Sweety 2017 si è appena concluso.

Due intensissimi giorni in cui la Pasticceria ha occupato ogni ora e ogni secondo dell'intera giornata. 

Emozioni a non finire.

Impossibile dimenticarle. Come sempre è stata una meraviglia unica condividerle insieme ai Maestri pasticceri presenti ma non solo. 

Ci siamo ritrovati veramente in tanti. Moltissimi i volti conosciuti. Sono quelli degli amici con cui ci si sente spesso, oltre Sweety. Altri, invece, quelli conosciuti per la prima volta ed e' stato bello dar loro un volto, un tono di voce.

Poi, si ritorna a casa. Si riprende in mano il ritmo di sempre: lavoro, stanchezza, corse al market, telefonate , le mail a cui rispondere, le riflessioni e i ricordi da sistemare.

Oggi, pausa. Stop. 

E ieri sera mi è venuto in mente lui, il mio e nostro amico Fabrizio Galla , quest'anno assente a Sweety. E la sua assenza si è sentita fortemente...

Lo scorso anno fece una Masterclass meravigliosa. E porto' con sè un cake rocher che ancora me lo sogno.

La mia amica Simona Piccolini , settimane fa, mi ha ritrovato la ricetta in un numero di " il Pasticcere" e stamattina mi è venuto immediato il desiderio di rifarlo...

Lo voglio condividere con chi mi legge.

Nella speranza di poter trasmettere qualcosa di "amichevole", di "affettuoso", di buono e di dolce..

Galla, il prossimo anno non ci lasciare soli. Promesso?

Cake al cioccolato

( estratto da una rictta di Fabrizio Galla)

Ingredienti

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer avendo l'accortezza di fondere il cioccolato a 45°C e sciogliere debolmente il burro. Mixare per 20 secondi.

A questo punto, unire:

Gli ingredienti devono essere ben setacciati prima di unirli all'impasto. Io non avevo noci pecan per cui ho usato farina di nocciole. Mixare per 40 secondi. Versare il contenuto in una boule e unire:

+ 100 g di canditi d'arancia (mia aggiunta personale)

Non avendo noci pecan, ho usato la stessa quantità di granella tostata di nocciole. Mescolare bene con una spatola. Imburrare e infarinare degli stampi rettangolari . Versare l'impasto fino a 3/4 d'altezza e infornare a 175°C per non meno di 30 minuti. Controllare la cottura e adattarla al proprio forno.

Una volta sfornato, capovolgere il cake (ancora all'interno dello stampo) su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella.

Glassa Rocher

• 500 g di cioccolato al 55%
• 125 g di burro*
• 100 g di granella di noci pecan caramellate*

Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro ( io ho usato olio di riso) e mescolare. Unire la granella di noci pecan ( io ho usato granella tostata calda di nocciole) e mescolare bene. Colare la glassa sul dolce e far raffreddare bene.

Presentazione

Temperare del cioccolato fondente. Stenderlo su acetato e far cristallizzare.Tagliare a mano dei pezzetti di cioccolato e distribuirli armoniosamente sul cake. Ultimare con frammenti di carta oro alimentare.

In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...

Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...

Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.

Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..

E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 

Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.

A' la prochaine.....

Onde su Onde..

( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)

Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.

Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.

Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione e Presentazione

Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche

Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 

Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..

E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....

Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.

E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.

Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.

Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.

E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.

In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio

E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca  e far finire nel  fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.

Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.

Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.

E il cuore si è riempito. 
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.

Ci sono arrivata cosi, a Fonni.

In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia,  ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.

Se vi capita non esitate ad andarci.

Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.

Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta.  E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati. 
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
 Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.

E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia. 

Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.

Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.

Lui si chiama Tonino Pirellas. 

E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.

Pasticceria Pirellas

Via San Matteo, 3

08023 Fonni (NU)

Piccole Marengo

I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.

Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.

Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia

( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca

380 g di cioccolato fondente al 60%

70 g di cioccolato fondente al 99%

85 g di sciroppo di glucosio

1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.

A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 

Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 

Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

Com'è andata?

Com'è andata?

Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.

Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.

Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.

Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma  sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.

E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.

Il resto...oh, il resto.

Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.

Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.

Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.


Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria. 

Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....

Frollini al cacao con confettura di lamponi

( estratti da Delizie di Cioccolato di Fabrizio Galla)

250 g di farina debole

25 g di cacao amaro

35 g di cioccolato fondente al 99%

250 g di burro in pomata

70 g di zucchero al velo ben setacciato

35 g di albume

Montare il burro con lo zucchero al velo con la frusta a fili sottili e a velocità moderata fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. 

Aggiungere l'albume e, in seguito, il cioccolato fondente fuso al micro-onde continuando la medesima lavorazione. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao in polvere. 

Aggiungerlo a mano alla montata servendosi di una spatola ma lavorando con attenzione per ottenere un composto omogeneo. 

Inserire l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta piatta da 3 cm rigata da una parte e liscia dall'altra.

Fare dei frollini cercando di ottenere le forme rigate e appena accavallate una sull'altra. 

Far freddare i frollini in frigo per circa 60 minuti oppure per 15 minuti in abbattitore. Accendere il forno a 170°C.

Infornare i frollini per circa 13-15 minuti lasciando il forno socchiuso mediante un cucchiaio di legno.

Sfornarli. Farli raffreddare. Unirli a due a due mediante un generoso cucchiaino di confettura di lamponi.

Nota: A mio parere, quest'impasto....a cui d'ora in avanti non rinuncero' certamente....si presta ad essere profumato con vaniglia oppure arancia grattugiata ....caffè....cannella....insomma, lo ritengo versatile e destinato ad accogliere un gran numero di farciture. 

Quel sabato pomeriggio, a Milano, nel locale  in cui avevo lavorato per due magnifici giorni, lì da Alessandro Gioé, nella splendida Inkitchen loft, la prima cosa che ho sistemato per bene nelle borse sono gli "avanzi" degli ingredienti che Andrea Besuschio aveva confezionato per noi: un po' di Valrhona Opalys, un piccolo contenitore di granella di pistacchi..ma cosi verdi..ma cosi belli... una scatolina con del cioccolato al 50% e.....un paio di etti di burro di cacao.

Adoro il burro di cacao. Cosi introvabile nella mia città se non in piccolissimi quadrotti da 5 g che poi, quando ne ho bisogno, non mi bastano mai. 

Non posso fare la copertura di cioccolato senza il burro di cacao. Impossibile senza, ottenere quella sorta di lava lucida e fluida che, come per magia, accoglie il dolce ghiacciato e lo riveste di una pellicola sottile e croccante.

E poi, una volta iniziato, rivestirei di cioccolato tutti i dolci che dormono in silenzio al freddo del mio congelatore.  Specialmente i dolcetti piccoli sono una vera goduria. Infilo al centro un sottile bastoncino di legno e...splash!....li immergo velocemente nella copertura tiepida che immediatamente si fissa al dolce come un guanto di morbida pelle su mani ghiacciate dal freddo.

Alcuni giorni fa ho sperimentato dei bonbons che da tempo ho fissato negli occhi...Dei piccoli bonet che ho visto sul bellissimo sito di Reed Gourmet.

Quale occasione migliore per  vedere l'effetto che fa?