Quest'anno gira cosi. 

Ho bisogno di sentire girare per casa alcuni profumi che mi riportano al Natale. 

Arance. Spezie. Cannella , specialmente. 

Quando viveno in paese, da piccola, le scorze delle arance finivano sempre sopra le braci accese del camino. Io mi sedevo di fronte, appoggiata al muro caldo e mi sentivo cosi bene, cosi a posto...Ci potevo stare ore intere senza annoiarmi. Ogni tanto, mia zia veniva vicino per scaldarsi le mani grinzose e ossute e io coglievo la palla al balzo per appoggiare testa sul suo grembo. Sopra il grembiule nero che copriva abiti sempre neri per qualche motivo...c'era sempre qualcuno per cui si dovesse portare il lutto. E le sue mani attraversavano i miei capelli per intere mezz'ore....ogni tanto sentivo le sue piccole risate, le sue carezze sulle guance, le sue dolci domande " Ma hai mangiato? Hai fame? no, tu non mangi nulla.." come se il sapermi sazia fosse per lei la prova della mia felicità.

Sempre cosi, a Natale. 

Dopo...dopo....

Ma la vita è cosi.

 E quei momenti passati in silenzio, di fronte al caminetto acceso, forse me li vado sempre a cercare. Non li trovo e allora me li invento. E certamente, se questo pain d'èpices riporta il mio ragazzo ai suoi ricordi d'infanzia in un paese "straniero" , anche per me è comunque un viaggio nella memoria. 

E anche un dolce battito del cuore.

Pain d'épices à l'ancienne 
( grazie a Christophe Felder e Camille Lesecq)



* tra parentesi i pesi utilizzati nella ricetta originale. Questo dolce si basa moltissimo sulla bontà delle spezie. e le quantità, a mio parere, sono da modulare proprio sulla loro qualità.
Alcuni giorni fa, ho inserito 30 g di miele di castagno e 330 di miele d'acacia e il dolce è risultato piu' carico nel gusto. 

135 g di latte intero
5 g di anice stellato (9)
5 g di scorze di cannella ( 9)
5 g di 4 spezie 
360 g di miele d'acacia
40 g di farina debole
225 g di farina di segale
45 g di fecola di patate
15 g di lievito chimico
180 g di marmellata d'arance
180 g di marmellata di limoni*
120 g di burro morbido
3 uova medie
6 g di sale

E' preferibile partire da almeno 200 g di latte intero da intiepidire e aggiungere le spezie previste come l'anice stellato e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e utilizzare 135 g come previsto in ricetta. Setacciare le farine e il lievito in una ciotola; aggiungere il sale le 4 spezie. Far scaldare pochissimo il miele, aggiungere le marmellate e mescolare. *Io ho preferito usare 360 g di sola confettura d'arancia e grattugiare la scorza di 2 limoni bio. Versare tutto nelle polveri e mescolare. Aggiungere le uova prima mescolate e il burro molto morbido. Infine, il latte filtrato. Mescolare molto bene. Imburrare e infarinare gli stampi ( certamente almeno 2 ma ognuno scelga il da farsi e il tipo di stampo da usare) . Infornare a 170°C fino a cottura.
A fine cottura velare tutta la superficie con un po' di succo d'arancia e nappare tutti i lati con alcuni cucchiai di confettura d'arancia scaldata e setacciata.

Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli