Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.
E mi sono fatta anche il mio regalo di compleanno anticipato. Era 3 anni che ci pensavo ma ero sempre perplessa...Mi chiedevo come sarebbe stato...se fosse adatto a me....poi, mi sono ricordata che i Francesi in questo sono diversi da noi. Che quando entri in un Grand Hotel..mica si chiedono a quanto ammonta il tuo conto in banca.

Per cui, vestitino nero...giaccone pesante....calze nere coprenti infilate dentro comodi scarponcini neri e...Si. Sono andata cosi al Ritz a prendere il té.

E per un magico gioco del destino, ho anche incontrato lui, Francois Perret....Il resto è un ricordo "inoubliable" che mi portero' sempre dietro.

Ero incredibilmente indecisa che dolci al piatto scegliere. Perchè tutto era cosi stupendamente presentato e servito. Alla fine, deciso: Entremet Madeleine e...Entremet Cake Marbré.

Divini. Non ho un altro aggettivo.Per entrambi i desserts, Monsieur Perret ha utilizzato due stampi ideati e creati apposta per il Ritz.

Pensare di rifarli a casa?....Ho lasciato il pensiero in letargo per un anno. Poi....ho pensato che il cake marbré....Perché no? Mi sarei costruita una dima in cartoncino, avrei ritagliato il dolce, avrei gestito bene il problema. Ne ero sicura.

Non è andata esattamente cosi. Il dolce non consentiva un taglio perfetto....sbavava...la glassatura non era omogenea...la lucidatura colava...
Una sorta di sconfitta ? si, certamente. Ma in Pasticceria le strade per arrivare non sono mai precise fin dall'inizio. Fare, fare e poi fare. Per poi, rifare...
Per cui, tra mille difficoltà...( crème gastronomique d'Etrez dove sei?....come posso fare per arrivarci comunque...? ....) e cercando di risolvere in un modo o nell'altro, al mio Cake Marbré al piatto ci sono arrivata....Ho scritto volutamente "il mio"....perchè per rivedere la perfezione del dessert di Monsieur Perret.....mi tocca ritornare al Ritz!




Il mio Entremet Cake Marbré
(liberamente estratto da Instants sucrés di Francois Perret)










Biscuit de savoie léger

45 g di burro fuso tiepido
87.5 g di uova intere a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
57.5 g di farina debole 00
30 g di fecola di patate
2.5 g di lievito chimico
10 g di cacao in polvere ben setacciato

Montare le uova con lo zucchero preferibilmente su un bagno-maria fino ad avere un composto molto spumoso. Versarne un paio di cucchiaiate in una ciotola e unirvi il burro mescolando con una frusta. Versare il contenuto nella montata di uova e amalgamare con delicatezza. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e poi unirli al composto, sempre delicatamente. Pesare la montata e dividerla in due parti: ad una parte aggiungere il cacao. Inserire i due impasti in due sac à poches e farli colare su un quadro che possa andare in forno, alternando le due montate e creando un effetto marmorizzato. Altezza totale: circa 1 cm
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Far raffreddare leggermente.
Poi, bagnare il biscotto con uno sciroppo preparato con 100 g d'acqua e 150 g di zucchero. 
Congelare.


Inserto di vaniglia

due cucchiani di vaniglia *
150 g di latte intero
195 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi

* Io ho usato della vaniglia in polvere che ho ottenuto facendo seccare delle bacche poi macinandole nel Bimby.

Nel Bimby, inserire il latte con la vaniglia e far cuocere 20 min a 85°C a vel 3. Appena ultimata la cottura, far girare ancora per 1 min. Il latte si sarà ridotto di peso e quindi occorre setacciarlo e pesarlo per riportare al peso originario di 150 g. A questo punto, versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocerlo fino a 130°C. Versare il latte molto caldo e la panna , ugualmente molto calda, sullo zucchero e decocuere. Continuare la cottura sul fornello fino a quando il composto si ispessisce leggermente. Togliere il biscuit dal congelatore e versare l'infusione di latte e vaniglia sulla superficie. Stendere in modo regolare e congelare.


