giovedì 28 maggio 2020

Koeur Chocolat Noir-Noisette- Caffe'


Ogni tanto faccio un elenco dei dolci piu' buoni mai gustati.
Uno è certamente il Koeur di Christophe Michalak.
Si potrebbe pensare che sul giudizio possa aver influito l'essere all'ultimo piano dei Grands Magazins Printemps ...un cielo terso e un sole mediterraneo...gli occhi sull'Opera Garnier...ma non è cosi.

Un dolce per me, uno per lui.
Ma li ho scelti io entrambi. Una petite tarte Noisette-Karamel "Delphine" per capire che dolce Michalak avesse mai potuto associare alla moglie Delphine e il Koeur rosso che mi aveva estasiato già al suo primo apparire.

Divini entrambi...ma le Koeur....le Koeur è stato tutto una sorpresa. Sarà per il biscuit Marigny avvolto dalla glassa Rocher...sarà stato per il cremoso al cioccolato, per la composta esotica..lo yuzu ...la mousse legère. E poi quel leggerissimo glaçage rouge!

E poi arriva lo stampo. Ma di rifarlo cosi non se ne parla. Troppo forte la bellezza del dolce..
Ho pensato di unire tre ingredienti e di far ruotare tutto intorno a loro. E' nato un dolce goloso, leggero, saporito.
Certo. Non è rosso. Non ho Parigi intorno ma...chiudendo gli occhi tutto puo' essere quasi reale...











Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.

Croustillant praliné craquant


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

70 g di pralinato alle nocciole/mandorle
15 g di cioccolato al latte al 33%
20 g di Eclat d'or Valrhona

Versare il pralinato in una ciotola. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare . Completare con l'Eclat d'or mescolando con cura. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm. Congelare. Ritagliare dei dischi di circa 5-6 cm di diametro e riporli in congelatore fino all'uso.

Ganache montata alla nocciola


( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di panna al 35% di grassi
10 g di zucchero invertito
10 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro di cacao
60 g di pasta nocciola
165 g di panna al 35% di grassi

Scaldare i 125 g di panna con gli zuccheri in ricetta. Versare il burro di cacao fuso sulla pasta nocciola e aggiungere piano la panna calda mescolando con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la seconda parte di panna ben fredda e conservare per una notte in frigo. L'indomani semi-montare la ganache in modo molto leggero. Versarla all'interno di uno stampo Silikomart Ring Fleur fino a 3/4 di altezza. Inserire un cremoso cilindrico congelato infossandolo leggermente e ricoprire con ganache. Congelare subito.

Glassa Rocher

La ricetta da utilizzare la trovate qui


Gelatina neutra q.b.

Una volta scaldata, aggiungere una punta di coltello di vaniglia e mescolare.


Composizione

Estrarre il biscuit Marigny dal congelatore. Immergerlo nella glassa Rocher temperata a 24°C fino al bordo superiore della semisfera. Adagiare sulla superficie un disco di croustllant craquant. Al momento, estrarre e smodellare il Fleur di ganache montata alla nocciola e spruzzare con un velo di gelatina neutra calda. Deporre il Fleur sopra il biscuit. Decorare semplicemente con della carta argento alimentare.
SHARE:

venerdì 15 maggio 2020

Impediamo ai macarons di....rater?

Mercoledi scorso, ho fatto una diretta Instagram sui macarons.
Ho aperto la porta di casa almeno virtualmente...e ho detto tutto quello che in questi anni ho immagazzinato dentro la testa.
Spero di esserci riuscita in qualche modo.

Le dirette IG durano solo un giorno e a dire la verità ho preferito non darle altro tempo. Credo che ci sia una sorta di magia nel far durare poco le cose...almeno alcune...perchè amo l'idea di lasciare cio' che stiamo facendo per andare come ad una sorta di incontro tra amici.

Mi rendo pero' conto che molte cose qualcuno le ha perse e allora ho deciso di scriverle.

Forse sarà un post un po' lungo e me ne scuso ma.....

Ho lasciato volutamente un punto interrogativo nel titolo del post. 
Il macaron richiede fedeltà. Tempo. Attenzione. Non ama essere trascurato e trattato con velocità.
Sembra quasi una persona.....
Per quanto si possa stare attenti, puo' capitare che una piccola variabile ci dia ansie e preoccupazioni ma...non demordiamo.

Sono certa che la volta successiva andrà meglio....



Cominciamo?

Mandorle

E' consigliabile comprare la polvere di mandorle. In casa, con i nostri cutter non riusciremo ad ottenere una polvera finissima se non con la presenza dell'olio estratto che rappresenta un pericolo importante nella lavorazione successiva. Quando le comprate al market leggete l'etichetta: deve essere presente solo la polvere di mandorle e non farina , zucchero, amidi o altri ingredienti.Preferite le mandorle non grasse: le nostre sono migliori come gusto ma spesso sono anche piu' ricche in grassi. 
Poichè noi conserviamo le mandorle in dispensa, con il tempo possono inumidirsi. Allora, passate in strato omogeneo in forno alla T di 140-150°C per circa 8 minuti e girandole spesso con un cucchiaio. Quindi, fatele raffreddare benissimo prima di continuare la lavorazione.

Zucchero al velo

Compratelo . Contiene una piccola % di amido che facilita la lavorazione. Non è necessario setacciarlo prima perchè comunque andrà setacciato con la polvere di mandorle.

TPT

Per TPT si intende il Tant pour tant: cioè pari peso di mandorle e zucchero al velo. Il giorno prima di fare i macarons, unite alla polvere di mandorle lo zucchero al velo. Mescolate bene con una frusta a mano. Quindi, passatelo in un cutter almeno in tre volte ( 100 g /volta) e mixate per circa 10 sec. Se avete mixato bene e non troppo, vedrete che toccando il TPT non si attacca alle dita e non lascerà tracce di unto. Una volta completata la fase di mix, prendete un setaccio di acciaio a maglia finissima e passate tutto il TPT al setaccio. Otterrete la polvere finissima necessaria.Questa fase è determinante.


Albumi

E' il secondo ingrediente fondamentale. Io non sono ancora riuscita a trovare albumi pastorizzati adatti; nè riesco sempre a trovare gli albumi liotizzati che certamente garantiscono , per mia esperienza, una montata migliore. L'aternativa è versare negli albumi pochi grammi di albumina in polvere che rende gli albumi piu' ricchi in proteine.
La procedura da me seguita è quella di separare gli albumi dalle uova almeno due- tre giorni prima. Lasciarli in contenitore ermetico in frigo fino al giorno della lavorazione ; il giorno , estrarli dal frigo almeno 6 ore prima in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Da ricordare che il freddo e i grassi ostacolano la lavorazione degli albumi a neve. Da sottolineare che l'uso degli albumi invecchiati e' per la mia esperienza il sistema migliore nella lavorazione casalinga dei macarons. Di utilità e' anche l'aggiunta di una piccolissima quantità di sostanze acide ( limone, aceto, cremor tartaro) che abbassando il PH facilitano la lavorazione.

Coloranti

Assolutamente importante che siano in polvere e idrosolubili. I liposolubili in questo ambiene acquoso non avrebbero la possibilità di sciogliersi restando come particelle corpuscolate che poi in cottura potrebbero dare problemi. Attenzione all'eccesso di coloranti perchè sono stati documentati casi di problemi,  poi, in cottura. Dato il problema che gira intorno all'uso dei colori sintetici, sarebbe preferibile dedicarsi alla ricerca di coloranti naturali estratti da ingredienti alimentari.

Teglie e tappetini

Da preferire le teglie microforate piatte senza rialzo dei bordi laterali perchè potrebbero ostacolare il passaggio uniforme del calore . Di grande utilità sono: i gabarit, cioè fogli di carta scaricabili da molti siti in quanto hanno le impronte dei macarons di diverso diametro. Si mettono sopra la teglia con sopra il tappetino e poi, una volta dressati i macarons, si estraggono . I tappetini che preferisco sono i Tapis de cuisson in fibres de verre che potete trovare in molti siti. Ma funzionano molto bene: i silpat senza impronte preformate ( basta allungare di 2 minuti i tempi di cottura) e anche la carta da forno Cuki professional.

Lavorazione

Piu' di mille parole, sono sufficienti i video che ho caricato sul mio account Instagram: @pinellaorgiana.
Riguardano tutte le fasi della lavorazione: dalla incorporazione degli albumi fino al macarronage.
Ricordiamoci che in casa è preferibile lasciare la pate à macarons dentro la sac à poche e dressare la pate teglia per teglia ( nel caso della meringa italiana). Una volta inserita la pate à macarons dentro la sac à poche, con un tarocco spingete la pate verso il beccuccio: servirà ad eliminare le bolle d'aria.
Dopo il dressaggio dei macarons, è opportuno sbattere la teglia per consentire la fuoriuscita delle bolle d'aria eventualmente presenti.

Cottura

La cottura va regolata obbligatoriamente in base al proprio forno. Io inforno sul mio UNOX a 130°C per 15-16 minuti ma non è una regola. Fate la prova con il vostro forno dressando pochi macarons per volta e infornandoli a turno in un range da 120°C fino a 150°C. Solo cosi potrete sapere come funziona il vostro forno e trovare le condizioni ottimali. Poichè il nemico del macaron è l'umidità , ricordatevi di evitare che la vostra cucina sia satura di vapore acqueo ( cioà non fate bollire acqua sui fornelli....) cosi come buona norma è di aprire lo sportellino del forno circa due volte durante la cottura. Non nei primi 5 minuti perchè in questi minuti il macaron sta cercando di prendere calore e sviluppare la collerette. 
Provate anche, al momento dell'accensione, a introdurre una teglia in forno sulla quale poi andrete a poggiare la teglia con i macarons. Buona norma dice di verificare la temperatura del forno con un termometro da cucina: si possono fare scoperte sorprendenti....Controllare anche che i ripiani siano sistemati bene: pena la comparsa di macarons cresciuti solo da un lato. Almeno i primi tempi, nel forno di casa cuocete una teglia per volta: la cottura di piu' teglie potrebbe provocare un eccesso di vapore che renderebbe i macarons "craquelés". 
Avete dubbi sul grado di cottura? Aprite il forno e toccate un macaron spostandolo con le dita da destra a sinistra. Se ondeggia, dategli ancora tempo.
Quando estraete la teglia a fine cottura, togliete il tappetino con i macarons dalla teglia ma non staccate i macarons. Aspettate due minuti e poi si staccheranno da soli. A questo punto, provocate con il pollice un'infossatura al centro per poter accogliere meglio la farcitura.
SHARE:

venerdì 8 maggio 2020

Macarons Mille Colori e....Namelaka allo yogurt di Fabrizio Fiorani

A dire il vero....Sono nati prima questi macarons..e poi è arrivato il resto.

Avevo in mente dtestare il colore verde-mela di Pavoni che Massimo Pica mi aveva regalato lo scorso novembre durante il suo bellissimo corso sulla Viennoiserie, a Milano

Sembra trascorsa una vita.

Da questo colore al ricordo di uno strepitoso macaron allo yogurt mangiato a Padova alla Pasticceria Biasetto ...è stato un attimo.
Il Maestro Biasetto fa i gusci bianchi e poi il spruzza ...ma sono di una eleganza e bonta' senza confini.

I capolavori non possono essere riprodotti. A mio avviso...e allora li si fa verdi, li si colora in mille colori e.....si va alla ricerca di una farcitura allo yogurt.

Mi è bastato aprire il nuovo libro Avanguardia di Fabrizio Fiorani. A pagina 96 c'è un incredibile dolce che si chiama Orso Polare ...e tra le basi una Namelaka allo yogurt.

In dispensa uno yogurt a ridotte calorie....per fortuna, ho potuto esaltarne il gusto grazie allo yogurt liofilizzato acquistato per rifare un sublime dolce alle fragole di Emmanuele Forcone.

Da questa Namelaka all'inserimento della gelatina alle mele e Calvados presente nella pagina a fianco...è stato un attimo.

Io non so se faro' mai per intero l'Orso Polare....se mai potro' costruirmi lo stampo....ma so per certo che da questo libro attingero' a mani basse per una miriade di basi, idee, suggerimenti, forme...tutto cio' che in sintesi e' la Pasticceria.

I libri belli non nascono ..forse...per essere riprodotti per intero. Ma , specialmente per chi è una appassionata che nella vita non farà mai la Pasticcera, sono indispensabili per entrare in un mondo affascinante, ricco di sorprese e di certezze, in un caleidoscopio di emozioni e di viaggi da fare.

Insomma, non si creda che in questa girandola di colori io non abbia pensato che , a completare, ci volesse del bianco....e il delizioso profumo e gusto di una mezza mela che mi guardava impaziente dalla mesola della cucina...





Macarons Mille Colori

La ricetta dei macarons e' sempre la stessa. Ne trovate tante qui da me.....A volte cambia qualcosina ma mai niente di fondamentale. Prendete quella dei Macarons Mosaic oppure dei Macarons Mont Blanc e siete a posto!


Namelaka allo yogurt
( liberamente interpretata da Avanguardia)

100 g di latte intero
4.5 g di gelatina 200 Bloom ( oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)
22.5 g di acqua di idratazione della gelatina ( oppure 27,5 se 160 Bloom)
165 g di Opalys Valrhona ( oppure ottimo cioccolato bianco al 33%)
200 g di yogurt ( preferibilmente intero)

* Ho aggiunto circa un cucchiaino di yogurt liofilizzato per esaltare il gusto

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Far parzialmente sciogliere il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire lo yogurt liofilizzato e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo lo yogurt freddo e mixare ancora. Conservare in frigo coperta  da pellicola a contatto per circa 12 ore.
L'indomani montare la Namelaka con le fruste lasciandola comunque lucida e morbida.

Gelatina di mele e Calvados
( liberamente interpretata da Avanguardia)

Ho interpretato la ricetta perchè avevo della purea di mele e non succo di mele...e una mela a metà sul vassoio della frutta...

200 g di purea di mele
20 g di Calvados
65 g di sciroppo 1:1
3 g di agar agar mescolato ad un cucchiaino di zucchero
50 g di dadini di mele da 0.3x0.3 x0.3

Scaldare la purea di frutta con lo sciroppo e il Calvados. Unire le mele a dadini e versare a pioggia l'agar agar mescolato con il cucchiano di zucchero.Portare al bollore e versare in una pirofila.

Preparazione

Deporre una noce di Namelaka al centro di metà dei gusci. Inserire al centro un cubetto di gelatina. Coprire con il secondo guscio. Conservare in frigo per 24 ore oppure congelarli in contenitore ermetico.

SHARE:

domenica 3 maggio 2020

Sbrisolona con chantilly allo zabaione di Maurizio Santin


In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.


A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



SHARE:

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli