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Torta sabbiosa allo zabaione

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 07, 2024
 L'Epifania è la Festa della mia infanzia.

In paese, si credeva che Gesù Bambino ( cosi veniva chiamato il giorno dei regali di Natale) fosse la festa di " quelli che vivevano in città". Solo loro ricevevano i doni e da noi in paese non arrivava. 
Per noi, esisteva il giorno della Befana. Quella era la nostra festa. 
Andavamo a letto la notte del 5 già pregustando il momento in cui ci saremmo alzati dal letto e avremmo avuto i regali. Era anche il periodo in cui avremmo programmato il viaggio in città e avuto vestiti nuovi, scarpe nuove...e forse anche un cappellino nuovo.Ma se devo rivedere e individuare il momento più bello ...era quando mamma e le mie due zie ci davano le 500 lire in moneta d'argento.
Ogni moneta mi avrebbe consentito di comprare tanta di quella " Cremalba" rosa e bianca che la signora del negozio di generi alimentari infila dentro un  cono di carta e io la magiavo infilandoci un dito e leccando fino all'ultima goccia. E poi ci avrei comprato l'ultimo modellino di bambolina appesa all'ombrellone dell'ambulante che sarebbe passato per il giro dei paesi vicini. Come faceva sempre.

Era sempre un giorno bellissimo. 
E mia madre , lungo tutto lo scorrere degli anni, non avrebbe perso la consuetine di preparare le buste..quelle della spesa...colme di calze, biscotti, cioccolati, anche un pò di soldi...pochi, erano pochi...e noi, pur ormai giovani donne e giovani uomini, avremmo trascorso il pomeriggio nelle nostre stanze, gambe incrociate sul letto, a scambiarci " la Befana" ricevuta, a commentare , a rimuginare, a dire " ma quell'anno scorso era piu' bella"......

E' per questo che, andata via di casa e intrapreso un'altra vita, tutte le mattine del 6 gennaio ho continuato a ricevere dal mio "ragazzo" i doni....come una caccia al tesoro che percorro con gioia infantile. Qualche biglietto ad indicarmi dove trovare il piccolo dono e.....anche se quest'anno mi ha fatto aspettare...è stata una Befana bellissima. Non per i doni in sè ma per aver riprovato la stessa emozione e gioia degli anni ormai passati...

Mi fermo. Che la commozione rischia di non farmi scrivere del dolce dell'Epifania....

Torta sabbiosa allo zabaione



Questa Torta sabbiosa nasce come modifica ad una bella preparazione di Maurizio Santin. L'avevo già fatta anni fa e stavolta ho deciso di ripeterla inserendo una spettacolare preparazione , l'Emulsione allo zabaione, ideata da Emma Ruggieri, meglio conosciuta come EmmaLapergamena. Emma scrive in modo esemplare anche sul gruppo FB, Briciole di gusto. Ricco di informazioni, ricette, discussioni tecniche dettagliate e precise che concorre a moderare con l'aiuto preciso e costante di Giuseppe Cosentino.

Da lì ho preso la ricetta con tutte le indicazioni di Emma Ruggieri che adesso vi riporto.

Emulsione allo zabaione



20 g di sale
20 g d'acqua
20 g di zucchero
20 g di miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
20 g di pasta d'arancia oppure canditi frullati
95 g di pasta zabaione ( usata in gelateria) 2 bacche di vaniglia
50 g di burro di cacao
90 g di tuorlo
165 g di burro

Peso totale: 520 g

Preparazione

In una piccola casseruola sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua scaldando a fiamma medio-bassa. Unite il miele e il glucosio, il burro di cacao e sciogliete bene. Versate in una ciotola alta e stretta unendo tutti gli altri ingredienti frullando con un mixer ad immersione. Conservate in frigo anche fino a circa 10 giorni. Ma, volendo, potete farne piccole quantità e congelarle.


Ricetta base della Torta sabbiosa

320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Tendendo conto della composizione della emulsione, ho preferito intervenire correggendo la quantità di burro e zucchero. 
In questo modo:

238 g di burro a temperatura ambiente
265 g di zucchero semolato a granulometria fine
200 g di emulsione allo zabaione a temperatura ambiente
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
10 g di lievito

Peso totale: 1253 g

Preparazione

Fate schiumare gli albumi in planetaria e poi cominciate ad aggiungere 100 g  zucchero preso dal totale fino ad avere una montata soda ma non troppo strutturata che potrebbe creare problemi al momento della incorporazione nella restante massa. Assicuratevi che il burro sia molto morbido ma NON fuso e lavoratelo in planetaria con la frusta kappa.Quindi, aggiungete lo zucchero restante ( 165 g) a cucchiai e lavorando sempre a velocità medio-bassa. Ottenuta una montata molto spumosa, cominciate ad aggiungere l'emulsione allo zabaione , sempre a cucchiai. Aumentate leggermente la velocità e unite i tuorli agli ultimi 3 cucchiai di emulsione. Incorporateli alla montata. Setacciate due volte le polveri e unitele a mano all'impasto cercando di fluidificare il composto con alcuni cucchiai di meringa. Terminate le polveri, ultimate la lavorazione con gli albumi rimasti. 
Imburrate ed infarinate uno stampo. Io ho usato un piccolo stampo da savarin per un test prova .La restante parte di impasto ( circa 1000 g) l'ho versata in uno stampo da bussolà di 24 cm di diametro.
Infornate a 160°C per circa 45 minuti. Ma controllate la cottura con il vostro forno.
Fate intiepidire e poi spolverizzate con zucchero al velo. Ricordatevi di intiepidire la torta prima di gustarla. 

Quattro quarti alle mele , vaniglia e...

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 20, 2023

Molti mesi così assente dal blog . L'ultimo post reca la data del 3 luglio.

Stavo già male , allora, ma non immaginavo certo che la mia " lunga estate calda" sarebbe trascorsa chiusa in casa immaginando il momento in cui sarei stata bene.

E cosi sono trascorsi 3 mesi e 18 giorni. Adesso sono qui a battere sui tasti e mi sembra un buon segno che torni alla " vita" con un dolce di Maurizio Santin. Non era programmato. Nè pensato. Nè immaginato nelle lunghe sere bollenti di un'estate impensabile. 

Questo cake è sublime. E mi dovete credere sulla parola. 

Ho cercato anche di scrivere con ancora più attenzione perché sicuramente mi verrà a trovare qui un'amica carissima che ha trascorso con me gli ultimi due mesi...pur a distanza. E non posso fare brutta figura.

Chi sia Denise. Cosa abbiamo fatto lei e io in questo tempo si saprà molto presto. E certamente sarà qui sul blog che andrò a scriverne la prima volta. 

Il blog fa parte di me. Cosi com'è. Nella sua interezza e costruzione. É un compagno affettuoso e silenzioso a cui comunicare le novità, le incertezze, le gioie, le delusioni. Anche i cambiamenti , le scelte, le decisioni . Il blog è il posto ideale per dire che l'ho capito che la perfezione non esiste. Che la si deve cercare ma accettare comunque di non riuscire a raggiungerla. Che si può ugualmente sedersi da qualche parte e sorridere della consapevolezza che, in fin dei conti, è una bella cosa essere unici comunque si sia.

Cosa c'entra tutto questo con un cake alle mele? Solo per dire che le strade percorse e da percorrere sono tante ma quella che mi riporta qui...quella non la perderò mai.

Questo cake merita. Fatelo.....


Quattro quarti alle mele , vaniglia e..

Liberamente estratto da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin





Cominciate a preparare le mele!

Per le mele caramellate

500 g di mele renette
30 g di zucchero semolato
30 g di burro
mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere*

* Per Denise: non si può sempre pesare tutto, sei d'accordo?

Peso totale: 560 g 

Preparazione 

Predisponete una ciotola con acqua acidulata e  succo di limone in modo che le mele tagliate non anneriscano. Sbucciatele e tagliatele a quarti. Immergetele man mano nell'acqua. Quindi, tagliatele a tocchetti regolari cosi che  la loro cottura sia uniforme e regolare. Prendete una casseruola e ponetela sul fuoco a media intensità. Fate caramellare lo  zucchero fino ad arrivare ad un caramello biondo. Decuocete con una noce di burro e fate saltare le mele opportunamente sgocciolate e tamponate. Fatele saltare in padella per pochi minuti . Profumatele con una spolverata di cannella. Non oltrepassate il grado di cottura. Lasciatele croccanti  perché devono continuare la cottura in forno. Scolatele dalla padella e conservatele fino all'utilizzo.
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Per l'impasto 4/4

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
1 g di spezie per pan di spezie
180 g di farina 00 debole
5 g di lievito chimico
180 g di burro
20 g di limoncello
0.5 g di sale in polvere

Peso totale: 746.5 g 

3 cucchiai di zucchero semolato per velare la superficie

Note: per quanto riguarda la vaniglia, potete utilizzare anche la polvere delle bacche di vaniglia che avete essiccato; oppure quella acquistata. Come anche lo sciroppo di vaniglia. Se poi, non doveste proprio aver nulla, utilizzate la scorza di un limone biologico che con le mele ci sta d'incanto.

Procedimento

Portate le uova  a temperatura ambiente circa 30 minuti prima. Fate leggermente fondere il burro senza scaldarlo troppo. Al momento dell'uso deve essere una sorta di liquido denso e cremoso a temperatura ambiente. 
Sgusciate le uova e versatele nella ciotola della planetaria. Fate schiumare un paio di minuti poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate facendolo sciogliere bene. Il composto deve diventare bianco e spumoso prima di aggiungere la vaniglia, le spezie e il sale. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a mano alla montata usando una marisa per lavorare dall'alto verso il basso e ruotando la ciotola in senso antiorario.
Versate due cucchiaiate di impasto nel  burro e amalgamate con cura in modo da ottenere un composto soffice.
Incorporatelo alla montata principale lavorando con cura sempre con il metodo sopra descritto. Sopratutto, non  dovete smontare  il composto. Unite le mele evitando di far colare il poco sciroppo formato durante la cottura, mescolate con una marisa e profumate con circa 20 g di limoncello
Imburrate e infarinate uno stampo. Sceglietelo in base ai vostri desideri. Io ho scelto uno stampo da plum cake rettangolare  di recente acquisto. Molto particolare: dimensioni 19.5 cm di lunghezza, 10.5 cm  di altezza e 12 cm di larghezza. Ma voi usate lo stampo che preferite cercando di versare il composto a circa 3/4 di altezza. 
Accendete il forno a 170°C.
Spolverizzate la superficie con lo zucchero semolato e infornate per circa 45-50 minuti o finché il cake sarà asciutto alla prova dello stecco.
Fatelo intiepidire lasciandolo nello stampo.
Estraetelo dallo stampo ma facendolo uscire di lato e poggiandolo su una griglia. 
Servitelo leggermente tiepido.



Tarte Tatin di Benoit Charvet

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 09, 2022
 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

Cake marbré di François Perret

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 05, 2021
 Insieme alla frolla, la pate à cake è certamente una delle mie basi preferite.
Di cakes ne ho fatti davvero tanti e di alcuni mi sono davvero invaghita. Ma di questo cake marbré mi sono decisamente innamorata.

E non c'entra per nulla il fatto che io abbia una ammirazione sconfinata per il Pasticcere che ha creato la ricetta. 
François Perret.
Certo! Non posso nascondere che le sue ricette siano davvero sublimi...alcune cose le ho anche assaggiate direttamente durante il mio ultimo viaggio a Parigi ed , in particolare, ho assaporato l'Entremets Cake  Marbré, dolce al piatto creato con uno stampo da lui inventato seguendo la forma della fetta di cake...Un biscotto diverso, stavolta, ma che ha ricreato la forma e l'estetica del cake.
Sublime.

