La golosia di Fabrizio Fiorani....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 29, 2015

Si. Lo so. 
Lo so chi sei. 

Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.

Da quel venerdi non ti ho perso di vista.

E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando delle tue   preparazioni...
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei  li al Bulgari di Tokio...

Sei sempre sicuro di avere 29 anni?

Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...


Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?
E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....

 " Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."

 Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista,  si siano certamente  fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.

 Andate a vedere chi è . 
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.

 Perché non è vero che ha 29 anni. 
Non ha età. 
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.



Buche al cioccolato Caramelia e mele Granny Smith(liberamente  estratto da Confederation des Artisans Patissiers- Christophe Michalak)



Per uno stampo da Buche  da 25 x 9 x 7 cm




 Biscotto al cioccolato senza farina

 125 g di albumi + 150 g di zucchero semolato
100 g di tuorli + 75 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro 
10 g di fecola di patate
Portare tuorli ed albumi a temperatura ambiente. Setacciare il cacao con la fecola per almeno 2 volte. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e stabile. Quindi, montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Fluidificare la montata con alcune cucchiaiate di meringa; poi, unire le due masse con attenzione. Aggiungere le polveri setacciate mescolando dall'alto in basso. Stendere il composto su teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.  Far raffreddare immediatamente. Rifilare i bordi . Ritagliare due quadrati di 21 cm di lato. Un quadrato dovrà essere rifilato fino ad avere 6 cm di larghezza. Il secondo servirà ad eseguire una sorta di biscotto arrotolato il cui diametro non dovrà superare 4-5 cm. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Crème onctueuse alla vaniglia


180 g di panna al 35% di grassi
40 g di tuorli
20 g di zucchero cassonade
1 g di pectina x58
un pizzico di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per alcune ore. Passare al setaccio e riscaldare ancora fin quasi a circa 50°C. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri sul liquido caldo. Portare ad ebollizione; quindi, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il fior di sale.  Verificare che la T raggiunga circa 80-82°C. Passare al mixer ad immersione per 2 minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Preparazione dell'arrotolato 

Riprendere la crema dal frigo e mescolarla con una frusta. Adagiare il biscotto quadrato di 21 cm di lato  su un foglio di carta da forno e velare con la crema in modo uniforme. Servendosi di un lato della carta, arrotolare in modo stretto e terminare la lavorazione al momento in cui si raggiunge il diametro di 4-5 cm. Congelare.



Tombée de pommes

500 g di mele Granny Smith
un pizzico di cannella
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 g di pectina x58 + 25 g di zucchero semolato

Pelare le mele e tagliarle in cubetti regolari. Realizzare un caramello a secco e far decuocere con il burro. Aggiungere le mele e far cuocere senza mescolarle troppo al fine di lasciare i cubetti molto regolari. Profumare con la cannella. ai 3/4 di cottura aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e proseguire la lavorazione senza cuocere eccessivamente la frutta. Stendere il composto ad un'altezza di circa 1/2 cm . Congelare. Prima di arrivare al congelamento completo, ritagliare un rettangolo di 21 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Ricollocare in freezer fino al momento dell'uso. 


Streusel al Vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero Vergeoise brune 
100 g di farina debole 00
100 g di farina di mandorle
un pizzico di cannella

E...per lo streusel ricomposto:

30 g di cioccolato Caramelia
30 g di burro di cacao fuso


Lavorare gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infornare a 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare e sbriciolare tenendo da parte una piccola quantità per la decorazione. Unire allo streusel il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Stendere l'impasto ad uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta ben raffreddato, con un coltello ritagliare un rettangolo di 21 x 6 cm.Riporre in congelatore fino al momento dell'uso



Bavarese al Caramelia e limone verde

75 g di latte intero
75 g di panna al 35% di grassi
30 g di tuorli
22.5 g di zucchero semolato
310 g di Caramelia
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua 
la scorza di un limone verde

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e procedere per una crema inglese fino alla cottura di 82°C.  Versare la crema calda sul cioccolato parzialmente fuso; attendere pochi minuti e realizzare un'emulsione mediante un mixer ad immersione. Completare con la gelatina. Mescolare e far scendere fino alla T di circa 35°C. Unire la panna semimontata. 


Preparazione della Buche


Sistemare lo stampo su un vassoio adatto ad essere contenuto in un abbattitore/freezer. Riempire il fondo per circa 4 cm con la bavarese. Far rapprendere in abbattitore. Sistemare al centro l'arrotolato infossandolo leggermente. Ricoprire di bavarese fino a circa 3 cm dal bordo. Adagiare il rettangolo di tombée de pommes . Velare con pochissima bavarese. Ancora al centro un rettangolo di biscotto al cacao, un velo di bavarese e a chiudere il rettangolo di streusel ricomposto. Congelare il tronchetto. 


Decorazione

Sciogliere della gelatina neutra al micro-onde. Inserirla nella sede apposita di una pistola a spruzzo alla temperatura di circa 90°C. La gelatina non deve scendere al di sotto di 80°C. Vaporizzare la gelatina sul tronchetto molto velocemente in modo che la temperatura non scenda e che il tronchetto non formi brina all'uscita dal freezer. 

