Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 

Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.

Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 

Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....

Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco

( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)

Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola

Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.

Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.

Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 

Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.

Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.

Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia

500 g di panna al 35% di grassi

150 g di cioccolato bianco

1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.

Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

Montare con la frusta  le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.

Per la crema pasticciera

Per la crema mimosa

1000 g di panna montata

500 g di crema pasticciera

12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare 

8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso. 

Per la bagna al rum

300 g d'acqua

150 g di zucchero

100 g di rum a 40°C

semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno  strato di crema.   Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli  in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua. 

Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti.  Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.

Decorare con dello zucchero bucaneve e un filo sottile di cioccolato ma....questo è proprio un mio personale modo di vedere la Mimosa.....

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.

Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.

Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .

La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".

Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.

Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:

Ingredienti:

440 gr di uova intere

50 gr di tuorli

g. 275 zucchero

g. 250 farina

75 gr di fecola

g. 50 burro

scorza grattugiata di un limone

mezza bacca di vaniglia

Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.

Ingr:

500 ml di latte intero

400 gr di panna fresca

100 ml di limoncello

4 uova intere

200 gr di zucchero

120 gr di farina 00

scorza di due limoni

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Ingr:

270 gr di zucchero semolato

200 gr d'acqua

limoncello qb

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Ingr:

500 gr di panna fresca

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.

Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

Una lama di luce fa di tutto per scuotermi e farmi aprire le palpebre. Con scarsissimi risultati. Una parte considerevole del mio cervello ha intuito che oggi, forse domani, chissà dopodomani, la costruzione delle giornate sarà nelle mani di....del destino.....non certamente nelle mie, di mani. Che desiderio incredibile di chiudere le porte e le finestre al mondo e inventare quel dolce a cui penso da molto tempo. In quel silenzio tanto desiderato e voluto. Magari finalmente interrotto da quella canzone che non riesco piu' ad ascoltare da un anno, due mesi e due settimane.

Non è possibile, oggi. Ma voglio che il ricordo dell'ultimo dolce mi faccia iniziare la giornata, mi accompagni in queste ore di sole ardente, di vento e di strade sterrate e di campagna e di fiumi asciutti. A costruire una giornata che possa darci sollievo.

Salgo le scale di corsa. Come folletti, mi salgono per la testa da non so dove, decine e decine di modi di decorare la torta. Si fronteggiano spavaldi in attesa di vedere chi la spunta.....Intanto...

I fiori.

Devo avere i fiori ora, subito e controllare se i boccioli di rosa sono veramente cosi piccoli come li immagino e...

E il colore.... il colore deve essere avorio con una sfumatura impercettibile di rosa pallido e tre, certo tre non di piu', appena appena piu' grandi. Non voglio cedere ma solo la pasta di zucchero rende le torte cosi liscie e levigate. E se cercassi di tirarla molto, moltissimo sottile?

Bene, bene. E' deciso.

Santo Cielo....il glucosio. Ne ho sempre in quantità industriali....me ne servono solo 50 grammi...Accendo la mia fedele bilancia:30-40-45 grammi ...ci arrivo, ci arrivo.

Esattamente 50 grammi.

Il mio angelo custode deve aver imbrogliato la bilancia. E quella punta di colorante giallo che ho aggiunto con imprecisione ha creato perfettamente quel leggero tono d'avorio che vagheggiavo...Forse va bene.Forse andrà bene. E magari riusciro' a metterci una candela su questa torta.

E se ci aggiungessi un velo impercettibile di pasta di mandorle prima del fondente di zucchero? Non l'ho mai usata nelle torte ma ...non dovrei rischiare ma....Vada per la pasta di mandorle.

Tiro fuori il dolce. E' molto morbido: una pasta genovese che ieri sono riuscita a fare bene per la prima volta (ma non potevo fare il mio solito pan di spagna...no, eh?), una bagna di liquore Strega, strati sottili di crema al limone alternati a dischi di gelée di fragola. Non è mica alta tutta uguale...e si vede pure, caspita se si vede......

Magari se sposto la decorazione dei fiori al centro inganno gli occhi....ci tento.

Per fortuna, almeno il mio mattarello gigantesco costato un botto fa il suo dovere e stende come ostia, come fosse velo. Lo adoro questo essere che non mi abbandona nei momenti di lucida disperata tensione. Certo, qualcosa si strappa, qualcosa si stanca di essere manipolata ma, per fortuna, i fiori celano le insofferenze della pasta di zucchero a meraviglia, direi.

Torta Stefania

Intanto, il sole fa fatica a non farsi intimorire da un vento sempre piu' forte. Raccolgo le forze come se lo scrivere su qualcosa che mi emoziona fosse come una linfa che mi placa la sete, l'ardore. Uno sguardo alla fetta di torta nella foto, un vago ricordo malinconico e sereno che mi colma la testa. Suvvia, andiamo a vedere che vita c'e' là....fuori.

L'inverno, quest'anno, è stato come un vecchio che si è addormentato di fronte al camino acceso. Ha poggiato il bastone di lato e si è dimenticato di svegliarsi. E dietro la porta siamo restati tutti li, ad aspettare. Giorno dopo giorno . E oggi ..eccolo! ha cominciato ad allungare una gamba, ad emettere uno sbadiglio lungo e profondo, come quando la domenica non si mette la sveglia e gli occhi si aprono stanchi per il lungo sonno.

Oggi fuori c'e' il sole. Caldo. Abbagliante. E fa intuire che presto dimenticheremo quello che è stato. O meglio, proveremo a dimenticare quello che è stato.

Forse arriva la primavera tanto attesa e sognata.

Io le offro due torte. Nella speranza di riuscire a conquistarla e farla restare. A lungo, a lungo.

Una torta.....una torta senza nome. Inventata sul momento . Avevo voglia di crema al limone, di panna e di amarene. Sono scesa in giardino e ho colto dei limoni pieni di vita. Da loro, è nata la torta. Dalla candela si puo' vedere che un amico è stato giustamente festeggiato. C'erano risate, sorrisi e gioia.

Primavera, non scappare...

Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.

Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.

Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.

Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.

Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero

60 ml di acqua
2 tuorli

150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa! 

Torta Lola

Lavorare i 1 uovo intero e 8 tuorli con 6 cucchiai di zucchero. Aggiungere 6 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken.Separatamente, montare gli albumi (8) a neve.A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Bagna al limone e limoncello

200 g d’acqua

100 g di zucchero

Scorza di un limone

Mettere le scorze del limone nell’acqua con lo zucchero. Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto.Poi profumare con il succo del mezzo limone prima filtrato.Togliere le scorze e far raffreddare completamente prima di aggiungere il limoncello.

Chantilly di crema al limone e panna

( da una ricetta di Luca Montersino)

1 kg di panna

500 g di crema pasticciera

6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero

70 g di panna

110 g di tuorli

110 g di zucchero

25 g di amido di mais

Scorza di limone

Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr e unire la panna semimontata.

Panna montata gelatinata

200 g di panna fresca

1 foglio da 2 g di gelatina

Togliere dalla panna un paio di cucchiai di liquido e scaldarli. Unire la gelatina idratata e tamponata.Montare la restante panna e a quasi fine lavorazione unire la panna gelatinata a filo senza smettere di montare.

Mandorle tostate

Versare in un pentolino piatto caldo delle lamelle di mandorle. Tostarle finchè appaiono dorate.

Composizione

Predisporre un disco di cartone con la carta pizzo. Incorniciare con della carta forno in modo da non sporcare il pizzo durante la lavorazione. Sistemare al centro una fascia in alluminio e rivestire l’interno con un rotolo di carta acetato. Sistemare all’interno un disco di pan di spagna e inumidirlo molto bene con la bagna al limone. Versare circa la metà della chantilly. Sistemare un secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare spalmando sulla superficie della chantilly. Porre in frigo per circa 8 ore. L’indomani, velare la superficie con la panna montata gelatinata stendendola molto bene con una spatola.Togliere la fascia, la carta acetato dai bordi e aiutandosi con una scatolina velare anche i bordi. Riporre in frigo per circa 30 minuti. Circondare la torta con una fascia in acetato e chiuderla con dell’adesivo. Aiutandosi con una spatolina , deporre sui bordi le lamelle di mandorla sbordando un po’ all’interno della torta. Mettere la panna montata residua in un cornetto e creare una decorazione . Sistemare ogni tanto delle piccolissime palline argentate . Circondare la torta con il nastro di seta chiudendolo con del nastro biadesivo. Proteggere i gambi dei fiori con della carta argentata e infilarli nella torta.

Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.

Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.

Il dolce è già visto. Già lo conoscete.

La mia inossidabile:

(di Rita Mezzini)

Per un dolce di 35 x 30 cm

Ingr:

900 gr panna semimontata

750 gr latte

240 gr zucchero

18 gr colla di pesce

12 tuorli

scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.

Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole

20 gr di succo di limone

100 gr di zucchero semolato

34 gr di maizena

Altri 24 gr di zucchero semolato

10 gr di gelatina in fogli

altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.

(di M.Santin)

Ingr:
5 uova intere

215 gr di zucchero

165 gr di farina di mandorle

50 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:

La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.

Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....