Complice una live su Instagram che si terrà domani sera, ho utilizzato questa ricetta allo scopo di introdurre una "passeggiata" virtuale per Parigi...magari in compagnia di un'amica , in questo caso Maria Greco Naccarato, che parte dall' Hotel Meurice , dove ho fatto il mio primo tea-time , per poi fermarsi al Comptoir dell'Hotel Ritz e descriverne le meraviglie. Le Pasticcerie che sono nate in questi due anni di chiusura sono tante e la stessa Pasticceria francese sta percorrendo strade sconosciute che spero di conoscere realmente molto presto. Faremo una fotografia di cio' che ci è sembrato piu' adatto ad essere vagheggiato e salvato per un viaggio futuro...

Intanto, mi sembra davvero di buon auspicio parlare e scrivere di un dolce molto semplice e con ingredienti reperibili superfacilmente che all'assaggio si è anche rivelato essere il cake che faro' sempre , anche con gusti diversi, anche con altri abbinamenti di spezie e profumi perchè ritengo abbia quella struttura moelleuse adatta per ogni momento della giornata.

E ci metterà anche in forze per la "promenada parisienne" di domani sera che si annuncia densa di brillio degli occhi e palpitazioni e sospiri...



Cake marbré
( da Instants Sucrés di François Perret)







per 2 cakes di circa 16 x6 x 7 cm
Cottura: 150°C per circa 90 min
Imburrare ed infarinare i due stampi

Per il cake alla vaniglia

110 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
una mezza bacca di vaniglia
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Per il cake al cacao

100 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Nota: Volendo e anche in vista di una migliore esplosione in cottura, conservare i due impasti in frigo anche per una serata.

Sciroppo al rum

250 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
15 ml di rum

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e portare al bollore. Far intiepidire e aggiungere il rum.

Preparazione

Prendere gli stampi e disporli con il lato corto davanti a voi, cioe' in senso verticale. Prendere la sac à poche con l'impasto alla vaniglia e sprizzare in una sorta di riga verticale per poi risalire verso l'alto e ridiscendere. Si crea cosi una sorta di W rovesciata. Ripetere lo stesso movimento con l'impasto al cacao e proseguire fino a riempire gli stampi oltre la metà dell'altezza. Con un coltello affilato , "tagliare" l'impasto creando una sorta di onda. A questo punto, inserire del burro pomata all'interno di un cornetto e tracciare una riga centrale lungo tuttom il cake. Infornare e cuocere ma variando i tempi in base al proprio forno.

Presentazione

Con il cake ancora caldo, imbibire il cake con lo sciroppo al rum. Estrarre dallo stampo e avvolgerlo in pellicola alimentare in modo da preservarne l'umidità. In alternativa, far intiepidire il cake e conservarlo in congelatore per poter essere glassato. Io ho utilizzato una glassa pinguino colata sul cake semicongelato. Decorare con granella di cioccolato e foglia oro alimentare.


Baci da Parigi.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 06, 2020
 Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.

Torta Sabbiosa di Maurizio Santin

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 27, 2020
Nei mesi in cui eravamo quasi tutti confinati in casa a pensare e sognare che il domani sarebbe arrivato e saremmo stati certamente meglio...no, non tutti, con grande dolore, non tutti....stavo dicendo che ci siamo fatti compagnia, ognuno come ha potuto.

Io, tutte le mattine, seduta davanti ad una tazza di the, sgomenta dalla novità, dall'angoscia e preoccupazione, sbigottita da cio' che succedeva fuori dalle stanze di casa di cui, ormai, conoscevo ogni singola piastrella e lampo di luce....io aspettavo che Maurizio Santin trasmettesse il suo video quotidiano.

Non c'e' stato un solo giorno in cui non mi abbia strappato un sorriso e dopo non sia stata anche meglio. E dire che sembrava un'impresa impossibile: far star meglio le persone con un semplice video. Ma è andata esattamente cosi.

Poi, la vita ha ripreso naturalmente il suo corso.
I video sono finiti. E si sono trascinati via i miei incerti risvegli. Li ho accompagnati alla porta con una vena di malinconia, troppo occupata a mettere un coperchio sulla pentola che conteneva le mie incertezze, le insicurezze, anche le paure per il domani sempre piu' sconosciuto.

