Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.
Da quel venerdi non ti ho perso di vista.
E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando delle tue preparazioni...
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei li al Bulgari di Tokio...
Sei sempre sicuro di avere 29 anni?
Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...
Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?
E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti. Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che.... " Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..." Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista, si siano certamente fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento. Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale. Andate a vedere chi è . Si chiama Fabrizio Fiorani. Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole. Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie. Perché non è vero che ha 29 anni. Non ha età. Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.
Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.
Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.
Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo a rifiutare.
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."
I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.
Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.
Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa.
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.
Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno.
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura.
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.
Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."
Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.
La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..." Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?" e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere.
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.
Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"
Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.
Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra.
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.
Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.
Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano.
Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.
So come dovrò iniziare.
So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero.
E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...
Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.
Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.
Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.
Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...)
Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..
PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....
Avevo proprio voglia di fare un plum- cake. Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno. Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno. Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata. A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia. Però occorre scegliere una bella ricetta. E io ho optato per il massimo. Per una preparazione del Maestro Iginio Massari. Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte. Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze. Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare. E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio. E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....
