Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.
Ho visto il Fraisier di Christophe Renou nel 2015...

Lui, aveva appena superato il concorso per Meilleur Ouvrier de France (MOF). Era il 2015 e il suo dolce conquisto' subito tutte le copertine dei giornali francesi di Pasticceria. 
Uno dei temi del concorso consisteva nell' eseguire un dolce della tradizione francese, rivisto in chiave moderna e originale, senza l'ausilio di stampi.
Venne fuori un dolce eclatante. Magnifico. In cui la nitidezza dei tagli e degli spessori era alla base della perfezione del dessert.

Apparentemente facile. E, quindi, difficile.
Me ne sono resa conto nei giorni scorsi. Dopo aver viaggiato per anni con il file stampato a portato di mano...era arrivato il momento di provarci.
Dolce pieno di imperfezioni ma portato a termine. E sopratutto, determinante aver capito gli errori.

Superato anche il timore di provarci. Che blocca testa e mani.
E questa è la mia esperienza sul mitico Fraisier di Christophe Renou!



Come fosse un Fraisier
( liberamente estratto dalla ricetta di Christophe Renou)















Dosi per 2 Fraisier da circa 16 cm di diametro


Pate sablee vanille

115 g di burro
1.5 g di sale
38 g di zucchero a velo
105 g di farina 00 debole
20 g di fecola
6 g di tuorli d'uova sodi*
una bacca di vaniglia

* Immergere un tuorlo crudo in una ciotola d'acqua calda. Inserire la ciotola nel micro-onde.  dopo un paio di secondi, a cottura iniziata, bucare delicatamente il tuorlo e farlo rassodare. Passarlo al setaccio. Pesarne 6 g.

Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero al velo. Versare in ciotola il burro, il sale e la vaniglia. Aggiungere le polveri e i 6 g di tuorli. Rendere l'impasto omogeneo con lo scudo. Stenderlo ad spessore di 2 cm e congelarlo non completamente. Passare in forno a 160°C fino a colorazione.

Croustillant

( da preparare dopo aver quasi ultimato il dolce)

140 di pate sablee vaniglia cotta
115 g di pasta sfoglia cotta*
90 g di crepes dentelles sbriciolate
140 g di cioccolato bianco Opalyst (Valrhona)
Scorza di lime

* Io ho usato una buona pasta sfoglia commerciale senza grassi idrogenati

Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi al cioccolato fuso. Profumare con il lime. Utilizzare subito dopo la preparazione. 

Biscuit viennois

75 g di tuorli
200 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole

Prevedere circa 275 g di impasto da stendere in ogni teglia da 30x40. In totale saranno due entrambe rivestite da carta forno. Su una teglia  distribuire vaniglia in polvere in modo da dare l'effetto vanigliato tipico di questo fraisier.
Montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero(160 g). Versare gli albumi in una seconda ciotola e montarli con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile. Unire i due composti. Infine, la farina setacciata. Distribuire il biscuit sulla teglia in modo uniforme e regolare. Infornare a circa 210 g per circa 6 minuti, fino a colorazione dorata.
estrarre il biscotto dal forno, farlo raffreddare e rifilare con un coltello affilato. Coprire con pellicola e tenerlo da parte.

Sciroppo di fragole

160 g di succo di fragole
80 g di zucchero semolato
32.5 g di succo di lime

Non l'ho preparato ma lo faro' la prossima volta. Mescolare il succo di fragole con lo zucchero, unire il succo del lime e portare all'ebollizione. Far raffreddare.


Confit di fraise-framboise

140 g di purea di fragole
140 g di purea di lamponi
48 g di sciroppo di glucosio
59 g di zucchero semolato
5.5 g di pectina NH
20 g di zucchero semolato
31 g di succo di limone
5.5 g di acqua di fiori d'arancio


* Calcolare  circa 125 g di confit per placca. 

Unire le due puree di frutta. Scaldarle fino a 40°C poi unire a pioggia la pectina unita ai 20 g di zucchero. Portare all'ebollizione; unire i 59 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio quindi riportare all'ebollizione e far bollire per 2 minuti. Raffreddare a 50°C e aggiungere il succo del limone e l'acqua di fior d'arancio. Conservare in frigorifero.