Questa Torta sabbiosa è una vera e propria perla. E ho capito subito che comunque l'avrei fatta. Fa parte di quel genere di torta che adoro, come la Paradiso.
E al primo boccone, i ricordi hanno sigillato teneramente gli occhi  e invaso la mente. 

Non credo che smettero' mai di abbinare questa torta a quei giorni.
Con la testa e il cuore divisi a metà, tenuti insieme da due mani carezzevoli che a volte facevano fatica a far stare le parti insieme.

Eh...è successo cosi. E' andata cosi. Ma qualcosa di bello e intenso è comunque rimasto.




Torta Sabbiosa
( di Maurizio Black Santin)


320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Lavorare il burro morbido in planetaria con lo scudo. Versare poco per volta 200 g di zucchero e  arrivare ad una montata soffice e omogenea. Aggiungere i tuorli, uno per volta, e quindi, le farine mescolate con il lievito. Montare gli albumi con i 100 g di zucchero restante fino ad avere una meringa stabile e lucida. Mescolare i due impasti con la necessaria attenzione e colare in stampo. Infornare a 170 °C fino a cottura.
Estrarre il dolce dal forno. Mescolare zucchero a velo con succo di limone e vaniglia fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia. Velare il dolce con la glassa e re-infornare a 170°C 
per 5 minuti.




L'ultimo agosto scorso, sono stata pochi giorni in Costiera Amalfitana. 

La destinazione era diversa...dovevo salire  in alto verso  un piccolo paese della Basilicata...da circa un anno e mezzo contavo di andarci....e allora ho unito due desideri. Il secondo era, appunto, tornare a Napoli e tornare in Costiera.

Naturalmente, data la passione, il giro delle Pasticcerie da visitare era sostenuto. Da Stella Ricci a Carmen Vecchione. Dai Pansa ad Amalfi ad  Alfonso Pepe,  da Vincenzo Tiri a Pietro Macellaro e via via tutti i miei amati Pasticceri conosciuti lungo gli anni. Non ho fatto in tempo a tutto ....mi sono detta che ci sarà un'altra occasione, un altro motivo per andare e ritagliarmi momenti di gioia...ma sono riuscita  ad entrare nella Pasticceria di Salvatore De Riso.
Una vita che volevo assaggiare la Ricotta e Pere. Una vita a immaginarne il sapore e il profumo.

Mezz'ora di meraviglia, lì di fronte al mare azzurro e sotto un cielo terso e un sole caldissimo.
E all'andare via , un paio di confezioni di scorze di limoni, una di marmellata sempre di limoni sono riuscita a regalarmele insieme al suo ultimo libro "Profumo di Limoni " che solo l' averlo aperto per 5 secondi ha potuto cancellare  le poche incertezze per l'acquisto.

E poi la sera, eccomi ad Amalfi. 
A conoscere la sublime Pasticceria Pansa, gioiello incastonato tra i gioielli. Pasticceria d'altri tempi che emana novità e gusto per il futuro. Tradizione ed Innovazione. In un matrimonio perfetto da cui nascono creazioni che fanno chiudere gli occhi e smettere di pensare.

Il dolce che mi ha elevata tra le nuvole è stato la Torta al Limone. Una vera squisitezza che mi ha fatto promettere di ritornare ad Amalfi per visitare il frutteto dei Fratelli Pansa e prendere tra le mani quei limoni sfusati cosi incredibilmente profumati e stabilianti.

Non so la ricetta esatta da loro utilizzata ma destino ha voluto che gli ingredienti fossero gli stessi del Bacio al Limone trovato nel libro di Sal De Riso.

E pochi giorni fa, ci ho provato.
Posso dirvi che questo  dolce fdi De Riso farà farte della mia vita . Che in tre giorni l'ho fatto due volte e domani sera sarà la terza. Che grazie alle perfette spiegazioni del libro...libro costruito e pensato e realizzato con grande cura e grandissimo amore per la Pasticceria...è stato facilissimo eseguire.

I limoni fanno parte della mia vita e ne faranno parte per sempre.
Insieme a questo dolce....

