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Mai fatto i donuts...o doughnuts....Non so perché sia per la presenza della glassa cosi vivacemente colorata...oppure perché sono abituata a fare i fritti con la ricetta che usa da noi....Ma sta di fatto che adoro i film americani,  il momento in cui gli attori si concedono una pausa con "caffé e ciambelle"...

E mi è sembrato un invito a provarci quando ho visto che Alexandr Trofimenkov della mirabile Kica School  di Kiev avrebbe fatto un webinar proprio con il tema Donuts.

E in contemporanea sarebbe uscito un PDF a tema Donuts con una miriade di ricette davvero una più intrigante dell'altra.

Certo. Ho cambiato qualcosa ma non per spocchia. Il fatto è che, ormai, non uso più tanto lievito compresso negli impasti e avevo già sperimentato che potevo ridurre di 1/4 la quantità semplicemente allungando i tempi di lievitazione.

È un periodo in casa in cui devo ridurre fritture, zucchero, grassi etc ma ho ovviato impastando proprio il minimo di farina e sistemando, a modo mio, le dosi delle farciture. Ho pure pensato che nulla mi avrebbe vietato di congelare qualche donut già fritto e rispolverarlo nei momenti di carenza da dolce....

Mia madre adorava la frittura. E riusciva sempre a convincermi a darle qualche frittella in più....la invitavo a mangiare in fretta in modo che nessuno, in casa, si accorgesse che c'ero ricascata ancora una volta....ma nonostante le asportassi ogni minimo granello di zucchero....le mie sorelle si accorgevano sempre e allora...
Finiva tutto in una gran risata con mia madre che mi tempestava le guance di baci e allora..tutto aveva un senso...


Donuts
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)









Per l'impasto dei Donuts

250 g di farina 00 W260
3 g di lievito compresso
120 g di latte intero
50 g di uova intere
37 g di zucchero
3 g di sale
40 g di burro
un cucchiaino di emulsione agli agrumi ( miele, arancia, limone, vaniglia)

Peso totale: 503 g

Note: Ho variato il peso del lievito compresso e del sale. Aggiunto gli aromi che non erano presenti. E apportato una variante sulla maturazione dell'impasto a temperatura controllata.

Procedimento

Setacciate la farina ripetutamente e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sbriciolato, le uova sbattute con una forchetta, lo zucchero e metà del latte. Cominciate a impastare con il gancio e fate strutturare l'impasto unendo il latte restante poco per volta durante la lavorazione. Il risultato finale deve essere quello di un impasto ben formato, coeso e leggerissimamente appiccicoso. Unite il sale e impastate ancora. Quindi, il burro unito all'emulsione agli agrumi. Io non ho fuso il burro come previsto in ricetta originale  ma, come sempre, ammorbidito e unito in due-tre volte. A questo punto, superata la prova velo, togliete l'impasto, lavoratelo un minuto sul tavolo e trasferitelo in un contenitore leggermente ingrassato  che lo contenga e lo comprima sulle pareti. Ho pensato di farlo lievitare a 1,5 volte la linea di partenza ( esempio: altezza in contenitore pari a 2 cm e ho fatto arrivare a 3 cm) a temperatura controllata di 26°C. 
Quindi, trasferitelo o in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani, fatte acclimate e verificate che sia arrivato a 2.5 volte la linea di partenza base. 
Toglietelo dal contenitore e adagiatelo sul piano di lavoro velato di farina. Fate un rettangolo liscio ad altezza 8 mm. Fate riposare circa 30 minuti in modo che perda l'elasticità e avvicinate i lati dell'impasto prima di coppare in modo che i dischi non si restringano e perdano la forma. 
Coppate dei dischi di 8 cm di diametro e forate il centro con un coppapasta da 2 cm. Alcuni non forateli in modo da farne dei bomboloni.Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato e sistemateli sopra un vassoio. Man mano che coppate, sistemate ogni disco su un quadrato di carta. Coprite con un rettangolo di pellicola e fate lievitare a 26-27°C fino al raddoppio abbondante.
Friggete in olio portato a 165-170 °C ma non scendete sotto i 160°C nè salite oltre 1 170°C. 
Scolate su una griglia. 

Crema pasticcera alla vaniglia

300 g di latte intero
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
25 g di burro
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Peso totale: 440 g 

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Rompete i tuorli d'uovo in una ciotola in vetro. Unite lo zucchero, amalgamate senza montare e completate con l'amido di mais. Incidete la bacca di vaniglia e asportate la polpa interna che aggiungerete al miscuglio di tuorli.Versate il latte e mescolate bene prima di passare alla cottura in micro onde alla massima potenza. Ogni minuto fermate la cottura, mescolate con una frusta e poi continuate fino a quando la crema sarà cotta. Inserite la massa gelatina, mescolate e dopo il burro. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo tutta la notte.


Composta di mele

170 g di mele granny smith pelate e tagliate a cubetti di 4 mm di lato
25 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
un bastoncino di cannella
10 g di burro

Peso totale: 205 g 

Procedimento

Versate i cubetti di mela in una casseruola. Unite lo zucchero, la polpa della  vaniglia e la cannella. Mescolate bene e ponete sul fornello insieme al burro. A fuoco moderato e con il coperchio, portate a cottura fino a quando le mele saranno molto tenere. Trasferite in una ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione finale

Una volta che i donuts sono ben scolati dall'eccesso d'olio, praticate dei fori su un lato servendovi di un beccuccio.Mescolate vigorosamente la crema pasticcera fino a darle una struttura scioglievole; inseritela in una poche e farcite i bomboloni e alcuni donuts. Fate la stessa cosa con la composta di mele e usatela per farcire i bomboloni. 
Quindi, setacciate dello zucchero semolato con della polvere di vaniglia. Passate ogni fritto sullo zucchero da una parte e dall'altra. 
Preferibilmente consumateli in giornata ancora tiepidi; in alternativa, passateli in forno a 40 °C prima di gustarli.

Fritti ma non solo...

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 07, 2024
 Ho avuto questa ricetta tra le mani 28 anni fa...

Avevo trovato un posto non lontano da casa in cui si insegnava Pasticceria. Non mi era sembrato vero quando sul vetro di un negozio avevo visto la locandina con l'annuncio.Era da tanto che ne andavo alla ricerca...Mi sentivo cosi isolata con questa passione da far crescere...
Internet era lontano. Il blog non lo avevo.E non conoscevo nessuno a cui piacessero i dolci. Farli, intendo..

É stato un periodo bellissimo. É stato allora che ho conosciuto Emi, la mia amica. I suoi genitori, i suoi familiari.Ero entusiasta e non vedevo l'ora  di salire in macchina, una volta la settimana, quadernone in mano e mettermi lì in prima fila.

La lezione sulla pasta per brioches è stata la prima. Mi ricordo che l'insegnante ci disse che questa base era quella utilizzata in molte pasticcerie della città perchè da un solo impasto potevi farci un sacco di cose: fatti britti, bomboloni, brioches per colazione, pesche e mezze pesche...

In questo periodo, tra noi c'è grande discussione sui fritti di Carnevale. E qui in Sardegna sono molto popolari i "Frati fritti " o "Fatti fritti" come li chiamo io da sempre.A me piacciono grandi, dorati e soffici...e....mi sono ricordata di questa ricetta. Il tempo di studiarla, rivederla con le conoscenze di oggi e...ieri sera li ho fatti. Fatti fritti, bomboloni e brioches per la colazione.

Io ne sono davvero soddisfatta. Per cui, ecco cosa ho combinato!!



Pasta lievitata per Brioches, Fatti fritti e piccoli Bomboloni










1000 g di farina forte W300*
100 g di zucchero semolato
20 g di miele**
120 g di burro morbido
200 g di uova intere
15 g di sale
150 g di licoli 1:1:80% di idratazione
12.5 g di lievito compresso
200 g d'acqua***
200 g di latte ***
15 g di liquore Cointreau
scorza di un limone fresco
scorza di un'arancia fresca


Note: * Non avevo farina con W300 per cui l'ho preparata con la croce di Sant'Andrea. Ho setacciato e unito  620 g di farina W 380 e 380 g di farina W170

** Ho del miele conservato in frigo con aggiunta di scorza d'arancia, scorza di limone e vaniglia. Ho usato 20 g di questa base.

***Sono partita da 200 g di latte e 200 g d'acqua ma dutante la lavorazione, controllando l'impasto, ho aggiunto altri 50 g d'acqua e 50 g di latte. Nulla vieta che per aggiungere ulteriore profumazione all'impasto, sostituiate una parte dell'acqua con ugual peso di succo d'arancia. Ogni farina ha un suo grado di assorbimento pui attenzione all'aggiunta dei liquidi!

Licoli: Ho aggiunto il licoli per dare ulteriore profumazione finale, sofficità e shelf life all'impasto. Non ho variato nulla, semplicemente aggiunto anche perchè ho controllato scrupolosamente l'aggiunta dei liquidi durante la lavorazione. Se non lo avete, lasciate la dose di lievito compresso esattamente com'è senza aumentarla.

