L'ultimo numero di Fou de Patisserie, il # 37, è bellissimo.
Ci sono una miriade di articoli e notizie e preparazioni strepitosamente interessanti.

Sono ormai abbonata fin dalla sua uscita e ogni due mesi sono li che aspetto di vederlo nella buca delle lettere. In questo numero ci sono preparazioni cosi belle che è stato veramente difficile scegliere.

Alla fine, ho optato per questa brioche di Johan Martin.
Proprio in questi giorni ho sentito da un amico Pasticcere che il corso con lui sulla viennoiserie è stato magnifico. Non ho mai pensato di farlo. Per vari motivi. Ma mentre impastavo questa brioche ho cominciato a pensare che deve valerne davvero la pena.

In pratica, data l'esiguità delle spiegazioni sulla rivista...in fin dei conti a questo dolce hanno dedicato ben 4 pagine.... ho deciso di procedere con l'inserimento di ingredienti e tecniche a modo mio, o meglio come mi hanno insegnato altri Maestri ed esperti di lievitati. 

Si tratta di una brioche a mo' di Religieuse. Quindi con il suo craquelin, il suo dischetto e la mezza sfera che in questo caso è una ganache  al cioccolato fondente. 
Brioche poco dolce che io ho profumato di vaniglia e confit d'orange di Philippe Conticini. Ma non è tanto dolce e due giorni fa ho constatato che si sposa benissimo con il pesce affumicato....
Una brioche che metterò nella mia cartellina delle preparazioni preferite.


Vi va di leggere il post?







Pate Brioche Chocolat

970 g di farina 320W-330W
30 g di cacao in polvere
150 g di latte
500 g di uova intere
35 g di lievito fresco
20 g di sale
120 g di zucchero semolato
400 g di burro


Ho aggiunto:

1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di confit d'orange

Il giorno prima, setacciare la farina con il cacao. Io ho usato la tuffante per la lavorazione ma e' un impasto che puo' essere eseguito con qualsiasi macchina cercando di prestare attenzione all'inserimento degli ingredienti qualora si usi una planetaria da banco. A bassa velocità impastare la farina con il cacao unendo il latte a 28°C in cui è stato sciolto il lievito e circa metà delle uova intere. Mentre la lavorazione procede, aumentare progressivamente la velocità, unire la restante parte delle uova, sciogliendo in essa lo zucchero previsto dalla ricetta. Far incordare l'impasto fin quasi al velo poi unire il sale mescolato con un cucchiaio di burro morbido . Continuare la lavorazione unendo il burro restante e lasciandone da parte circa due cucchiai in cui mescolare gli aromi. Quando l'impasto è incordato unire il burro con gli aromi. Estrarre l'impasto dalla ciotola e sul piano di lavoro ribaltarlo piu' volte e dargli una sorta di pirlatura. Far riposare l'impasto in cella a 26°C per circa un'ora.
Sgonfiare l'impasto. Sistemarlo dentro una vaschetta per alimenti dotata di coperchio e conservarlo in frigo per tutta la notte.
L'indomani, togliere l'impasto dal frigo. Pezzarlo in pezzi di 110 g e arrotondarli con le mani per formare delle sfere che andranno a lievitare in stampi imburrati ed infarinati.
Far lievitare fino al raddoppio.
Quando la lievitazione è finita, coppare dei dischi di craquelin chocolat delle dimensioni della superficie della brioche. Infornare a 145-150°C in forno ventilato per circa25-30 minuti.
A fine cottura, sistemare le brioches su una griglia. Ancora tiepide, inserire al centro un levatorsoli e praticare un foro .

Craquelin Chocolat

150 g di burro
35 g di cacao in polvere
185 g di zucchero cassonade
150 g di farina 00 debole

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato sottile ( circa 4 mm) tra due fogli di carta forno e congelare rapidamente. Per il craquelin della brioche coppare dischi grandi quanto il diametro della brioche mentre per il dischetto piu' piccolo su cui far poggiare il cremoso, regolarsi su un diametro di circa 5 -6 cm. Questi ultimi dischetti andranno infornati su silpain a 145°C per circa 15 minuti


Per la ganache al cioccolato

500 g di panna fresca al 35%di grassi
50 g di sciroppo di glucosio
300 g di cioccolato al 64% 
30 g di burro

Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio a 70 °C. Versare sul cioccolato all'interno di un bicchiere -cilindro e mixare con un minipimer. Quando la temperatura e' scesa, aggiungere il burro e mixare ancora. Versare la ganache all'interno di stampi in silicone di diametro 4.5 cm. Una buona metà conservarla in ciotola coperta da pellicola a contatto.Far rapprendere in frigo. Dopo circa 4 ore, congelare la ganache colata in stampo.

Glaçage au chocolat

140 g di acqua
350 g di zucchero semolato
110 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi
120 g di cacao in polvere
90 g di massa gelatina *

Preparare la massa gelatina, unendo a 15 g di gelatina 160-180 Bloom 5 volte il suo peso in acqua; quindi 15 g + 75 g. Io ho scelto di idratare 100 g di gelatina granulare con 500 g di acqua: una volta sciolta, ho fatto rapprendere e poi cubettato e conservato in freezer.Al momento, scongelo la quantità necessaria e la uso nel liquido caldo.