A questo punto, la ricetta originale prevede una mousse au chocolat...ma non ho tuorli e albumi pastorizzati. Niente problema. Decido di utiizzare una ganache au chocolat , sempre di Monsieur Perret.


Ganache au chocolat

90 g di cioccolato al 62%
32.5 g di cioccolato al latte al 42%
1 g di gelatina 180 Bloom + 5 g d'acqua
60 g di panna fresca al 35%
60 g di latte intero
10 g di zucchero invertito
12.5 g di burro
10 g di tuorlo
60 g di panna fresca semi-montata al 35%

Idratare la gelatina. Tagliare il cioccolato in piccoli frammenti. Far scaldare fin quasi al bollore il latte con la panna, lo zucchero invertito e il burro. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e immediatamente mescolare con una frusta. Portare alla cottura di 85°C. Setacciare e ancora calda aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato. Lasciar fondere e poi mixare. Quando la ganache raggiunge la T di 40°C aggiungere la panna semimontata. A questo punto, versare la ganache in una sac a poche con beccuccio piatto. Prendere lo stampo in silicone prescelto e disegnare a piacere dei motivi con la ganache.Congelare immediatamente.

E veniamo alla mousse Vanille....prevede una crème gastronomique d'E'trez che non ho. Leggo che si tratta di una crème con il 40% di materia grassa...per cui decido di fare la ricetta utilizzando del mascarpone....che ha il 47% di grassi. Avevo anche calcolato i grassi contenuti nei 510 g di crème gastronomique e quanti gr di mascarpone potevano contenere la stessa quantità di grassi ...Ma con quei calcoli avevo paura di ottenere una crema troppo pesante al taglio e allora....
Ecco la mia mousse Vanille.


Mousse Vanille "a modo mio"

8 g di gelatina 180 Bloom + 40 g d'acqua
170 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di mascarpone
98 g di tuorli
69 g di zucchero semolato
220 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
una bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo morbido. Preparare una crema inglese con tuorli e la prima parte di panna ( 170 g) profumandola con l'interno della bacca. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far scendere di temperatura e stemperare con la crema inglese il mascarpone. Completare con la panna semimontata.


Preparazione e decorazione

Estrarre l'inserto vanilla dal congelatore. Coppare dei dischi di diametro inferiore di 2 cm al diametro dello stampo utilizzato e rimetterli in congelatore.  
Riprendere gli stampi circolari con la decorazione dal freezer. Colare la mousse alla vaniglia fino a 1/3 di altezza e riporre in congelatore per far prendere una leggera consistenza. Inserire l'inserto e completare ancora con la mousse. Congelare.
Dopo un periodo non inferiore a 12 ore, smodellare e riporre in scatola ermetica in congelatore. Al momento, estrarre il dessert. Coprire la superficie e velare di cioccolato/ burro di cacao  sul bordo con estrema attenzione. E sempre con attenzione velare la superficie di glassa neutra a freddo. 





Oggi, una preparazione molto semplice. Ma di quelle che cerco di tenere sempre in dispensa, a portata di mano. In genere, la Pate noisette non e' mai da sola. Visto che ci sono, perchè non fare anche un po' di Praliné alla nocciola che è di una bontà inenarrabile.

Ne ho ancora un barattolo per cui, due giorni fa gli ultimi 500 g di nocciole hanno cambiato pelle e sono finiti dritti dentro un mixer. Devo dire che con alcuni semplici accorgimenti, sono riuscita ad ottenere una Pate molto fluida. 

Ci faro' un po' di dolci: per prima in elenco una Torta Noisette di emmanuele Forcone che cerco di fare da tanto tempo. Poi, anche dell'altro..forse una brioche...oppure un croissant...vediamo!

Intanto vi do alcune note che ho usato. Magari, anzi certamente le conoscete gia', ma molti mi hanno scritto per chiedere come avessi fatto dato che loro con il mio stesso mixer non sono riusciti a farla. In ogni caso, il video è sul mio account Instagram per cui potete controllare da voi...

