E' da giorni e giorni che, per un motivo o per un altro, ho in testa una Casa di Riposo che ospita delle signore e dei signori che aspettano l'uscita di un mio post.
Non so dove siano, non conosco i loro visi nè il loro nomi.
Vorrei, se mi permettete, scrivere loro due righe e loro devono immaginare che io sia lì a dirle
"
Da molto tempo...e non so perché...non scrivo qualcosa di mio personale. Non ho remore ad usare le parole né a descrivere i miei sentimenti.
Forse per voi è diverso. Siete nati, cresciuti, invecchiati come mia madre.
Mia madre quando aveva 72 anni, in un giorno afoso di luglio, ha avuto un ictus molto grave. Io ero al lavoro...ero appena entrata...e corsi, corsi, corsi da lei cosi addolorata che ancora oggi non ricordo nulla di quel giorno. Se non come finii la notte...
Indossavo un abitino color panna e oro che adoravo e un paio di sandali di cuoio marrone..me lo ricordo perché a distanza di pochi giorni, feci un fagotto e li buttai nella pattumiera.
Non mi era più possibile indossarli....tanto ogni fibra mi colpiva forte al petto.
Mamma sopravvisse ai primi due giorni e noi decidemmo che le saremmo sempre rimaste vicine.
Lei si adattò al suo nuovo corpo ma sopratutto si adattò al suo nuovo modo di amare. Specialmente di manifestare il suo affetto e il suo profondo amore per noi.
Qualcuno di voi che ascolta queste mie parole, vorrà sapere cosa sia cosi cambiato durante quei 10 lunghi e intensi e bellissimi e faticosi anni.
Mia madre, che non aveva mai ricevuto parole dolci e carezze affettuose, imparo' ad usare le parole.
Pensate che, in fin dei conti, dimostrare l'affetto sia più importante delle parole? Io ho sempre amato usarle. Ne conosco il significato e l'importanza. Il valore. Non le uso a caso e comunque.
E mia madre comunciò a farlo.
Ebbi la madre più amata e cara che potessi mai immaginare di avere.
Non crediate siano stati anni facili. Ma anche grazie al nuovo modo di comunicare , abbiamo avuto un intenso rapporto di grande amore.
Mi direte: cosa c'entra la Pasticceria con tutto questo?
C'entra.
Perché a volte le parole non erano sufficienti a farle brillare gli occhi e farle scatenare quel sorriso che si portava via tutta la mia stanchezza.
E allora...sappiate che ci riusciva benissimo un bel ciambellone al limone...
Vi abbraccio. Uno per uno. Signore e Signori sconosciuti.
Vi auguro di stare bene sempre e.....usate le parole . Usatele che, altrimenti, dalle labbra tornano indietro e si perdono nel cuore"
Roll cake rosa: Fragole, Yuzu, Cream Cheese e Basilico
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Per questo dolce ho usato:
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
Crispy Sosa alle fragole
Sciroppo di vaniglia Norohy
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Inoltre, ho utilizzato :
Original American Cream Cheese di Elle&Vire
Panna Excellence sempre di Elle&Vire
Date uno sguardo al loro sito online: Elle&Vire
Quantità necessarie:
Queste dosi sono superiori a quelle necessarie a farcire il Roll ma il cremoso e la composta mi servivano anche per preparare 6 stecchi ripo Magnum di cui vi parlero' presto. Nel caso, voi riducete il cremoso e la composta della metà.
Da preparare il giorno prima:
Cremoso al Cream Cheese, Yuzu e Vaniglia
( da una preparazione di Gianluca Fusto)
250 g di acqua
_______________________________
7 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
_______________________________
420 g di Inspiration Yuzu
250 g di Original Cream Cheese
250 g di Panna Excellence al 35% di grassi
Vaniglia Tahiti Norohy
Nota: Questo cremoso utilizza l'acqua al posto del latte/panna.
Versate 250 g d' acqua in una casseruola e portatela al primo bollore. Nel frattempo, versate i 35 g in una ciotolina, aggiungete la gelatina e mescolate con un piccolo frustino. Quando l'acqua sarà calda, aggiungete la gelatina e mescolate.
Fate fondere il cioccolato nel microonde a 40°C.
Ammorbidite il cream cheese con una spatola.
