Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.
Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.
Al caffé. Ho usato poche goccie di un meraviglioso estratto comprato a La Grande Epicerie, a Parigi. Straordinariamente profumato. E il ripieno...al caramello, panna e caffé. Si puo' volere di piu'?
E poi....suvvia! proviamo quella interessante crème au beurre con i pezzetti di fragoline....Divina!
La ricetta, naturalmente!
Per i macarons
7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
Per i macarons al cioccolato: 30 gr di cacao amaro; un paio di goccie di colorante rosso
Per i macarons al caffé: 15 gr di estratto di caffé
Per i macarons rosa: alcune goccie di colorante rosso
La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.
Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:
Ganache al cioccolato
250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro
Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffé ho usato una:
Crema al caramello
100 gr di panna fresca
150 gr di burro
Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.
Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline
Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.
NOTA: Come sempre, è d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.