Intanto, compratevi subito ottime nocciole piemontesi e già si è a buon punto!

Pate noisette





Per prima cosa, che siano ottime nocciole, senza dubbio. E in Italia ne abbiamo di meravigliose.
Poi, distribuitele su una teglia e infilatele in forno caldo a 160°C. Anche se già tostate come riportato sulla confezione. Io ne spacco un paio e vedo come è l'interno. Se il cuore non è di un bel colore caramello-scuro, io le ritosto.Saranno pronte quando, invece, l'anima centrale è scura e l'esterno dorato. Le faccio intipedire ma non raffreddare. E le inserisco nel Bimby a vel.6 in modo da formare una pasta molto grossolana. A questo punto, scelgo la velocità massima e controllo ogni minuto il grado di fluidità. Se per caso il bimby dovesse aumentare la temperatura a causa della lavorazione, fermatevi! non fate scaldare la pasta! Raffreddate il Bimby e poi ricominciate.
quando fermarsi? dipende da cio' che volete ottenere. Se preferite una pate noisette non liscissima ma che al palato  conservi la presenza delle nocciole.....fermatevi! Altrimenti, continuate fino ad avere una ottima struttura.
Io ho usato l'ultimo modello del Bimby, ma con il penultimo ottenevo identici risultati. Non avete il Bimby?  Scegliete comunque un ottimo mixer perchè è veramente fondamentale.



 Instants Sucrés è uno degli ultimi libri comprati...Scritto da Francois Perret, Chef Patissier del Ritz a Parigi...e prima allo Shangri-La....e Miglior Pasticcere al Mondo.....

Oltre ad essere un sublime Pasticcere, è anche persona di grande affabilità e gentilezza. L'ultima volta che sono andata a Parigi, ho scelto di non regalarmi granchè....ma di entrare al Ritz e fare lì un tea-time. E' stato solo un caso veramente fortuito che Perret sia entrato nella sala in giardino ed un caso eclatante che abbia potuto conoscerlo e accompagnarlo giu'...verso le e cucine dell'Hotel...Il resto è un incredibile ricordo che portero' sempre con me...

La sua disponibilità e' per tutti. Sia che si vada in Place Vendome a comprare un dolce all'ingresso, sia che si abbia la fortuna di imbattersi con lui nelle piu' svariate circostanze. 
In questi mesi ho anche avuto modo di seguirlo su Instagram e gustarmi tutte le sue preparazioni. La sua casa, i suoi figli, mentre prepara dei dolci bellissimi ....credetemi! la sua presenza settimanale è stata una ricchezza in questo periodo difficile .

Come si vede, Instants Sucrés è da mesi presente su questo sito e pur sfogliandolo continuamente riesco a trovare sempre grandissime idee e novità e preparazioni.

Stavolta, ho scelto la Poire en cage.....trovo questo dolce strabiliante per la presentazione. Un cerchio di barrette sottilissime di cioccolato che circondano una mousse au chocolat e una base di pere pochées. L'associazione pere e cioccolato è uno dei miei preferiti..sia che si tratti di dolci al cucchiaio, al piatto oppure semplici crostate.

Ho deciso di utilizzare queste basi per cercare di sperimentare la Poire en cage ma...strada facendo , ho provato una delle glasse presenti nel nuovo livret sulle glasse di Silvia Federica Boldetti. E devo dire di esserne rimasta piu' che soddisfatta: glasse da restare lucide e intatte anche dopo la permanenza e la conservazione a -18°C grazie alla presenza di zuccheri in percentuali idonee. Se volete, qui potete trovare il link per darci uno sguardo. Naturalmente, potete trovare tante altre possibilità d'acquisto e sono certa vi piacerà questa modalità di comunicazione e di trasmissione di conoscenza. Ho quindi deciso di utilizzare uno stampo di Silikomart Professional utilizzato da Francois Daubinet per una sua presentazione e il risultato mi è proprio piaciuto.

A voi la scelta....



Poire en cage
( liberamente estratto da Instants Sucrés)




Il dolce si compone di una mousse au chocolat colata dentro un anello di diametro 7 e altezza 4.5 cm. I cerchi vanno rivestiti di acetato per tutto il perimetro e poggiati su un vassoio.
Si lavora al contrario: quindi, sotto uno strato di mousse, a seguire un disco di biscuit au chocolat senza farina e...qui ho deciso di variare la ricetta e poggiare sul biscuit velato di poca mousse uno straterello di pere poelées.....ancora mousse e a finire un altro disco di biscotto. 

Come ricette, vi allego la preparazione delle pere pochées e poelées perchè ritengo che siano di quelle preparazioni da utilizzare in mille ricette. 
Il biscuit au chocolat potete trovarlo da molte parti e anche qui sul mio sito. E la mousse au chocolat è una mousse classica a base di tuorli e albumi pastorizzati con l'aggiunta della panna semimontata. 

Mi soffermo sulla decorazione perchè forse è l'aspetto che piu' mi ha impegnata. E sono arrivata a farla dopo tanti e tanti tentativi...Non so neppure se la strada seguita è quella giusta....mi resta solo di sognare di poterla vedere rifare da Monsieur Perret....Chissà...


Poires Pochées
( per 4 desserts)

1 litro d'acqua
300 g di zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
1.5 g di acido ascorbico
4 pere williams

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Farlo intiepidire. Sbucciare le pere ( devono essere tutte uguali) cercando di farlo in modo regolare e conservando intatta la coda. Taglirle in modo che la parte superiore sia di circa 6 cm ( codina esclusa...) e riescano a stare in piedi dentro la casseruola. Con l'aiuto di una Microplane allisciare la superficie in modo che siano liscie e d'aspetto regolare.Man mano che si fa questo lavoro, tuffare le pere in acqua acidulata con l'acido ascorbico per conservarle ben chiare. Conservare in acqua anche la parte inferiore delle pere che servirà successivamente. 
Scaldare lo sciroppo a 80°C. Immergere la parte superiore delle pere , coprire con un disco di carta da forno dello stesso diametro della casseruola e far cuocere a fuoco minimo per circa 30 min. 

Poires poelées

Pesare 250 g di pere sbucciate ( erano dentro l'acqua acidulata) e tagliarle molto regolarmente in cubetti di circa 1 cm di lato. Farle cuocere in padella con circa 10 g di zucchero di canna, una mezza bacca di vaniglia. Aggiungere 10 ml di liquore alle pere e farlo evaporare. La cottura deve essere tale che i cubetti siano ancora piuttosto croccanti.


La decorazione in cioccolato

Temperare circa 300 g di cioccolato fondente al 70%. Tagliare rettangoli di acetato morbido del diametro dell'anello utilizzato e di altezza non inferiore a 12 cm. Stendere il cioccolato sui rettangoli, uno per volta. Per ottenere l'effetto rigato, io ho utilizzato un pettine della Martellato , esattamente il modello PDS 1/2.  Tirare il pettine in modo da ottenere delle righe dritte e uniformi. Far fissare il cioccolato e poi adagiare il foglio su un ripiano mettendoci un peso sopra per evitare che si 'imbarchino' le righe. 

Salsa al cioccolato

100 g di panna al 35% di grassi
100 g di latte intero
60 g di cioccolato al 70%
8 g di cioccolato al latte

Far scaldare i liquidi e realizzare una emulsione con i cioccolati. Io ho modificato il peso del cioccolato al latte, aumentandolo a gusto, perchè volevo che la salsa dopo il passaggio in frigo fosse piu' densa

Preparazione del dolce

Estrarre dal freezer la mousse. Adagiarla su un piano e circondare il diametro con la decorazione in cioccolato. Per consentirne poi il distacco, ho ripassato in freezer per 10 minuti la composizione. Mediante l'aiuto di uno stecco in legno, togliere l'acetato dal dolce ..con molta delicatezza. Inserire all'interno una mezza pera pochée prima asciugata e poi lucidata con gelatina. Alla fine, colare , servendosi di una siringa senza ago, la salsa sul bordo interno della "gabbia"