Il bimbo in questione è uno straordinario ometto che già da ora è un inimitabile fan dei miei dolci. Devo dire che vederglieli divorare è una sorta di molla compulsiva che mi spinge a fargliene sempre di più. Non abitasse cosi lontano.....
Questo dolce è veramente nato in una sera, all'improvviso. Fatto con il cuore, ma sul serio. E ricordo quanto il bimbo ha gradito il regalo, la sera. Una magica sera d'estate, a Villasimius.

Quando le sere sono cosi belle, un buon dolce è sul serio la più classica delle ciliegine.

Preparate un disco di pasta frolla fine, come da ricetta Etoile:

Pasta frolla fine:(Etoile)
1 kg di farina 00
600 g di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
scorza di limone
vaniglia
impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Ritagliate un disco e cuocetelo a 180°C fino a completa doratura.

Crema leggera al limone

Preparare una:
Crema pasticciera (di M.Santin)

125 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:
scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce
500 gr di panna fresca
Mettere a bollire il latte. Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato del mezzo limone e sciogliervi la gelatina.Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Mele caramellate
Tagliate a dadini 4 grosse mele Golden. Passatele sul fornello con due cucchiai di zucchero, incoperchiate e fatele ammorbidire, ma non eccessivamente. Quindi, preparate un caramello con circa 4-6 cucchiai di zucchero e un velo d’acqua. Quando è pronto, versatelo sulle mele insieme ad una cucchiaiata di burro e lasciate liquefare il tutto. Quando sono pronte, togliete le mele e fatele raffreddare

Preparazione:
Prendete il piatto di servizio. Sulla carta, deponete un anello di metallo rivestito di acetato. Inserite il disco di frolla e velatelo con alcune cucchiaiate di marmellata di limoni, in strato sottile. Quindi, versate almeno 2 cm di crema, ponete in frigo a raffreddare e quindi stratificate le mele caramellate. Completate con la crema restante. Passate in frigo fino all’indomani o comunque per non meno di 6 ore. Togliete la fascia e l’acetato. Rivestite parzialmente i bordi con un nastro colorato. Decorate la superficie con motivi eseguiti con crema al burro e completate con i fiori freschi.

Ho preparato questa torta per Pina, una splendida signora che, è proprio il caso di dirlo, mi onora della sua amicizia. Non fossi sua amica, andrei molto, ma molto più' spesso a mangiare nel suo ristorante. Sono "costretta" a far tacere le mie titubanze quando vado in astinenza insopportabile per gli splendidi piatti che prepara Stefano, suo figlio.

Ogni tanto, le preparo qualcosa. Come questa torta, preparata con tanta allegria e spensieratezza. Come è venuta alla luce, ho pensato che forse a Pina sarebbe piaciuta. E, poi, l'ho chiamata con il suo nome. Come si fa con i figli.

Pan di spagna Etoile

350 g di zucchero semolato

300 g di farina 00

100 g di fecola di patate

vaniglia

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

Bagna al limone e limoncello

160 g d’acqua

80 g di zucchero

Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.

Mousse leggera al limone

4 tuorli

125 g di zucchero

40 g di farina

1/2 litro di latte

Per completare la mousse:

scorza di 4 grossi limoni

succo di 1 limone e 1/2

1/2 tazzina di limoncello

2 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno

500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Crema al burro di Maria Letizia

100 g di zucchero al velo setacciato

Circa 1 cucchiaio di panna o latte

Lavorare a spuma il burro poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero 2 cucchiai per volta.Quando è diventato spumoso aggiungere la panna.

Composizione

Prendere una teglia della misura del pds. Bagnare il fondo, rivestire di carta trasparente(pellicola) e montare la torta. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna. Inzupparlo bene con la bagna. Ricoprirlo con uno strato di almeno 1 cm di crema e porlo 10 minuti in freezer. Proseguire in questo modo. Ultimare con un disco ben inzuppato di pan di spagna. Velare di crema. Porre in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo. Rovesciare la torta sul piatto. Velarla con uno strato di panna montata gelatinata fatta con 250 gr di panna e 2 gr di gelatina
Riporre per un’ora in frigo.

Preparare il cioccolato plastico:

Cioccoplastico di Marcy-M.Antonietta

Fai sciogliere 250 g di cioccolato bianco e ci aggiungi 2 cucchiai di glucosio. Mescola bene con un cucchiaio.Ti sembrerà una cosa che non porta a nulla ma se hai la pazienza di lasciarlo riposare per parecchie ore, dopo lo potrai maneggiare come una plastilina.

Rivestire la torta con uno strato sottile. Rifilare i bordi e decorare con la crema al burro. Ho usato due cornetti: n.3 e n.2.Infine, fare le roselline e tenerle ferme con un po’ di crema al burro.