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Pasta sfoglia rapida...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 07, 2024
 Non so se sia un effetto di questo clima che non mi ha fatto sentire freddo fino a 4 giorni fa ma quest'anno il Natale mi ha colto di sorpresa. Non ho la testa per luminarie e ghirlande e se non avessi delle buone spezie da usare, ho la vaga idea che arriverei al 24 senza aver combinato nulla. Sto pensando che non sia solo questione di clima ma credo che esistano periodi della vita in cui prendono il sopravvento altri pensieri. 
Altri sentimenti. Altri desideri e sogni.

E poi, ho questa malìa della viennoiserie che mi ha preso, avvolto e conquistato. Nel lavorare, mi pare che tutti i pensieri che mi infarciscono la testa, escano e se ne vadano fuori a prendere vento e aria. Come a diventare più leggeri , cosi leggeri che poi non li ritrovo piu intorno.

Ve la giro questa ricetta. Perché da davvero tanta soddisfazione e vi permette di avere un buonissimo risultato di gusto!
Coraggio! tirate fuori il mattarello di legno e via!

 


Pasta sfoglia rapida
( estratta da Le Grand Livre de la Viennoiserie)


500 g di farina sfoglia Le Sinfonie
250 g di acqua
12.5 g di sale
400 g di burro Elle & Vire


Peso totale:  1162.5 g

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti previsti nella ciotola della planetaria. Attenzione al burro che deve essere tagliato in cubetti e essere reso freddissimo prima di essere impastato. La lavorazione non è lunga ma piuttosto rapida; da eseguirsi in 1-2 velocità e deve durare giusto il tempo di ottenere un impasto liscio, omogeneo ma non tenace. Se controllate la maglia, vedrete ancora dei pezzi di burro come a macchia di leopardo che andranno, poi, a inserirsi nella pasta durante le pieghe successive.  A questo punto, anche servendovi di carta da forno o di acetato morbido, stendete l'impasto in un rettangolo; vi potrà essere utile inserirlo come all'interno di una busta ad uno spessore di circa 1 cm. Ottenuto un rettangolo regolare, sistematelo in frigo a 4 °C esatti e lasciatelo raffreddare per circa 60 minuti. Trascorso il tempo indicato, estraete il rettangolo dal frigorifero e date due pieghe da 3 , una dopo l'altra. Fate attenzione che durante la stesura, il rettangolo mantenga la sua forma e che non scenda sotto 7 cm di spessore. 
Coprite bene l'impasto e fate riposare in frigo per 2 h sempre a 3-4 °C.

Riprendete il pastone. Date ancora 2 pieghe da 3 e fate riposare in frigo per altre 2 h sempre alla stessa temperatura.
Infine, date una quinta piega a 3 e ancora 2 h di riposo.

Trascorso il tempo indicato, tirate la sfoglia allo spessore che vi sarà utile. 
Io ho steso a 4 mm per i falsi chaussons alla confettura e per i bastoncini di sfoglia. Sono scesa a 3 mm per i simil pasteis de nata e a circa 2-3 mm per i cannoncini.

Naturalmente, potete stendere la pasta e conservarla in congelatore ma assolutamente ben coperta. E scongelarla in frigo quando vi serve.

Consigli: Usate una farina adatta; cosi lavorerete meno e più facilmente. Scegliete una W 290 con P/ L di 0.5 -0.55 circa. Io sto usando la farina Sfoglia della linea Le Sinfonie e finalmente lavoro veramente senza eccessivi patemi d'animo. Sperimentata sia con la sfogliatrice manuale a manovella che a mano con un semplice mattarello. 
Per il burro, io sto usando il burro Elle & Vire, burro tecnico piatto che, nel caso della pâte croissant e della pasta sfoglia regolare,  taglio e inserisco in una sorta di busta per averlo dello spessore e dimensioni che servono. Ha un gusto notevole per cui lo uso da anni e credo proprio che continuerò a usarlo. 




Per i simil Pasteis de Nata
( liberamente estratti da Viennoiseries & Goûters  di Gaëtan Paris)

Stendete la pasta a 3-4 mm di spessore nel rettangolo delle dimensioni che volete. Cominciate a arrotolare su un lato in modo ben stretto a formare un cilindro di diametro circa 2-2.5 cm. Avvolgete in pellicola e conservate in frigo per almeno 6 ore. Meglio se per l'intera notte.
Spruzzate con dello staccante gli stampini per pasteis. Tagliate con un coltello affilatissimo dei dischi di 1.2 cm ognuno dei quali dovrà avere un peso di circa 12 g. Inserite il cilindretto all'interno dello stampo. Affossate con un dito al centro e poi allargate la pasta per tutto lo stampo cercando di non arrivare al bordo con la pasta molto sottile ma conservando uno spessore omogeneo in ogni punto.
A questo punto, tenete in frigo ben coperti fino alla preparazione della crema.

Per circa 20 pasteis vi occorrerà questa grammatura:

Crema per pasteis 

500 g di latte intero
50 g di zucchero semolato ( da mettere nel latte)
12.5 g di amido di riso
12.5 g di amido di mais
100 g di zucchero semolato
100 g di uova intere
40 g di tuorli
scorza di un limone bio
mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia
un bastoncino di cannella

Peso totale: 815 g 

Preparazione

Scaldate il latte con i 50 g di zucchero e tutti gli aromi previsti. Amalgamate le uova , i tuorli, gli amidi e lo zucchero restante senza montare. Versate il latte e portate a cottura. Io ho usato un micro onde controllando spesso il grado di cottura. Una volta addensata, setacciate la crema e fatela leggermente scendere di temperatura. Inserite circa 28-30 g di crema all'interno degli stampi, sulla pasta sfoglia e infornate subito a 190 °C . I pasteis saranno cotti quando . dopo circa 20 minuti, vedrete comparire delle chiazze scure sopra la superficie.
Estraeteli dal forno e fate intiepidire. Se volete, potete aggiungere una leggerissima velatura di cannella sulla superficie.





Per i cannoncini

Ritagliate delle strisce di pasta sfoglia abbastanza lunghe e di spessore 2-3 mm. Velate di staccante dei cannoncini di latta e avvolgete la sfoglia a spirale continua facendo sovrapporre la pasta in modo molto regolare. Fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Quindi, fate rotolare i cannoncini nello zucchero semolato. Infornate a 190 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione caramello. Terminata la cottura, sfilate subito i cannoncini dagli stampini e fate intiepidire. Potete farcirli con la stessa crema dei pasteis che avrete prima provveduto a raffreddare subito dopo la cottura.

Per i bastoncini di sfoglia

Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Una volta tagliati, girateli in senso inverso, cioè il sotto diventa il sopra e fateli raffreddare in frigo prima di infornarli. Se volete, potete lucidarli con uovo intero prima di cuocerli. La temperatura sarà sempre di circa 190 °C.

Per i simil Chaussons alla confettura

Stendere la pasta a 4 mm di spessore su una base di zucchero semolato. Quindi, coppate degli ovali mettendo al centro una noce di confettura di albicocche. Sovrapponete i due lemi a mò di portafoglio sigillando i bordi all'interno con un pò di uovo oppuro di acqua. Capovolgeteli e conservateli in frigo per almeno 6 ore; meglio per l'intera notte. L'indomani, velate con un pennello la superficie e incidete a piacere  con una taglierina. Infornate a 190 °C fino a cottura.

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Pâte à brioche...Peschine con l'alchermes

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 26, 2024
Eccomi qui a scrivere di cosa sto combinando con la pâte à brioche fatta l'altro giorno.
Di certo, alcune brioches erano destinate ad essere trasformate in peschine simil pratesi...quelle con la crema e lo sciroppo con l'alchermes..
In effetti, l'alchermes di Santa Maria Novella l'avevo acquistato mesi fa ma è piuttosto "expensive" e quindi lo riservo davvero per le occasioni speciali.

E stavolta lo era.

Adesso vi racconto cosa ho fatto! Ma prima devo ringraziare, oltre che a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli anche il Maestro Paolo Sacchetti che fa delle peschine di Prato meravigliose ed è stato grazie a lui che le ho scoperte, assaggiate e apprezzate.


Peschine con l'alchermes




Per la pâte à brioche per le peschine con tutta la ricetta in dettaglio fate riferimento a questo post.
La pezzatura ideale per le peschine è quella da 15 g ma se volete farle più grandi , non c'è problema. Io le ho fatte anche da 25 e da 40 g. Ma ritengo che le ideali siano quelle da 15 g.
La lievitazione deve essere al doppio-triplico. Il resto è tutto da seguire come nel post.

