Bonbons al caffé...e al caramello

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 24, 2023
 Che io ami il cioccolato...è  fortemente risaputo sopratutto in famiglia.
E ho per lui tante di quelle cure...lo conservo bene, controllo la temperatura...sto attenta anche a non finirlo troppo in fretta ...
Mi piace mangiarlo. Adoro lavorarlo. E ho per gli stampi in policarbonato una cura certosina...perché alla fine so già che se mi distraggo oppure sono troppo di fretta non avrò il risultato che desidero.
Non che sia cosi matematico che prendendo tutte le precauzioni ...ma, almeno, dirò a me stessa che mi sono impegnata.

Come in questo caso.
Il risultato è stato che a casa sono spariti in un attimo....avevo visto la preparazione nel sito online di Lana Orlova Bauer.....che vi invito a visitare perchè lei è davvero brava. Ho fatto con lei un corso online e, quando posso, non manco di regalarmene qualcuno...Se pensate che mi somo iscritta anche ad un corso di  inglese per poterla seguire meglio...vi ho detto tutto.

Quando li ho preparati non avevo a disposizione alcuni ingredienti che lei suggerisce ma..pazienza! i bonbons non hanno avuto una vita lunga per cui la ridotta shelf life , in questo caso, non mi ha impedito di farli.

Vado subito a dirvi ciò che ho fatto!


Bonbons al caffè e caramello











Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Millot al 74%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per prima cosa, preparate gli stampi in policarbonato. 
Devono essere pulitissimi, esenti da polvere oppure da segni delle dita, macchie etc.
Poi, precristallizzate il cioccolato Oriado seguendo la curva delle temperature riportate nella confezione.
Cercate di fare la camicia molto sottile e regolare e poi riponete gli stampi in un ambiente tra 14-18 °C e con scarsissima umidità. Riponete gli stampi in verticale su un piano in modo che il raffreddamento sia regolare su entrambi i lati.
Fate precristallizzare per almeno 12 ore controllando se, durante il tempo, il cioccolato si stacca dallo stampo ( tende a formarsi una camera tra cioccolato e stampo ad indicare la riduzione di spazio dovuta alla contrazione del cioccolato)

 Caramello al caffé

80 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
7.5 g di zucchero semolato ( seconda quantità)
100 g di panna al 35% di grassi
12.5 di chicchi di caffé in grani
37.5 g di latte intero
12.5 g di burro

Frantumare grossolanamente i chicchi di caffè e versarli nel latte. Scaldare fino a 80°C e coprire con pellicola. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare e riportare il latte al peso originario. Mescolare il latte con la panna, la seconda quantità di zucchero semolato e riportare sempre a 80°C. Versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola, farlo sciogliere e unire a cucchiai lo zucchero semolato ( 80 g) facendolo caramellare fino ad ottenere un color ambra chiaro. Con attenzione e non velocemente, decuocere con il liquido caldo mescolando sempre dopo ogni aggiunta. Far salire la temperatura a 110°C. Aggiungere il burro e proseguire la cottura fino a 115°C.Mixare bene con il mixer ad immersione e lasciar scendere di temperatura. 
Quando la temperatura raggiunge 28-30°C., inserire il caramello in una piccola poche. Colare fino a raggiungere 1/3 d'altezza dello stampo e far completamente stabilizzare almeno per un paio d'ore sempre tra 14-18 °C. 

Nota: Nella ricetta originale, tutto era bilanciato per un cioccolato al latte. Ho operato alcune modifiche in quanto ho usato un fondente al 74%. Come scritto, ho dovuto modificare la tipologia dello zucchero saccarosio in quanto non avevo ancora reperito il sorbitolo ( né avevo lecitina...). Questa ricetta è stata proprio una sperimentazione, ma direi che i bonbons hanno retto la prova empirica molto bene...


Ganache al caffé e cioccolato Millot

130 g di panna al 35% di grassi
12.5 g di caffé in grani
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di destrosio
12.5 g di saccarosio
125 g di Millot al 74%
2.5 g di burro di cacao ( con questa grammatura totale, si può omettere)


Mettere in infusione la panna tiepida con i chicchi di caffé macinati grossolanamente in una ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti. Quindi, filtrare e riportare a 130 g con ulteriore panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, il destrosio, lo zucchero semolato e riportare a circa 80 °C. Far fondere il cioccolato con il burro di cacao, versare il liquido caldo e realizzare una emulsione con l'ausilio di un mixer ad immersione. 
Colare la ganache nelle cavità degli stampi sullo strato di caramello solo quando raggiunge 27-28°C. Risistemare gli stampi in ambiente tra 14-18 °C e far cristallizzare.

