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Pensando all'Africa...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 18, 2022
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

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#M come Michela

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 21, 2022
Io a Michela non l'ho mai vista.  Non ci siamo mai guardate negli occhi, a dire il vero. Ma nessuno mi venga a dire che non esistono onde invisibili e sconosciute in grado di attraversare il mare, fare giri strani, volare tra le nuvole e poi planare vicino a te.

Mi scrive che mi pensa da giorni. Forse per via di certi fiori eduli inseriti nella frolla che ha tra le mani e che , a suo parere, sono in grado di farmi sorridere e tanto. E dire che lei mica lo sa che ne ho acquistato due vasetti e che ad ora li ho usati solo nei cioccolatini....Non sa neppure che in frigo ho tre bicchierini che non sarebbero neppure dovuti nascere dato che volevo fare un mini- Paris Brest....tre bicchieri che so come saranno alla fine ma ..sono lì, in attesa.


Di cosa non lo so neppure io.
So soltanto che mi devono dare calore. Sole. Natura che vive. Paesi da visitare. Fiori da cogliere. Frutta da assaporare. Profumi che siano in grado di stordirmi e farmi gioire...

Il fatto è che Michela tutto questo non lo sa. Mi sente stanca ma mi scrive che lei è certissima che io, quei bicchieri, li vada a mettere in tavola.

E io lo faccio. 
Lo faccio anche per lei.Per il tempo che mi ha dedicato. Per le parole che ha ideato per me.Per i ricordi che abbiamo in comune.
Io lo faccio.
Con la cucina silenziosa. Il sole che invade le stanze. Tutte le basi in ordine sul ripiano e...un poco per volta...non ho fretta....i bicchieri li vedo crescere. E l'oro che non mi basta mai....finisce anche sul bordo del bicchiere a riflettere i raggi del pomeriggio e a brillare come i miei occhi quand'ero piccola e il mondo non era che un fantastico parco giochi....


#M come Michela









Grazie come sempre all'Ecole Valrhona le cui basi di Pasticceria si mettono davanti alla mia fantasia e la invitano a sognare. e a mme Claire Heitzler con il suo fantastico libro "Claire Heitzler patissière" a cui mi sono ispirata per la gelatina di frutti tropicali

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Dulcey al 35%
 Vaniglia Tahiti Norohy
Grué di cacao cantonese
Perle croccanti miste
Crispy Mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Con queste dosi, possono essere preparati 4-6 verrines cilindriche con base 5 cm e altezza 7,5 cm

Namelaka Dulcey

62.5 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato Dulcey al 35% 
125 g di panna Excellence Elle &Vire al 35% di grassi
un cucchiaio di vaniglia Norohy in sciroppo

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate il latte con  lo sciroppo di glucosio, aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato Dulcey e emulsionatelo con il latte caldo. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo continuo. Mixate. Prendete i bicchieri che avete scelto e stratificate con cura la Namelaka cercando di pesare la quantita inserita allo scopo di raggiungere lo stesso livello in tutti i bicchieri.Coprite i bicchieri con pellicola e riponeteli in frigo a solidificare.


Gel di frutti tropicali

65 g di purea di mango
65 g di frutto della passione
1 g di agar agar
12.5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Scaldate a 40°C le puree, versate a pioggia lo zucchero e mescolate bene portando al bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete la gelatina. Travasate la gelatina in un contenitore e appena raggiunge circa 50°C , versatene uno strato regolare nei bicchieri, sopra la Namelaka. Coprire con pellicola e riponete in frigo fino all'indomani. La restante gelatina va versata in una terrina ma in strato molto sottile e servirà per la decorazione finale

Ganache montata Inspiration passion

75 g di purea di frutto della passione
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna Excellenxe Elle&Vire al 35% di grassi
215 g di cioccolato Inspiration Passion

Scaldate la purea di frutto della passione con i due tipi di zucchero. Fondete il cioccolato e aggiungete la purea di frutta realizzando una buona emulsione. quindi, versate la panna fredda. Mixate, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno seguente. Al momento di utilizzarla, montate la ganache a media velocità fino a farle prendere struttura ma senza arrivare ad ottenere un prodotto troppo fermo.

Perle croccanti miste q.b
Grué di cacao cantone q.b
Crispy di mango q.b

Presentazione

Prendete dal frigo i bicchieri e cospargete la superficie della gelatina con le perle croccanti, il grué di cacao e il crispy di mango. Tagliate la gelatina di frutti tropicali in lunghe striscioline che andrete a deporre sopra la parte croccante. Inserite la ganache montata in sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate delle volute in modo armonioso. Decorate la superficie con fiori eduli.

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Cake alle mele , Caramelia e Spezie...in scrigno di cioccolato fondente

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 16, 2022

 Ieri pomeriggio, ho scritto qualcosa sulle tortine soffici al limone ma , in effetti, prima di loro c'è stato un dolce al cioccolato.

Tutto è partito da un cake sempre al limone che ho modificato, strada facendo, in un cake alle mele profumato con le spezie del pan di spezie e impreziosito da cubetti di cioccolato Caramelia. 

Non ho mancato di aggiungere anche della vaniglia in sciroppo, a dire il vero...

Poi, dovevo usare un nuovo stampo da cake che ho visto sul sito di Peroni, di cui ecco il link.

In particolare, volevo proprio sperimentare il supporto in Tritan che avrebbe dovuto sfociare in uno scrigno di cioccolato a racchiudere un dolce morbido e voluttuoso.

Naturalmente, scrivero' qui sotto tutto cio' che ho fatto perché questo sarà un dolce che non solo ripetero' ancora ma che andro' modificando nei sapori e profumi perché ne sono assolutamente soddisfatta.

Quindi, bando alle ciance e andiamo avanti....


Rettangolo di cioccolato fondente con cuore di cake alle mele e Caramelia






Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Equatoriale Noir al 55%
Cioccolato Caramelia  al 36%
Estratto di Vaniglia Bourbon Bio Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cominciamo dallo scrigno in cioccolato...

Il supporto in Tritan allegato al kit comprato consente di realizzare un involucro in cioccolato che una volta cristallizzato a 16-18°C  puo' essere riempito con cio' che preferite. Io ho scelto di farcirlo con una Namelaka al Caramelia dressata su bande di un cake morbido e profumato.
Per prima cosa, ho pulito lo stampo in Tritan con un panno morbidissimo in viscosa.
Quindi, ho precristallizzato del fondente Equatoriale Noir, ho riempito lo stampo in Tritan per metà e ho ruotato per rivestire tutti i bordi. Lavorate con almeno 300-400 g di cioccolato tanto l'eccedenza la potete recuperare e riutilizzare.
Una volta colato, aspettate 1 minuto e rovesciate l'eccesso di cioccolato. Attendete che il cioccolato sia " cremato"...opacizzato..e poi raschiate i bordi superiori.
Conservate in luogo fresco dai 15-18 °C..Se avete una cantinetta dei vine è l'ideale. Lasciate a questa T per circa 12-16 ore.

Possiamo cominciare con le altre basi....

Namelaka al Caramelia

4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua
125 g di latte intero
15 g di sciroppo di glucosio
220 g di cioccolato Caramelia
250 g di panna fredda Elle&Vire Excellence al 33% di grassi
una punta di cannella
un cucchiaino di vaniglia Norohy

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato e realizzare una emulsione con il latte caldo mediante l'uso di un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda, la cannella e la vaniglia. Mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
L'indomani, montare pochissimo la Namelaka e tenerla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Cake alle mele, spezie e Caramelia
(realizzato mediante variazioni aggiuntive da un cake di www.chiarapassion.it)

3 mele renette per un peso totale di circa 700 g
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di spezie per pan di spezie

4 uova medie
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero integrale di canna
scorza grattugiata di un limone bio
2 vasetti di yogurt bianco per un totale di 250 g
100 g di olio di semi neutro
300 g di farina 00 debole
19 g di lievito chimico per dolci
3 g di spezie per pan di spezie
un pizzico di sale
100 g di cioccolato Caramelia

Tagliate le mele renette a dadini di circa 0.8 cm di lato. Preparate un caramello a secco con i 4 cucchiai di zucchero; aggiungete le mele e farle caramellare senza mai prolungare troppo la cottura. Profumate con le spezie. Montate a spuma le uova con i due tipi di zucchero; aggiungete la scorza grattugiata del limone, lo yogurt e mescolate con delicatezza unendo a filo anche l'olio previsto.Unite la farina setacciata con il lievito, il sale e le mele caramellate ( saranno circa 300 g senza unire lo sciroppo eventualmente presente). Completare con i cubetti di Caramelia.Velate di burro lo stampo da forno, versate il cake fino a 3/4 di altezza e infornate a 160-170 °C fino a completa cottura. Certamente, vi avanzerà sufficiente impasto da realizzare almeno altri 2 cakes per cui a voi la scelta di dimezzare le dosi indicate.
Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare a T ambiente. Quindi tagliarlo a bande di circa 8 mm di spessore.

Preparazione del dolce

Ho estratto lo stampo in tritan dalla temperatura controllata. Ho dressato uno strato di circa 1 cm di Namelaka e ho cominciato ad alternare con le bande di biscotto fino a chiudere tutto con la Namelaka. Ho rimesso a 16-18°C fino a che la Namelaka si  é compattata.  Devo aggiungere che io ho fatto anche la base del cake  stendendo il cioccolato su un foglietto di acetato morbido cosi da dare al cake proprio l'aspetto di uno scrigno chiuso.A questo punto, di nuovo tutto in cantinetta...
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato, ho tolto l'acetato e ho adagiato il cake su un piatto. Ho decorato con piccole decorazioni in cioccolato e carta oro alimentare...
Ricordatevi: consiglio di scaldare leggermente una lama prima di tagliare il cake a fette cosi l'involucro non si spezzerà in tanti frammenti.

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Il mio Brownie Fantastik

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 28, 2022
 Avevo proprio voglia di un brownie! 

Moelleux come dicono i Francesi.....Fondant....con note croccanti....Che si sposasse bene con una semplice Namelaka....Con qualche nota di frutta...arance magari...che adoro sia abbinate al cioccolato fondente che al cioccolato al latte.
Un dolce da fare in una mezza serata che in questo periodo sono sempre trafelata e con molti compiti importanti e tutti da incastrare.
Alla fine ce l'ho fatta.
Circa 3 ore di sabato sera e poi un'altra ora domenica mattina e alla fine è venuta fuori una tortina da 15 cm, un'altra da 16 , un piccolo cake e tanti piccoli avanzi che sono li a tentarmi ad ogni piè sospinto...

Comunque, il brownie più buono di sempre...Certo! Ho aggiunto degli ingredienti che avevo sottomano e che hanno giocato un ruolo non da poco.....Ma certo ! Ne sono piu' che soddisfatta!

Andiamo a scriverne?

Il mio Brownie Fantastik
( grazie a Karim Bourgi- Christophe Michalak -Ecole Valrhona)





Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Guanaja al 70%
Cioccolato fondente Equatoriale noir al 55%
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cacao in polvere Valrhona
Noci Pecan cantonesi SOSA
Pepite di Cioccolato al latte
Granella di nocciole SOSA
Bacelli di Vaniglia Tahiti Norohy


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Si comincia!

Per le tarte da 15 e 15 cm procurarsi degli anelli microforati alti 3-4 cm . Potete usare quelli Pavoni che sono ottimi prodotti. Ungete i bordi e fate aderire una banda di carta forno che vi servirà per quando colerete l'impasto brownie.

Intanto, per prima cosa, preparate questa pate sablée.

Pate sablée chocolat

90 g di burro pomata
35 g di zucchero al velo
1 g di fior di sale
60 g di farina debole per frolla
20 g di cacao in polvere

Versate in ciotola il burro con lo zucchero al velo setacciato e amalgamate a mano oppure usate lo scudo ( o frusta kappa) . Aggiungere la farina setacciata con il cacao ed il sale. Dividete l'impasto circa a metà e rivestite solo il fondo dei cerchi microforati senza risalire lungo il bordo. Aiutatevi anche con un cucchiaio se volete. L'importante è che lo strato sia regolare e uniforme. Infornate a 170°C per circa 8 minuti.

Nel frattempo, cominciate a prepararvi per il brownie.

Brownie

175 g di uova intere a temperatura ambiente
112.5 g di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
35 g di albumi a temperatura ambiente
50 g di pecan caramellate
50 g di nocciole caramellate in granella
70 g di pepite di cioccolato al latte
 130 g di cioccolato fondente Guanaja al 70%

Fate fondere il cioccolato. Unite il burro e continuate a farlo sciogliere con attenzione. Mescolate bene il composto. E controllate che non venga superata la temperatura di 50°C. Versate le uova, gli albumi e i due tipi di zucchero nella ciotola dell'impastatrice e montate la massa dapprima a bassa velocità per poi aumentarla fino a metà potenza. L'impasto deve essere ben montato e spumoso. Aggiungete la miscela di cioccolato e burro e mescolate bene. Setacciate la farina e unitela al composto. Completate con la frutta secca e le pepite di cioccolato. Riprendete le tortiere e versate l'impasto sulla sablée fino a raggiungere circa un cm dal bordo. Vi avanzera' certamente dell'impasto che potrete colare in uno stampo da cake. Infornate  a 160 °C per circa 15-20 minuti. L'impasto non deve risultare liquido: nel caso, proseguite la cottura e aumentate la T a 170°C. Estrarre dal forno. Fate raffreddare. Coprite con pellicola e conservate all'indomani. 

Preparazioni da preparare il giorno prima per l'indomani.

Namelaka Jivara & Guanaja

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
100 g di Jivara al 40%
50 g di Guanaja al 70%
200 g di panna al 35% di grassi Elle&Vire
un baccello di vaniglia Tahiti Norohy

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Fate fondere i due cioccolati. Scaldate il latte, aggiungete lo sciroppo di glucosio e la gelatina. Mescolate bene. Versate il liquido caldo sui cioccolati e mixate con un buon mixer ad immersione. Completate aggiungendo la vaniglia e a filo la panna fredda . Mixare.Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani.

Gel di arancia

200 g di succo d'arancia
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolate lo zucchero con l'agar agar. Scaldate il succo di frutta a circa 40 °C e versate a pioggia le polveri. Sempre mescolando, raggiungete il bollore e continuate la cottura per circa 1 minuto. Spegnete. Coprite il contenitore facendo raffreddare bene prima di conservare in frigo fino all'indomani.

Decorazioni di cioccolato

Per le decorazioni, precristallizzate il cioccolato Equatoriale nero e stendetelo tra due fogli di papier guitar ( acetato morbido). Quindi incidete la  superficie per disegnare dei rombi . Quando il cioccolato non è ancora cristallizzato avvolgete l'acetato intorno ad un tubo d'acciaio o di plastica che abbia un diametro di 2-3 cm. Fate cristallizzare 10 minuti in frigo; poi, togliete il tubo e conservatelo in un ambiente a T di circa 20°C. 

Preparazione

Adagiare la tortina su un piatto piano. Con uno scavino fate dei buchi non troppo profondi sulla superficie. Riprendete il gel di arancia e mixate bene con un mixer ad immersione. Trasferite la gelatina in una sac à poche e riempite le cavita' prima create.Quindi, togliete la Namelaka dal frigo. Sara' molto sostenuta e non ci sarà bisogno di montarla. La dovete solo amalgamare bene con una marisa. Trasferitela in una sac à poche con beccuccio piatto tipo goccia e disegnate delle decorazioni a piacere in senso verticale dando un movimento ondulatorio. Decorate con i rombi di cioccolato e qualche frammento d'oro alimentare.
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Una Foresta nera dentro un bicchiere...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 17, 2021
Ancora un po' e chissà quando potro' trovare di nuovo ciliegie belle come queste comprate ieri....A dire il vero, erano duroni di Vignola e io su questa varietà ci impazzisco sempre.
Insomma, stavolta è il tipo di frutta che ha dato origine al dolce...

Il bicchierino oggi è come scontato. Se devo portare un dolce a cena per tante persone mi risulta sempre piu' comodo per il trasporto...poi, posso fare miniporzioni che dopo un pranzo importante sono sempre gradite e danno l'idea che si possano assaggiare piu' facilmente...

