Avevo in testa 4 dolci che avrei voluto fare....e come sempre l'indecisione regna sovrana.
Ne avevo uno preferito tra i 4, una tarte con una chantilly al basilico e tanto confit di fragole e lamponi...poi non trovavo fragole in nessun market...e pensavo di farla di soli lamponi ma...
Alla fine ho pubblicato un sondaggio su Instagram e ....l'ha spuntata il Basque Cheese Cake che il bravissimo Aleksansdr Trofimenkov ha spiegato in uno splendido webinar di pochissimi giorni fa. Avevo anche fortunatamente un mezzo pacco di French Cream Cheese di Elle&Vire che custodivo per le occasioni speciali.
E ieri mi è proprio sembrato un giorno speciale. Come sono speciali tutti i giorni in cui il cuore riprende fiato. I polmoni si allargano e la testa si apre a nuovi pensieri.
Avrete capito che da sempre sono una fan del concetto " vivi il presente" e mai come stavolta cerco proprio di metterlo in pratica perchè ogni giorno che viviamo ....lo viviamo ma poi non ritornerà mai più...ma davvero, sul serio sarà impossibile farlo tornare indietro e riviverlo.
Per cui, un normale e solitario e tipico giovedi pomeriggio si è trasformato in una occasione speciale.
E poiché credo anche che niente e nessuno arrivi per caso....a questo dolce gli ho pure dato un significato speciale.
Ho lasciato la strada che conosco bene....per camminare su un sentiero che non conosco , o meglio, che conosco poco.
Chi ha mai sostenuto che non si possano trovare tesori?
Basque Cheesecake
Grazie a Aleksandr Trofimenkov e a Kica International Culinary Academy per i corsi e gli spendidi webinar
540 g di cream cheese*
135 g di zucchero al velo
una bacca di vaniglia Bourbon
30 g di amido di mais
270 g di panna al 35% di grassi*
150 g di uova intere
4-5 g di sale
* Io ho usato il French cream cheese di Elle&Vire professional e la loro panna Excellence al 35% di grassi
Portare il cream cheese a temperatura ambiente; quindi, tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero a velo ben setacciato e cominciare a mescolare usando la frusta kappa a bassa velocità. Ogni tanto, con la marisa, staccare il formaggio dalle pareti della ciotola e riportarlo al centro. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia.
Setacciare l'amido di mais in una ciotola e versare alcune cucchiaiate di panna mescolando con una frusta . Completare con la panna restante.
Accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e versarne il contenuto in una ciotola amalgamando bene con una forchetta. Versare le uova nella panna, aggiungere il sale e mescolare.
Versare una piccola parte dei liquidi sul formaggio e amalgamare sempre con la frusta kappa a bassa velocità. Unire i restanti liquidi poco per volta e verificare che il formaggio abbia assunto una struttura liscia e vellutata. Dovessero essere rimasti dei granuli, dare una mescolata veloce con una frusta a mano.
Prendere un cerchio oppure una teglia da 18 cm e altezza 6 cm. Rivestire fondo e bordi con un foglio di carta da forno cercando di far aderire bene la carta sul fondo e realizzare come delle pieghe sui lati. Ripetere con un secondo foglio di carta da forno.A questo punto, versare l'impasto dentro lo stampo.
Infornare a 250°C in modalità ventilata.
Cottura
Credo sia la parte piu' delicata di questa preparazione.
In ricetta, viene riportata una cottura di 15 minuti . Si consiglia di misurare la T al centro del dolce che deve essere intorno ai 70°C. In questo tempo, la superficie si scurisce ma resta sempre ben liscia e non si devono notare crepe. Dopo la cottura , il cake è ancora molto tremolante ma è cosi che deve essere.
Lasciare il cake a temperatura ambiente per 2 ore e quindi in frigo per almeno 6 ore. Meglio se tutta la notte.
Io ho avuto una diversa esperienza.
Ho cotto a 250°C per 15 minuti e la superficie si è scurita ma la T all'interno era di 48°C. Ho deciso allora di abbassare la temperatura a 200 °C per evitare un' anormale colorazione e ci sono voluti altri 14 minuti per arrivare ad una T al cuore di 70°C. Il cake all'uscita dal forno era molto tremolante e ho osservato i tempi di riposo raccomandati.
A mio parere, essendo i forni casalinghi molto diversi da quelli professionali, si rende necessario , come non mai, adattare la cottura al proprio forno.
