L'avevo in testa da tempo questo Paris Brest e ogni volta rimandavo. E dire che avevo in frigo una ottima pasta di pistacchio e tutto cio' che mi serviva per farlo: scorze in polvere, confit...tutto.

Poi, è venuta fuori una sperimentazione di una nuova pate à choux ed è stato inevitabile che il Paris Brest venisse fuori. Ho pescato il libro di Gianluca Fusto dalla libreria e ho ritrovato la ricetta della Namelaka al pistacchio che ho fatto un'altra volta e che mi era tanto piaciuta.

Devo aggiungere, comunque, che molta della bontà di questa crema, oltre al pistacchio, si deve al cioccolato Ivoire di Valrhona . Ormai da tempo ho operato la scelta di fare meno dolci al cioccolato ma di usare cioccolato buonissimo per quelli che preparo. Il resto del dolce è....naturalmente buono per chi ama la pate à choux. Per chi ama il pistacchio e sopratutto per chi ama risentire il gusto profumato e intenso dell'arancia.

E non solo dell'arancia....Mi era rimasta della crema e con delle fettine pelate al vivo di mandarino ho imbastito 4 bicchierini (adoro i Bodum...) .....io li trovo deliziosi e anche tre cucchiaini di crema, una fettina di mandarino, qualche pezzetto di granella di pistacchi possono dare una sensazione di benessere....

Ci vediamo presto per una preparazione di pate à choux per San Valentino...Devo dire che quest'anno lascero' i cuori da parte in favore di un dolcetto da assaporare in due...

Ci state


Paris Brest: Pistacchio, Arancia, Kumquat e.....





Per la pate à choux

Potete usare una qualsiasi delle ricette presenti nel blog. Sono tutte validissime.
Vi consiglio alcune cose:

1. Prestare molta attenzione alla preparazione del polentino. La farina deve essere ben setacciata e non formare grumi. 

2. Potete usare tranquillamente una farina con 10-12 g di proteine, come ho fatto io in questa ricetta. Magari, a fine lavorazione, fate riposare l'impasto per 1-2 ore a temperatura ambiente. In questo lasso di tempo, il glutine ha modo di distendersi  e in cottura si otterranno migliori risultati. 

3.  Aspettare che la pasta raggiunga 50°C prima di aggiungere le uova. Io stavolta le ho usate fredde di frigo: cosi ho modo di regolarmi meglio sulla fluidità dell'impasto.

4. L'impasto è pronto quando forma un nastro pesante continuo che resta sulla superficie della pasta senza incorporarsi velocemente.

5. Per la cottura, io ho infornayo a 165°C in modalità bassa ventilazione ma ognuno faccia le prove con il proprio forno. Basta infornare 3 choux alla volta a temperature crescenti e scegliere la piu' adatta ai nostri scopi.


Per la Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio
( tratto da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto)

 110 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona al 35%
100 g di pasta pistacchio di Bronte
4 g di gelatina 160-180 Bloom*
20 g di acqua d'idratazione
80 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio 
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Nella ricetta originale erano previsti 2 g di gelatina ma in questo caso volevo una crema piu' sostenuta 

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e farla riposare 10 minuti.Sciogliere parzialmente il cioccolato bianco in MO e unirlo alla pasta pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e mixare con un buon mixer ad immersione per realizzare una buona emulsione. Completare aggiungendo la panna fredda. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una giornata. L'indomani, in questo caso, io ho montato leggermente la Namelaka per poterla dressare sul paris Brest: altrimenti, la Namelaka andrebbe utilizzata senza montare allo scopo di conservarne le caratteristiche di ultraleggerezza. 


Altri ingredienti e preparazioni necessarie:

1. Scorza d'arancia essiccata: con una grattugia asportare la scorza di arance bio e inserirle in un essiccatore. Dopo il tempo indicato, conservare le scorze in polvere fine all'interno di un barattolo a chiusura ermetica. Qualora non fosse possibile, scegliere scorze fresche e grattugiate al momento

2. Confit di agrumi: ho usato un confit di kumquat che avevo in dispensa preparato con la ricetta di Philippe Conticini, usata per preparare il confit d'orange  che trovate qui. Non doveste averlo, preferite un po' di marmellata d'arance di buona qualità.

3. Pistacchi caramellati: per decorare, basta semplicemente preparare un caramello biondo e intingere i pistacchi. Versarli su un foglio di carta forno   ercando di separarli uno dall'altro. Poi tritarli grossolanamente.

4. Semisfere colanti di pistacchio: nascono da una preparazione di Emmanuele Forcone. A mio parere, potete ottenere un ottimo risultato acquistando una buona crema spalmabile di pistacchio. Versrla in uno stampo in silicone a semisfere da 2 cm di diametro e congelando immediatamente. A temperatura ambiente ridiventano molto morbide quindi consiglio di aspettare che congelino molto bene.


Preparazione del Paris Brest

Prendere il Paris Brest e con un coltello a sega asportare una parte della calotta superiore. I singoli coperchi andranno rifilati con un coppapasta in modo da dar loro una circonferenza liscia e senza sfrangiature dovute al taglio. Farcire con la Namelaka gli choux fino a metà altezza, quindi inserire un bottoncino di confit al centro. Adagiare una semisfera di crema congelata di pistacchio e spolverare con scorze essiccate . Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio largo in modo da sprizzare delle boules di crema regolari e ben formare su ogni chou. Chiudere con il cappellino dello chou. Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con la granella di pistacchi caramellati. 

Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.


Questo dolce sembra sia nato per caso.

Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.

Come se il caso esistesse.

Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea. 

Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce. 

Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra. 


E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?






Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da  far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle   e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.

Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.


Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)

250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina  e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina  di agire poi passare in congelatore.


Namelaka di yogurt 
( estratta da Avanguardia  di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero

Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.

Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)

150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola

Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.

Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)

95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale

Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.

Pomodori dolci confit 
( di JM Ribé)

750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia. 

Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)

125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole

Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.


Preparazione del dolce

Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.


In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.

Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....

Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.
Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.

Facciamo allora il punto della situazione:

1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...

2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.

3. la quantità di uova usate non è mai certa. Controllate sempre come la pasta si comporta, se sollevando la spatola, ricade a nastro colante ma sostenuto e se fa il caratteristico triangolo.Controllare bene la temperatura delle uova: devono essere a temperatura ambiente e non troppo fredde di frigo perchè altrimenti l'emulsione tra burro e liquidi non avverrà regolarmente.

4. fermare la lavorazione e controllare che la temperatura rientri nei 30-32°C. 

5. molti consigliano il riposo della pasta per almeno 90 minuti prima di essere dressata. Cio' favorirebbe il rilassamento del glutine della farina ( ho fatto diverse prove con diverse farine ma sinceramente non ho avuto grossi risultati con farine intorno ai 10-11 g di proteine e W170-180. Risultati migliori con farine medie intorno ai 12 g  e notevoli risultati con farine intorno a W320-340)

6. pfreferisco congelare gli eclairs e poi velarli di burro di cacao fuso. A mio avviso, nel mio caso, ottengo i risultati migliori

E infine....la cottura! Le ultime prove le ho fatte con la modalità statica in forno casalingo da incasso: 160°C per circa 10' e sportello chiuso seguita da 150°C per circa 35'.Ho invece adattato il mio forno semiprofessionale con un sistema per ridurre l'intensità della ventilazione in questo modo: pre-riscaldamento a 180°C; riduzione immediata a 160°C per 10 ' e successivi 30 ' a 150°C.

A questo punto, sono pronta per
 dirvi come ho fatto i miei éclairs tiramisù....

E'clairs tiramisù




Ringrazio Luca Montersino per la ricetta della ganache al mascarpone del suo bellissimo libro Montersino-Choux e Alexandr Trofimenkov per il glassaggio  visto sul corso online alla Kica-School di Kiev.

La ricetta base degli éclairs la trovate qui.

Ganache al mascarpone( liberamente interpretata)

200 g di mascarpone
225 g di cioccolato bianco
120 g di panna al 35% di grassi
65 g di latte intero
35 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina 160-180 Bloom + 40 g di acqua di idratazione
80 g di burro ( seconda parte)
vaniglia liquida oppure estratta da una bacca


Portare al primo bollore la panna insieme al latte e allo sciroppo di glucosio. Versare il cioccolato in un cilindro senza farlo sciogliere. Aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixarlo con un mixer ad immersione. Unire la gelatina idratata, il mascarpone tenuto a temperatura ambiente e mixare ancora. Completare con la vaniglia.Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, fondere dolcemente la seconda parte di burro; inserire la ganache in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo il burro a filo.


Glassa al caffé per éclairs
( liberamente interpretata)



12.5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
90 g di panna al 35% di grassi
50 g di caffé espresso
65 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianc0
180 g di glassa neutra
un cucchiaio di estratto di caffé trablit

Portare al bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, il caffé e il trablit. Aggiungere la gelatina idratata e mixare. Versare il cioccolato bianco in un cilindro, aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixare. Completare con la glassa neutra e ultimare la lavorazione. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per circa 12 ore. Al momento, scaldare pochissimo la glassa cercando di non andare sopra i 24 °C di temperatura. Se necessario, glassare a temperature inferiori.

Savoiardi qb
sciroppo di caffé qb

Preparazione

Sistemare gli éclairs su un foglio di carta da forno. Praticare alla base un taglio rettangolare di circa 0.5 mm a circa 1 cm dal bordo destro e sinistro. Inserire la ganache. Bagnare un savoiardo nel caffe. Ritagliare un rettangolino di larghezza pari al taglio e lungo uguale e inserirlo all'interno dell'éclair. Velare di ganache. Chiudere con il rettangolino di éclair tagliato. Riporre i dolci in freezer per circa 10 minuti. Glassare gli éclairs e decorare con cacao in polvere.

A dire il vero....Sono nati prima questi macarons..e poi è arrivato il resto.

Avevo in mente dtestare il colore verde-mela di Pavoni che Massimo Pica mi aveva regalato lo scorso novembre durante il suo bellissimo corso sulla Viennoiserie, a Milano

Sembra trascorsa una vita.

Da questo colore al ricordo di uno strepitoso macaron allo yogurt mangiato a Padova alla Pasticceria Biasetto ...è stato un attimo.
Il Maestro Biasetto fa i gusci bianchi e poi il spruzza ...ma sono di una eleganza e bonta' senza confini.

I capolavori non possono essere riprodotti. A mio avviso...e allora li si fa verdi, li si colora in mille colori e.....si va alla ricerca di una farcitura allo yogurt.

Mi è bastato aprire il nuovo libro Avanguardia di Fabrizio Fiorani. A pagina 96 c'è un incredibile dolce che si chiama Orso Polare ...e tra le basi una Namelaka allo yogurt.

In dispensa uno yogurt a ridotte calorie....per fortuna, ho potuto esaltarne il gusto grazie allo yogurt liofilizzato acquistato per rifare un sublime dolce alle fragole di Emmanuele Forcone.

Da questa Namelaka all'inserimento della gelatina alle mele e Calvados presente nella pagina a fianco...è stato un attimo.

Io non so se faro' mai per intero l'Orso Polare....se mai potro' costruirmi lo stampo....ma so per certo che da questo libro attingero' a mani basse per una miriade di basi, idee, suggerimenti, forme...tutto cio' che in sintesi e' la Pasticceria.

I libri belli non nascono ..forse...per essere riprodotti per intero. Ma , specialmente per chi è una appassionata che nella vita non farà mai la Pasticcera, sono indispensabili per entrare in un mondo affascinante, ricco di sorprese e di certezze, in un caleidoscopio di emozioni e di viaggi da fare.

Insomma, non si creda che in questa girandola di colori io non abbia pensato che , a completare, ci volesse del bianco....e il delizioso profumo e gusto di una mezza mela che mi guardava impaziente dalla mesola della cucina...





Macarons Mille Colori

La ricetta dei macarons e' sempre la stessa. Ne trovate tante qui da me.....A volte cambia qualcosina ma mai niente di fondamentale. Prendete quella dei Macarons Mosaic oppure dei Macarons Mont Blanc e siete a posto!


Namelaka allo yogurt
( liberamente interpretata da Avanguardia)

100 g di latte intero
4.5 g di gelatina 200 Bloom ( oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)
22.5 g di acqua di idratazione della gelatina ( oppure 27,5 se 160 Bloom)
165 g di Opalys Valrhona ( oppure ottimo cioccolato bianco al 33%)
200 g di yogurt ( preferibilmente intero)

* Ho aggiunto circa un cucchiaino di yogurt liofilizzato per esaltare il gusto

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Far parzialmente sciogliere il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire lo yogurt liofilizzato e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo lo yogurt freddo e mixare ancora. Conservare in frigo coperta  da pellicola a contatto per circa 12 ore.
L'indomani montare la Namelaka con le fruste lasciandola comunque lucida e morbida.

Gelatina di mele e Calvados
( liberamente interpretata da Avanguardia)

Ho interpretato la ricetta perchè avevo della purea di mele e non succo di mele...e una mela a metà sul vassoio della frutta...

200 g di purea di mele
20 g di Calvados
65 g di sciroppo 1:1
3 g di agar agar mescolato ad un cucchiaino di zucchero
50 g di dadini di mele da 0.3x0.3 x0.3

Scaldare la purea di frutta con lo sciroppo e il Calvados. Unire le mele a dadini e versare a pioggia l'agar agar mescolato con il cucchiano di zucchero.Portare al bollore e versare in una pirofila.

Preparazione

Deporre una noce di Namelaka al centro di metà dei gusci. Inserire al centro un cubetto di gelatina. Coprire con il secondo guscio. Conservare in frigo per 24 ore oppure congelarli in contenitore ermetico.


In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.


A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.

La risposta è:  dipende.

Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no. 
Se non vedo troppo disordine in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le cose…)
 Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve. 
Tra l’altro, posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di qualcosa di particolare.

Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra, un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.

Tutto cio’ che è frolla. 
Sablée, sucrée, frolla montata….basta che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.

Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?


Piccola tarte mele- crema-limone



Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Bande microforate ( Martellato) ( Peroni snc)



Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.

Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Opzionale: 50 g di burro

Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il  latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il  burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare  con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.  

Preparazione

Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema.  Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!




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