Procedimento

Se avete il Licoli a disposizione , rinfrescatelo 1:1:80% e tenetelo a 22 °C fino a quando raggiungerà circa 1.7-1.8 volte il livello base. Ci vorranno circa 4 ore.
Versate la farina nella ciotola ( io ho usato una tuffantina da banco), aggiungete il lievito compresso sbriciolato, il licoli, le uova intere  leggermente sbattute e cominciate la lavorazione a bassa velocità. Unite l'acqua al latte ( 400 g totali) e versatene subito metà riservandovi di aggiungere la parte restante man mano che procedete con l'impasto. Tenetevi da parte i 50 g di acqua e 50 g di latte aggiuntivi di cui ho specificato nelle note: io, durante la lavorazione, li ho aggiunti fino ad avere una maglia coesa ma morbida. Tra l'altro, la prossima volta voglio sperimentare una idratazione pià bassa come ho visto fare in alcuni posti....Ma, se controllando l'impasto, valutate che non riuscirete ad ottenere una struttura abbastanza ferma, fermatevi qui. Non tutti usiamo le stesse farine....Una volta che l'impasto ha raggiunto una struttura ottimale, aggiungete lo zucchero semolato in due volte facendolo assorbire bene prima di aggiungere la seconda parte. Quindi, il miele con le scorze grattugiate. Verificate la struttura. Aggiungete, quindi, il sale, fate riprendere una bella struttura e poi il burro morbido anch'esso in un paio di volte. 
A questo punto, un cucchiaino alla volta, profumate con il liquore.
Completata la lavorazione, estraete l'impasto, mettetelo sul tavolo e lavoratelo leggermente per ottenere una palla liscia e coesa. Ungete con pochissimo burro una vaschetta di circa 5 litri e adagiatevi la massa che sitemerete in cella a 24-25 °C  fino a fare prendere un pò di sviluppo ( quasi 1/2 volta).
A questo punto, sistemate l'impasto in frigo a 4°C e lasciatelo a riposo fino all'indomani

Il giorno dopo, l'impasto avrà raggiunto circa 2,5 volte il livello di partenza. Se non fosse cosi, tenetelo fuori dal frigo fino a far raggiungere il giusto livello.
In ogni caso, fatelo acclimatare e quindi procedere a pezzare in singole porzioni.

Per i Fatti fritti

Stendete l'impasto su base leggermente infarinata ad un'altezza di 1 cm. Raccogliete la pasta dai lati verso il centro in modo che, coppando, non si restringa troppo. Prendete un coppapasta da 10 cm di diametro e coppate dei dischi che andranno forati  al centro con un coppapasta da 3.5-4 cm di diametro.Prendete un vassoio e adagiatevi dei quadrati di carta da forno di circa 14 cm di lato. Su ognuno, dovete sistemare una " ciambella" che andrà in cella a 24-26 °C per la lievitazione finale. In alternativa, preparate delle palline di circa 60-70 g, arrotondatele, bucatele al centro e allargate il foro con le dita infarinate. In ogni caso, sistematele sul quadrato di carta. 

Per le piccole brioches

 Preparate delle palline di 50 g di peso. Arrotondatele e sistematele sul tavolo. Riprendete dalla prima e date un'ulteriole pirlatura per renderle ancora ben lisce. Sistematele su un silpat microforato e fatele lievitare. Nel frattempo preparate una crema pasticcera con le dosi che preferite. La cottura in micro onde è piuttosto semplice: versate i tuorli in una ciotola di vetro. Unite lo zucchero semolato e mescolate subito. Quindi, gli amidi. E la profumazione che desiderate: limone, vaniglia etc.Versate il latte sopra il miscuglio, amalgamate e inserite la ciotola nel micro onde a max potenza. Fate cuocere per 1-2 minuti, mescolate con una frusta e rimettete in cottura . Ripetete l'operazione fino a completa cottura. Versate la crema in una pirofila sanificata con alcool per dolci. Raffreddate subito.

Per i bomboloni

Con la pasta avanzata, preparate delle palline. di circa 35-40 g. Schiacciatele leggermente con le dita unite e fatele lievitare su quadrati di carta da forno.

Cottura 

Scaldate abbondante olio da frittura. Verificate continuamente la temperatura che dovrà mantenersi stabile su 165-170°C. Quando i Fatti fritti avranno raddoppiato il volume, prendete un quadrato di carta con sopra il prodotto da friggere. Adagiatelo sull'olio caldo: la carta si staccherà subito e la recupererete . Con un bastoncino di legno allargate il foro centrale e date al prodotto una rotazione. Attendete che si gonfi bene e poi girate subito. Controllate che la parte inferiore sia dorata e girate ancora . Quando vedrete che sarà ben dorato da entrambi i lati, toglietelo dall'olio su carta assorbente da frittura per scolare l'olio in eccedenza. Ancora caldissimo, giratelo nello zucchero semolato.

Friggete i bomboloni nello stesso modo. Scolateli, girateli nello zucchero e teneteli da parte. Inserite la crema in una poche e sprizzate all'interno un po' di crema.

Per le piccole brioches

Quando saranno ben lievitate , disegnate una spiralina di crema pasticcera sulla superficie. Decorate con zucchero in granella e infornate a 160 °C per circa 15-20 minuti. Naturalmente, i tempi e le temperature andranno valutate in base al proprio forno.

Spolverizzate di zucchero al velo.

Bomba fritta con crema gianduia

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 30, 2021
L'occasione per replicare questa bomba fritta è finalmente arrivata..