Un po' di sperimentazione, comunque, l'ho fatta. anche se non si dovrebbe mai. Non sulla ganache montata di Gregory Doyen quanto sulla preparazione delle ciliegie...Il fatto è che mi è appena arrivato l'ultimo numero di So Good, magazine che adoro!...e all'interno c'è appunto un dolce di Nina Metajer " Cherry and Pistachio Crown" in cui lei prepara le ciliegie in questo modo.
Beh, ci ho provato e vediamo stasera il risultato ottenuto!
Ma sono già certa che la Crown vedrà la luce in modo completo perchè io a ciliegie e pistacchio non resisto!

Intanto, buona domenica domani e buon lunedi dopodomani....


La Foresta nera dentro un bicchiere...

 




Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per 12 verrines

Stewed cherries
( grazie a Nina Metayer)

400 g di ciliegie nere
200 g di zucchero
100 g di burro
fior di sale 

Snocciolare le ciliegie e tagliarle a metà se molto grandi. Preparare un caramello biondo e deglassare con il burro tagliato a cubetti aggiungendo insieme le ciliegie e un pizzico di fior di sale. Far cuocere per circa 1 minuto e poi raffreddare fino a 4 °C.
Recuperare le ciliegie. Versarne circa 6 metà in ogni bicchiere.

Confit di ciliegie
( variazione su una ricetta di Nina Metayer)

188 g di succo di ciliegie (recuperato dalle stewed cherries)
25 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
4.5 g di succo di limone
2 g di gelatina 160-180 Bloom
10 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Unire la pectina allo zucchero e miscelare. Scaldare il succo di ciliegie e portarlo a 40°C. Unire a pioggia la pectina con lo zucchero e portare al bollore per 1 minuto. Togliere dal fornello e unire il succo del limone con la gelatina.Una parte è da colare in velo sottile all'interno dei bicchieri, sopra le ciliegie. La parte avanzata è da far raffreddare, mixare e colare in stampini a sfera per poi congelare e usare in altra preparazione.
Io ho ottento circa 300 g di succo di frutta per cui ho ricalibrato tutti gli altri ingredienti.

Namelaka al Millot
( grazie all'E'cole Valrhona)

100 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
110 g di cioccolato Millot Valrhona al 74%
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte e versarlo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere due minuti, aggiungere la gelatina scaldata al micro-onde e mixare ripetutamente. Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare. Versarne circa 30 g all'interno di ogni bicchierino e far raffreddare.
PS: se si preferisce una struttura piu' morbida, ridurre la gelatina 

Per il pan di spagna
( grazie alla mia amica Maria Grazia Spiga per il suggerimento)

50 g di uova intere
35 g di farina debole 00
35 g di zucchero semolato

Nel mio caso, ho preferito preparare una base con 200 g di uova intere e modulare in proporzione lo zucchero e la farina dato che preferisco congelare cio' che residua e usarlo in altre preparazioni. accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente e montarle in planetaria a vel media aggiungendo lo zucchero in diverse riprese. A montata avvenuta, setacciare due volte la farina e aggiungerla lavorando a mano con la marisa senza far smontare l'impasto. Imburrare e infarinare uno stampo e travasare il contenuto. Infornare a 170°C in forno ventilato fino a cottura. Coppare dei dischi alti circa 1 cm e di diametro inferiore al diametro dei bicchieri. Io li ho inumiditi spennellandoli con uno sciroppo 1.1 arricchito di qualche cucchiaio di Porto rosso e Kirsch.

Ganache montata Ivoire e vaniglia
( grazie a Gregory Doyen)

250 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di vaniglia
70 g di cioccolato Ivoire Valrhona 
3.5 g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare la panna, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato. Attendere 2 minuti poi mixare con un mixer ad immersione. Profumare con la vaniglia.Volendo, al posto della vaniglia, profumare con un poco di fave di Tonka grattugiate. Coprire con pellicola a contatto e conservare almeno 12 ore in frigo.
L'indomani, montare in planetaria in modo fermo ma non rigido. 

Preparazione

Riprendere i bicchierini dal frigo. Con sac à poche e beccuccio tondo non smerlato grande, sprizzare una grossa noce di ganache sopra il biscotto. Inserire al centro una grossa ciliegia con il gambo passato in precedenza nell'oro metallico alimentare. Decorare con una grattugiata sottile di cioccolato Millot.
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Un babà, un cremoso , una namelaka

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 08, 2021
 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

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