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Passione & Cioccolato

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 22, 2015

Ah, le amiche...

 Come Valentina Loi.....che va al Sigep e....
" Vuoi degli stampi?"
No, Valentina. Devo stare a stecchetto. Sto spendendo tanti soldi e poi va a finire che non resisto...li provo una volta e...
" Ma nemmeno il nuovo stampo a cuore, quello monoporzione...sai, molto belli anche i piccoli e...li hai visti i truffles...e le quenelles...piccole, medie, grandi..."
Grazie, Valentina. Ti sono grata ..sto cercando da una vita di avere l'accesso a due siti italiani professionali e non c'è storia...ma meno male. Cosi resisto alla tentazione...
" Ok. Facciamo che quando sono li ti chiamo e poi decidi, va bene?..."
Ok. Valentina...D'accordo. Ma stai tranquilla. Sono decisa. Non mi serve nulla, davvero....

 ..........................................................................................................................................................
" Ciao, sono Valentina. Sono qui agli stand. Ti ho preso lo stampo a cuore e quello per truffles. Ti scoccia se ti tolgo la scatola..?....ho paura che in aereo facciano storie per il peso del bagaglio...A questo punto, dimmi se aggiungo anche lo stampo per quenelles...tanto ci sta..."

No, Valentina. Credo basti cosi....
Queste sono le mie amiche. 
Incredibilmente capaci di capire come sia strutturato il tuo cervello. E fino a che punto sia inflessibile la tua volontà di fronte ad un nuovo stampo.
La volontà? Debole e cedevole come un budino di crema.

" Ti sto mandando un catalogo aggiornato sui nuovi stampi da crostata. Ti puo' interessare? Non mi costa nulla aggiungere qualcosa che desideri...."

Grazie, Valentina. Ho idea che tu mi conosca piu' di quanto io conosca me stessa.....
Ah, le amiche....




Cuore di ....Passione & Cioccolato




Le basi di questo dolce sono quasi del tutto note.

Già pubblicata la ricetta della mousse al cioccolato al latte. Del biscotto al cioccolato senza farina. E della frolla cheese cake. Già nota la glassa al cioccolato e caramello.
Si possono tutte trovare qui, nel dolce Caramella della scorsa settimana.
Che mi è piaciuto cosi tanto da variarlo un minimo solamente...giusto quel pochino per poter sperimentare lo stampo a cuore che la mia amica Valentina mi ha preso a gennaio, al Sigep di Rimini.

Dicevo che di nuovo c'è solo il cremoso al frutto della passione. Che ho inserito all'interno in questo modo:

1. Mousse spumosa al cioccolato al latte. 
2. Cremoso al frutto della passione
3. Frammenti di frolla cheese cake
4. Mousse spumosa al cioccolato al latte
5. Biscotto al cioccolato



Mousse  al frutto della Passione

Per la gelée 

150 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina

Mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare fino a 40°C la purea di frutta e aggiungere le polveri  poco per volta aiutandosi con una piccola frusta. Far prendere il bollore e cuocere per circa 2 minuti.

Per la mousse

150 g di gelée
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
200 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Pesare 150 g di gelée di frutta ancora calda, aggiungere la gelatina e mescolare. Quando la T e' scesa a 35°C, aggiungere la panna e mescolare. 


Preparazione del dolce


Colare uno strato di mousse al cioccolato all'interno dello stampo. Far raffreddare per circa 10 minuti. Colare uno strato di mousse al frutto della passione. Far raffreddare ancora; quindi, adagiare frammenti di frolla cheese cake su tutta la superficie in modo regolare e senza sovrapposizioni. Colare un altro strato di mousse al cioccolato e infine un disco regolare di biscotto.
Congelare immediatamente. Al momento, scaldare la glassa evitando di formare bolle. Se necessario, passarla ripetutamente attraverso un setaccio molto sottile. Adagiare il dolce su una griglia e versare la glassa sempre partendo dai lati e poi al centro. Scuoterne l'eccedenza e sistemare il cuore sopra una griglia fatta con cioccolato al latte temperato. Decorare con un cuore forato al centro e....naturalmente, la mia amatissima carta oro alimentare!


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Mille cuori e una Caramella

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 17, 2015

Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo. 

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




 Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

 Pasta frolla con lievito

 125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 


Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.

Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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E'clairs alla vellutata di pistacchio

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 11, 2015

Poi, succede che incappi in uno stop...

Una malattia di stagione. Come spesso capita..
A me non capitava da tanto tempo. Forse troppo tempo. E credo che nulla, neppure una malattia banale di stagione, sfugga alla regola che le cose non capitano casualmente.

Ci pensavo nei giorni scorsi, fiaccata dalla febbre e incapace di tutto che non fosse il semplice chiudere gli occhi e  dormire. 
Chiudevo gli occhi e pensavo che...