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E' da giorni e giorni che, per un motivo o per un altro, ho in testa una Casa di Riposo che ospita delle signore e dei signori che aspettano l'uscita di un mio post.
Non so dove siano, non conosco i loro visi nè il loro nomi.
Vorrei, se mi permettete, scrivere loro due righe e loro devono immaginare che io sia lì a dirle
"
Da molto tempo...e non so perché...non scrivo qualcosa di mio personale. Non ho remore ad usare le parole né a descrivere i miei sentimenti.
Forse per voi è diverso. Siete nati, cresciuti, invecchiati come mia madre.
Mia madre quando aveva 72 anni, in un giorno afoso di luglio, ha avuto un ictus molto grave. Io ero al lavoro...ero appena entrata...e corsi, corsi, corsi da lei cosi addolorata che ancora oggi non ricordo nulla di quel giorno. Se non come finii la notte...
Indossavo un abitino color panna e oro che adoravo e un paio di sandali di cuoio marrone..me lo ricordo perché a distanza di pochi giorni, feci un fagotto e li buttai nella pattumiera.
Non mi era più possibile indossarli....tanto ogni fibra mi colpiva forte al petto.
Mamma sopravvisse ai primi due giorni e noi decidemmo che le saremmo sempre rimaste vicine.
Lei si adattò al suo nuovo corpo ma sopratutto si adattò al suo nuovo modo di amare. Specialmente di manifestare il suo affetto e il suo profondo amore per noi.
Qualcuno di voi che ascolta queste mie parole, vorrà sapere cosa sia cosi cambiato durante quei 10 lunghi e intensi e bellissimi e faticosi anni.
Mia madre, che non aveva mai ricevuto parole dolci e carezze affettuose, imparo' ad usare le parole.
Pensate che, in fin dei conti, dimostrare l'affetto sia più importante delle parole? Io ho sempre amato usarle. Ne conosco il significato e l'importanza. Il valore. Non le uso a caso e comunque.
E mia madre comunciò a farlo.
Ebbi la madre più amata e cara che potessi mai immaginare di avere.
Non crediate siano stati anni facili. Ma anche grazie al nuovo modo di comunicare , abbiamo avuto un intenso rapporto di grande amore.
Mi direte: cosa c'entra la Pasticceria con tutto questo?
C'entra.
Perché a volte le parole non erano sufficienti a farle brillare gli occhi e farle scatenare quel sorriso che si portava via tutta la mia stanchezza.
E allora...sappiate che ci riusciva benissimo un bel ciambellone al limone...
Vi abbraccio. Uno per uno. Signore e Signori sconosciuti.
Vi auguro di stare bene sempre e.....usate le parole . Usatele che, altrimenti, dalle labbra tornano indietro e si perdono nel cuore"
Roll cake rosa: Fragole, Yuzu, Cream Cheese e Basilico
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Per questo dolce ho usato:
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
Crispy Sosa alle fragole
Sciroppo di vaniglia Norohy
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Inoltre, ho utilizzato :
Original American Cream Cheese di Elle&Vire
Panna Excellence sempre di Elle&Vire
Date uno sguardo al loro sito online: Elle&Vire
Quantità necessarie:
Queste dosi sono superiori a quelle necessarie a farcire il Roll ma il cremoso e la composta mi servivano anche per preparare 6 stecchi ripo Magnum di cui vi parlero' presto. Nel caso, voi riducete il cremoso e la composta della metà.
Da preparare il giorno prima:
Cremoso al Cream Cheese, Yuzu e Vaniglia
( da una preparazione di Gianluca Fusto)
250 g di acqua
_______________________________
7 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
_______________________________
420 g di Inspiration Yuzu
250 g di Original Cream Cheese
250 g di Panna Excellence al 35% di grassi
Vaniglia Tahiti Norohy
Nota: Questo cremoso utilizza l'acqua al posto del latte/panna.
Versate 250 g d' acqua in una casseruola e portatela al primo bollore. Nel frattempo, versate i 35 g in una ciotolina, aggiungete la gelatina e mescolate con un piccolo frustino. Quando l'acqua sarà calda, aggiungete la gelatina e mescolate.
Fate fondere il cioccolato nel microonde a 40°C.
Ammorbidite il cream cheese con una spatola.
Versate l'acqua con la gelatina sul cioccolato e mixate con un mixer ad immersione ( assicuratevi che sia un mixer con la campana aperta cosi non provocherà la formazione di bolle d'aria. )
Continuate aggiungendo prima il cream cheese e poi la panna fredda di frigorifero.