Intanto, si prepara la crema pasticcera. Ho scelto di rifare questa ricetta che mi piace sempre molto. Per le mie esigenze ne ho preparato metà dose. 

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
25  g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale


Preparazione

Scaldate latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungete le scorze di limone. Portate fin quasi al primo bollore. Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido e mescolate. Versate una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolate e poi completate con la parte restante. Riportate sul fuoco e fate cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliete dal fornello. Versate la crema calda in una pirofila ben pulita e livellate con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e abbattete di temperatura. Al momento di usarla, mescolate vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Bagna per le peschine

250 g di zucchero semolato
250 g di acqua
80 g di liquori *

* Io ho usato 50 g di alchermes di Santa Maria Novella e 30 g di alcolato 70% all'arancia.

Preparazione

Unite  l'acqua allo zucchero e portate al bollore. Fare scendere la temperatura fino a circa 30 gradi e unite gli alcoolati. Mescolate. 

Preparazione

Fate un taglietto a croce alla base delle piccole brioches. Infilate al centro il pollice e immergetele nella bagna ruotando il pollice in senso orario e premendo bene. Sistemate le peschine su una griglia. Inserite la crema in una poche con beccuccio liscio tondo e depositate una bella noce di crema entrando con il beccuccio un pochino dentro la peschina. Accoppiate con l'altra metà e fatele rotolare nello zucchero semolato. Decorate con un cubetto di arancia candita e una fogliolina di menta.
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Donuts ( o doughnuts) alla crema e vaniglia...ma non solo

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 11, 2024
Mai fatto i donuts...o doughnuts....Non so perché sia per la presenza della glassa cosi vivacemente colorata...oppure perché sono abituata a fare i fritti con la ricetta che usa da noi....Ma sta di fatto che adoro i film americani,  il momento in cui gli attori si concedono una pausa con "caffé e ciambelle"...

E mi è sembrato un invito a provarci quando ho visto che Alexandr Trofimenkov della mirabile Kica School  di Kiev avrebbe fatto un webinar proprio con il tema Donuts.

E in contemporanea sarebbe uscito un PDF a tema Donuts con una miriade di ricette davvero una più intrigante dell'altra.

Certo. Ho cambiato qualcosa ma non per spocchia. Il fatto è che, ormai, non uso più tanto lievito compresso negli impasti e avevo già sperimentato che potevo ridurre di 1/4 la quantità semplicemente allungando i tempi di lievitazione.

È un periodo in casa in cui devo ridurre fritture, zucchero, grassi etc ma ho ovviato impastando proprio il minimo di farina e sistemando, a modo mio, le dosi delle farciture. Ho pure pensato che nulla mi avrebbe vietato di congelare qualche donut già fritto e rispolverarlo nei momenti di carenza da dolce....

Mia madre adorava la frittura. E riusciva sempre a convincermi a darle qualche frittella in più....la invitavo a mangiare in fretta in modo che nessuno, in casa, si accorgesse che c'ero ricascata ancora una volta....ma nonostante le asportassi ogni minimo granello di zucchero....le mie sorelle si accorgevano sempre e allora...
Finiva tutto in una gran risata con mia madre che mi tempestava le guance di baci e allora..tutto aveva un senso...


Donuts
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)









Per l'impasto dei Donuts

250 g di farina 00 W260
3 g di lievito compresso
120 g di latte intero
50 g di uova intere
37 g di zucchero
3 g di sale
40 g di burro
un cucchiaino di emulsione agli agrumi ( miele, arancia, limone, vaniglia)

Peso totale: 503 g

Note: Ho variato il peso del lievito compresso e del sale. Aggiunto gli aromi che non erano presenti. E apportato una variante sulla maturazione dell'impasto a temperatura controllata.