Presentazione

Procedere a chiudere gli stampi con l'utilizzo di ulteriore cioccolato Millot previa precristallizzazione. Far ancora cristallizzare in condizioni stabili di temperatura e umidità; quindi, estrarre i bonbons e conservarli a temperatura controllata.



 Sono in pieno periodo di creme spalmabili, quelle che i Francesi chiamano pâtes à tartiner...la cui sola parola evoca cucchiaini affondati in creme intense e goduriose.

Dopo il tentativo di replicare la crema Lotus....tentativo direi ben riuscito a sentire i commenti degli assaggiatori...ho replicato dato che avevo tra le mani ottimi ingredienti di base.
Devo dire che l'idea di abbinarci dei piccoli bastoncini di buona frolla alle nocciole è stata una ottima idea...ho impastato la frolla con uno zucchero fatto un paio di settimane fa grattugiando dei limoni bio veramente freschi, appena colti.
Lo zucchero l'ho fatto asciugare in forno a bassa temperatura e per non più di 30 minuti..poi l'ho frullato per far mescolare bene tutte le scorze e ridurre la granulometria.
Adesso è nella mia dispensa in barattolo ermetico e non posso farvi sentire il profumo quando lo apro...Sublime.

Ah! con la frolla ho preparato dei bastoncini sottili e croccanti che si accompagnano  benissimo alla crema spalmabile per un break improvviso e impellente....

Alcune cose nella preparazione sono nuove. E ho osato.Ma è andata molto bene per cui eccomi a scriverne...


Pâte à tartiner noisette-fruit de la passion et.....petits batons de pate sablée aux noisettes










Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato al latte Jivara 40%
Pralinato di nocciole e mandorle

Potete trovare i prodotti al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per due barattoli da 250 g

Per la pâte à tartiner di base

315 g di pralinato di nocciole e mandorle
70 g di cioccolato Jivara al 40%
30 g di burro liquido chiarificato* 

* in assenza di burro  liquido chiarificato potete utilizzare burro chiarificato oppure, come ho fatto io, 30 g di olio di riso / oppure olio di vinaccioli

Fondete il cioccolato a 45°C. Mescolatelo con il pralinato e l'olio della ricetta. Mescolate bene e poi scaldate fino a 45°C.
La crema va precristallizzata in quanto contenente cioccolato per cui fate scendere la temperatura tra 24-26 °C.

A questa base va unita un'altra preparazione: 

Polvere di nocciole e frutto della passione

185 g di succo di frutto della passione
135 g di polvere di nocciole

Mescolate il succo del frutto della passione con la polvere di nocciole. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete in strato sottile su carta da forno e infornate a 80°C per 2 ore. Oppure, lasciate in essiccatore a 40-50 °C per più ore.Una volta asciugati e resi croccante, estraete i fogli e frantumateli con un mixer riducendoli in polvere sottile. Sarebbe meglio anche setacciarli.
Pesate la polvere e utilizzatene 160 g  per 400 g di pâte à tartiner da ricetta base.
Una volta mescolato tutto, io suggerisco di mixare la crema con un cutter tipo Bimby per renderla ancora più sottile. Conservate in frigo a +4°C.


Pâte sablée alle nocciole

240 g di burro in pomata
90 g di zucchero al velo con scorze di limone
90 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
60 g di polvere di nocciole
100 g di uova intere
120 g di farina  debole ( prima parte)
350 g di farina debole ( seconda parte)

+ una decina di grammi di Eclats d'or Valrhona

Impastate in planetaria con lo scudo tutti gli ingredienti della ricetta tranne la seconda parte di farina. Quindi, ottenuto un impasto omogeneo, completate con la seconda parte di farina ma lavorando molto brevemente.
Dividete la pasta in diversi pezzi più piccoli e stendete ognuno tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 7-8 mm.
Fate raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, ritagliate dei bastoncini della lunghezza che preferite. Disponeteli su teglia rivestita di forosil , coprire con un secondo foglio sempre di forosil e stabilizzate in congelatore per mezz'ora.
Se volete, un pezzo di sablée la cospargete di éclats d'or prima di tagliare i bastoncini e con un mattarello fate in modo di affondare delicatemente gli éclats sulla pasta. Poi, continuate come sempre.
Infornate a 165 °C fino a completa doratura: ci vorranno circa 20 minuti.
Conservate i bastoncini in scatola ermetica.

Un voyage à Paris

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 20, 2023
C'e' sempre un buon motivo per andare a Parigi..
Fossero anche due-tre giorni....Partire senza affanno, guardare le cose con calma, non avere fretta...perché tanto si spera che un altro viaggio colmi tutte le nostre aspettative .

Un vademecum che vuole essere una pagina in continua evoluzione....Per ora, solo una traccia, una bozza ma che, strada facendo si vestirà di altri dettaglim curiosità, informazioni




Un voyage à Paris






Pierre Hermé


A Parigi, ci sono innumerevoli punti vendita dei prodotti Pierre Hermé.

Café, Grands Magasins, Stores…

Questi sono ancora i miei preferiti. Imperdibile lo store sugli Champs ( trovi anche i prodotti Occitane…) e i macarons assolutamente in Avenue Opera


72 rue Bonaparte

185 rue de Vaugirard

39 Avenue de l’Opéra

4 rue Cambon

86 Avenue des Champs Elysées



Christophe Michalak


Michalak School Masterclass 60 rue du Faubourg Poissonnière

Allo stesso numero é attualmente presente la Boulangerie Kopain 

8 rue du Vieux Colombier

16 rue de la Verrerie

64 BLD Haussman all’interno di Printemps Haussman ( non so se c’e’ ancora ….mi pare ultimo o penultimo  piano …la vista sui tetti dell’Opera è imperdibile)



François Perret


Vietato non andare….

Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon



Cédric Grolet


La Patisserie du Meurice par  Cédric Grolet, 6 rue du Castiglione

Cédric Grolet Opéra, 35 Avenue de l’Opéra



Claire Heitzler


9 Rue du Parc, 92300 Levallois-Perret



Yann Couvreur


Patisserie Yann Couvreur, 137 Avenue Parmentier ( per me la migliore delle tre)

Yann Couvreur Patisserie , 23 bis Rue des Rosiers

Yann Couvreur Galeries Lafayettes, 35 BLD Haussman 



Philippe Conticini


31, rue Notre Dame de Nazaret, 3  Arrondissement

Galeries Lafayette Gourmet, 35 Bd Haussman

42, rue de l’Annonciation, 16 Arrondissement

37, rue de Varenne, 7 Arrondissement

Atelier du Geste à l’E’motion, 27 Place Dauphine



Arnaud Larher


Imperdibile la sua tarte citron e i macarons au vin rouge….

Per me, la migliore è quella a Montmartre…

 53 , Rue Caulaincourt

57, rue Damrémont

93, Rue de Seine



Gilles Marchal


9, rue Ravignan ( le migliori di tutta Parigi….una piccolissima Patisserie a Monmartre)



Yann Menguy


La Goutte d’Or patisserie183, Rue Marcadet

( a due passi da Monmartre e da Arnaud Larher)




Patrick Roger

( impossibile non entrare…)


3 Place de La Madeleine




Storher


Mitica. Impossibile non entrare…


51 Rue Montorgueil

A due passi….



Fou de Patisserie


Trovi le creazioni più’ alla page del momento…

45 Rue Montorgueil



Jeffrey Cagnes


Recentissima apertura…


24 Rue des Moines



Angelina


226 Rue de Rivoli


Comunque, uno stop imperdibile..tanto fascino e charme ancora.



Cyril Lignac



Te ne ho messe alcune…Scegli quella che ti è più’ comoda

Pastry Cyril Lignac , 2 Rue de Chaillot

La Patisserie Cyril Lignac, 133 rue de Sèvres

La Patisserie Cyril Lignac, 55 Bd Pasteur

Chocolaterie Cyril Lignac, 25 Rue Chanzy

La Patisserie Cyril Lignac, 24 Rue Paul Bert

La Patisserie Cyril Lignac, 9 Rue Bayen





Claire Damon


Des gâteaux et du pain

89, rue du Bac ( la strada delle patisseries)



Eric Kayser


Entrare almeno una volta….

18 Rue du Bac



Eclair de Genie di C. Adam


14, rue Pavée



Cinq Sens di Nicolas Paciello


114 Rue Saint charles



Jacques Genin


133, Rue de Turenne


Ma non é finita qui.....


..e poi…Dalloyau, Carl Merletti, Lenotre, Nina Metayer, Julien Alvarez  (adesso è da Ladurée, Pierre Marcolini, Sebastien Serveau , Etc etc ………
















Les Palaces



Tea time alla francese oppure all’inglese


HOTEL RITZ 


15 Place Vendome

(Francois Perret)



Le Meurice


228 rue de Rivoli

( Cedric Grolet)

Tanto fascino….Assieme al Ritz  il migliore Palace…



Cheval Blanc Paris


8 Quai du Louvre

( Maxime Frederic)




Shangri -La 


10, avenue d'Iéna

( Maxence Barbot)



Hotel Plaza Athenée


25 Avenue Montaigne

( Angelo Musa)



Prince de Galles 


33, Avenue George V

(Tristan Rousselot)



Le Burgundy Paris


6-8 Rue Duphot

( Jean Pierre Quinonero)



Four Season Hotel George V


31 Avenue George V

( Michael Bartocetti)

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