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Immaginando un bosco....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 06, 2020

Buona Epifania!

Una insolita Epifania, stavolta. 
In genere...tranne poche eccezioni.. nonostante il rotolarsi degli anni, il programma e' sempre lo stesso. Appena sveglia, si va alla ricerca dei piccoli regali nascosti nei meandri piu' impensati....come se la casa fosse una reggia stipata di nascondigli segreti. 
Lo facevo fino all'età adulta...ci pensava allora mia madre ad infilare un sacco di piccole cose dentro le classiche buste di plastica della spesa. Ognuna rigorosamente contrassegnata dal nostro nome e per un paio d'ore si era tutti impegnati ad ogni sorta di scambio e baratto.
Ma poi ho continuato..in modo diverso ....ma la caccia mattutina è andata avanti...
Saltando solo alcuni anni...per diversi motivi.

Anno saltato anche stavolta. E devo dire che mi è mancato tantissimo. Ma ci sono giorni che si dipanano in modo atipico e ci sta che la Befana non abbia imbroccato la strada giusta di casa mia...

In un certo senso, ho rimediato. Sono tornata piccola costruendo una sorta di bosco tutto fatto di cilindri di cake al cioccolato....A dire il vero ho deciso di partecipare ad un contest...non lo faccio quasi mai...solo perchè il dolce da rivedere era un cake di Emmanuele Forcone che faccio ripetutamente ormai da tempo in svariati modi diversi. Come forma, intendo. Perchè la sostanza è sempre la stessa dato che dei dolci perfetti ha poco senso variare ...
L'idea era quella di fare dei cilindri di cake. Ho tirato fuori i cilindri per i cannoli, li ho foderati di cara forno e ci ho infilato l'impasto da far andare in cottura. 
Avevo pensato di costruire una sorta di catata di tronchi..in orizzontale...ma per farli stare bene in forno li ho dovuti lasciare in verticale e....sono rimasti cosi anche dopo.
Ogni cilindro un glassaggio: un rocher, una glassa pinguino raschiata con un aggeggio metallico, un rivestimento in cioccolato temperato....un velo di cacao in polvere...insomma, qualcosa che assomigliasse ad un bosco da favola. 

La mattina è trascorsa in pace. In serenità. E quando l'ho visto finito ho capito perchè la mia fiaba preferita è quella della casa in cioccolato, con le finestre di torrone, le pareti di panpepato, il sentiero di caramelle e via discorrendo....

La serata è ormai silenziosa. L'albero con le luci accese ad accompagnarmi in queste ultime ore di Feste Natalizie ormai finite. Feste cosi intense, stavolta. Che forse non potevano che chiudersi cosi.

Con un nastro di cioccolato ed una scritta fatta su uno stencil di Raffa...una magica amica dalle mani da regina...ad indicare una strada verso un bosco fatato...















Cake cioccolato e nocciole
( di Emmanuele Forcone)


Cake 

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di  di cioccolato al latte 36%
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
250 g di amarene candite   in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia e i cubetti di amarene candite
Inserire l'impasto all'interno dei cilindri fino a 3/4 di altezza . Coprire i cilindri con un silpat microforato e appoggiare sopra una teglia. Infornare a 175°C per circa 20 minuti. Far raffreddare. sfilare i cilindri di cake e congelarli.
Al momento, glassarli a piacere.
Alcuni anni fa ho avuto la fortuna di conoscere Emmanuele Forcone.

Non sapevo ancora che la fortuna non sarebbe finita lì, in un incontro. Non sapevo ancora che l’avrei incontrato in tre bellissimi corsi di pasticceria e che oltre a inondarmi di dolci e creazioni di cioccolato e di zucchero , mi avrebbe fatto tornare a casa con molto di piu’.

Emmanuele Forcone.

Quando lo vedo campeggiare nelle pagine di So Good ho difficoltà a pensare che io, questo Campione del Mondo di Pasticceria con medaglia d’argento nel 2011 e medaglia d’oro nel 2015, l’ho realmente incontrato.

Le classiche mani d’oro.
Che sia zucchero o cioccolato poco importa. Dalle dita gli esce energia pura, magia inspiegabile, quella che non ha spiegazioni, che non trova raziocinio e motivazioni a tavolino. 