Versate l'acqua con la gelatina sul cioccolato e mixate con un mixer ad immersione ( assicuratevi che sia un mixer con la campana aperta cosi non provocherà la formazione di bolle d'aria. )
Continuate aggiungendo prima il cream cheese e poi la panna fredda di frigorifero.
Coprite con pellicola a contatto e fate cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.
Composta di Fragole Basilico
( da una preparazione di Nicolas Boussin)
240 g di fragole
240 g di purea di fragole
10 g di foglie di basilico
_______________________________
10 g di pectina NH
35 g di zucchero semolato
______________________________
95 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
30 g di succo di limone
3 g di acido citrico 1:1
Mettete in infusione per circa 2-3 ore il basilico nella purea di fragole leggermente intiepidita. Poi, passate tutto nel setaccio ed eliminate il basilico setacciato.
Aggiungete le fragole cubettate e scaldate fino a 40°C.
Unite la pectina con i 35 g di zucchero e mescolate per disperdere bene la pectina ed evitare, successivamente, la formazione di grumi.
Versate la polvere a pioggia e mescolate portando ad ebollizione.
Aggiungete i 95 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio riportando tutto al bollore.
Continuate cosi per qualche minuto poi togliete dal fuoco.
Far raffreddare a 50°C, aggiungete il succo del limone e l'acido citrico 1:1
Nota: 3 g di acido citrico 1.1 significano 1.5 g di acido citrico in polvere granulare e 1. 5 g d'acqua. Consiglio di prepararne almeno 50 ml e conservarlo in una bottiglietta di vetro.
Mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto fino all'indomani.
Da preparare il giorno dopo:
Roll cake rosa
( estratto da You Tube a questo link. Cliccate sulla parola link e sarete rimandati al video)
60 g di olio di semi
80 g di latte intero
_________________________
100 g di farina per dolci 00 debole
_________________________
6 uova medie
un cucchiaio di succo di limone
65 g di zucchero semolato
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere
NOTA: Ho utilizzato il colorante in polvere idrosolubile di Lesepidado. Ne basta davvero una piccola punta di coltello.
Accendete il forno a 165°C in modalità ventilata.
Mescolate con una frusta il latte con l'olio.
Setacciate benissimo la farina e unitela ai liquidi mescolando sempre con una frusta, anche a mano.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Unite i tuorli alla pastella e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a farli schiumare a media velocità. Unire il limone e 1/3 dello zucchero. Man mano che la meringa comincia a formarsi, unite il secondo terzo e poi l'ultima parte di zucchero. A questo punto, unite il colorante.
Versate una cucchiaiata di meringa nel composto dei tuorli e amalgamate. Quindi, versate questo composto sulla restante meringa mescolando dall'alto in basso e ruotando ogni volta la ciotola in senso antiorario.
Foderate una teglia alta 2 cm e di dimensioni circa 30 x40 cm.
Versate il composto dentro la teglia e livellate bene con una spatola a gomito.
Infornate la teglia e fate cuocere fino a completa cottura ( il metodo del coltello infilato dentro il biscotto è sempre valido...) Nel mio formo il tempo di cottura è stato di 20 minuti circa.
Fate raffreddare il biscotto e poi capovolgetelo su carta da forno .
Togliete la carta incollata .
Preparazione del Roll Cake
Prendete il biscotto e con un coltello affilato rifilate i bordi. Guardate il link che vi ho indicato e procedete facendo tre incisioni su un lato del cake senza arrivare alla base. Serviranno a evitare la rottura del biscotto. Sull'altro lato cercate di fare un taglio a 45°C.
Spalmate la composta di fragole su tutto il cake.
Togliete il cremoso dal frigo e montatelo a media velocità fino ad ottenere una struttura liscia ma sostenuta.
Con una spatola a gomito velate con il cremoso tutta la superficie.
Passate il cake in freezer per 20 minuti.
Poi, arrotolatelo seguendo le indicazioni che vi ho dato nel post precedente e nel link su questo post.
Avvolgete il cake nella pellicola e, se l'avete, incastratelo nello stampo che vi ho messo nelle foto in modo da fargli mantenere la forma circolare. Al momento del taglio deve essere ben freddo quindi, se volete, potete passarlo anche in congelatore per 30-40 minuti.
Io ho tagliato una fetta alta 4 cm e l'ho poggiata sul piatto. La presentazione è stata eseguita con fragole tagliate a fette e velate di gelatina. Piccoli spuntoncini di composta di fragole. Fiorellini verdi in pasta di zucchero. Crispy di fragole e fiori eduli essiccati.
Qualche piccolo frammento di oro alimentare.
4 commenti
Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....
Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.
Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...
Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....
Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...
per circa 12 choux
Per la pate à choux
125 g di latte intero
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero
Per il craquelin
50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.
Per la ganache montata al Dulcey
Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)
150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda
Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
Cremoso al dulcey
250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina
Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare la panna e decuocere il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.
Composta di mango-passion fruit
120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato
Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.
Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.
Preparazione
Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.
Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...
Choux confiture de lait passion
( estratto da Tourbillon di Yann Brys
per circa 12 choux
Per la pate à choux
125 g di latte intero
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero
Per il craquelin
50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.
Per la ganache montata al Dulcey
Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)
150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda
Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
Cremoso al dulcey
250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina
Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare la panna e decuocere il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.
Composta di mango-passion fruit
120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato
Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.
Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.
Preparazione
Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.
Alcuni anni fa ho avuto la fortuna di conoscere Emmanuele Forcone.
Non sapevo ancora che la fortuna non sarebbe finita lì, in un incontro. Non sapevo ancora che l’avrei incontrato in tre bellissimi corsi di pasticceria e che oltre a inondarmi di dolci e creazioni di cioccolato e di zucchero , mi avrebbe fatto tornare a casa con molto di piu’.
Emmanuele Forcone.
Quando lo vedo campeggiare nelle pagine di So Good ho difficoltà a pensare che io, questo Campione del Mondo di Pasticceria con medaglia d’argento nel 2011 e medaglia d’oro nel 2015, l’ho realmente incontrato.
Le classiche mani d’oro.
Che sia zucchero o cioccolato poco importa. Dalle dita gli esce energia pura, magia inspiegabile, quella che non ha spiegazioni, che non trova raziocinio e motivazioni a tavolino.
Creatività e genialità.
Disciplina e metodo. Rigore e perfezionismo.
E quando non riesci più a smettere di ridere per i racconti con cui ti investe ogni due per tre......basta uno sguardo che ti metti subito seduta al banco ....muta e a testa bassa....come fossi in prima elementare.
Imprevedibile. Genuino.
Capace di mangiarsi meta’ torta al cioccolato fatta da sua moglie e di sostenere che “ cavoli, guardate che torte così buone io ne mangio poche”...e capisci che e’ proprio cosi, a dispetto di tutte le meraviglie mangiate e fatte e viste fare in tutti i concorsi del mondo.
Lo conoscono tutti.
E l’ammirazione che hanno per lui l’ho vista di persona, sia che provenisse da grandi Patissiers francesi che dallo sconosciuto signore dell’edicola sul boulevard de la Madeleine....
Succede a pochi.
E per questo ormai le sue gambe allungate a fianco dei bagagli in sala d’attesa tra un imbarco e l’ altro sono diventate una consuetudine. E ogni volta, ogni viaggio, ogni corso sono certa sia unico. Perché Forcone e’ cosi. Può arrivare in un semisconosciuto paese della Sardegna nel cuore della notte sbarcato da un paese straniero in capo al mondo ......ma la mattina e’ li....pronto a lavorare per tutto il giorno in una incredibile condivisione e partecipazione.
Noi, qui sull’isola, abbiamo per lui una venerazione. Gli vogliamo proprio bene e lo stimiamo proprio veramente oltre al fatto che lui sia "Forcone."
E quando l’ ultimo giorno di corso a marzo e’ finito, siamo riusciti a includerci nella sua preziosissima e stracolma agenda e non vediamo l’ora che ritorni l’ autunno.....
Ovviamente questo cake e’ una favola. Letto prima su So Good in una versione alle amarene e poi rivisto fatto da lui in una splendida interpretazione cubettata.
Avevamo parlato di questa idea di vestire il cake in sfere farcite ma solo adesso ho trovato tempo e stampo....
Grazie, Forcone!
Ti aspettiamo...ma lo sai, vero?
Morbidone Gianduja e arancia
(da una creazione di Emmanuele Forcone e composta di lampone di Karim Bourgi)
per il cake
230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di gianduja ( oppure di cioccolato al latte 36%)
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
180 g di arancia candita in cubetti piccoli
un pizzico di sale
Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia ai cubetti e unirli all'impasto.
Quando l'impasto è pronto tenerlo da parte alcuni minuti prima di modellare in stampi.
Bagna al Grand Marnier
225 g d'acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di Grand Marnier
Bagnare lo zucchero con l'acqua e portarlo al bollore in modo che lo zucchero sia ben sciolto. Farlo raffreddare completamente prima di aggiungere il Gran Marnier.
Composta di lamponi
( da una preparazione di Karim Bourgi)
( da una preparazione di Karim Bourgi)
300 g di purea di lamponi
150 g di zucchero semolato
45 g di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero semolato
3.5 g di pectina NH
4.0 g di pectina gialla
3 g di acido citrico 1:1
Riscaldare la purea di lamponi a 40°C. Aggiungere le pectine addizionate ai 30 g di zucchero e unirle alla purea. Sciogliere bene prima di aggiungere i 150 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore fino a raggiungere 101°C. Colare in stampi in silicone molto velocemente e raffreddare.
Preparazione
Per le sfere: riempire le sfere a meta' con l'impasto. Inserire una semisfera di composta, chiuedere lo stampo e colare altro composto fino a raggiungere un'altezza pari ai 3/4 dello stampo. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti. Far raffreddare in frigo e quindi aprire lo stampo. Semicongelare le sfere e poi bagnarle velocemente con la bagna. In questo caso, da semicongelate le ho tuffate in una glassa Rocher fatta con burro di cacao e Inspiration Framboise Valrhona.
Per il cake: solita procedura con colaggio di impasto per circa 3 cm, quindi, inserimento di un rettangolo di composta e a seguire altro impasto fino a circa 3/4 di altezza. Cottura a 170°C per circa 35 minuti. In tal caso ho spennellato di bagna il cake e a seguire glassaggio con glassa rocher.
Decorazione con lamponi freschi e dischi di cioccolato Inspiration Framboise.
L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....
Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.
Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.
Cosa preparare?
Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.
Ma alla fine la decisione e’ presa
Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....
Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!
Fragole, Basilico, Mandorle e ...
Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)
147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale
Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti
Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.
Per lo streusel ricomposto
241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona
Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.
Per il coulis di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)
228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche
Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole, i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C. Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani
Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)
300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)
Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.
Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire.
E gli altri dolci?
Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...
Ho visto il Fraisier di Christophe Renou nel 2015...
Lui, aveva appena superato il concorso per Meilleur Ouvrier de France (MOF). Era il 2015 e il suo dolce conquisto' subito tutte le copertine dei giornali francesi di Pasticceria.
Uno dei temi del concorso consisteva nell' eseguire un dolce della tradizione francese, rivisto in chiave moderna e originale, senza l'ausilio di stampi.
Venne fuori un dolce eclatante. Magnifico. In cui la nitidezza dei tagli e degli spessori era alla base della perfezione del dessert.
Apparentemente facile. E, quindi, difficile.
Me ne sono resa conto nei giorni scorsi. Dopo aver viaggiato per anni con il file stampato a portato di mano...era arrivato il momento di provarci.
Dolce pieno di imperfezioni ma portato a termine. E sopratutto, determinante aver capito gli errori.
Superato anche il timore di provarci. Che blocca testa e mani.
E questa è la mia esperienza sul mitico Fraisier di Christophe Renou!
Come fosse un Fraisier
( liberamente estratto dalla ricetta di Christophe Renou)
Dosi per 2 Fraisier da circa 16 cm di diametro
Pate sablee vanille
115 g di burro
1.5 g di sale
38 g di zucchero a velo
105 g di farina 00 debole
20 g di fecola
6 g di tuorli d'uova sodi*
una bacca di vaniglia
* Immergere un tuorlo crudo in una ciotola d'acqua calda. Inserire la ciotola nel micro-onde. dopo un paio di secondi, a cottura iniziata, bucare delicatamente il tuorlo e farlo rassodare. Passarlo al setaccio. Pesarne 6 g.
Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero al velo. Versare in ciotola il burro, il sale e la vaniglia. Aggiungere le polveri e i 6 g di tuorli. Rendere l'impasto omogeneo con lo scudo. Stenderlo ad spessore di 2 cm e congelarlo non completamente. Passare in forno a 160°C fino a colorazione.
Croustillant
( da preparare dopo aver quasi ultimato il dolce)
140 di pate sablee vaniglia cotta
115 g di pasta sfoglia cotta*
90 g di crepes dentelles sbriciolate
140 g di cioccolato bianco Opalyst (Valrhona)
Scorza di lime
* Io ho usato una buona pasta sfoglia commerciale senza grassi idrogenati
Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi al cioccolato fuso. Profumare con il lime. Utilizzare subito dopo la preparazione.
Biscuit viennois
75 g di tuorli
200 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole
Prevedere circa 275 g di impasto da stendere in ogni teglia da 30x40. In totale saranno due entrambe rivestite da carta forno. Su una teglia distribuire vaniglia in polvere in modo da dare l'effetto vanigliato tipico di questo fraisier.
Montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero(160 g). Versare gli albumi in una seconda ciotola e montarli con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile. Unire i due composti. Infine, la farina setacciata. Distribuire il biscuit sulla teglia in modo uniforme e regolare. Infornare a circa 210 g per circa 6 minuti, fino a colorazione dorata.
estrarre il biscotto dal forno, farlo raffreddare e rifilare con un coltello affilato. Coprire con pellicola e tenerlo da parte.
Sciroppo di fragole
160 g di succo di fragole
80 g di zucchero semolato
32.5 g di succo di lime
Non l'ho preparato ma lo faro' la prossima volta. Mescolare il succo di fragole con lo zucchero, unire il succo del lime e portare all'ebollizione. Far raffreddare.
Confit di fraise-framboise
140 g di purea di fragole
140 g di purea di lamponi
48 g di sciroppo di glucosio
59 g di zucchero semolato
5.5 g di pectina NH
20 g di zucchero semolato
31 g di succo di limone
5.5 g di acqua di fiori d'arancio
* Calcolare circa 125 g di confit per placca.
Unire le due puree di frutta. Scaldarle fino a 40°C poi unire a pioggia la pectina unita ai 20 g di zucchero. Portare all'ebollizione; unire i 59 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio quindi riportare all'ebollizione e far bollire per 2 minuti. Raffreddare a 50°C e aggiungere il succo del limone e l'acqua di fior d'arancio. Conservare in frigorifero.
Ganache montée aux amandes et fleur d'oranger
161 g di panna al 35% di grassi
16 g di zucchero invertito
16 g di sciroppo di glucosio
60 g di cioccolato Opalys al 33%
20 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia
11o g di pasta di mandorle al 70%
10 g di acqua di fior d'arancio
295 g di panna al 35% di grassi
* Calcolare non meno di 250 g di ganache /placca
Scaldare la prima parte di panna in precedenza infusa con la bacca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Fondere il cioccolato, poi il burro di cacao. Unirli e aggiungere la panna calda in 3 volte. Spezzetare la pasta di mandorle e unirla alla crema mixando con un minipmer. Unire la seconda parte di panna, l'acqua di fior d'arancio continuando a mixare. Conservare in frigorifero per 24 ore. Al momento, montarla con delicatezza.
Preparazione
Prendere il biscuit e velarlo con il succo di fragole. Stendere la dose prevista di confit di fragole e lamponi e congelare. Estrarre il biscuit e distribuire la ganache montata. Conservare una parte di ganache per il montaggio. Congelare perfettamente. Da questo momento, si lavora sempre con una placca congelata perché il dolce è delicato.
Prendere la prima teglia con il biscuit vanigliato e ritagliare strisce alte 4.5 cm. Dala teglia con il biscuit NON vanigliato ritagliare strisce alte 4 cm. Riporre subito in congelare e procedere al montaggio. Prendere una striscia da 4 cm a avvolgerla a spirale. Unire altre 3 strisce incollando le giunture con ganache montata. Ultimato il lavoro, congelare il dolce.
Estrarlo dal congelatore e invertirlo sulla teglia ghiacciata. Rivestire la base con croustillant calcando bene. Ricongelare. A questo punto unire nella spirale una sola banda di biscuit vanigliato alto 4.5. Congelare.
Al momento del servizio, lucidare con gelatina neutra e con fragole tagliate a metà riempiendo anche la cavità. Decorare con carta oro alimentare.
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