Presentazione del dolce glassato

Scaldare leggermente la glassa e mixare a lungo con un mixer ad immersione. Colarla sulla monoporzione. Decorare con riccioli di cioccolato fatti sempre con il pettine PDS 1/2 ma avvolgendo il rettangolo di acetato intorno ad un tubo in plastica. Servire la pera pochée a lato sempre lucidata con gelatina neutra.

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.
Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.
 Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è  sempre sognato di fare e che adesso  si possono  realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione  estesa e incontenibile.
Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata  un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.
E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.
Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…





Flan Patissier au caramel
(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *
375 ml di latte intero
125 ml di panna fresca al 35% di grassi
75 g di uova intere
30 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
40 g di poudre à creme **
Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:*  la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

·        **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm  di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere  il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli e le uova intere con  l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180  °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola
( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48
65 g d’acqua
292 g di panna Corman al 35% di grassi
150 g di pasta nocciola
120 g di acqua*
10 g di estratto di malto diastasico 5000UP
12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

·    Nota:  Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.    




Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.

La risposta è:  dipende.

Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no. 
Se non vedo troppo disordine in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le cose…)
 Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve. 
Tra l’altro, posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di qualcosa di particolare.

Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra, un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.

Tutto cio’ che è frolla. 
Sablée, sucrée, frolla montata….basta che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.

Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?


Piccola tarte mele- crema-limone



Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Bande microforate ( Martellato) ( Peroni snc)



Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.

Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Opzionale: 50 g di burro

Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il  latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il  burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare  con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.  

Preparazione

Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema.  Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!





L'ultimo numero di Fou de Patisserie, il # 37, è bellissimo.
Ci sono una miriade di articoli e notizie e preparazioni strepitosamente interessanti.

Sono ormai abbonata fin dalla sua uscita e ogni due mesi sono li che aspetto di vederlo nella buca delle lettere. In questo numero ci sono preparazioni cosi belle che è stato veramente difficile scegliere.

Alla fine, ho optato per questa brioche di Johan Martin.
Proprio in questi giorni ho sentito da un amico Pasticcere che il corso con lui sulla viennoiserie è stato magnifico. Non ho mai pensato di farlo. Per vari motivi. Ma mentre impastavo questa brioche ho cominciato a pensare che deve valerne davvero la pena.

In pratica, data l'esiguità delle spiegazioni sulla rivista...in fin dei conti a questo dolce hanno dedicato ben 4 pagine.... ho deciso di procedere con l'inserimento di ingredienti e tecniche a modo mio, o meglio come mi hanno insegnato altri Maestri ed esperti di lievitati. 

Si tratta di una brioche a mo' di Religieuse. Quindi con il suo craquelin, il suo dischetto e la mezza sfera che in questo caso è una ganache  al cioccolato fondente. 
Brioche poco dolce che io ho profumato di vaniglia e confit d'orange di Philippe Conticini. Ma non è tanto dolce e due giorni fa ho constatato che si sposa benissimo con il pesce affumicato....
Una brioche che metterò nella mia cartellina delle preparazioni preferite.


Vi va di leggere il post?







Pate Brioche Chocolat

970 g di farina 320W-330W
30 g di cacao in polvere
150 g di latte
500 g di uova intere
35 g di lievito fresco
20 g di sale
120 g di zucchero semolato
400 g di burro


Ho aggiunto:

1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di confit d'orange

Il giorno prima, setacciare la farina con il cacao. Io ho usato la tuffante per la lavorazione ma e' un impasto che puo' essere eseguito con qualsiasi macchina cercando di prestare attenzione all'inserimento degli ingredienti qualora si usi una planetaria da banco. A bassa velocità impastare la farina con il cacao unendo il latte a 28°C in cui è stato sciolto il lievito e circa metà delle uova intere. Mentre la lavorazione procede, aumentare progressivamente la velocità, unire la restante parte delle uova, sciogliendo in essa lo zucchero previsto dalla ricetta. Far incordare l'impasto fin quasi al velo poi unire il sale mescolato con un cucchiaio di burro morbido . Continuare la lavorazione unendo il burro restante e lasciandone da parte circa due cucchiai in cui mescolare gli aromi. Quando l'impasto è incordato unire il burro con gli aromi. Estrarre l'impasto dalla ciotola e sul piano di lavoro ribaltarlo piu' volte e dargli una sorta di pirlatura. Far riposare l'impasto in cella a 26°C per circa un'ora.
Sgonfiare l'impasto. Sistemarlo dentro una vaschetta per alimenti dotata di coperchio e conservarlo in frigo per tutta la notte.
L'indomani, togliere l'impasto dal frigo. Pezzarlo in pezzi di 110 g e arrotondarli con le mani per formare delle sfere che andranno a lievitare in stampi imburrati ed infarinati.
Far lievitare fino al raddoppio.
Quando la lievitazione è finita, coppare dei dischi di craquelin chocolat delle dimensioni della superficie della brioche. Infornare a 145-150°C in forno ventilato per circa25-30 minuti.
A fine cottura, sistemare le brioches su una griglia. Ancora tiepide, inserire al centro un levatorsoli e praticare un foro .

Craquelin Chocolat

150 g di burro
35 g di cacao in polvere
185 g di zucchero cassonade
150 g di farina 00 debole

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato sottile ( circa 4 mm) tra due fogli di carta forno e congelare rapidamente. Per il craquelin della brioche coppare dischi grandi quanto il diametro della brioche mentre per il dischetto piu' piccolo su cui far poggiare il cremoso, regolarsi su un diametro di circa 5 -6 cm. Questi ultimi dischetti andranno infornati su silpain a 145°C per circa 15 minuti


Per la ganache al cioccolato

500 g di panna fresca al 35%di grassi
50 g di sciroppo di glucosio
300 g di cioccolato al 64% 
30 g di burro

Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio a 70 °C. Versare sul cioccolato all'interno di un bicchiere -cilindro e mixare con un minipimer. Quando la temperatura e' scesa, aggiungere il burro e mixare ancora. Versare la ganache all'interno di stampi in silicone di diametro 4.5 cm. Una buona metà conservarla in ciotola coperta da pellicola a contatto.Far rapprendere in frigo. Dopo circa 4 ore, congelare la ganache colata in stampo.

Glaçage au chocolat

140 g di acqua
350 g di zucchero semolato
110 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi
120 g di cacao in polvere
90 g di massa gelatina *

Preparare la massa gelatina, unendo a 15 g di gelatina 160-180 Bloom 5 volte il suo peso in acqua; quindi 15 g + 75 g. Io ho scelto di idratare 100 g di gelatina granulare con 500 g di acqua: una volta sciolta, ho fatto rapprendere e poi cubettato e conservato in freezer.Al momento, scongelo la quantità necessaria e la uso nel liquido caldo.

Versare l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e far cuocere a 112°C. Aggiungere la panna e il cacao ben setacciato riportando a bollore. Far scendere leggermente la temperatura e unire la massa gelatina. Mixare con mixer ad immersione. setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Preparazione

Farcire l'interno delle brioches con la ganache al cioccolato. Fosse diventata troppo consistente, ammorbidirla pochi secondi al micro-onde. Scaldare leggermente il glaçage e mixare con il minipimer. Estrarre le ganaches congelate dallo stampo e glassarle velocemente. Sistemare uno spuntone di ganache al centro della brioche, farvi aderire il disco di craquelin ; quindi, con una paletta adagiarvi la ganache glassata. Decorare con pochi frammenti di oro alimentare.


Nota: Per le ganaches ho usato lo stampo Globe di silikomart Professional senza riempirli completamente...qualche mm dal bordo. Potete trovarli anche da Peroni snc.

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