Ganache montée aux amandes et fleur d'oranger

161 g di panna al 35% di grassi
16 g di zucchero invertito
16 g di sciroppo di glucosio
60 g di cioccolato Opalys al 33% 
20 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia
11o g di pasta di mandorle al 70%
10 g di acqua di fior d'arancio
295 g di panna al 35% di grassi


* Calcolare non meno di 250 g di ganache /placca

Scaldare la prima parte di panna in precedenza infusa con la bacca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Fondere il cioccolato, poi il burro di cacao. Unirli e aggiungere la panna calda in 3 volte. Spezzetare la pasta di mandorle e unirla alla crema mixando con un minipmer. Unire la seconda parte di panna, l'acqua di fior d'arancio continuando a mixare. Conservare in frigorifero per 24 ore. Al momento, montarla con delicatezza.  

Preparazione

Prendere il biscuit e velarlo con il succo di fragole. Stendere la dose prevista di confit di fragole e lamponi e congelare. Estrarre il biscuit e distribuire la ganache montata. Conservare una parte di ganache per il montaggio. Congelare perfettamente. Da questo momento, si lavora sempre con una placca congelata perché il dolce è delicato.
Prendere la prima teglia con il biscuit vanigliato e ritagliare strisce alte 4.5 cm. Dala teglia con il biscuit NON vanigliato ritagliare strisce alte 4 cm. Riporre subito in congelare e procedere al montaggio. Prendere una striscia da 4 cm a avvolgerla a spirale. Unire altre 3 strisce incollando le giunture con ganache montata. Ultimato il lavoro, congelare il dolce.
Estrarlo dal congelatore e invertirlo sulla teglia ghiacciata. Rivestire la base con croustillant calcando bene. Ricongelare. A questo punto unire nella spirale una sola banda di biscuit vanigliato alto 4.5. Congelare. 
Al momento del servizio, lucidare con gelatina neutra e con fragole tagliate a metà riempiendo anche la cavità. Decorare con carta oro alimentare.
L'aria sa di primavera.....certe volte di piu'..altre di meno.


E quando le folate di vento freddo e la pioggia insistente e le nuvole grigie ti fanno sentire che non è ancora il tempo...si ricorre ai dolci che sanno di paesi lontani. 
Cocco, mango, frutto della passione. E su tutto il colore giallo oro del sole d'estate.

Amo tantissimo questo dolce di Angelo Musa.

Me ne sono invaghita sin dalla prima volta che l'ho visto preparare da lui e poi, tornata a casa, non vedevo l'ora di rifarlo. 
E stavolta, piu' delle altre volte, sono stata felice di aver preparato le basi senza lesinare...
Per cui, fatto il roll....ne è saltato fuori un secondo conservato in freezer e in attesa di essere affettato...ed è nato un entremet che è bastato solo un disco di frolla per renderlo quasi un altro dessert, cosi tutto giocato su esili strati di crema e frutta...

Cominciamo a scriverci su?
Cominciamo....












Il dolce è un roll cake costruito su un biscuit molto particolare sia nella struttura che nella consistenza. 
Le dosi sono quelle originali e ognuno lo potrà elaborare a seconda delle proprie esigenze.

Biscuit

562 g di latte
90 g di burro
2.5 g di sale
173 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
90 g di farina
270 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Per una placca da 60x40
Forno: 160°C per circa 25 minuti
Scaldare il latte e unire il burro. Unire il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ( 70 g), aggiungere la farina setacciata 2 volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero ( 100 g) e aggiungere la meringa in 3 volte alla crema calda. Stendere su teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Infornare usando doppia teglia e cuocere fino a completa doratura. 

