Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.

 Un po' di tempo fa, alla cieca, ho comprato un libro di cui avevo tanto sentito parlare.

Si chiama FOUR in ONE, molto verisimilmente perché scritto da 4 magnifici...e l'aggettivo non appaia esagerato...Pasticceri che corrispondono ai nomi di Ramon Moratò, JM Ribé, Miquel Guarro.

 Il quarto è lui: Raùl Bernal.

Bernal scrive: " La Pasticceria è magia, è emozione, è celebrazione, è allegria. Cosi io la concepisco. Sorprendere senza perdere la testa, con una base, un discorso, una tecnica. Cosi riassumo il mio contributo a questo libro. Spero che ti sorprenda, ti emozioni, ti strappi un sorriso perchè questo è stato il mio intento"

Io ritengo che questa introduzione non possa spiegare meglio il suo concetto di "far pasticceria". E questo dolce ne è la perfetta espressione. Per me è stato un viaggio di cui conoscevo solo l'inizio e non potevo mai immaginare di arrivare poi alla fine..... nel momento in cui la forchetta ....e solo la forchetta che va verso le labbra..... è in grado di dire se veramente la fine è come io avevo sperato fosse.

Raùl Bernal non è solo nel libro e ho fatto in modo che non fosse da solo neppure in questa "avventura". Siccome nulla nasce per caso, è stato forse inevitabile fargli sentire la presenza di uno dei piu' grandi Pasticceri che noi abbiamo mai avuto: Emmanuele Forcone. E se la finta tartare e' di Bernal, il finto uovo o meglio tuorlo e' di Forcone....che nasce da due ingredienti ed è capace comunque di stupire. 

Credo anche io che la Pasticceria sia un serio gioco della fantasia in cui tutto deve incastrarsi benissimo ma che non puo' perdere mai di vista l'intento di emozionare, mettere gioia e magia.

Yo estoy  de acuerdo, senor Bernal....


Non sono una tartare...



Il dolce è tratto da una creazione di Raùl Bernal . Si tratta di una finta tartare creata da tartare di anguria messa in busta sottovuoto con un liquido a base di lamponi, salsa di soia, vodka , lime e menta. Per osmosi, lo "sciroppo" penetra all'interno dell'anguria permeandola di nuovi sapori e nuovi profumi. La tartare racchiude un cuore di mousse allo yoghurt che nella ricetta originale poggia su una sablée al té verde matcha e wasabi e che io ho sostituito  ( per motivi pratici..) con una sablè alle mandorle e lime. Il tuorlo doveva essere costruito con il metodo classico di sferificazione e anche qui...i soliti motivi pratici...e' stata sostituita da una "bolla" liquida di mango e passion fruit estrapolata da una creazione di Emmanuele Forcone.


Quello di cui voglio scrivere oggi è il metodo della costruzione di queste due preparazioni che a mio parere...cambiando frutta e liquidi ...puo' essere utilizzata in una stragrande varietà di preparazioni.


"Sciroppo" base di lamponi-soia-menta

60 g di acqua

138 g di purea di lamponi

23 g di succo di limone/lime

147 g di zucchero

82 g di vodka

8 -16 g di menta fresca*( dose da verificare con la qualità della menta)

33 g di salsa di soia

scorza di 2-4 lime

Sciogliere lo zucchero nell'acqua alla T di 40°C. Aggiungere la purea di lamponi, la salsa di soia, la menta, la scorza del lime e il limone. Infine, la vodka. Coprire e conservare per 24 ore in frigo. L'indomani setacciare .


Per la tartare di anguria

250 g di sciroppo 

150 g di anguria cubettata 0.8 x0.8 cm

Prendere l'anguria e aggiungere lo sciroppo. Versare in una busta da sottovuoto e applicare il vuoto. Conservare in frigo per almeno 24 ore controllando il colore e la consistenza della frutta.

Mia personale variante:  Con queste dosi ho ottenuto due dessert. In aggiunta, dopo aver scolato l'anguria e averla sistemata nel coppasta al centro del piatto, ho velato la superficie della "tartare" con un velo di sciroppo gelatinato con il 2% di gelatina 160-180 Bloom a simulare l'olio della tartare.


Finto tuorlo

125 g di purea di mango

25 g di purea di passion fruit

5 g di succo di limone

25 g di zucchero

Scaldare una parte di purea di mango e sciogliervi lo zucchero. Unire al resto della purea. Unire il succo del limone e del passion fruit. Colare in stampo a semisfera e congelare. Smodellare e poco prima lucidare la sfera in un bagno di gelatina vegetale SOSA. 



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