Dal corso di Giuseppe Amato in città sono passati alcuni anni...troppi...ma ci ho pensato spesso di mettermi in cucina e farle. Il giorno del corso le bombe fritte servivano al Maestro per comporre un dessert al piatto in carta alla Pergola di Roma...un dolce stratosferico che vedi nelle foto e pensi che non possa essere possibile il vederlo imbastire davanti ai tuoi occhi.

E invece..."Il Ricordo di ciambella- La bomba diventa ciambella" l'ho visto fare...preparazione dopo preparazione..dettaglio dopo dettaglio. Quando davanti hai ingredienti come fossero pezzi di marmo grezzo e non immagini alla fine di vedere una meraviglia....

Non credo che potro' mai rifarlo...pero' quando è uscito il suo libro, " La pasticceria da ristorazione contemporanea"...e ho visto e letto tutte quelle basi, mi sono detta che... Giuseppe Amato è solo uno...ma io avrei potuto almeno cercare di rifare qualche base e ottenere di certo un prodotto in grado di deliziarmi.

E cosi è stato. 
Complice una live su IG con tema le maltodestrine di tapioca, ho preso coraggio e ho rifatto questa ricetta lasciando cosi le bombe, semplicemente farcite di quella crema gianduia che nel dessert originario ha altra funzione e altra sistemazione.

Dire che sono rimasta contenta è poco. Friggevo e il sollevarsi sull'olio caldo della pasta che rivelava quella riga..quella riga cosi cercata e voluta quando friggiamo impasti lievitati....è stato un momento di cosi grande soddisfazione che quasi mi è spiaciuto non aver raddoppiato le dosi....

Vivo in una isola lontana dalla terra che consente spostamenti e viaggi e gite e incontri. L'Italia come penisola, a volte, è cosi lontana, cosi distante dalla mia vita che mi sembra quasi di pensare all'America.Ma, nonostante questo, non mi lamento e non faccio sentire al cielo la mia insofferenza. Perchè sono grata di aver avuto la possibilità di parlare e vivere e ascoltare Pasticceri che rendono la Pasticceria un dono misterioso e gonfio di meraviglie. 
E non solo Grandi Pasticceri. Anche persone che mi fanno sempre piu' pensare che il concetto che una Pasticceria sublime puo' essere costruita solo da persone uniche e speciali sia sempre un concetto fermo, inamovibile, fermo nel tempo....

Ne sono sempre piu' convinta e su questa strada voglio continuare a camminare...E ogni tanto fermarmi per osservarne le meraviglie ...

Bomba fritta con crema  gianduia
( tratto da La pasticceria da Ristorazione  Contemporanea di Giuseppe Amato-Lucilla Cremoni)








Bombe fritte

250 g di farina W180
250 g di farina W320
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito compresso
100 g di uova intere
70 g di burro
180 g di latte intero
8 g di sale
1 bacca di vaniglia

Setacciare ripetutamente le due farine e versarle nalla ciotola della planetaria. Aggiungere le uova, la metà del latte, il lievito. Cominciare ad impastare e far prendere struttura all'impasto riservandosi di aggiungere il latte restante durante la lavorazione. Quando l'impasto comincia a presentarsi omogeneo e strutturato, aggiungere in due volte lo zucchero semolato. Continuare la lavorazione. Quindi, cubettare il burro, aggiungere  il sale e la vaniglia e cominciare ad aggiungerlo all'impasto facendolo assorbire prima di aggiungere i pezzi restanti. L'impasto dovrà presentarsi incordato perfettamente (fare la prova del velo). Toglierlo dalla planetaria, lavorarlo brevemente sul tavolo e sistemarlo in un contenitore appena velato di burro. Far partire la lievitazione e ,quindi , riporlo ben coperto in frigorifero per tutta la notte. 
L'indomani, acclimarlo, pezzarlo in porzioni da 50 g . Ogni porzione va pirlata, fatta riposare e poi ri-pirlata brevemente prima di sistemare le bombe su un vassoio. Prima di far iniziare la seconda lievitazione, schiacciare ogni bomba con il palmo della mano. Coprire con un telo in plastica e riporre a lievitare a non piu' di 26 °C di temperatura per circa 2 h. Verificato il raddoppio, scaldare dell'olio di arachidi in una capace casseruola fino a 160-170 °C. Immergere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Far dorare la parte a contatto dell'olio prima di girarle con attenzione. Scolarle. Passarle nello zucchero semolato.

