il gel intenso e congelata ricoprendo con la mousse restante.Congelare.

Glaçage croccante

400 g di cioccolato fondente da copertura al 70%
40 g di olio di semi ( meglio olio di vinacciolo/ olio di riso)

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e mescolare molto bene. Usare alla temperatura di 40°C. 


Preparazione

Una volta pronto il glaçage e ottenuto il congelamento fermo delle sfere  , inserire ogni sfera nel glaçage. Scolare rapidamente e , volendo, poggiare su un disco croccante di sablée oppure un disco di croccantini al riso soffiato. Decorare con una punta di gel colante scaldato leggermente e deposto con un cornetto di carta. Ultimare con un frammento di oro alimentare.
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martedì 5 ottobre 2021

Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé

 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.

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