Coprite con pellicola a contatto e fate cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Composta di Fragole Basilico
( da una preparazione di Nicolas Boussin)
240 g di fragole
240 g di purea di fragole
10 g di foglie di basilico
_______________________________
10 g di pectina NH
35 g di zucchero semolato
______________________________
95 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
30 g di succo di limone
3 g di acido citrico 1:1
Mettete in infusione per circa 2-3 ore il basilico nella purea di fragole leggermente intiepidita. Poi, passate tutto nel setaccio ed eliminate il basilico setacciato.
Aggiungete le fragole cubettate e scaldate fino a 40°C.
Unite la pectina con i 35 g di zucchero e mescolate per disperdere bene la pectina ed evitare, successivamente, la formazione di grumi.
Versate la polvere a pioggia e mescolate portando ad ebollizione.
Aggiungete i 95 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio riportando tutto al bollore.
Continuate cosi per qualche minuto poi togliete dal fuoco.
Far raffreddare a 50°C, aggiungete il succo del limone e l'acido citrico 1:1
Nota: 3 g di acido citrico 1.1 significano 1.5 g di acido citrico in polvere granulare e 1. 5 g d'acqua. Consiglio di prepararne almeno 50 ml e conservarlo in una bottiglietta di vetro.
Mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto fino all'indomani.
Da preparare il giorno dopo:
Roll cake rosa
( estratto da You Tube a questo link. Cliccate sulla parola link e sarete rimandati al video)
60 g di olio di semi
80 g di latte intero
_________________________
100 g di farina per dolci 00 debole
_________________________
6 uova medie
un cucchiaio di succo di limone
65 g di zucchero semolato
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere
NOTA: Ho utilizzato il colorante in polvere idrosolubile di Lesepidado. Ne basta davvero una piccola punta di coltello.
Accendete il forno a 165°C in modalità ventilata.
Mescolate con una frusta il latte con l'olio.
Setacciate benissimo la farina e unitela ai liquidi mescolando sempre con una frusta, anche a mano.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Unite i tuorli alla pastella e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a farli schiumare a media velocità. Unire il limone e 1/3 dello zucchero. Man mano che la meringa comincia a formarsi, unite il secondo terzo e poi l'ultima parte di zucchero. A questo punto, unite il colorante.
Versate una cucchiaiata di meringa nel composto dei tuorli e amalgamate. Quindi, versate questo composto sulla restante meringa mescolando dall'alto in basso e ruotando ogni volta la ciotola in senso antiorario.
Foderate una teglia alta 2 cm e di dimensioni circa 30 x40 cm.
Versate il composto dentro la teglia e livellate bene con una spatola a gomito.
Infornate la teglia e fate cuocere fino a completa cottura ( il metodo del coltello infilato dentro il biscotto è sempre valido...) Nel mio formo il tempo di cottura è stato di 20 minuti circa.
Fate raffreddare il biscotto e poi capovolgetelo su carta da forno .
Togliete la carta incollata .
Preparazione del Roll Cake
Prendete il biscotto e con un coltello affilato rifilate i bordi. Guardate il link che vi ho indicato e procedete facendo tre incisioni su un lato del cake senza arrivare alla base. Serviranno a evitare la rottura del biscotto. Sull'altro lato cercate di fare un taglio a 45°C.
Spalmate la composta di fragole su tutto il cake.
Togliete il cremoso dal frigo e montatelo a media velocità fino ad ottenere una struttura liscia ma sostenuta.
Con una spatola a gomito velate con il cremoso tutta la superficie.
Passate il cake in freezer per 20 minuti.
Poi, arrotolatelo seguendo le indicazioni che vi ho dato nel post precedente e nel link su questo post.
Avvolgete il cake nella pellicola e, se l'avete, incastratelo nello stampo che vi ho messo nelle foto in modo da fargli mantenere la forma circolare. Al momento del taglio deve essere ben freddo quindi, se volete, potete passarlo anche in congelatore per 30-40 minuti.
Io ho tagliato una fetta alta 4 cm e l'ho poggiata sul piatto. La presentazione è stata eseguita con fragole tagliate a fette e velate di gelatina. Piccoli spuntoncini di composta di fragole. Fiorellini verdi in pasta di zucchero. Crispy di fragole e fiori eduli essiccati.
Qualche piccolo frammento di oro alimentare.