Note: 
1. Ho ridotto, su parere di Giuseppe Amato, la quantità di lievito a 15 g. Valgono sempre le indicazioni che la quantità di lievito sia da correlare con la temperatura ambiente, con il riposo in frigo, con i tempi  ecc
2. Ho sistemato le bombe, prima della seconda lievitazione, su pezzetti quadrati di carta forno che poi ho rovesciato delicatamente nell'olio al momento della frittura. La carta si stacca al momento della cottura cosi non si rischia di sgonfiare la bomba. Per prima cosa, ho fritto la parte a contatto dell'aria per poi, girare la bomba e far venire a contatto dell'olio, la parte sulla carta.
3. Invece di sola vaniglia, ho profumato anche con scorza di arancia e pasta di frutta candita.
4. Una volta fritte, le bombe possono essere congelate. In questo caso, non inzuccherarle ma congelarle appena intiepidite. Al bisogno, scongelarle in frigo. Passarle per pochi minuti in forno a 180-190°C e quindi, già calde, passarle nello zucchero.

Crema gianduia

170 g di latte intero
170 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato gianduia al 36%
42 g di pasta nocciola
4 g di gelatina granulare 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far scaldare il latte con la panna e versarli sui tuorli già mescolati con lo zucchero. Cuocere come per una crema inglese a 82-84°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e la pasta nocciola. Mixare brevemente e far abbassare rapidamente di temperatura. Fra stabilizzare in frigo per almeno 3-4 ore.


Presentazione

Prendere le bombe fritte gia' zuccherate. Fare un foro su una superficie servendosi di un beccuccio. Riempire con una generosa cucchiaiata di crema sprizzata da una sac à poche. 

Le sfrappole del Maestro Gino Fabbri

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 08, 2016

Mia madre sapeva fare solo due dolci: la torta di ricotta e le frappe di Carnevale...

Quando arrivava il Carnevale, tirava fuori il mezzo kg di farina che conservava in un piccolo pensile ad angolo e noi aspettavamo felici. 
Lei era serena, si vedeva che le piaceva proprio farle e quando cominciava a friggere le prime non ci stava nella pelle a vedere tutte quelle bolle....

Io facevo l'impossibile per  esserci mentre lavorava. Non tanto per la lavorazione ma perché mi piaceva vederla felice. Mi dava un senso di serena armonia e speravo sempre che i preparativi durassero più a lungo possibile....

Alla fine...tra un tripudio di frappe cotte, spolverate di zucchero e assaggiate....andava a finire che facesse i pacchetti. Le mie  le metteva in una teglia in alluminio rettangolare avvolta in carta bianca invitandomi a mangiarle subito appena tornata a casa che poi magari chissà che poteva succedere ....

Non le mangiavo subito. Magari imbastivo una piccola cena da consumare in fretta che poi mi attendevano quei pochi minuti in cui...una dopo l'altra....le frappe sarebbero state gustate con una tale felicità...
Alla fine, il vassoio vuoto davanti gli occhi, non restava altro che afferrare tra le dita quei minuti frammenti di pasta fritta inondati di zucchero e portarseli alle labbra....certa che anche lei .....ne ero assolutamente certa!....in quel preciso momento stava facendo altrettanto...

Queste sono per me le frappe...e poco importa che il nome cambi...meraviglie, chiacchiere, crostoli, cenci.....o sfrappole come queste meraviglie del Maestro Gino Fabbri!....queste per me sono le frappe del mio cuore....





Sfrappole di Gino Fabbri



430 g di farina di forza ( W320-380) ( ho usato farina per Brioche-Molino della Giovanna)
3 uova (circa 150 g)
45 g di zucchero semolato
20 g d'olio d'oliva
15 g di aceto di vino
10 g di brandy
10 g di liquore all'anice
scorza grattugiata di limone
2 g di sale

Olio di arachide per friggere
zucchero al velo vanigliato

Il giorno prima:
Setacciare la farina ripetutamente. Rompere le uova e impastare con la farina . Aggiungere tutti gli altr
ingredienti e lavorare fino ad unire i componenti ma non lavorare troppo l'impasto. Trasferirlo sulla spianatoia, allargarlo a rettangolo e dargli due giri di pieghe a tre come fosse una pasta per sfoglia. Rivestire la pasta di pellicola e conservare in frigo per 24 ore. 

L'indomani:


Togliere l'impasto dal frigo. Tagliarlo a pezzi e tenerli coperti con un canovaccio per evitare che la pasta si asciughi durante la lavorazione. Passare un pezzo di impasto tra i rulli della macchinetta ( io ho usato la sfogliatrice Kenwood)  progressivamente dal piu' grande al piu' piccolo. Arrivata alla tacca 9, tirare ancora la pasta con il mattarello fino a renderla sottilissima. Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca.  
Man mano che si lavora, disporre le sfrappole da friggere su vassoi ricoperti di carta da forno ma dividere la lavorazione in due parti per evitare di tenere i pezzi troppo a lungo sui vassoi.
Versare abbondante olio di arachidi in una casseruola e scaldarlo esattamente a 176 °C senza oltrepassare i 180°C.
Friggere le sfrappole girandole a metà cottura con due forchette e cuocerle solo per il tempo necessario a renderle dorate. Preparate a fianco la teglia del forno, rivestitela di carta assorbente e sistemare sopra la griglia data in dotazione. 
Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C. 
Quando si sono fritte la metà delle sfrappole dell'impasto, fermarsi e adagiare le sfrappole fritte sul vassoio velandole di abbondante zucchero al velo vanigliato.
Quindi, procedere con la lavorazione della seconda parte di impasto.


Buona degustazione e....grazie al Maestro Gino Fabbri per questa straordinaria ricetta!



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Qualcosa di fritto....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 07, 2013
Si. Certo che lo so.

No, no. Non si creda che una folata d'aria calda e umida mi abbia spazzato via dalla mente il senso del tempo. E che, come per magia, mi sia ritrovata in pieno inverno e in pieno periodo di Carnevale.


Non so neppure capire il perché alcuni giorni fa sia stata travolta da un desiderio incontrollabile  di sperimentare la ricetta delle graffe del mio amico gran Pasticciere Armando Palmieri. E ho vissuto tutta la settimana sperando che una pioggia settembrina mi desse l'attenuante di godermi una mattina nel silenzio della mia casa...

No. Non c'è stata la pioggia. Anzi, un caldo dolce e intenso. Ma...per quei misteri in base ai quali a volte ciò che sogni si realizza...eccomi in cucina. Di buon 'ora....

E adesso eccole qui le mie graffe. 
Ogni tanto le guardo, le "annuso", guardo la mia metà del Cielo che ammicca soddisfatto...

" Ti piacciono?"- sussurro indecisa
" Si, molto. Mi sarebbero piaciute anche di più se in qualche modo ci avessi inserito quella crema pasticcera che hai fatto la scorsa settimana...."

Ah, gli uomini golosi...
 


Graffe
( estrapolata da " Il Ricettario di Armando Palmieri)



Per circa 40 graffe:

800 g di farina debole
200 g di farina Manitoba
550 g di patate lesse
300 g di uova intere
150 g di latte intero
48 g di lievito di birra*
55 g di burro
60 g di zucchero semolato
14 g di sale fino
scorza grattugiata di un'arancia*
scorza grattugiata di un limone**
un bicchierino di liquore Benevento oppure Strega



Olio di arachidi per friggere
Zucchero semolato

Note:
*
L'equivalente delle graffe in Sardegna è costituito dai "Fatti Fritti" che notoriamente fanno sobbalzare sulla sedia chi legge i grammi di lievito previsti. Ma tradizione vuole che si usi proprio tutto il lievito indicato di regola, che varia tra i 70-90 g /kg di farina. 
Io ho usato i 48 grammi previsti ma con questo caldo e queste condizioni ambientali in genere direi che la prossima volta diminuirò a  30 g . 

** e ***
Sono mie aggiunte personali alla ricetta ma credo che con questo tipo di dolce i profumi del limone e dell'arancia stiano benissimo...

Lavorazione

Lessare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Sistemarle in una ciotola e farle raffreddare. Far intiepidire leggermente il latte e unirvi il lievito sbriciolato. 
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria. Unire le patate  e mescolare sommariamente usando il gancio dell'impastatrice. Mescolare le uova e versarne metà nella ciotola facendo girare la macchina a bassa velocità. Unire la seconda parte di uova e a poco a poco il latte con il lievito. Ogni tanto fermare la planetaria e girare l'impasto da sotto-sopra in modo da staccarlo dal fondo e renderlo omogeneo.
Aumentare di poco la velocità e aggiungere le scorze degli agrumi e il bicchierino di liquore.
Man mano  l'impasto si incorda cioè tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere lo zucchero e continuare la lavorazione. Quindi, sciogliere il sale in pochissimo latte e unirlo alla massa. Quando l'impasto avrà preso corpo aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi . La lavorazione avrà termine quando, staccata una piccolissima parte di impasto e allargata tra le dita, essa si allargherà come un velo senza stracciarsi.
Fermare la impastatrice. Estrarre l'impasto e con le mani leggermente infarinate racchiuderlo a palla e adagiarlo all'interno di una ciotola. Fare un leggero taglio a croce, coprire e far lievitare fino al raddoppio. 


Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su un asse leggermente infarinato e dare un paio di giri di pieghe a 2. In altre parole, stendere leggermente l'impasto con le mani, tirare un lembo verso l'esterno e riportarlo al centro. Si sarà formato un angolo che andrà allungato allo stesso modo e riportato sempre verso il centro.
Certamente più chiara vi sembrerà la lettura di questo bellissimo post.
Coprire con un leggero panno e far lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi, lavorare brevemente per sgonfiare la massa e allungarla un po' con le mani. Tagliare l'impasto in 4 parti e poi ogni pezzo in due.

Formare un salsicciotto di circa 3-4 cm da ogni pezzo e disporli sull'asse uno sotto l'altro, in verticale. Intanto, predisporre dei vassoi sui quali saranno sistemati dei quadrati di carta da forno.
Quindi, iniziando dal primo salsicciotto lavorato, tagliare pezzi di impasto del peso di 60-65 g e arrotolarli a pallina ben stretta. Sistemare ogni pallina al centro di ogni quadrato. Quando tutte saranno pronte, riprendere in mano la prima pallina, praticare un foro centrale con le dita infarinate. Allargare il foro facendo roteare la pallina intorno ad un dito. Sistemare nuovamente ogni pallina sul quadrato di carta.
Coprire le palline e farle lievitare. 


Intanto, scaldare abbondante olio di arachidi all'interno di una casseruola fino a circa 170-175°C.  Prendere una pallina mediante la carta da forno (senza staccarla!) e rovesciare delicatamente sull'olio caldo la superficie con la pasta non a contatto con la carta. Far dorare la graffa senza toccarla. Quando si vedrà comparire una bella doratura, capovolgere la graffa in modo che la carta venga a contatto con l'olio caldo. In pochi secondi, essa si staccherà da sola e sarà facile toglierla subito mediante una forchetta. 
Far dorare bene. Capovolgere ancora una volta quindi estrarre la graffa dall'olio, sgocciolarla bene e adagiarla su carta paglia oppure carta assorbente. Velocemente, adagiarla su un piatto contenente zucchero semolato che dovrà ricoprire abbondantemente tutto il dolce.

Che dirvi? Come potevo aspettare il Carnevale?

Le chiacchiere, le frappe....

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 06, 2013
Chiacchiere è un bel nome da dare ad un dolce.
Noi bambine, in paese, le chiamavamo frappe.
Con questo nome ce le aveva fatte conoscere la professoressa di Economia Domestica. La stessa che ci insegnò a fare la maionese a mano e poi l'insalata russa e poi il Calcestruzzo..un dolce-biscotto con tanto di quel burro e zucchero e cioccolato...

Insomma, da allora le frappe sono diventate il nostro dolce di carnevale.
Piacevano a mio padre, rendevano felice mia madre, entusiasmavano i fratelli piccoli specialmente per quell'aria di festa che saturava la nostra casa.

Come quando, da piccole, in paese si facevano i ravioli e per una volta riuscivo ad intenerire mia madre e non farmi andare a scuola...

C'è forse qualcosa di più meraviglioso di un giorno di assenza durante la settimana mentre tutta la vita restante ti gira intorno allo stesso modo di sempre?

E cosi, anche se il tempo è passato... molto, troppo in fretta....e tutto è cambiato e i visi non sono più gli stessi e tu non puoi più intenerire tua madre...può comunque succedere che tu riesca a prenderti un giorno di ferie e a versare farina, zucchero, uova e a  prepararti  la macchinetta per tirare la sfoglia.

Se chiudi gli occhi, il profumo delle frappe ti può indurre a pensare che il tempo non sia mai trascorso...


Chiacchiere o Lattughe
( da Non solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)





500 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova intere
4 g di sale 
scorza di un limone
50 g di Marsala

Olio di semi di arachide oppure buon strutto per friggere

Setacciare la farina. Versarla all'interno di una ciotola e unire lo zucchero e il burro. Aggiungere il sale alle uova e sbatterle pochissimo con una frusta per amalgamare il tuorlo all'albume. Unire la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolare e impastare con il gancio se si possiede una planetaria. In alternativa, eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario ad ottenere una pasta soda e liscia. Volendo, si fa riposare la pasta ben coperta con pellicola per evitare che la superficie possa asciugarsi. A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi una sorta di velo. Ritagliare dei rettangoli, dei rombi oppure altre forme desiderate e friggere le chiacchiere in olio caldo ma non troppo ( circa 175-180°C). La sfoglia è cosi sottile che basteranno pochi secondi per ottenere un bel colore dorato. Scolarle con un mestolo forato e farle scolare su una gratella. quindi, spolverizzarle delicatamente con dello zucchero al velo leggermente vanigliato.

Frittelle di mele....

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 05, 2012
Non faccio mai frittelle. 
Non riesco a capire il motivo. Perchè, in effetti, piacere mi piacciono. E anche tanto.
Mamma, ogni tanto friggeva. Mai una volta che le abbia visto una ricetta tra le mani. 
Tutto " a occhio".In base a cio' che aveva in frigo. E se qualche ingrediente mancava...beh! non crederete che la cosa potesse costituire un ostacolo.
Ne faceva semplicemente a meno.

" Come? nelle frittelle di spinaci non ci metti il lievito?"
" Non ce n'è. Ma non ha importanza. Tanto verranno buone lo stesso."

Il fatto  che aveva sempre ragione. La prima frittella scolata era per me.E non avevo finito di leccarmi le dita che la supplicavo di darmene ancora un'altra....
" Non ne rimarranno per pranzo"- mi diceva- La vostra abitudine di mangiare il fritto prima che arrivi a tavola!"