Versare l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e far cuocere a 112°C. Aggiungere la panna e il cacao ben setacciato riportando a bollore. Far scendere leggermente la temperatura e unire la massa gelatina. Mixare con mixer ad immersione. setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Preparazione

Farcire l'interno delle brioches con la ganache al cioccolato. Fosse diventata troppo consistente, ammorbidirla pochi secondi al micro-onde. Scaldare leggermente il glaçage e mixare con il minipimer. Estrarre le ganaches congelate dallo stampo e glassarle velocemente. Sistemare uno spuntone di ganache al centro della brioche, farvi aderire il disco di craquelin ; quindi, con una paletta adagiarvi la ganache glassata. Decorare con pochi frammenti di oro alimentare.


Nota: Per le ganaches ho usato lo stampo Globe di silikomart Professional senza riempirli completamente...qualche mm dal bordo. Potete trovarli anche da Peroni snc.
Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....















Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.



Cremoso di cioccolato e pepe nero

195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

Guacamole dolce

345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.


Preparazione

Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.



Lo avevo in testa da tempo, questo tiramisu'.

Poi ci sono altre cose ad inserirsi e distogliermi dal farlo e dire che  questo dolce a casa mia e' il numero 1 da sempre.
E' basata una visita a Dorgali ed una sosta nelle splendide pasticcerie di Caterina Esca ed Elio Mulas per farmi tornare a casa con quella che da noi è la base per eccellenza dei tiramisu': i savoiardi.

Devo dire che questi sono decisamente eccellenti e vi consiglio una sosta a Dorgali e delle buste belle grandi da riempire perchè ve ne innamorerete e dopo non potrete piu' farne a meno...

Savoiardi di eccellenza per un dolce di un Eccellente. La combinazione è presto fatta e ...dopo è stato tutto un gioco di fantasia. Provare a "declinare" diversi dolci con più o meno le stesse basi...giusto qualche variazione nella presentazione ma comunque sempre di tiramisu' si tratta: un bicchiere, un entremet, una monoporzione e un similgelato. 

Io mi ci sono divertita e sono certa che ad avere altra crema e altro tempo, la sequenza di dolci sarebbe andata avanti...


Vi aspetto in Sardegna?


4 modi di dire Tiramisu'

















Crema tiramisu' veloce allo zabaione
( estratta da una preparazione di Emmanuele Forcone)

500 g di mascarpone
500 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema zabaione di marsala concentrata
100 g di zucchero al velo setacciato


In ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti e montare con l'aiuto di una frusta a fili sottili solo per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e omogenea. E' importante che non sia troppo sostenuta e mantenga una struttura omogenea e liscia.


Crema zabaione di Marsala concentrata

150 g di zucchero
80 g di tuorlo
30 g di farina
165 g di marsala
12.5 g di rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero e la farina utilizzando il vino marsala appena caldo. Portare a cottura completa e quindi aggiungere il rum. Mixare per un paio di minuti e far raffreddare immediatamente.

Bagna al caffé

La ricetta originale di Emmanuele Forcone prevede l'uso di pasta caffé che io non avevo a disposizione. Per cui, ho usato Trablit che è un liquido commerciale a base di caffé concentrato che compro in Francia durante i miei viaggi.

400 g di sciroppo ( fatto con acqua e zucchero nel rapporto di 2:1)
30 g di Trablit
40 g di caffé espresso
20 g di liquore al caffé

Preparare lo sciroppo ( 300 g di acqua + 150 g di zucchero) e spegnerlo come lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere gli altri ingredienti. 


Preparazione

Per il bicchiere, limitarsi a stratificare i diversi componenti intercalando tra gli strati un cucchiaino di crema zabaione. Spolverizzare alla fine con cacao in polvere e decorare con un disco di cioccolato fondente.
Per l'entremet, usare uno stampo in silicone tondo curvo da rivestire sul fondo e lungo le pareti con la crema tiramisu'. A questo punto fare gli strati all'interno e ultimare con i savoiardi inzuppati. Congelare. Quindi, da congelato ,velare con cioccolato velour bianco. Disegnare con beccuccio liscio piccolo delle righe non omogene su tutta la superficie. Congelare e spruzzare ancora tutto il dolce. Decorare con dischi di cioccolato e carta oro alimentare.
Per la monoporzione, usare uno stampo cilindrico a base liscia e stratificare i componenti come per l'entremet. Congelare. Sciogliere della glassa pinguino e della glassa rocher. Immergere i dolci fino al bordo superiore lasciando libera la superficie. Far rassodare e tuffare i dolci nella glassa rocher fino a metà altezza. In questo dolce, ho sprizzato un cremoso Tulakalum avanzato da altra preparazion . Decorato con cioccolato in dischi e carta oro alimentare.
Per il similigelato, inserire i componenti all'interno dello stampo come  di consueto. Congelare. Immergere nella glassa pinguino. Far prendere la glassa e quindi spolverizzare in diagonale con cacao in polvere.



Buon Natale!


Mi accorgo ora di quanto tempo sia passato dall'ultima volta....Non ho smesso di fare dolci e sperimentare nuove preparazioni. Ma a dirla tutta la stanchezza e molte novità hanno avuto il sopravvento sulla capacità di ritagliarmi alcune ore e scrivere.
Ma oggi è Natale. 

La stanza è immersa nel silenzio e io ho deciso che non avrei fatto trascorrere la giornata senza scrivere su una semplicissima preparazione che ho preparato per un dolce da regalare ad un amico. 

Non so se capita anche a voi ma spesso incappo in cose semplici che sono certa non abbandonero' piu'. E stavolta mi è successo per questo caramello di Guillaume Mabilleua che inserisce a spuntoni come farcitura di una ganache montata al praliné di nocciole nel suo bellissimo dolce Paris La Rochelle.

Io ve ne parlo. Confidando che ci proverete e mi farete sapere se anche voi la includerete nella cartellina dei dolci da ripetere.....


Caramello tenero
( estratto da Paris La Rochelle di Guillaume Mabilleau)




Ingredienti

100 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna al 35% di grassi
60 g di latte condensato zuccherato
una bacca di vaniglia
160 g di burro
fior di sale qb

Caramellare a seccolo lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello biondo. Far prendere un leggero bollore alla panna e unirla con delicatezza al caramello sciogliendolo molto bene. Aggiungere il latte condensato, la vaniglia e il fior di sale. Ricontrollare il peso e riportare a 325 g con l'aggiunta di acqua tiepida. Versare il caramello in un bicchiere da mixer e mescolare bene con il minipimer aggiungendo il burro a pezzi. Conservare in frigo.





Eccomi a parlarvi di una crema. E non solo.....

A dire il vero, sono partita che volevo fare le Chouquettes..semplici choux vuoti con tanta granella di zucchero che a Parigi vendono nelle boulangeries .
Molto semplici e anche molto buone.

Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose. 
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.

Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?

Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.

Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....

Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.




Paris Brest
( grazie a Yann Couvreur- Angelo Musa- Amaury Guichon)


Chouquettes
( di Yann Couvreur)





Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:


Pate à choux 
( da Yann Couvreur)

167 ml di latte intero
167 ml d'acqua 
83 g di burro 
83 g di olio  vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00  W 220-240
6 uova medie

La preparazione è quella standard:

  • Fate prendere il primo bollore a latte, acqua, olio, burro e sale.
  • Setacciate la farina e al bollore versatela nel liquido caldo mescolando fuori dal fuoco fino a quando si è idratata. Poi, di nuovo sul fornello, mescolando bene fino a raggiungere la T di circa 92-94°C. 
  • Versare il composto in ciotola e con lo scudo fate raffreddare prima di aggiungere le uova.
  • Prima, la metà poi le aggiunte successive stando attenti che le prime siano state ben incorporate.
  • L'impasto è pronto quando la marisa affondata nell'impasto e sollevata verso l'alto fa assumere all'impasto una forma triangolare con la punta verso il basso.
  • Se si fanno le chouquettes, aggiungere 30 g di acqua di fior d'arancio dopo l'aggiunta delle uova.
  • Per le chouquettes: dressare sul silpat microforato delle boules da 3 cm. Distribuire tanta granella di zucchero sulla superficie, eliminare l'eccesso e infornare.
  • Cottura: bassa ventilazione / statico con forna scaldato a 200°C e subito abbassato a 180°C. Nel mio forno, poi dopo 15 min comincio ad abbassare la temperatura  in modo da arrivare ad asciugare il bigné a circa 150 per almeno 10 minuti.In totale , si fa una cottura di 20-25 minuti. Nel caso del Paris Brest, prendete un coppapasta di circa 4 cm e dressate intorno le boules in modo da fare un cerchio. Sfilate il coppapasta ed infornate. Sulla superficie si possono aggiungere frammenti di nocciole ben frantumate e poca granella di zucchero.
 Crème pralinée
( di Angelo Musa)

320 g di latte
60 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero
17.5 g di amido di mais
17.5 g di amido di riso
75 g di tuorli
una bacca di vaniglia
205 g di pralinato di nocciole
180 g di burro ( ne ho usato 120 g)

Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.


Pralinato
( di Amaury Guichon)

250 g di mandorle con la pelle
250 g di nocciole con la pelle
333 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
20 g di chicchi di caffé 

Nota: Ho apportato delle modifiche per mie esigenze. Quindi, solo nocciole senza pelle e vaniglia al posto del caffé.

Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra sun interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.


Preparazione del Paris Brest

Tagliare lo choux con coltello seghettato. Inserire la crème pralinée in sac à poche con beccuccio da Saint Honoré. Sprizzare la crema in senso ondulatorio. Con un cornetto sottile inserire nelle fenditure della crema delle righe di pralinato. Distribuire anche frammenti di nocciole caramellate. Chiudere il Paris Brest e decorare a piacere con nocciole caramellate, pralinato e oro alimentare.






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