Creatività e genialità.
Disciplina e metodo. Rigore e perfezionismo.
 E quando non riesci più a smettere di ridere per i racconti con cui ti investe ogni due per tre......basta uno sguardo che ti metti subito seduta al banco ....muta e a testa bassa....come fossi in prima elementare.

Imprevedibile. Genuino. 
Capace di mangiarsi meta’ torta al cioccolato fatta da sua moglie e di sostenere che “ cavoli, guardate che torte così buone io ne mangio poche”...e capisci che e’ proprio cosi, a dispetto di tutte le meraviglie mangiate e fatte e viste fare in tutti i concorsi del mondo.

Lo conoscono tutti. 
E l’ammirazione che hanno per lui l’ho vista di persona, sia che provenisse da grandi Patissiers francesi che dallo sconosciuto signore dell’edicola sul boulevard de la Madeleine....

Succede a pochi.
E per questo ormai le sue gambe allungate a fianco dei bagagli in sala d’attesa tra un imbarco e l’ altro sono diventate una consuetudine. E ogni volta, ogni viaggio, ogni corso sono certa sia unico. Perché Forcone e’ cosi. Può arrivare in un semisconosciuto paese della Sardegna nel cuore della notte sbarcato da un paese straniero in capo al mondo ......ma la mattina e’ li....pronto a lavorare per tutto il giorno in una incredibile condivisione e partecipazione.

Noi, qui sull’isola, abbiamo per lui una venerazione. Gli vogliamo proprio bene e lo stimiamo proprio veramente oltre al fatto che lui sia "Forcone."
E quando l’ ultimo giorno di corso a marzo e’ finito, siamo riusciti a includerci nella sua preziosissima e stracolma agenda e non vediamo l’ora che ritorni l’ autunno.....

Ovviamente questo cake e’ una favola. Letto prima su So Good in una versione alle amarene e poi rivisto fatto da lui in una splendida interpretazione cubettata.
Avevamo parlato di questa idea di vestire il cake in sfere farcite ma solo adesso ho trovato tempo e stampo....

Grazie, Forcone!
Ti aspettiamo...ma lo sai, vero?


Morbidone Gianduja e arancia

 (da una creazione di Emmanuele Forcone e composta di lampone di Karim Bourgi)







per il cake

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di gianduja ( oppure di cioccolato al latte 36%)
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
180 g di arancia candita in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia ai cubetti e unirli all'impasto.
Quando l'impasto è pronto tenerlo da parte alcuni minuti prima di modellare in stampi.


Bagna al Grand Marnier

225 g d'acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di Grand Marnier

Bagnare lo zucchero con l'acqua e portarlo al bollore in modo che lo zucchero sia ben sciolto. Farlo raffreddare completamente prima di aggiungere il Gran Marnier.


Composta di lamponi
( da una preparazione di Karim Bourgi)

300 g di purea di lamponi
150 g di zucchero semolato
45 g di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero semolato
3.5 g di pectina NH 
4.0 g di pectina gialla
3 g di acido citrico 1:1

Riscaldare la purea di lamponi a 40°C. Aggiungere le pectine addizionate ai 30 g di zucchero e unirle alla purea. Sciogliere bene prima di aggiungere i 150 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore fino a raggiungere 101°C. Colare in stampi in silicone molto velocemente e raffreddare.

Preparazione

Per le sfere: riempire le sfere a meta' con l'impasto. Inserire una semisfera di composta, chiuedere lo stampo e colare altro composto fino a raggiungere un'altezza pari ai 3/4 dello stampo. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti. Far raffreddare in frigo e quindi aprire lo stampo. Semicongelare le sfere e poi bagnarle velocemente con la bagna. In questo caso, da semicongelate le ho tuffate in una glassa Rocher fatta con burro di cacao e Inspiration Framboise Valrhona.
Per il cake: solita procedura con colaggio di impasto per circa 3 cm, quindi, inserimento di un rettangolo di composta e a seguire altro impasto fino a circa 3/4 di altezza. Cottura a 170°C per circa 35 minuti. In tal caso ho spennellato di bagna il cake e a seguire glassaggio con glassa rocher.
Decorazione con lamponi freschi e dischi di cioccolato Inspiration Framboise.

Oggi, comunque lo si veda e qualsiasi significato gli si voglia dare, è comunque un giorno particolare. 

E' iniziato per me con piu' stanchezza del solito. Forse scalpito perchè ho proprio bisogno di primavera, di orario legale, di serate lunghe da attraversare, di notti tiepide e albe colorate di rosso. Ma in mancanza di tutto questo, a darmi gioia, ci ha pensato un amico con  un piccolo regalo..."3 ricette 3" ma di quelle speciali. 
E io ne sono stata incredibilmente felice.
Per 3 ricette? Per 3 ricette. Per il pensiero. Per l'immagine dei dolci. Per il desiderio di essere a casa e provarci.

Ma venerdi è solo domani. E oggi..oggi....resta solo il desiderio di sedersi e picchiare l'indice sulla tastiera.
La scorsa settiman , qui in città, ho partecipato ad un corso con Omar Busi. E' stato un gran bel corso organizzato splendidamente da Valentina Loi e vissuto da noi partecipanti con grande slancio ed entusiasmo.

La prima preparazione che ho replicato è questa. Pensavo che, in dei conti, se non c'è condivisione veramente si ha poco da dire in questo campo. E oggi, in questa giornata particolare, un dolce buono come questo è impensabile non condividerlo. Quasi un piccolissimo regalo a noi.

Sono assolutamente certa che vi piacerà. E per questo, sto scrivendo tutta la preparazione...
Chissa se poi la contentezza che ho ricevuto io stamattina con le 5 ricette riesco un poco almeno a trasmetterla a chi mi legge....Beh! io intanto ci provo....

Sacher Cake con confettura di Mango, Albicocca e Lime
( di Omar Busi)








Sacher Cake

160 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
1.5 g di sale
100 g di burro
75 g di cioccolato fondente al 72%
150 g di albumi
85 g di zucchero semolato
100 g di farina debole 00
45 g di fecola
20 g di cacao in polvere
4 g di lievito chimico

Mescolare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed il sale ma senza montarli. Versare gli albumi in ciotola e far montare a neve; quindi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato ( 85 g) e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Nel frattempo, fondere a 45 °C il cioccolato e unire il burro . Mescolare fino a completo scioglimento. Setacciare le polveri. Quando la meringa e' pronta unire a filo i tuorli. Versare una cucchiaiata  di montata nel cioccolato tiepido e mescolare. Versare una seconda cucchiaiata ma amalgamarla con cura mescolando dall'alto verso il basso. A questo punto, versare tutto il cioccolato nella montata e mescolare con cura. Completare versando le polveri. Ungere di spray staccante gli stampi e versare il composto fino a quasi 3/4 dell'altezza. Infornare a 170°C per 20 minuti. Fosse necessario, continuare la cottura per altri 5 minuti. Far raffreddare e far fuoriuscire i cakes dagli stampi. Conservare a temperatura ambiente.

Confettura di Mango, Albicocca e Lime

315 g di purea di mango
185 g di purea di albicocca
10 g di scorza di lime
225 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
4 g di pectina NH
15 g di succo di lime
60 g di cioccolato bianco al 35%  (Ivoire Valrhona)

Scaldare le puree con la scorza di lime a circa 70°C. Versare a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, unire la bacca di  vaniglia privata della polpa e cuocere fino a 60-62° Brix ( circa 104.5 °C). A questo punto, unire la polpa di vaniglia, il succo del lime, il cioccolato bianco tritato e far sciogliere per pochi minuti. Mixare con un minipimer e tenere in frigorifero.

Glassa Rocher

150 g di pasta nocciola
225 g di cioccolato fondente al 72%
50 g di burro di cacao
90 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato e unire il burro di cacao anch'esso fuso. Quindi, aggiungere la pasta nocciola e mixare benissimo. Inserire la granella di nocciole. Utilizzare a circa 30-35°C. 

Preparazione

Posizionare i cakes su una gratella. Sforacchiarli ripetutamente con un beccuccio piccolo tondo liscio per sac à poche. Inserire la confettura con lo stesso beccuccio attraverso i fori praticati. Conservare in abbattitore negativo per circa 30 minuti. Scaldare la glassa e versarla sui cakes in modo omogeneo. decorare con poco oro alimentare.


Nota: Devo dirvi che da molto tempo non mi entusiasmavo per uno stampo in questa maniera. L'ho preso da Peroni mesi e mesi fa e mai usato per mancanza di tempo. O forse di un dolce adatto.

Tre stampi in una sola confezione. E il link lo avete al click.

