Questo dolce sembra sia nato per caso.
Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.
Come se il caso esistesse.
Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea.
Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce.
Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra.
E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?
Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.
Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.
Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)
( di Emmanuele Forcone)
250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina di agire poi passare in congelatore.
Namelaka di yogurt
( estratta da Avanguardia di Fabrizio Fiorani)
100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero
Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.
Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)
150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola
Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.
Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)
95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale
Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.
Pomodori dolci confit
( di JM Ribé)
750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia.
Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)
125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole
Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.
Preparazione del dolce
Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.
1 commento
Un po' di tempo fa, alla cieca, ho comprato un libro di cui avevo tanto sentito parlare.
Si chiama FOUR in ONE, molto verisimilmente perché scritto da 4 magnifici...e l'aggettivo non appaia esagerato...Pasticceri che corrispondono ai nomi di Ramon Moratò, JM Ribé, Miquel Guarro.
Il quarto è lui: Raùl Bernal.
Bernal scrive: " La Pasticceria è magia, è emozione, è celebrazione, è allegria. Cosi io la concepisco. Sorprendere senza perdere la testa, con una base, un discorso, una tecnica. Cosi riassumo il mio contributo a questo libro. Spero che ti sorprenda, ti emozioni, ti strappi un sorriso perchè questo è stato il mio intento"
Io ritengo che questa introduzione non possa spiegare meglio il suo concetto di "far pasticceria". E questo dolce ne è la perfetta espressione. Per me è stato un viaggio di cui conoscevo solo l'inizio e non potevo mai immaginare di arrivare poi alla fine..... nel momento in cui la forchetta ....e solo la forchetta che va verso le labbra..... è in grado di dire se veramente la fine è come io avevo sperato fosse.
Raùl Bernal non è solo nel libro e ho fatto in modo che non fosse da solo neppure in questa "avventura". Siccome nulla nasce per caso, è stato forse inevitabile fargli sentire la presenza di uno dei piu' grandi Pasticceri che noi abbiamo mai avuto: Emmanuele Forcone. E se la finta tartare e' di Bernal, il finto uovo o meglio tuorlo e' di Forcone....che nasce da due ingredienti ed è capace comunque di stupire.
Credo anche io che la Pasticceria sia un serio gioco della fantasia in cui tutto deve incastrarsi benissimo ma che non puo' perdere mai di vista l'intento di emozionare, mettere gioia e magia.
Yo estoy de acuerdo, senor Bernal....
Non sono una tartare...
Il dolce è tratto da una creazione di Raùl Bernal . Si tratta di una finta tartare creata da tartare di anguria messa in busta sottovuoto con un liquido a base di lamponi, salsa di soia, vodka , lime e menta. Per osmosi, lo "sciroppo" penetra all'interno dell'anguria permeandola di nuovi sapori e nuovi profumi. La tartare racchiude un cuore di mousse allo yoghurt che nella ricetta originale poggia su una sablée al té verde matcha e wasabi e che io ho sostituito ( per motivi pratici..) con una sablè alle mandorle e lime. Il tuorlo doveva essere costruito con il metodo classico di sferificazione e anche qui...i soliti motivi pratici...e' stata sostituita da una "bolla" liquida di mango e passion fruit estrapolata da una creazione di Emmanuele Forcone.
Quello di cui voglio scrivere oggi è il metodo della costruzione di queste due preparazioni che a mio parere...cambiando frutta e liquidi ...puo' essere utilizzata in una stragrande varietà di preparazioni.
"Sciroppo" base di lamponi-soia-menta
60 g di acqua
138 g di purea di lamponi
23 g di succo di limone/lime
147 g di zucchero
82 g di vodka
8 -16 g di menta fresca*( dose da verificare con la qualità della menta)
33 g di salsa di soia
scorza di 2-4 lime
Sciogliere lo zucchero nell'acqua alla T di 40°C. Aggiungere la purea di lamponi, la salsa di soia, la menta, la scorza del lime e il limone. Infine, la vodka. Coprire e conservare per 24 ore in frigo. L'indomani setacciare .
Per la tartare di anguria
250 g di sciroppo
150 g di anguria cubettata 0.8 x0.8 cm
Prendere l'anguria e aggiungere lo sciroppo. Versare in una busta da sottovuoto e applicare il vuoto. Conservare in frigo per almeno 24 ore controllando il colore e la consistenza della frutta.
Mia personale variante: Con queste dosi ho ottenuto due dessert. In aggiunta, dopo aver scolato l'anguria e averla sistemata nel coppasta al centro del piatto, ho velato la superficie della "tartare" con un velo di sciroppo gelatinato con il 2% di gelatina 160-180 Bloom a simulare l'olio della tartare.
Finto tuorlo
125 g di purea di mango
25 g di purea di passion fruit
5 g di succo di limone
25 g di zucchero
Scaldare una parte di purea di mango e sciogliervi lo zucchero. Unire al resto della purea. Unire il succo del limone e del passion fruit. Colare in stampo a semisfera e congelare. Smodellare e poco prima lucidare la sfera in un bagno di gelatina vegetale SOSA.
Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...
Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.
A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....
E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana.
Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....
Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....
Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....
Insomma, da cosa nasce cosa....
Barretta Cioccolato-caffé
Petite Tarte cioccolato-caffé
Le basi che ho utilizzato sono queste:
Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)
25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C
+ caffè leggermente zuccherato
Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.
Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)
105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona
Preparare con gli ingredienti sovracitati cioè panna, latte, tuorli e zucchero una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore.
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.
Per la barretta:
Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.
Per la Petite Tarte:
Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.
Per la barretta:
Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.
Per la Petite Tarte:
Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.
Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro.
Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.
Un conto ancora aperto e mai saldato.
L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.
Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.
Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.
Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?
Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.
Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare.
Aggiungendo altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.
Aggiungendo altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.
E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....
Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....
E'clairs
( da una preparazione di Lorenzo Puca)
Nota:
Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile.
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno il valore che meritano.
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...
400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con guscio
La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C. Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.
Oggi, il cielo non ne vuole sapere di risplendere.
Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale.
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo.
Forse troppo.
Ma ho scelto volutamente di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.
Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa.
Ho cercato di adeguarmi.
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.
Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.
Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.
Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E' certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti.
Senza scorciatoie e deviazioni.
Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.
Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.
Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale.
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo.
Forse troppo.
Ma ho scelto volutamente di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.
Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa.
Ho cercato di adeguarmi.
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.
Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.
Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.
Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E' certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti.
Senza scorciatoie e deviazioni.
Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.
Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.
Soufflé au chocolat
( da una ricetta di Claire Heitzler)
105 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di latte intero
1 tuorlo (20 g)
5 g di fecola di patate o amido di mais
3 albumi (90 g)
30 g di zucchero semolato
Burro e zucchero per gli stampi
Imburrare 5 stampini da soufflé. Meglio usare quelli alti e stretti. Metterli in frigo 5 minuti poi imburrarli ancora e cospargerli di un velo di zucchero semolato
Fondere il cioccolato a 50°C. Portare il tuorlo e gli albumi a T ambiente. Montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero. Cercare do ottenere una meringa né troppo debole né troppo dura. Mescolare il tuorlo con la fecola. Aggiungere il latte tiepido e addensare sul fornello. Travasare sul cioccolato mescolando vigorosamente. Versare 1/3 di meringa sul composto. Mescolare e completare con la parte restante, in due volte. Versare il composto negli stampini arrivando ad 1 cm dal bordo.
Infornare a 185-190°C per circa 10-12'.
Servire in tempi molto rapidi.
Abbiamo spesso pensato di
voler essere liberi da tutto e stare a casa.
Liberi di riposare, pulire
sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente
chiacchierare.
Liberi di prendere in mano
quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e
portare a termine.
Adesso si puo’.
Solo che
occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che
risulta tanto difficile fare le cose che si è sempre sognato di fare e che adesso si possono realizzare.
Come molti, agli inizi ho
attraversato un momento buio.
L’incapacità di accettare
la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione
estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è
arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha
lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo
situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile
per non essere la causa di ulteriori problemi.
Dato il mio lavoro, ho
deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle,
niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi.
Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba
successiva.
C’e’ stato tutto il tempo
di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei
cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle.
Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare
i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.
La casa e’ diventata un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da
riconoscere.
E in tutto questo, ecco
che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in
attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta
sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan
Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “
Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….
Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una
fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta
accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…
Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di
Gaetan Paris)
250 g di pasta sfoglia
alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al
35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia
Un cucchiaio di gelatina a
freddo
Nota:* la pasta sfoglia alla
nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete
sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante
è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.
· **La poudre à crème non è altro che amido
arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.
Rivestire uno stampo
circolare di circa 18 cm di diametro e alto 3 cm con la pasta
sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che
in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore.
Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal
totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin
quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere
il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare
i tuorli e le uova intere con l’amido di mais e la
vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la
parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare
la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con
la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal
bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180 °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la
cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà
di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.
Pasta sfoglia alla
nocciola
( estrapolata da Corman
Italia)
625 g di Farina W280 P/L
0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al
35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto
diastasico 5000UP
12 g di sale
Burro per incasso: 500 g
di burro noisette Corman
· Nota: Su suggerimento del
bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di
idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con
un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in
modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.
Realizzare un impasto
grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto.
Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al
completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e
la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5
pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro.
Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia
ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.
Buona Epifania!
Una insolita Epifania, stavolta.
In genere...tranne poche eccezioni.. nonostante il rotolarsi degli anni, il programma e' sempre lo stesso. Appena sveglia, si va alla ricerca dei piccoli regali nascosti nei meandri piu' impensati....come se la casa fosse una reggia stipata di nascondigli segreti.
Lo facevo fino all'età adulta...ci pensava allora mia madre ad infilare un sacco di piccole cose dentro le classiche buste di plastica della spesa. Ognuna rigorosamente contrassegnata dal nostro nome e per un paio d'ore si era tutti impegnati ad ogni sorta di scambio e baratto.
Ma poi ho continuato..in modo diverso ....ma la caccia mattutina è andata avanti...
Saltando solo alcuni anni...per diversi motivi.
Anno saltato anche stavolta. E devo dire che mi è mancato tantissimo. Ma ci sono giorni che si dipanano in modo atipico e ci sta che la Befana non abbia imbroccato la strada giusta di casa mia...
In un certo senso, ho rimediato. Sono tornata piccola costruendo una sorta di bosco tutto fatto di cilindri di cake al cioccolato....A dire il vero ho deciso di partecipare ad un contest...non lo faccio quasi mai...solo perchè il dolce da rivedere era un cake di Emmanuele Forcone che faccio ripetutamente ormai da tempo in svariati modi diversi. Come forma, intendo. Perchè la sostanza è sempre la stessa dato che dei dolci perfetti ha poco senso variare ...
L'idea era quella di fare dei cilindri di cake. Ho tirato fuori i cilindri per i cannoli, li ho foderati di cara forno e ci ho infilato l'impasto da far andare in cottura.
Avevo pensato di costruire una sorta di catata di tronchi..in orizzontale...ma per farli stare bene in forno li ho dovuti lasciare in verticale e....sono rimasti cosi anche dopo.
Ogni cilindro un glassaggio: un rocher, una glassa pinguino raschiata con un aggeggio metallico, un rivestimento in cioccolato temperato....un velo di cacao in polvere...insomma, qualcosa che assomigliasse ad un bosco da favola.
La mattina è trascorsa in pace. In serenità. E quando l'ho visto finito ho capito perchè la mia fiaba preferita è quella della casa in cioccolato, con le finestre di torrone, le pareti di panpepato, il sentiero di caramelle e via discorrendo....
La serata è ormai silenziosa. L'albero con le luci accese ad accompagnarmi in queste ultime ore di Feste Natalizie ormai finite. Feste cosi intense, stavolta. Che forse non potevano che chiudersi cosi.
Con un nastro di cioccolato ed una scritta fatta su uno stencil di Raffa...una magica amica dalle mani da regina...ad indicare una strada verso un bosco fatato...
Cake cioccolato e nocciole
( di Emmanuele Forcone)
Cake
230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di di cioccolato al latte 36%
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
250 g di amarene candite in cubetti piccoli
un pizzico di sale
Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia e i cubetti di amarene candite
Inserire l'impasto all'interno dei cilindri fino a 3/4 di altezza . Coprire i cilindri con un silpat microforato e appoggiare sopra una teglia. Infornare a 175°C per circa 20 minuti. Far raffreddare. sfilare i cilindri di cake e congelarli.
Al momento, glassarli a piacere.
Alcuni giorni fa, ho avuto la possibilità di partecipare ad un corso con Emmanuele Forcone.
Chi sia, tutti noi lo sappiamo.
E come sia in grado di tirar fuori dallo zucchero e dal cioccolato autentiche meraviglie.....sappiamo anche questo.
Forse quello che non sa chi ancora non ha avuto modo di partecipare e presenziare ad una sua demo è la sua significativa capacità didattica e la possibilità di rendere semplici delle tecniche apparentemente complesse e laboriose.
Il tutto in un clima di affabilità e rigore. Di simpatia e generosa condivisione del piu' piccolo particolare che puo' agevolare lo svolgimento del lavoro.
Diciamo che ormai con grande velocità e destrezza riesce a trasmettare modi di lavorazione, tecniche, informazioni che a fine corso si rivelano di estrema utilità anche nella pratica di un semplice amatoriale.
I dolci eseguiti sono stati tanti.
Ma uno in particolare era quello visto e rivisto in foto e che ammiravo ormai da tanto tempo: la Pina Colada.
4 basi per costruire un bel dolce. Di una bontà sopraffina. Unitamente ad una tecnica molto semplice di presentazione che pero' è utilissimo vedere dal vivo in modo da memorizzare tutto nei minimi dettagli.
Ci sarà modo e tempo di parlare e scrivere ancora dei dolci presentati. Per ora, cerchero' di descrivervi come possa essere possibile realizzare un dolce con le indicazioni esatte di Emmanuele Forcone, un Campione del Mondo in tutti i sensi.
Cominciamo?
Pina Colada
( da una creazione di Emmanuele Forcone)
Ganache montata al cocco
125 g di purea di cocco (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua per idratare la gelatina
185 g di cioccolato bianco 35%
150 g di panna al 35% di grassi
100 g di purea di cocco ( 2 parte)
Scaldare la prima parte di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina e aggiungerla alla purea. Versare il cioccolato in pastiglie in un cilindro e aggiungere la purea calda. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon mixer ad immersione. Aggiungere a filo continuo la panna liquida fredda e alla fine la seconda parte di purea di cocco. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per una notte in frigo.
Gel di ananas e mandarino
75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5 g di Crystal mais
Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso.
Ananas spadellato
30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb
Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.
Streusel al cocco
50 g di zucchero di canna
45 g di farina debole
57,5 g di burro
25 g di cocco rapé
25 g di farina di mandorle
+ 25% di cioccolato bianco fuso.
Per lo streusel, mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco. Far rassodare l'impasto e poi grattugiare su teglia. Cuocere a 160°C fino a colorazione bionda. Pesare l'impasto ottenuto e unire il cioccolato nella % del 25%. Mescolare bene. Distribuire su teglia e far raffreddare.
Glassa anidra fondente
300 g di cioccolato fondente al 55%
300 g di burro di cacao
Far fondere separatamente i due ingredienti. Unirli e mixare con un mixer ad immersione.
Per la decorazione
Ananas a cubetti 0.5 x0.5 cm
Riccioli di cocco fresco
Scorza di lime
Gelatina neutra
Preparazione
Prendere lo stampo e sistemarlo su un vassoio. Montare la ganache al cocco con lo scudo ma lasciandolo morbida. Verarne fino a meta' altezza dello stampo e con un cucchiaio farla risalire lungo tutta la superficie interna della cavità usando un cucchiaio. Inserire qualche frammento di streusel e adagiare una sfera congelata di frutta. Riempire ancora con ganache fin quasi al borso e con un cucchiaino creare una cavità sulla superficie. Io ho usato una semisfera di silicone tagliata da uno stampo che usavo raramente. Congelare.
Al momento, scaldare la glassa. Estrarre il dolce dallo stampo e infilzarlo con uno stecco. Immergere il dolce nella glassa fino al bordo superiore e subito, vedendo che la glassa comincia a rassodarsi, incidere tutta la superfice usando una spazzola di metallo per creare l'effetto legno. Sistemare su un vassoio cercando di ripulire da imperfezioni la parte superiore del dolce prossima alla cavità. Una volta fatte tutte le "noci di cocco", unire i cubetti di ananas con la scorza di lime e la gelatina. Sistemarne a mo' di montagnola una quantità a piacere che poggi sulla cavità creata nella ganache al cocco. Grattugiare ancora un po' di lime a decorare con 3 riccioli di cocco fresco.
Nota: Per questo dolce ho usato gli stampi Truffe di due diametri di Silikomart Professional. Li potete trovare anche da Peroni snc.
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