Non mi capita davvero mai di sedermi di fronte al PC e scrivere qui. Due volte nello stesso giorno, intendo.
Ma oggi è davvero un sabato particolare. Devo stare a casa necessariamente ma non mi pesa più di tanto. Faccio tante cose interessanti...leggo un libro dimenticato da tempo sul comò...Vedo di capirci qualcosa dai manuali di certe attrezzature ancora non utilizzate...cucino...chiacchero al telefono...
Il caldo è devastante. Ma non mi arrendo ...ricorro a mille strategie per fare un lievitato che voglio replicare da tempo...sistemi incredibili per invogliare la tuffantina a non farsi intimidire dalle folate di aria bollente....La circondo di panni ghiacciati mentre lavora...raffreddo l'impasto...mi invento tante di quelle cose...
Alla fine ce l'ho fatta.
Giorni fa mi è arrivata la copia di Fou de Patisserie e, guarda caso, ritrovo degli articoli sulla Tropezienne. Anche i consigli della casa ideatrice sugli ingredienti da utilizzare. Non la ricetta, ovviamente. Ma sono pubblicate le interpretazioni di Étienne Leroy e dei primi due vincitori di un concorso internazionale a Saint Tropez proprio sulla tropezienne. Confronto le ricette, faccio un paio di calcoli e...vedo che tranne pochi dettagli l'impasto base non è poi cosi diverso.
In aggiunta, mentre l'impasto è ormai in frigo per la maturazione notturna, mi ricordo di un post di Paoletta Sersante sul suo blog Anice e Cannella.
Del 2010.
Lo riconfermo anche ora.
Paoletta è davvero brava, seria, competente. E il suo blog è uno dei migliori blog che io frequenti. Vi invito a cliccare sul link e leggere la ricetta. La sua versione , raccontata in modo supercorretto da un post precedente pubblicato su Gennarino nel 2009, prevede un poolish a sostituire il diretto della ricetta pubblicata su un sito francese....Invece, quella di Étienne Leroy è un impasto diretto...e io ho un licoli appena rinfrescato.. Per cui opto per un impasto a lievitazione mista.
L'impasto è davvero molto soffice. Devo aggiungere che è poco dolce ma, se si deve ultimare la brioche con una farcitura, credo che la scarsità ( a mio gusto) di zucchero sia la soluzione ideale.
Per cui....Inserita una chantilly più leggera al posto di una chiboust...preparato uno sciroppo lievemente acido ma ben profumato....direi che non resta che scriverci sopra!
Brioche Tropezienne con chantilly alla vaniglia
Liberamente estratta da una ricetta di Étienne Leroy.
Grazie dei consigli a Paoletta Sersante e complimenti a Eloi Cabellan per il 1° premio al Concours.
Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:
Cioccolato Ivoire Valrhona
Vanille Norohy
Potete trovare tutti i prodotti al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Per l'impasto base
500 g di farina brioche Molino Dalla Giovanna
13 g di lievito compresso
150 g di Li.co.li con l'80 % di idratazione ( facoltativo)
250 g di uova intere
50 g di latte
30 g di zucchero semolato
30 g di miele
10 g di sale
200 g di burro
due cucchiaini di vaniglia in sciroppo
Preparazione
Note: Se si ama il sapore un pò più dolce, si consiglia aumentare gli zuccheri totali a 90 g e, quindi, usare 45 g di zucchero semolato e 45 g di miele. Se si ha del Li.co.li rinfrescato a disposizione usarlo. Altrimenti, eliminarlo e lasciare inalterata la quantità di lievito. Almeno, ora che siamo in estate. In inverno, portare la quantità a circa 18-20 g.
In questa stagione, con questo caldo torrido, ho preferito impastare con ingredienti freddi di frigo. Versate nella ciotola della tuffante la farina setacciata, il lievito di birra sciolto nel latte, il Li.co.li , le uova mescolate con una forchetta, entrambi gli zuccheri. Se avete una spirale oppure una planetaria, seguite le modalità indicate per un corretto inserimento degli ingredienti. Impastate partendo da velocità medie per poi aumentare quando l'impasto inizia a prendere struttura. Quando l'impasto è pronto, aggiungere il sale sciolto in un goccio di latte. Quindi, il burro plastico a tocchi e lo sciroppo di vaniglia. Controllate l'impasto: se presenta una bella struttura e una maglia idonea, fermate la lavorazione. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti e poi trasferitelo in una vaschetta adatta. Lasciatelo ancora 30 minuti dando 1-2 pieghe e poi trasferitelo in frigo per l'intera notte.
L'indomani, sarà certamente arrivato fin al raddoppio. Ma in ogni caso, fatelo acclimatare per un'ora a temperatura ambiente ( max 24°C) . Rovesciatelo sul piano, pezzate in forme da 60-70 g se le volete piccole oppure di grammatura maggiore se le desiderate più grandi.
Date una preforma. Fate rilassare 10 minuti e poi date la forma definitiva. Avranno certamente assunto una forma sferica. Trasferitele su una teglia, schiacciate la superficie in modo che siano piatte, copritele con un telo di plastica per alimenti e fatele lievitare a circa 26°C fino ad oltre il raddoppio.
Se volete dare una forma a maritozzo, allungate con le mani la pallina dandole una forma cilindrica.
Rompete un uovo intero, aggiungete qualche cucchiaio di latte e spennellate la superficie. Distribuite della granella di zucchero sulla superficie. Infornate a circa 160°C per circa 15 minuti ma queste condizioni sono correlate al vostro forno.
Appena uscite dal forno, deponete le brioches sulla gratella per favorire l'eliminazione dell'umidità.
Chantilly al lime e cioccolato bianco
425 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
sciroppo di vaniglia Norohy
Preparazione
Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C insieme allo sciroppo di vaniglia. Fondete il cioccolato bianco e realizzate una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
Sciroppo al limone
100 g di zucchero semolato
100 g di succo di limone
120 g d'acqua
le zeste di un limone bio
15 g di limoncello al 70%
Preparazione
Versate l'acqua in una casseruola. Aggiungete il succo e le zeste del limone. Unite lo zucchero e portate al primo bollore. Fate intiepidire e unite il limoncello.
Presentazione
Sistemate le brioches sul piano di lavoro. Incidetele a metà con un coltello affilato seghettato. Bagnatele con lo sciroppo ma prestando attenzione a non eccedere perché devono essere imbevute ma non inzuppate. Versate la chantilly in una poche con beccuccio tondo liscio e sprizzate la crema in piccole boules lungo tutta la circonferenza. Riempite anche il centro.
Chiudete con la seconda metà della brioche. Spolverizzate di zucchero al velo.
Servite a temperatura ambiente.