Chantilly alla Noce di Cocco

265 g di purea di cocco
560 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon
45 g di zucchero
120 g di mascarpone
1 g di chantifix ( non l'ho usato)
100 g di cocco in farina

Tostare la farina di cocco forno a 150 °C per circa 15 min. Quindi, versarla nella panna fredda, aggiungere la vaniglia e conservare in frigo per una notte. L'indomani, filtrare, riportare il peso della panna al valore originario e aggiungere lo zucchero e il mascarpone.  Completare con la purea di cocco. Mescolare bene mixando e montare al momento. 

Crema pasticcera al cocco

160 g di purea di cocco
15 g di panna liquida
25 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
15 g di amido di grano
15 g di burro
40 g di panna montata 

Riscaldare dolcemente la purea di cocco e i 15 g di panna liquida. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di grano, amalgamare e realizzare una crema pasticcera con il liquido caldo. A fine cottura aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Raffreddare con pellicola a contatto quindi mescolare in planetaria usando la foglia. Aggiungere la panna montata e riporre in sac à poche conservando, quindi,  in frigo. 

Confit E'xotique

200 g di purea di frutto della passione 
50 g di purea di mango
2 g di scorza di lime
2 g di scorza di limone
4 g di pectina 325NH95* ( in mancanza, pectina NH)
4 g di zucchero semolato

Mescolare la pectina allo zucchero. Mescolare le puree, portare a circa 40 °C, aggiungere le scorze grattugiate e portare al bollore versando a pioggia zucchero e pectina. Mixare il confit e raffreddare a +4°C. Conservare in sac à poche in frigo.

Confettura esotica

15 g di burro
20 g di zucchero di canna
45 g di succo di lime
380 g di mango a cubetti
2 g di scorze di lime 
3 g di scorza d'arancio
1 g di fior di sale
80 g di succo di frutto della passione
90 g di purea di mango concentrata *( io ho usato purea di mango)
4 g di pectina 325NH95 *( in alternativa, pectina NH)
4 g di zenzero fresco grattugiato
1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro a pomata; unire il mango a cubetti, la purea di mango, il succo del lime, le scorze grattugiate, la vaniglia ed il sale. Riscaldare a 40°C e unire la pectina mescolata allo zucchero. Ridurre in composta fino a quando i cubetti sono diventati traslucidi. Aggiungere il frutto della passione e lo zenzero. Conservare metà della composta in frigo. Versare l'altra metà della confettura in stampini in silicone da 4 cm di dm e congelare. 

Chips di cocco

625 g di zucchero
1000 g d'acqua
scorze di cocco fresco

Preparare lo sciroppo e farlo bollire. Con un pelapatate, preparare le fettine di noce di cocco lasciando la parte marrone. Unire lo sciroppo alle fettine e farle macerare per qualche ora. Poi, scolarle. Sistemarle a gruppi di 3-4 all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm di silicone e farle essiccare in forno per 24 h a bassa temperatura oppure in essiccatore. 

Preparazione

Prendere il biscuit raffreddato , capovolgerlo su un foglio di carta da forno e tagliarlo in 4 parti. Prendere uno dei 4 pezzi ( le parti piu' lunghe all'esterno). Stendere circa 70-80 di chantilly al cocco. Cospargere con farina tostata di cocco e scorza di lime. Circa 3 cm sotto il bordo, distribuire 2 bordini di crema di cocco (circa 45 g). Quindi, realizzare dei cilindretti di confit exotique su tutto il biscuit , lasciando spazi da 3 cm da uno all'altro. Intercalare con la confettura esotica. Servendosi della carta forno, arrotolare il biscotto verso il basso , stringere forte servendosi di una griglia e conservarlo in frigo all'interno di uno stampo da buche in modo che resti perfettamente tondo. Passare il roll cake in freezer per un'ora. Quindi tagliarlo a fette da 4 cm servendosi di un coltello a lama liscia. Passare in congelatore per circa un'ora. Spruzzare di cioccolato spray bianco in modo da avere un effetto velluto. Cospargere di scintillante argento. Al centro della fetta, sistemare una semisfera di confettura esotica e sprizzare al di sopra una sfera di chantilly che copra la cupola. Lisciare e decorare con chips di noce di cocco essiccata. 