Procedere alla decorazione finale realizzando il motivo traforato con il cioccolato bianco e con il Caramelia. Grazie al Pasticciere Fabrizio Fiorani per il suggerimento di velare un foglio di acetato con la cannella in polvere e di stendere su di essa il cioccolato bianco temperato. Decorare a piacere servendosi anche dello streusel conservato, della carta oro alimentare e della gelatina neutra colata con cornetto sotto forma di minuscole goccine.

Note Tecniche:


Questo stampo da Buche con il tappetino a cuori è un prodotto Silikomart Professional.
Sono entusiasta della resa dei tappetini. 

Come vedete l'ho adoperato sia per la realizzazione del dolce che per la decorazione in cioccolato. Ho anche sperimentato l'impiego con la pasta sigaretta ottenendo il risultato sperato!

Per il cioccolato Caramelia Valrhona e per tutto ciò che vi può essere utile, non esitate a contattare la Ditta Peroni di Roma che non mancheranno, come sempre, di darvi una mano!


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Emmanuele Forcone e lo Zucchero Artistico.....Io e il Plum- Cake

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 22, 2015

Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.

Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.

Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo  a rifiutare. 
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."

I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.

Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.

Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa. 
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.


Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
 Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno. 
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura. 
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.

Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."


Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha  incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.


 La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..." Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?" e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e  quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere. 
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.



Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"
Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.

Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra. 
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.

Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione  trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.


Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano. 


Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.

So come dovrò iniziare. 

So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori  guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero. 

E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...



Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.

Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.

Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.

Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...) 

Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..

PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....



Plum - cake al cioccolato( estratto da Metodo Biasetto di Luigi Biasetto)





 250 g di burro 
250 g di uova intere
75  g di farina debole
62.5 g di fecola di patate
57.5 g di cacao amaro 
6 g di lievito chimico
250 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

 E....
sciroppo 1.1 + Curaçao per velare il cake
3 cucchiai di confettura calda di arance
Portare le uova alla T di circa 28°C e sbatterle leggermente con una forchetta. Fondere il burro fino alla T di 40°C. Setacciare per 3 volte la farina e la fecola con il cacao ed il lievito. Quindi, completare aggiungendo lo zucchero. Versare tutto in planetaria e con la foglia mescolare aggiungendo il burro, le uova ed il sale. Lavorare per circa 2 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Far fondere circa 20 g di burro e aggiungere 20 g di fecola. Con questo impasto velare l'interno di uno stampo da plum-cake che poi dovrà soggiornare in frigo. Dopo il raffreddamento, versare l'impasto nello stampo e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Le temperature e i tempi sono stati settati sul mio forno. Quindi, velare di burro un coltello e praticare sul cake un'incisione longitudinale. Re-infornare per circa 15 minuti a 165°C e quindi altri 15 minuti a 160°C. Verificare la cottura con uno stecco in legno. 
A fine cottura, con un pennello, bagnare di sciroppo al Curaçao tutta la superficie e poi stendere, sempre con il pennello, uno strato sottile di confettura calda.



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Il plum-cake del buon lunedi!

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 09, 2015

Avevo proprio voglia di fare un plum- cake.
Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno.

 Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno.

 Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata.
A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo
E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia.

 Però occorre scegliere una bella ricetta.

 E io ho optato per il massimo. 
Per una preparazione del Maestro Iginio Massari.
Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte.
Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze. 

 Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare.
E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio. 

 E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....






Plum-cake all'arancia e frutta secca( estratto da una ricetta di Iginio Massari)





250 g di burro
250 g di zucchero al velo
250 g di uova intere
300 g di farina 00
50 g di fecola
7.5 g di lievito chimico
50 g di latte a circa 25-27°C 
scorza di arancia  grattugiata
250 g di cubetti d'arancia
250 g di uvetta e  frutti rossi essiccati / disidratati
Cointreau q.b
2 g di sale


Note preliminari: 

*Portare il burro e le uova a temperatura ambiente. Verificare eventualmente la temperatura con un termometro. 
*Unire le uova a filo alternandoli con il latte e le polveri con molta attenzione e poco per volta
*Idratare i canditi e le uvette con Cointreau e pochi cucchiai di acqua tiepida per almeno 3 ore. Poi, eliminare il liquido, asciugarle e rivestirle di farina solo il necessario per velarle. 



Il giorno prima:

Montare il burro reso morbido in planetaria e con la frusta kappa (scudo) unendo lo zucchero ben setacciato poco per volta. Setacciare ripetutamente la farina con l'amido di frumento ed il lievito. Quando la montata si presenterà ben soffice, aggiungere a filo le uova alternando al latte e alle polveri. Completata la lavorazione, versare nell'impasto i canditi , l'uvetta e la scorza dell'arancia.
Velare di burro uno stampo da plum cake. Infarinarlo leggermente. Versare l'impasto a 2/3 di altezza e conservare tutto in frigo per almeno 8-12 ore.

 Il giorno dopo:

Accendere il forno a 210°C. Infornare il cake e farlo dorare uniformemente per circa 10 minuti. Abbassare la T a 170°C. Ungere un coltello di burro e incidere il cake per il lungo. Far cuocere fino a completa cottura. Si controlli con un semplice stecco in legno ricordandosi che un buon metodo di verifica della cottura e' di inserire un termometro ad ago e controllare che la T sia intorno ai 95-97°C al centro del cake.
A fine cottura, bagnare con uno sciroppo semplice preparato usando pari peso di acqua e zucchero semolato e profumato al Cointreau. E poi spennellare con della confettura di albicocche scaldata e passata al setaccio. 


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