Bacio al limone
( estratto da Profumo di Limoni di Sal De Riso)








Per la pasta cake

150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 grossi limoni grattugiati
4 g di sale
7.5 g d'acqua
94 g di latte intero
113 g di uova
144 g di farina 00
38 g di fecola di patate
6 g di lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia

Portare a temperatura ambiente il burro e renderlo morbido spatolandolo con un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e lavorarlo usando la kappa ( o scudo) fino a renderlo morbidissimo. Unire un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato mescolato con lo zucchero al velo e profumare con la scorza dei limoni. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto sofficissimo. Amalgamare le uova con il latte e verificare che la T sia di circa 25°C. Sciogliere il sale nell'acqua. Setacciare farina, fecola e lievito per 2 volte. A questo punto, unire al composto montato le uova alternandole alle polveri, sempre in piu' riprese e dando il tempo all'impasto di assorbire bene tutti gli ingredienti. Ultimare con il sale sciolto e la polpa della bacca di vaniglia. Versare l'impasto negli stampi prescelti ben velati di burro ed infornare a 170°C per 20-30 minuti. Verificare le condizioni di cottura del proprio forno e la doratura finale del dolce. 
Estrarre i dolci dagli stampi e farli raffreddare su gratella.


Questi dolci una volta raffreddati vanno inzuppati con sciroppo al limoncello e gelatinati con gelatina al limone.


Per lo sciroppo al limoncello

300 g di acqua
250 g di sciroppo di zucchero ( 150 g di zucchero+150 g di sciroppo di glucosio+37,5 g d'acqua)
100 g di liquore al limoncello

Per prima cosa, preparare lo sciroppo mescolando lo zucchero (150 g) con lo sciroppo di glucosio e l'acqua ( 37.5 g). Portare al bollore e unirvi la restante acqua (300 g). Far raffreddare completamente prima di unire il limoncello. 
Con questo sciroppo, bagnare con un pennello tutta la superficie dei dolci cercando di farlo penetrare nella massa.


Per la gelatina al limone

240 g di acqua
6 grossi limoni
130 g di sciroppo di glucosio
110 g di zucchero semolato
11 g di pectina NH + 10 g di zucchero semolato
1 g di acido citrico 
un cucchiaio di limoncello a 70°c
0.2 g di olio essenziale di limone ( facoltativo)

Unire l'acqua allo zucchero e al glucosio. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni. Raggiungere la T di 60°C e unire la pectina con lo zucchero, a pioggia. Far bollire, unire l'acido citrico e far riprendere il bollore per 1 minuto. Passare la setaccio, far intiepidire e unire il limoncello. 

Presentazione

Riscaldare la gelatina. Fosse troppo densa, diluirla con dello sciroppo di zucchero. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce. Decorare con un pezzetto di scorza di limone candito. Essendo un dolce molto umido, stavolta ho velato con della marmellata di limoni la superficie di un dischetto molto sottile di sablée e ho poggiato il dolce su di esso.


cake Terai di Fabrizio Fiorani

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 22, 2018

Alcuni giorni fa , e' arrivato il libro di Fabrizio Fiorani . "Tra l'Onirico e il Reale".


Come ho detto ad alcune mie amiche, la lettura del  libro ha spazzato via le"paure" che mi avevano assalito alla sua uscita. Fabrizio Fiorani è un Pasticcere da Pasticceria da ristorazione. E da ristorazione di lusso. Lavora al Bulgari Hotel di Tokyo e prima ha vissuto  le cucine di tanti ristoranti con un numero di stelle che arriva in cielo..per cui difficile pensare che la sua maniera di vivere la Pasticceria potesse incontrare la cucina di casa mia.

Non che non lo conoscessi. 


Avevo già sperimentato qualcosa di suo per cui già sapevo che le sue preparazioni erano di quelle da tenere nella cartellina delle cose da tenere sotto mano in ogni momento. Ma il libro...il libro e' altra cosa....

Invece, il libro poi l'ho comprato.

Si. Ci sono preparazioni che sarà ostico ripetere...non tanto per il sottovuoto a campana che la mia amica Valentina Loi mi presterà di sicuro ma per l'azoto che difficilmente entrerà a casa mia.....ma sono preparazioni limitate nell'interno del libro. Invece, ci sono miriadi di basi di pasticceria che di certo prendero' e rifaro'. Mousses, cioccolatini, cremini, sablé, decorazioni, lievitati, gelatine, glasse....un vero turbinio di idee e di proposte che sperimentero' immediatamente.

Oltre al fatto che togliero'  subito dal buio la mia gelatiera mai usata,,,,

A riprova di cio' che scrivo inizio subito con un cake che Fabrizio Fiorani ha incluso nel libro dedicandolo a Norihiko Terai, grandissimo Pasticcere giapponese la cui bontà dei cakes è conosciuta in tutto il mondo.

Di questo cake, mi ha colpito la morbidezza all'indomani della preparazione. La facilità di esecuzione. La bontà della gelatina in cottura. E il perfetto sapore del glassaggio. 
Da tenere sempre in frigo per tanti e tanti utilizzi.....
( Si, Fiorani. Hai ragione....ci starebbe una meraviglia un bel cremino rivestito....)





Cake Terai

( da L'Onirico e il Reale di Fabrizio Fiorani)















Per il Cake Nocciola

465 g di zucchero
10 g di scorza di limone
3 g di sale
365 g di uova intere
200 g di panna fresca al 35% di grassi
360 g di farina debole
7 g di lievito chimico
200 g di pasta nocciola
110 g di burro anidro ( burro liquido)


Lo stampo utilizzato da Fabrizio Fiorani nel libro è uno stampo rettangolare da 20.5 x 4.5 x 5.5 cm. E' sufficiente calcolare il volume per adattare  le quantità di massa da colare . 
Frullare leggermente le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere gradualmente la panna e quindi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare la pasta nocciola e finire la lavorazione con il burro fuso a 40°C. Far riposare in frigo per una notte in frigorifero. 


Gelatina di limone candito


320 g di purea di limone
288 g di zucchero
13 g di pectina jaune
64 g di limone candito*
2.5 g di scorza di limone

Riscaldare la purea con la scorza del limone. Mescolare la pectina con una piccola parte di zucchero e aggiungerla alla purea intiepidita cercando di non fare grumi. Versare anche la restante parte di zucchero. Cuocere fino a 108°C. Colare in strato da 1/2 cm in stampo in silicone. Io non avevo limone candito per cui non l'ho inserito in ricetta. Particolare da non fare mai durante la preparazione di una ricetta ma la curiosità di realizzare questo dolce ha prevalso!


Glassa alla frutta secca
( per 3 cakes)

375 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
50 g di burro di cacao
75 g di olio di riso
50 g di pistacchi tritati
50 g di nocciole tritate

Fondere il cioccolato a 45°C.  Far scendere la T a 35°C e unire il burro di cacao fuso. Aggiungere l'olio di riso, mescolare e ultimare con la granella di frutta secca. Io ho aggiunto anche la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione

Nello stampo indicato, colare 150 g di massa . Deporre nel centro una striscia di gelatina di limone ( 18x2x2 cm) e versare altri 100 g di massa. Cuocere a 180°C ( dipende dal forno...) per circa 30 minuti. Raffreddare il cake prima di estrarlo dallo stampo e raffreddare ancora in frigo prima del glassaggio. Decorare con cubetti di gelatina e carta argento alimentare.

NOTA: Per quanto riguarda il cake glassato con glassa rocher, lo stampo utilizzato e' un recente modello che furoreggia tra noi . Uno stampo rettangolare con al centro un cilindro che crea dopo la cottura una cavita' da riempirsi con composte, gelatine ecc. In questo caso, il cake aveva lo stesso impasto alla nocciola ma la gelatina inserita l'ho preparata a base di mango e frutto della passione. La composta inserita sempre a base di mango fresco e frutto della  passione. Il glassaggio con la glassa Rocher.

Lo stampo e' stato preso come sempre da Peroni. Stavolta un grazie particolare ad Eleonora Peroni che veramente si è data tanto da fare per farcelo avere!

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