E' vero. 
Le preparazioni sono tante. Ma se ci si organizza in piu' sere poi diventa facile assemblare. I roll cake che avanzano si possono congelare e sono certa diventeranno un buon dolce se qualcuno vi capita a casa all'ora del tè....






Vi avanzano comunque delle parti in esubero?

Fate un entremet con un bello stampo ...magari questo di Pavoni!.....alternando la crema con il confit e la confettura esotica. Un disco di gelatina, alla base un disco di frolla e una bella di glassa di frutta come questa di Silvia Federica Boldetti.

Ma quanti dolci possono essere fatti da un solo dolce? infiniti....









Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro






.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



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Tanti anni fa, mi sono imbattuta in un flop senza confini....con una crème mousseline...e da allora l'ho sempre rifatta con timore.... a dire il vero mai completamente soddisfatta dei risultati...


Di Paris Brest ne ho fatti sempre tanti!
Un dolce che mi piace...a cui non resisto quando lo vedo sui libri e sulle riviste di pasticceria. E poi stravedo proprio per la versione di Philippe Conticini, fatto di choux intimamente vicini l'uno all'altro..farciti di quella crema cosi vellutata e soffice...dressata con il piu' classico dei beccucci lisci...
In fin dei conti.....che Paris Brest sarebbe senza la mousseline?

Anche stavolta sono stata tentatissima di aggirare l'ostacolo....magari con una diplomatica...oppure una ganache montata....e forse l'avrei anche fatto se tre settimane fa non avessi assistito alla preparazione di una splendida farcitura di Paris Brest ad opera di Rita Busalacchi.

Conquistata. Assolutamente rapita...e non solo io ma tutte le partecipanti al corso!....e tutte una dopo l'altra a rifarla. Impossibile sottrarsi!

Per cui, che Paris Brest sia....su un'idea di Eddie Benghanem... ma assolutamente con la crema di Rita Busalacchi!

Pronti?




Ancora Paris Brest!( da Eddie Benghanem-Rita Busalacchi)




Crème Mousseline


540 g di crema pasticciera
150 g di pralinato di nocciola
225 g di ottimo burro


Rendere il burro morbido fin quasi a pomata. Versarlo nella ciotola della planetaria e con lo scudo montarlo a bassa velocità. Aggiungere del buon pralinato di nocciola ( acquistato come quello Valrhona oppure fatto anche home made) e continuare a mescolare. Una volta ottenuta una montata soffice e spumosa, togliere lo scudo e sostituirlo con una frusta. Aggiungere la crema pasticciera e montare a media velocità per un minuto.
La crema è pronta per la farcitura.



Crema pasticciera al micro-onde

500 g di latte intero
80 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Unire lo zucchero e i due tipi di amido. Scioglierli con il latte unendo anche l'interno  della bacca di vaniglia. Introdurre la ciotola nel micro-onde e far cuocere fino a 82°C  mescolando ogni tanto con una frusta. Raggiunta la temperatura, amalgamare con una forchetta i tuorli e velocemente versarli nel liquido caldo mescolando vigorosamente. Inserire la crema nel micro-onde e riportare a 82°C. 
Ultimata la cottura, raffreddare subito la crema in bagno di ghiaccio coprendo con pellicola a contatto fino al momento dell'uso.



Preparazione del Paris Brest

Preparare gli choux con il craquelin. Tagliare la calottina superiore con un coltellino affilato. Farcire gli choux con la crème mousseline alla base. Adagiare un quadratino di cremoso al cioccolato congelato e rifinire la farcitura. Chiudere gli choux con la calottina spolverizzata di zucchero al velo. Per la presentazione, ho optato per l'idea di Eddie Benghanem: costruire un quadrato vuoto al centro di pate sablée noisette e adagiarvi gli choux. Guarnire con piccoli frammenti di crumble di nocciole rivestiti di colorante dorato in polvere e tra uno chou e l'altro dei ritagli di cioccolato fondente. 




Ci sta benissimo una spolverata di polvere oro Pavoni.....Regalo della mia bravissima amica Valentina Loi....ma ho idea che lo ricomprero' molto velocemente!




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