E poi quelle di riso. Piccole come noci che saltellavano nell'olio caldo e ogni volta le dicevo "...uffa, queste frittelle di riso..lo sai che non mi piacciono tanto..."
Mi guardava con gli occhi ironici e buoni al di sopra degli occhiali da presbite. Le sommergevo di zucchero e agguantavo di nascosto anche quei fili di pasta che friggevano colando dal cucchiaio. 

Le frittelle di mele.





Tagliate a rondelle e immerse nella pastella. Ne venivano cosi tante!Perché le tagliava sottili oppure a scaglie irregolari e mischiava tutto insieme. Un goccino di liquore. Una grattata di scorza di limone.

Pensavo a tutto questo quando a fine pranzo....
" Come mai non c'è il dolce?"...
" C'è, c'è, solo che devo farlo adesso..."
Ed eccoci in piedi. Io a friggere, una mano dolcissima che mi prende il piatto e fa rotolare le frittelle nello zucchero.


Il tempo non passa mai. Ritorna. E mi ritrova uguale. I battiti del cuore uguali. La smania di mangiarle calde uguale. Il difetto di leccarmi la punta delle dita per non perdere un granello di zucchero..
Uguale. Sempre cosi uguale....



Frittelle di mele



2 mele Golden
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero di canna

Pelare le mele. Eliminare il torsolo e tagliarle a fette alte 1/2 cm. Cospargerle di zucchero di canna e innaffiarle con del rum. Farle macerare almeno per un'ora girandole ogni tanto.


Per la pastella

2 uova intere
100 g di farina
10 g di lievito di birra
60 g di zucchero ( 30 di zucchero semolato e 30 di zucchero di canna)
4 cucchiai di latte


Sbriciolare il lievito nel latte appena tiepido. Setacciare la farina, unire le uova leggermente sbattute ed impastare con una frusta a mano. Aggiungere il latte con il lievito e lo zucchero. Far lievitare in luogo caldo finché  l'impasto si presenta gonfio e spumoso.
Far scaldare abbondante olio d'arachide in una padella alta e stretta. Tuffare le fettine di mela ben sgocciolate nella pastella e friggerle , poche per volta, solo quando l'olio è ben caldo (170-180°C). Quando si presentano ben gonfie e dorate, passarle velocemente su della carta assorbente e poi nello zucchero semolato. Mangiarle ben calde.



"Fai dolci buoni. Devi fare dolci buoni."
Una sorta di mantra assimilato sin dalla prima volta che, con la mano a taglio, a mezz'aria, il pasticciere più generoso in circolazione, Maurizio Santin, scandì con tono  imperativo ad una sala fattasi improvvisamente silenziosa .

Vorrei dirgli che cerco sempre di fare dolci buoni. Che non lo dimentico certo che questo è il fine ultimo di chi ama la pasticceria e vuole dispensare frammenti di felicità a chi ha la casuale coincidenza di girare intorno.
Solo che non è cosi facile. Si, ammetto che  spesso ho fatto dolci buoni che mi sono piaciuti. Altre volte sono piaciuti ad altri e non a me. E ancora, alcune volte non sono piaciuti né a me né ad altri. Per fortuna, capita non frequentemente...

Solo che la pasticceria è una sorta di avventura magica. Puoi iniziare con le migliori intenzioni ma se il cuore non ti segue, se la testa si è inabissata in altri giri e vortici e tunnel sotterranei, se le mani si muovono nervose e inquiete...no, non c'è nulla da fare.
E tutto,stamattina, faceva pensare che non ne avrei cavato nulla di buono.
Pioveva a dirotto. L'umore non era esattamente di quel genere di umori che vorresti ti accompagnassero nei giorni a venire. E, come altre volte,  mi sono detta che sarebbe stato molto meglio se quelle semisfere di ganache le avessi rimesse in freezer, in attesa di tempi migliori.

E' stato solo per una fortuita combinazione delle cose che ho continuato, incerta fino all'ultimo. Fino al momento in cui le ho tuffate nell'olio caldo e le ho viste riemergere come tappi di champagne volati in aria nei giorni di festa.

" Ne vuoi metà?"
" Che sono?"
"Le ho chiamate Praline di cioccolato...le ho profumate con confit d'orange e ...."

Ho sentito un silenzio strano. Il tempo di voltarmi leggermente di lato e vedere due occhi chiusi su un lago di soddisfazione.

Si può essere felici per una Pralina?

Praline di cioccolato al profumo d'arancia
(da Sensations di Philippe Conticini)



Un ringraziamento particolare a Monsieur Philippe Conticini. Perché, come le meilleur patissier Maurizio Santin, sa scrivere ricette meravigliose in libri entusiasmanti. Esatte nelle dosi. Dettagliatamente illustrate. Buone da mangiare. Deve essere anche lui un tipo generoso....


Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte, aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti. Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1 h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini
alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere



Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.

Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una volta riposo in freezer per 15 minuti.

Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta, friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.

Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.
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