Ho sempre avuto una grande passione per i rollcakes.
Fin da piccola, qui in città, andavo nelle pasticcerie e non mancavo mai di comprarmi le "paste" fatte di pasta biscotto e farcite di crema al burro: alla vaniglia, al cioccolato....La pasta biscotto era velata di uno sciroppo all'alkermes ...Mi sembravano cosi buone ma cosi buone....
E, crescendo, la passione non è venuta meno. Per cui, quando trovo un biscotto che mi intriga....eccomi a riprovarci.
Anche se , a dire il vero, questo roll è nato principalmente perché volevo fare una ganache montata oppure una Namelaka oppure un cremoso ma tutto a base di cream cheese. L'ho in frigo da qualche settimana in silenzio ad aspettarmi ma volevo qualcosa di fresco, di gustosamente "leggero" e alla fine l'ho trovato.....
Per cui, eccomi a scriverne.
Vorrei standardizzare il metodo di scrivere le ricette. Da usare sempre ...E sopratutto un metodo che sia utile, pratico e specialmente il metodo che descrive esattamente il modo di procedere. Certe volte, diamo tante cose per scontato. Un dettaglio, una temperatura, un movimento...e invece poi si scopre che quello fa la differenza. So che sarà un post un po' piu' articolato ma voglio proprio vedere se per voi è piu' interessante, piu' utile sopratutto e piu' chiaro come procedura...
Ci provo?
PS: Dimenticavo ! Ci sono dei miei lettori curiosi di sapere cosa scrivo...Sono in una Casa di Riposo ed una mia lettrice- amica racconta loro delle mie ricette, dei miei sentimenti....Mando loro un grande abbraccio...uno per uno...e un augurio affettuoso di buona vita. Spero di non deluderli e che dalle mie parole riescano ad avere dei bei sorrisi. Come quelli che mi regalava mia madre....
Roll cake: Passion fruit & Arancia
La ricetta è stata resa possibile grazie a Karim Bourgi per la ricetta del biscotto, a Nicolas Boussin per la ganache montata e alle mie varie letture per il confit d'arancia
Basi da preparare il giorno prima:
Ganache montata al Cream Cheese
100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
-----------------------------------------------------------
125 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
----------------------------------------------------------------------------------
250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde.
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate.
Fondete il cioccolato a 40°C.
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione.
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente, con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione.
Versate a filo la panna continuando a mixare.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Confettura rapida d'arancia
220 g di cubetti d'arancia fresca
60 g di zucchero semolato
--------------------------------------
5.0 g di pectina NH
16 g di zucchero semolato
------------------------------------
16 g di succo di limone
180 g di cubetti d'arancia fresca
Versate i 220 g di cubetti d'arancia in una casseruola.
Aggiungete lo zucchero ( 60 g), mescolate e scaldate fino a 35°C.
Mescolate la pectina con i 16 g di zucchero allo scopo di evitare la formazione di grumi se usata da sola.
Versate a pioggia la pectina e mescolate portando la preparazione al bollore. Continuate la cottura fino a 103°C.
Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e, a seguire, i cubetti di arancia fresca ( 180 g).
Mescolate e conservate in frigo fino all'indomani. Se gradite che il roll cake abbia ben visibili i cubetti, usate la confettura cosi. Altrimenti, mixate tutto subito e conservate in frigo.
Da preparare l'indomani:
Biscotto per Roll cakes
55 g di tuorli d'uovo
141 g di uova intere
110 g di zucchero semolato ( 1 parte)
-------------------------------
88 g di albumi
35 g di zucchero semolato ( 2 parte)
------------------------------
71 g di farina 00 per torte
Togliete le uova dal frigo in modo che possano essere utilizzate a temperatura ambiente ( che in questo periodo è di circa 25-26 °C). Questo faciliterà indubbiamente la montata con lo zucchero e otterrete un composto spumoso e soffice. Versate i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria, con la frusta rompete brevemente la struttura e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato ( 110 g). Continuate la lavorazione fino a quando vedrete che il composto avrà raggiunto tre volte il suo volume.
Se disponete di una seconda ciotola ( vi consiglio l'acquisto che vi farà risparmiare tempo e vi faciliterà la lavorazione), versate gli albumi, rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero (35 g) e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida . Non proseguite oltre la lavorazione altrimenti avrete problemi al momento di incorporarli alla montata dei tuorli e uova intere.
Incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata delle uova. Mescolate sommariamente ; solo il tempo per rendere la montata piu' fluida. A questo punto, ultimate con la meringa rimasta in altre due volte. Non lavorate troppo altrimenti il composto si smonterà eccessivamente.
Setacciate la farina.Versatela in tre volte al composto mescolando dall'alto verso il basso con la spatola. Tenete la ciotola con la mano sinistra e ad ogni colpo di spatola, ruotate la ciotola di un quarto di giro in senso antiorario.
Potete versare il composto (circa 450 g) o su un silpat di circa 37x57 cm alto 1 cm oppure semplicemente usando una teglia rivestita di carta da forno. In tal caso, per le dimensioni regolatevi non superando l'altezza di 1,5 cm. Versate il composto al centro e con una spatola a gomito livellate la massa in modo regolare. Per far questo, è opportuno stendere l'impasto su un lato, girare la teglia e stendere sul lato adiacente. Continuate fino ad avere livellato bene la massa ma senza ripetere troppe volte il movimento che finirebbe per smontare il biscotto.
Infornate a 210 °C in forno ventilato a debole ventilazione. Ma nessun impedimento a usare la modalità statica aumentando leggermente la temperatura. Meglio controllare la cottura nei primi minuti e intervenire abbassando la temperatura qualora la cottura fosse troppo intensa e veloce.
Il tempo va dai 6 ai 10 minuti. Se il biscotto ha un'altezza di 1 cm possono essere sufficenti 6 minuti. Ma la cottura sarà stabilita dal forno che avete a casa.
Estraete la teglia dal forno. Fate raffreddare per qualche minuto. Poi, togliete dal silpat/ teglia. Coprite con pellicola e tenete da parte per la lavorazione successiva.
Formatura del roll cake e decorazione
Ponete un foglio di carta da forno sul ripiano di lavoro e adagiatevi il biscotto con la parte chiara a contatto della carta e la parte scura verso di voi.
Rendete liscia e omogenea la confettura e spalmatela su tutta la superficie del biscotto.
Montate la ganache a velocità media in modo da ottenere una struttura setosa. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete la ganache in strato uniforme e regolare sulla confettura.
Riponete in roll in frigo/ abbattitore a +4°C fino a che la ganache abbia acquistato una consistenza ferma.
Quindi, prendete il roll cake e cominciate ad avvolgerlo ben stretto per non creare buchi e cavità. Arrivate alla fine, con l'aiuto di una squadra, spingete la carta in modo da creare una sorta di salame ben stretto.
Avvolgete in pellicola sempre ben stretta e, se l'avete, ponete il cake all'interno di uno stampo che abbia una base circolare.
Aggiungo che sono disponibili su You tube svariati metodi per ottenere un perfetto arrotolamento del roll cake. A voi scegliere quello piu adatto.
Lasciate in frigo per almeno 6 ore e poi fate un passaggio in freezer di almeno due ore per consentire un taglio netto.
Con l'aiuto di un coltello molto affilato, tagliate le estremità irregolari.
Spolverizzate di zucchero bucaneve e decorate a piacere con la ganache rimasta.
Infine, guarnite con scaglie di cioccolato Inspiration passion ottenute su piastra di marmo freddissima, spolverizzate con oro in polvere e ultimate con pezzi di mango crispy.
Questo dolce sembra sia nato per caso.
Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.
Come se il caso esistesse.
Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea.
Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce.
Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra.
E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?
Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.
Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.
Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)
( di Emmanuele Forcone)
250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina di agire poi passare in congelatore.
Namelaka di yogurt
( estratta da Avanguardia di Fabrizio Fiorani)
100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero
Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.
Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)
150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola
Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.
Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)
95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale
Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.
Pomodori dolci confit
( di JM Ribé)
750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia.
Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)
125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole
Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.
Preparazione del dolce
Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.
Un po' di tempo fa, alla cieca, ho comprato un libro di cui avevo tanto sentito parlare.
Si chiama FOUR in ONE, molto verisimilmente perché scritto da 4 magnifici...e l'aggettivo non appaia esagerato...Pasticceri che corrispondono ai nomi di Ramon Moratò, JM Ribé, Miquel Guarro.
Il quarto è lui: Raùl Bernal.
Bernal scrive: " La Pasticceria è magia, è emozione, è celebrazione, è allegria. Cosi io la concepisco. Sorprendere senza perdere la testa, con una base, un discorso, una tecnica. Cosi riassumo il mio contributo a questo libro. Spero che ti sorprenda, ti emozioni, ti strappi un sorriso perchè questo è stato il mio intento"
Io ritengo che questa introduzione non possa spiegare meglio il suo concetto di "far pasticceria". E questo dolce ne è la perfetta espressione. Per me è stato un viaggio di cui conoscevo solo l'inizio e non potevo mai immaginare di arrivare poi alla fine..... nel momento in cui la forchetta ....e solo la forchetta che va verso le labbra..... è in grado di dire se veramente la fine è come io avevo sperato fosse.
Raùl Bernal non è solo nel libro e ho fatto in modo che non fosse da solo neppure in questa "avventura". Siccome nulla nasce per caso, è stato forse inevitabile fargli sentire la presenza di uno dei piu' grandi Pasticceri che noi abbiamo mai avuto: Emmanuele Forcone. E se la finta tartare e' di Bernal, il finto uovo o meglio tuorlo e' di Forcone....che nasce da due ingredienti ed è capace comunque di stupire.
Credo anche io che la Pasticceria sia un serio gioco della fantasia in cui tutto deve incastrarsi benissimo ma che non puo' perdere mai di vista l'intento di emozionare, mettere gioia e magia.
Yo estoy de acuerdo, senor Bernal....
Non sono una tartare...
Il dolce è tratto da una creazione di Raùl Bernal . Si tratta di una finta tartare creata da tartare di anguria messa in busta sottovuoto con un liquido a base di lamponi, salsa di soia, vodka , lime e menta. Per osmosi, lo "sciroppo" penetra all'interno dell'anguria permeandola di nuovi sapori e nuovi profumi. La tartare racchiude un cuore di mousse allo yoghurt che nella ricetta originale poggia su una sablée al té verde matcha e wasabi e che io ho sostituito ( per motivi pratici..) con una sablè alle mandorle e lime. Il tuorlo doveva essere costruito con il metodo classico di sferificazione e anche qui...i soliti motivi pratici...e' stata sostituita da una "bolla" liquida di mango e passion fruit estrapolata da una creazione di Emmanuele Forcone.
Quello di cui voglio scrivere oggi è il metodo della costruzione di queste due preparazioni che a mio parere...cambiando frutta e liquidi ...puo' essere utilizzata in una stragrande varietà di preparazioni.
"Sciroppo" base di lamponi-soia-menta
60 g di acqua
138 g di purea di lamponi
23 g di succo di limone/lime
147 g di zucchero
82 g di vodka
8 -16 g di menta fresca*( dose da verificare con la qualità della menta)
33 g di salsa di soia
scorza di 2-4 lime
Sciogliere lo zucchero nell'acqua alla T di 40°C. Aggiungere la purea di lamponi, la salsa di soia, la menta, la scorza del lime e il limone. Infine, la vodka. Coprire e conservare per 24 ore in frigo. L'indomani setacciare .
Per la tartare di anguria
250 g di sciroppo
150 g di anguria cubettata 0.8 x0.8 cm
Prendere l'anguria e aggiungere lo sciroppo. Versare in una busta da sottovuoto e applicare il vuoto. Conservare in frigo per almeno 24 ore controllando il colore e la consistenza della frutta.
Mia personale variante: Con queste dosi ho ottenuto due dessert. In aggiunta, dopo aver scolato l'anguria e averla sistemata nel coppasta al centro del piatto, ho velato la superficie della "tartare" con un velo di sciroppo gelatinato con il 2% di gelatina 160-180 Bloom a simulare l'olio della tartare.
Finto tuorlo
125 g di purea di mango
25 g di purea di passion fruit
5 g di succo di limone
25 g di zucchero
Scaldare una parte di purea di mango e sciogliervi lo zucchero. Unire al resto della purea. Unire il succo del limone e del passion fruit. Colare in stampo a semisfera e congelare. Smodellare e poco prima lucidare la sfera in un bagno di gelatina vegetale SOSA.
Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...
Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.
A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....
E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana.
Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....
Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....
Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....
Insomma, da cosa nasce cosa....
Barretta Cioccolato-caffé
Petite Tarte cioccolato-caffé
Le basi che ho utilizzato sono queste:
Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)
25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C
+ caffè leggermente zuccherato
Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.
Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)
105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona
Preparare con gli ingredienti sovracitati cioè panna, latte, tuorli e zucchero una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore.
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.
Per la barretta:
Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.
Per la Petite Tarte:
Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.
Per la barretta:
Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.
Per la Petite Tarte:
Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.
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