Questo mi pare sia il periodo dei macarons....

Guardo i post e mi rendo conto che ultimamente pare non faccia altro.
 Non è cosi ma quando si tratta di picchiettare sui tasti e venire qui a scrivere, faccio sempre una selezione: le cose che amo di piu. E quindi, a volte è una ganache, una base biscuit, una decorazione, un dolce che ruota intorno ad una mousse.....Insomma, elementi di pasticceria che non voglio dimenticare e lasciare per strada.

Stavolta è il turno di una Namelaka alla frutta. Ne parlo' il super Emmanuele Forcone durante un corso a Samugheo, un anno fa. Poi, in questi giorni di fronte ad un bel mango nella busta della spesa, mi sono ricordata. E tra l'altro, e' stata presa anche da un Pasticcere molto bravo, Alessandro Petito, che l'ha usata per la Torta Hypnotic durante una puntata di Bake Off Italia.

Da lì a rifarla...un lampo di luce.
Per scoprire che questa Namelaka è uno spettacolo di preparazione.
Sublime. E ringrazio il Cielo che la crema mi serviva assolutamente per questi macarons da regalare ad un'amica perchè altrimenti....

Ho alcune puree di frutta in freezer. E non vedo proprio l'ora di rifarla utilizzando altri gusti. 
Preparazione da includere tra le mie preferite....





La ricetta dei macarons è sempre la stessa e la potete trovare in vari post. Metà gusci sono colorati di verde bosco e metà in rosso-arancione. 


Namelaka al mango e frutto della passione
(da una preparazione di Emmanuele Forcone)

150 g di purea di mango
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione*
70 g di purea di mango + 30 g di purea di frutto della passione

* Ho aumentato la gelatina a 7 g e l'acqua a 35 g perchè volevo ottenere una struttura piu' compatta da usare come farcitura dei macarons.

Versare i 150 g di purea di mango in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e le due puree rimaste avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.


Confit di mango
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)

300 g di mango tagliato in cubetti da 0.5 x 0.5
60 g di sciroppo di glucosio
15 g di passion fruit
6 g di pectina NH
30 g di zucchero semolato
un cucchiaino di vaniglia in polvere

Versare in casseruola i dadini di mango e il glucosio. Unire, il passion fruit e la vaniglia portando a cottura il mango ma preservandone la croccantezza.Mescolare la pectina allo zucchero e aggiungerla lentamente alla composta. Far bollire per 1 minuto. Versare in una ciotola e far raffreddare in frigo durante la notte.

Preparazione

Estrarre dal frigo la Namelaka e montarla delicatamente al mixer ma senza darle una struttura eccessivamente rigida. Inserire la crema in sac à poche con beccuccio liscio da 1.1-1.2 mm e deporre una piccola sfera di Namelaka in metà dei gusci. Riprendere il confit e con un cucchiaio renderlo morbido. Inserirlo in sac à poche senza beccuccio e inserire un piccolo spuntone all'interno della crema. Chiudere i gusci con la seconda metà dei gusci. Coprire con pellicola e far maurare in frigo per un giorno oppure congelare e conservare in freezer.



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