Sono rimasta felice dell'esito della prova. Basta un filo di spray staccante e sigillare con carta stagnola la base dello stampo quadrato e triangolare prima di chiuderlo con il coperchio. Per il tondo non ci sono problemi. La cottura è perfetta e perfetto lo smodellamento. Tanto che ho in serbo un altro cake.....con una piccola variante...

Gateau de voyage au chocolat

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 02, 2017

Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau

Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.

Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani.... 






Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)


Per due cakes da 21 cm x 5x 5


Ganache da forno

7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi


Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con  una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.

Biscuit au chocolat

225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole

Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa. 


Crémeux Caramel Chocolat

150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C  in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C.  Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione del cake

Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.


Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!





Sweety 2017 si è appena concluso.
Due intensissimi giorni in cui la Pasticceria ha occupato ogni ora e ogni secondo dell'intera giornata. 

Emozioni a non finire.
Impossibile dimenticarle. Come sempre è stata una meraviglia unica condividerle insieme ai Maestri pasticceri presenti ma non solo. 
Ci siamo ritrovati veramente in tanti. Moltissimi i volti conosciuti. Sono quelli degli amici con cui ci si sente spesso, oltre Sweety. Altri, invece, quelli conosciuti per la prima volta ed e' stato bello dar loro un volto, un tono di voce.

Poi, si ritorna a casa. Si riprende in mano il ritmo di sempre: lavoro, stanchezza, corse al market, telefonate , le mail a cui rispondere, le riflessioni e i ricordi da sistemare.

Oggi, pausa. Stop. 
E ieri sera mi è venuto in mente lui, il mio e nostro amico Fabrizio Galla , quest'anno assente a Sweety. E la sua assenza si è sentita fortemente...
Lo scorso anno fece una Masterclass meravigliosa. E porto' con sè un cake rocher che ancora me lo sogno.

La mia amica Simona Piccolini , settimane fa, mi ha ritrovato la ricetta in un numero di " il Pasticcere" e stamattina mi è venuto immediato il desiderio di rifarlo...

Lo voglio condividere con chi mi legge.
Nella speranza di poter trasmettere qualcosa di "amichevole", di "affettuoso", di buono e di dolce..


Galla, il prossimo anno non ci lasciare soli. Promesso?


Cake al cioccolato
( estratto da una rictta di Fabrizio Galla)



Ingredienti

  • 240 g di uova intere
  • 15 g di succo d'arancia
  • 125 g di zucchero semolato
  • 250 g di miele d'acacia
  • 110 g di cioccolato al 55% 
  • 150 g di burro
  • 1 g di sale

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer avendo l'accortezza di fondere il cioccolato a 45°C e sciogliere debolmente il burro. Mixare per 20 secondi.
A questo punto, unire:
  • 100 g di farina 00 debole
  • 6 g di lievito chimico
  • 20 g di cacao in polvere
  • 40 g di noci pecan in farina*

Gli ingredienti devono essere ben setacciati prima di unirli all'impasto. Io non avevo noci pecan per cui ho usato farina di nocciole. Mixare per 40 secondi. Versare il contenuto in una boule e unire:
  • 150 g di cioccolato al 55% in granella
  • 150 g di noci pecan in granella*
+ 100 g di canditi d'arancia (mia aggiunta personale)

Non avendo noci pecan, ho usato la stessa quantità di granella tostata di nocciole. Mescolare bene con una spatola. Imburrare e infarinare degli stampi rettangolari . Versare l'impasto fino a 3/4 d'altezza e infornare a 175°C per non meno di 30 minuti. Controllare la cottura e adattarla al proprio forno.
Una volta sfornato, capovolgere il cake (ancora all'interno dello stampo) su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella.

Glassa Rocher

  • 500 g di cioccolato al 55%
  • 125 g di burro*
  • 100 g di granella di noci pecan caramellate*

Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro ( io ho usato olio di riso) e mescolare. Unire la granella di noci pecan ( io ho usato granella tostata calda di nocciole) e mescolare bene. Colare la glassa sul dolce e far raffreddare bene.

Presentazione

Temperare del cioccolato fondente. Stenderlo su acetato e far cristallizzare.Tagliare a mano dei pezzetti di cioccolato e distribuirli armoniosamente sul cake. Ultimare con frammenti di carta oro alimentare.




La Tenerina di Gino Fabbri

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 15, 2016

Non mi ero resa conto che fossero trascorsi due anni....
Il tempo vola via di gran fretta e io ho sempre l'abitudine di credere che lui, il tempo, sia un'entità infinita che non abbia mai fine ....

E, invece, intanto sono già passati due anni dalla nascita di una casa delle fate che si chiama La Cucina di Babette..

Molto spesso mi dico che il mare è una distesa vastissima da attraversare e anche che tutto ha un tempo e un significato e che le cose accadono quando devono accadere.
Forse era questo e solo questo il momento giusto per infilarmi su un aereo..di corsa...stanca..quasi a perdifiato...e bussare alla porta di questa casa abitata da fate e folletti e sorrisi e abbracci.

Ma il corso con il maestro Gino Fabbri e le sue incredibili figlie Valeria e Viviana non potevo proprio perdermelo.


Gino Fabbri è un Maestro Pasticciere che nella vita non si può proprio perdere. 
Se non ami la Pasticceria, lui te la fa incontrare e conoscere e poi ...poi.... 
Se ami la Pasticceria come credevi  di non poterla veramente amare di più, lui ti  dimostra che hai ancora tanta passione dentro di te che non credevi possibile fosse rintanata in silenzio nel tuo cuore 
Ci sono momenti nella vita che ti devi fermare e capire la strada che fai.

Strano come un corso di Pasticceria ti dia una mano a farlo. 
Seduta...un caffè in mano...gli amici intorno...uno sguardo alla Cucina di Silvia-Babette che ti avvolge con la calma e  serenità e affetto...ogni tanto un assaggio di pinza bolognese..un frollino montato...uno sguardo fuori dalla finestra dove una pioggerellina leggera e un'aria fresca ti confermano che sei oltre il mare  ....

Ci voleva questa giornata. 



Ci voleva proprio la Cucina di Babette. 
Ci voleva proprio Gino Fabbri a parlarmi dei dolci della tradizione...Fior di Latte...Torta di Riso..Raviole....Torta di tagliatelline...Mattindor...Ciambelle e Crostate e Zuppa Inglese...Come fossero tanti unguenti miracolosi che ti avvolgono il cuore e te lo rendono lieve.
Ci volevano proprio gli sguardi di Valeria e Viviana a questo padre Pasticciere che ti fanno ritornare indietro nel tempo e pensare che daresti non so cosa per riavere , tu,  uno di questi sguardi.

La famiglia di Gino Fabbri nella famiglia di Babette.
Perché tutto è stato cosi. 
La bontà della Pasticceria  nella bontà di una casa sbucata da un sogno di due anni fa.

Tutto questo l'ho ricercato e ricordato in questi giorni con questo dolce.
La Tenerina.
Ogni cubetto di torta un viaggio nel tempo. Un sospiro di buono. Una voglia di prendere per mano la Pasticceria e prometterle di non lasciarla mai.
Ma proprio mai-mai....








La Tenerina di Gino Fabbri





200 g di burro

200 g di cioccolato fondente al 61%
200 g di zucchero al velo 
40 g di fecola di patate
5 tuorli 
5 albumi

burro e zucchero per spolverare la teglia da 22 -24 cm di diametro

Cottura: 180°C per 20-25 minuti

Opzioni: profumare la torta a piacere. Io ho adoperato il mio zucchero vanigliato ottenuto facendo frullare le bacche usate in precedenza e ben asciutte. Questo zucchero  è poi da setacciare per bene per eliminare i residui delle bacche. 

Presentazione: La torta si puo' presentare semplicemente con la spolverata di zucchero al velo ma è ottima anche come dessert al piatto unita ad altre preparazioni cremose. Oltre ad un semplice e gustoso ciuffo di panna montata.

Preparazione: Sciogliere il cioccolato a bassa potenza nel micro-onde. Fare lo stesso con il burro e poi unire i due composti. Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano ben spumosi e poi unire la fecola setacciata. Nel contempo, montare gli albumi ma non a neve soda. Lasciarli morbidi e non sostenuti. Unire una parte degli albumi alla montata di tuorli per stemperare l'impasto. Quindi, aggiungere il composto di burro e cioccolato in tre volte, con cura e delicatezza. Ultimare la preparazione con i restanti albumi. Imburrare lo stampo e spolverizzare di zucchero semolato. Versare l'impasto nella teglia e infornare. Al termine della cottura, fare raffreddare molto bene.
Servire spolverizzando di zucchero al velo.


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