Procedimento

Setacciate la farina ripetutamente e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sbriciolato, le uova sbattute con una forchetta, lo zucchero e metà del latte. Cominciate a impastare con il gancio e fate strutturare l'impasto unendo il latte restante poco per volta durante la lavorazione. Il risultato finale deve essere quello di un impasto ben formato, coeso e leggerissimamente appiccicoso. Unite il sale e impastate ancora. Quindi, il burro unito all'emulsione agli agrumi. Io non ho fuso il burro come previsto in ricetta originale  ma, come sempre, ammorbidito e unito in due-tre volte. A questo punto, superata la prova velo, togliete l'impasto, lavoratelo un minuto sul tavolo e trasferitelo in un contenitore leggermente ingrassato  che lo contenga e lo comprima sulle pareti. Ho pensato di farlo lievitare a 1,5 volte la linea di partenza ( esempio: altezza in contenitore pari a 2 cm e ho fatto arrivare a 3 cm) a temperatura controllata di 26°C. 
Quindi, trasferitelo o in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani, fatte acclimate e verificate che sia arrivato a 2.5 volte la linea di partenza base. 
Toglietelo dal contenitore e adagiatelo sul piano di lavoro velato di farina. Fate un rettangolo liscio ad altezza 8 mm. Fate riposare circa 30 minuti in modo che perda l'elasticità e avvicinate i lati dell'impasto prima di coppare in modo che i dischi non si restringano e perdano la forma. 
Coppate dei dischi di 8 cm di diametro e forate il centro con un coppapasta da 2 cm. Alcuni non forateli in modo da farne dei bomboloni.Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato e sistemateli sopra un vassoio. Man mano che coppate, sistemate ogni disco su un quadrato di carta. Coprite con un rettangolo di pellicola e fate lievitare a 26-27°C fino al raddoppio abbondante.
Friggete in olio portato a 165-170 °C ma non scendete sotto i 160°C nè salite oltre 1 170°C. 
Scolate su una griglia. 

Crema pasticcera alla vaniglia

300 g di latte intero
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
25 g di burro
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Peso totale: 440 g 

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Rompete i tuorli d'uovo in una ciotola in vetro. Unite lo zucchero, amalgamate senza montare e completate con l'amido di mais. Incidete la bacca di vaniglia e asportate la polpa interna che aggiungerete al miscuglio di tuorli.Versate il latte e mescolate bene prima di passare alla cottura in micro onde alla massima potenza. Ogni minuto fermate la cottura, mescolate con una frusta e poi continuate fino a quando la crema sarà cotta. Inserite la massa gelatina, mescolate e dopo il burro. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo tutta la notte.


Composta di mele

170 g di mele granny smith pelate e tagliate a cubetti di 4 mm di lato
25 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
un bastoncino di cannella
10 g di burro

Peso totale: 205 g 

Procedimento

Versate i cubetti di mela in una casseruola. Unite lo zucchero, la polpa della  vaniglia e la cannella. Mescolate bene e ponete sul fornello insieme al burro. A fuoco moderato e con il coperchio, portate a cottura fino a quando le mele saranno molto tenere. Trasferite in una ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione finale

Una volta che i donuts sono ben scolati dall'eccesso d'olio, praticate dei fori su un lato servendovi di un beccuccio.Mescolate vigorosamente la crema pasticcera fino a darle una struttura scioglievole; inseritela in una poche e farcite i bomboloni e alcuni donuts. Fate la stessa cosa con la composta di mele e usatela per farcire i bomboloni. 
Quindi, setacciate dello zucchero semolato con della polvere di vaniglia. Passate ogni fritto sullo zucchero da una parte e dall'altra. 
Preferibilmente consumateli in giornata ancora tiepidi; in alternativa, passateli in forno a 40 °C prima di gustarli.

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La chantilly che fa bene al cuore

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2022
 Sono entrata in casa circa un'ora fa. E ho giusto un'altra ora per dire al mio cuore che ...
"Ok. Hai ragione. Lo so che mi posso fermare a scrivere." 
Me lo ha intimato stamattina. Come alzando il tono di voce..perentorio e senza possibilita' di sottrarmi.
Di lasciare tutto e di picchiare sui tasti ..tanto la casa è inondata di sole. Le stanze arieggiate e luminose. Il pranzo che deve essere assolutamente pronto per le 14.00 è in frigo.

Ho fatto nascere questo blog tra il 2007 e il 2008. Mi consentiva di sedermi al termine di una settimana pesante e dolorosa e di recuperare le forze che mi sarebbero servite per i giorni successivi. Mia madre...dopo 10 anni di lotta....aveva deciso che era il momento di volare da qualche altra parte e noi non potevamo far altro che sorriderle, amarla anche di piu', inventarci mille modi per strapparle un sorriso, anche stanco. 
Anche se malinconico. Anche se struggente agli occhi.

Facile e leggera la vita non è mai stata, a dire il vero. Ma certamente non mi aspettavo che un mese fa, ,mi prendesse per i capelli e mi facesse roteare come un ciclone . Quando la vita ti costringe a vivere secondo dopo secondo e a tirar fuori tutta la forza che puoi trovare.
Ma succede spesso, vero?Stavolta non agli altri. Stavolta a me.

C'e' sempre un dopo, dopo. 
Ammaccata. Prosciugata. E queste lacrime che non escono. Non escono come dovrebbero uscire. Come lo scorrere di un ruscello di montagna dopo una pioggia intensa . 
Il dopo. 
Quando ti accorgi che sei invecchiata. Che quella di prima ha fatto un po' di valigie e non c'è piu'. Si è portata via molte cose inutili e senza importanza, a dire il vero.
Lasciando quelle che sono sempre state carenti..La pazienza. La speranza. La determinazione. La forza. 
Ha anche lasciato un vuoto da riempire. Mi dicono che quella sia l'ombra della sofferenza passata e che tutto si dimentica perchè il cervello ha pietà di te e ti consente di dormire e di pensare . Ti annebbia i ricordi che ancora ti stravolgono e li dipana come i fili di un gomitolo.

Ho parlato di nuovo con la Pasticceria in questi giorni. Sapevo che non se la sarebbe presa piu' di tanto per averla lasciata in un angolo. Lì ad aspettare quando la stanchezza non riusciva neppure a farmi leggere una ricetta di poche righe. Lei sa che io ci sono. Che ci saro'. 
E ancora una volta....come tanti anni fa...mi ritagliero' poche ore qualche sera per dirle di aiutarmi a camminare . A respirare. A vivere. 

Vi lascio una cosa semplice. Ma che mi ha resa contenta. Del risultato, intendo. La desideravo cosi questa chantilly. 
Semplice. Vellutata. Profumata. Liscia come seta.
Perchè. alla fine, si riparte sempre con quello che per te è piu' importante, no?



Chantilly al lime e al cioccolato bianco
(liberamente estratta da una preparazione di Christophe Michalak)




Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona


Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al lime e cioccolato bianco

250 g di panna Excellence Elle&Vire
scorza di tre lime
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
1.8 g di gelatina 160-180 Bloom
9 g di acqua di idratazione

Fare una infusione della panna con le scorze dei lime. Poi, passare al setaccio e riportare eventualmente al peso stabilito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungerla alla panna scaldata a 70°C. Fondere il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montarla con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
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Un cuore di cioccolato per San Valentino

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 29, 2022
Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

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Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 05, 2021
 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.

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Bomba fritta con crema gianduia

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 30, 2021
L'occasione per replicare questa bomba fritta è finalmente arrivata..

Dal corso di Giuseppe Amato in città sono passati alcuni anni...troppi...ma ci ho pensato spesso di mettermi in cucina e farle. Il giorno del corso le bombe fritte servivano al Maestro per comporre un dessert al piatto in carta alla Pergola di Roma...un dolce stratosferico che vedi nelle foto e pensi che non possa essere possibile il vederlo imbastire davanti ai tuoi occhi.

E invece..."Il Ricordo di ciambella- La bomba diventa ciambella" l'ho visto fare...preparazione dopo preparazione..dettaglio dopo dettaglio. Quando davanti hai ingredienti come fossero pezzi di marmo grezzo e non immagini alla fine di vedere una meraviglia....

Non credo che potro' mai rifarlo...pero' quando è uscito il suo libro, " La pasticceria da ristorazione contemporanea"...e ho visto e letto tutte quelle basi, mi sono detta che... Giuseppe Amato è solo uno...ma io avrei potuto almeno cercare di rifare qualche base e ottenere di certo un prodotto in grado di deliziarmi.

E cosi è stato. 
Complice una live su IG con tema le maltodestrine di tapioca, ho preso coraggio e ho rifatto questa ricetta lasciando cosi le bombe, semplicemente farcite di quella crema gianduia che nel dessert originario ha altra funzione e altra sistemazione.

Dire che sono rimasta contenta è poco. Friggevo e il sollevarsi sull'olio caldo della pasta che rivelava quella riga..quella riga cosi cercata e voluta quando friggiamo impasti lievitati....è stato un momento di cosi grande soddisfazione che quasi mi è spiaciuto non aver raddoppiato le dosi....

Vivo in una isola lontana dalla terra che consente spostamenti e viaggi e gite e incontri. L'Italia come penisola, a volte, è cosi lontana, cosi distante dalla mia vita che mi sembra quasi di pensare all'America.Ma, nonostante questo, non mi lamento e non faccio sentire al cielo la mia insofferenza. Perchè sono grata di aver avuto la possibilità di parlare e vivere e ascoltare Pasticceri che rendono la Pasticceria un dono misterioso e gonfio di meraviglie. 
E non solo Grandi Pasticceri. Anche persone che mi fanno sempre piu' pensare che il concetto che una Pasticceria sublime puo' essere costruita solo da persone uniche e speciali sia sempre un concetto fermo, inamovibile, fermo nel tempo....

Ne sono sempre piu' convinta e su questa strada voglio continuare a camminare...E ogni tanto fermarmi per osservarne le meraviglie ...

Bomba fritta con crema  gianduia
( tratto da La pasticceria da Ristorazione  Contemporanea di Giuseppe Amato-Lucilla Cremoni)








Bombe fritte

250 g di farina W180
250 g di farina W320
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito compresso
100 g di uova intere
70 g di burro
180 g di latte intero
8 g di sale
1 bacca di vaniglia

Setacciare ripetutamente le due farine e versarle nalla ciotola della planetaria. Aggiungere le uova, la metà del latte, il lievito. Cominciare ad impastare e far prendere struttura all'impasto riservandosi di aggiungere il latte restante durante la lavorazione. Quando l'impasto comincia a presentarsi omogeneo e strutturato, aggiungere in due volte lo zucchero semolato. Continuare la lavorazione. Quindi, cubettare il burro, aggiungere  il sale e la vaniglia e cominciare ad aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire prima di aggiungere i pezzi restanti. L'impasto dovrà presentarsi incordato perfettamente (fare la prova del velo). Toglierlo dalla planetaria, lavorarlo brevemente sul tavolo e sistemarlo in un contenitore appena velato di burro. Far partire la lievitazione e ,quindi , riporlo ben coperto in frigorifero per tutta la notte. 
L'indomani, acclimarlo, pezzarlo in porzioni da 50 g . Ogni porzione va pirlata, fatta riposare e poi ri-pirlata brevemente prima di sistemare le bombe su un vassoio. Prima di far iniziare la seconda lievitazione, schiacciare ogni bomba con il palmo della mano. Coprire con un telo in plastica e riporre a lievitare a non piu' di 26 °C di temperatura per circa 2 h. Verificato il raddoppio, scaldare dell'olio di arachidi in una capace casseruola fino a 160-170 °C. Immergere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Far dorare la parte a contatto dell'olio prima di girarle con attenzione. Scolarle. Passarle nello zucchero semolato.

Note: 
1. Ho ridotto, su parere di Giuseppe Amato, la quantità di lievito a 15 g. Valgono sempre le indicazioni che la quantità di lievito sia da correlare con la temperatura ambiente, con il riposo in frigo, con i tempi  ecc
2. Ho sistemato le bombe, prima della seconda lievitazione, su pezzetti quadrati di carta forno che poi ho rovesciato delicatamente nell'olio al momento della frittura. La carta si stacca al momento della cottura cosi non si rischia di sgonfiare la bomba. Per prima cosa, ho fritto la parte a contatto dell'aria per poi, girare la bomba e far venire a contatto dell'olio, la parte sulla carta.
3. Invece di sola vaniglia, ho profumato anche con scorza di arancia e pasta di frutta candita.
4. Una volta fritte, le bombe possono essere congelate. In questo caso, non inzuccherarle ma congelarle appena intiepidite. Al bisogno, scongelarle in frigo. Passarle per pochi minuti in forno a 180-190°C e quindi, già calde, passarle nello zucchero.

Crema gianduia

170 g di latte intero
170 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato gianduia al 36%
42 g di pasta nocciola
4 g di gelatina granulare 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far scaldare il latte con la panna e versarli sui tuorli già mescolati con lo zucchero. Cuocere come per una crema inglese a 82-84°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e la pasta nocciola. Mixare brevemente e far abbassare rapidamente di temperatura. Fra stabilizzare in frigo per almeno 3-4 ore.


Presentazione

Prendere le bombe fritte gia' zuccherate. Fare un foro su una superficie servendosi di un beccuccio. Riempire con una generosa cucchiaiata di crema sprizzata da una sac à poche. 
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