Ecco! e' arrivato il momento che non posso far nulla. 
Né leggere. Né cucinare. Né correre. Né stirare. Né spolverare. Neppure chiacchierare. O guardare un film in TV. Né adirarmi. Né combattere per le cose importanti o le sciocchezze.

Posso solo pensare. Anche con difficoltà ma....
Il viso rivolto al silenzio dei raggi di luce che filtrano dalle finestre con la speranza che oltre alle tempie mi possano scaldare il cuore... posso solo pensare.

Al passato. Ai giorni recenti. Alle cose che sono state e non saranno più.
Alla mia strada. Agli ostacoli. Alle difficoltà. Agli errori. Alle valutazioni. Alle simpatie e alle inimicizie. Al senso vacuo e inutile del rancore. Alla bellezza dell'affetto. Al calore della famiglia. Al conforto della tenerezza. Alle persone che incontro durante le mie giornate. 
Posso solo pensare con lentezza a quei dettagli a cui difficilmente riesco a  dedicare del tempo nei giorni della normalità.

A volte....succede come si fosse su un'auto veloce e si sia costretti a rallentare per assaporare il panorama dal finestrino che altrimenti non si vedrebbe mai ...Come se....fosse indispensabile respirare dell'aria nuova, aria fresca, rigenerante. Che ti inondi il petto e ti allarghi il cuore.

Si, ogni tanto qualcosa dentro di noi perde la battaglia con un virus di stagione e  il fermarsi diventa  un modo per riprendere fiato .

Magari, succede che si trova anche il tempo di accorgersi di aver fatto un dolce tante settimane fa...di averlo scordato nella cartella delle cose in corso ....

Ah, che dire della pazienza dei dolci?




Eclair con vellutata di pistacchio






 Per la pate à choux( ricetta di Christophe Michalak)
150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max
Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio rigato a 16 punte e formare dei bastoncini di 2.5 cm di diametro  di circa 12 cm di lunghezza. In mancanza del beccuccio adatto, sprizzare gli éclairs con un beccuccio liscio e passare sulla superficie i rebbi di una forchetta. Appoggiare su ogni éclair un rettangolo sottile di craquelin .
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare gli éclairs su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

 Pate à craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. 
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
  


Decorazione
Estrarre la vellutata al pistacchio dal frigo. Praticare dei piccoli fori sulla superficie dell'éclair e farcirli con la vellutata. Montare leggermente la restante crema con lo scudo e inserirla in una sac à poche munita di un beccuccio piatto, liscio da un lato e rigato dall'altro. Decorare la superficie come una sorta di onda. Ultimare con granella di pistacchi e foglia oro alimentare. Oltre a qualche piccolo quadratino di cioccolato fondente temperato.


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La Pasticceria come fosse un sogno

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 01, 2015

Pronta!
Sono pronta...o almeno, lo sono solo parzialmente.
La valigia è li, in attesa. I quaderni e le penne , in ordine, nella cartellina. Le nuove scarpe bianche infilate in una busta di raso bianco....le scarpe per il Corso in Cast Alimenti, intendo..
Pronta e stirata anche la giacca.

Io, forse ,non sono pronta.
So già che saro' precisa e silenziosa. Attenta e puntigliosa negli appunti. So già che non mi perdero' una virgola, un commento, un'espressione del viso e degli occhi. Che seguiro' avidamente il movimento delle mani. Gli schemi e i particolari.

Ma, forse, io non sono pronta.
Ho accarezzato per anni l'idea di partecipare ad un corso con il maestro Iginio Massari. L'ho fatta crescere lungo giorni, mesi, anni nutrendola e ingrandendola.
E adesso è li. Ad aspettare che io esca di casa e ritorni con una valigia piena di tesori. E di magie.

E io, forse, non sono pronta.
Poi, penso, che sia sempre cosi. Quando sogni qualcosa cosi tanto a lungo che poi, quando la vedi dispiegarsi e realizzarsi, non ti sembra vero. Non credi che sia possibile che veramente stia accadendo.

Magari, lo saro', pronta intendo, solo domani. Quando apriro' il mio quaderno a quadretti e con la penna più bella che ho...scrivero'..

I dolci di Iginio Massari
Cast Alimenti, Lunedi 02 febbraio, h.9.00.....

Pasta sfoglia




 Stavolta, nessuna ricetta.
Ma solo perché ho pensato che forse durante il corso il Maestro Massari parlerà anche di sfoglia e non vedo l'ora di completare ciò che ho letto sui suoi libri, le mie prove in solitudine, le cose che ho visto .
Ho pensato che magari a fine settimana potrò avere nozioni in più ed essere più precisa nel descrivere le fasi di preparazione di questa sfoglia che ho fatto alcune settimane or sono.

Questa, invece, è la pasta sfoglia che ho preparato e cotto con quella che i francesi chiamano la machine à panini che poi non è altro che la piastra per i toast....

Poi tagliata in trasversale e farcita con la crema. Un'altra consistenza, un'altra friabilità. Ma buona ugualmente...

A presto, allora!

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