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Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
 Con questo caldo ....la parte piu' difficile non è neppure accendere il forno...e neanche tirare una frolla...
La parte più delicata è quando hai finito di dressare la chantilly e hai 15 secondi per fare la foto e di corsa rimettere il dolce in frigo..

Molto difficile. 
Perché questo caldo non é umano...é qualcosa di cosi intenso che dalle mie parti é seriamente complicato fare una vita normale.
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

 
Non so se anche nella vostra vita vi capita di andare per strade laterali....

La via principale è bloccata e non c'è nulla da fare. Per fortuna si apre un sentiero al vostro lato che vi da la possibilità di continuare a camminare.
Solo camminare. E faticando a riconoscere persone e cose che facevano parte della vostra vita "normale", non potete far altro che mettere a tacere il disorientamento che vi attanaglia. 
Vedere solo le certezze certe che continuano a esserlo.
 Non pensare al domani per nessun motivo al mondo...
Mettere in silenzio indecisioni, ansie, ricordi, tutto dentro un sacco e infilarlo nella testa.

E andare. Giorno dopo giorno.
Perché tanto nella vita succede...non so a tutti...ma a tantissimi si, ne sono certa.

In questo mondo pochissime cose durano per sempre.
E pochissime cose e persone e sentimenti reggono il passo dei sentieri laterali.
Ogni metro di sentiero, qualcosa in meno.
Ma le cose, persone, sentimenti che restano acquistano sempre più importanza.

La cosa soave è che qualsiasi cosa si faccia..la si fa con una tale intensità nel  cuore che , forse, prima, cosi forte non ti era mai successo.

Mi capita anche con i dolci.
Ne faccio pochi, ultimamente.
Ma quelli che sto realizzando in questi giorni di primavera caldissima e intensa, li faccio con un tale trasporto che in ogni fetta che taglio, in ogni biscotto che divido , in ogni ombra di zucchero al velo che spolvero, in ogni dettaglio ci infilo un'onda lunga di sentimento ed emozione.

Vedo da lontano la strada maestra che si riavvicina.
Ci vuole ancora poco per riprenderla.

Ma spero che tutto quello che sto infilando nei dolci in questo periodo, continui a restare.
Credo che da ora in poi non avro' altro modo di farli che questo....



Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

Grazie a Leonardo di Carlo per l'impasto base del cake e a Luca Montersino per le note tecniche sulla cottura delle mele , sull'uso del crumble e molto altro ancora






Crumble e mele cotte sono da preparare  almeno 8 ore prima. 
Come stampi, io ho usato degli stampi medi da plum cake ottenendone 2 e circa 3 muffins monoporzione. L'importante è che riempiate di impasto lo stampo fino ai 3/4 di altezza. Se vi dovesse avanzare impasto, colatelo in stampini monoporzione.

Crumble

50 g di farina debole 00
50 g di polvere di mandorle
50 g di zucchero di canna
50 g di burro

Impastate tutto insieme con lo scudo in planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo su carta da forno ad uno spessore di 2-3 cm. Riponete in frigo per almeno 8 ore. 

Cubetti di mele cotte

300 g di mele tagliate a cubetti regolari
10 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Ponete le mele in una ciotola che vada in micro-onde. Distribuire lo zucchero e l'interno di una bacca di vaniglia. Quindi, quel pochino di burro presente in ricetta. Mescolate. Coprite con pellicola e fate cuocere pochi minuti. Controllate ogni tanto lo stato di cottura: cotte ma ancora abbastanza integre. Fatte raffreddare sempre con la pellicola presente che a questo punto, per l'effetto del vuoto, sarà a contatto delle mele. Quindi, scolate con un setaccio e asciugatele con carta scottex.


L'impasto è da preparare in giornata:

Plum cake 

200 g di burro in pomata
3 g di sale
180 g di zucchero semolato
135 g di pasta di arancia candita
250 g di uova intere
200 g di farina debole 00
80 g di fecola di patate
9 g di lievito chimico per dolci

marmellata d'arancia qb

Nota: per la pasta d'arancia, io l'ho realizzata con dei canditi che avevo preparato quest'inverno. Li ho pesati e inseriti nel Bimby rendendoli in pasta morbida e liscia.

Questo impastol'ho eseguito tutto con il Bimby ma , non doveste averlo, usate un altro cutter oppure la planetaria e lo scudo come accessorio. Versate nel cutter il burro, il sale, lo zucchero e la pasta d'arancia mescolando a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto molto. cremoso.
Unite le uova, rigorosamente tenute a temperatura ambiente, ma poco per volta sempre mescolando. La corretta temperatura delle uova faciliterà l'emulsione con il burro ed eviterà la separazione dei grassi dalla massa.
Estraete l'impasto dal cutter e versatelo in una ciotola. 
Setacciate le polveri ed il lievito e unitele a mano all'impasto. Aggiungete 2/3 dei cubetti di mele e mescolate. 
Velate di grasso ( staccante oppure burro in pomata) gli stampi prescelti. Infarinate e eliminate la farina in eccesso. Riempite fino a 3/4 di altezza e livellate.
Distribuite sulla superficie le mele rimaste e , ancora sopra, grattugiate il crumble fino a ricoprire il dolce. 
Infornate in modalità ventilata a circa 165 °C: Io verifico dopo 30 minuti lo stato di cottura del cake con un semplice stecco di legno.
Una volta cotto, spennellate su tutti i lati con la marmellata d'arancia allungata con un po' d'acqua.

Nota: Fate raffreddare il cake prima di sformarlo dallo stampo. Se aveste difficoltà nel farlo, passate sui lati un cannello che scioglierà il grasso adeso ai lati e faciliterà la fuoriuscita del cake.




Un uovo pensando alla Pasqua

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 30, 2022
 Ieri sera, ho ripreso in mano un uovo di cioccolato che ho preparato sabato pomeriggio. Ricordate che stavo facendo le decorazioni per la minitarte Fantastik?
Ecco.

Il cioccolato era "in tempera" ..come si usava dire fino a poco tempo fa...e mi pareva uno spreco non usarlo per qualcosa. E ho pensato di colarlo in uno stampo di policarbonato con le impronte da uovo di Pasqua. Non grandi. Saranno circa 10-12 cm.... Il fatto è che mi era rimasta anche un po' di Namelaka, qualche cucchiaio di gelatina e dei pezzi di brownie e di sicuro qualcosa poteva essere preparato...

Il cioccolato che ho usato è un Equatoriale Noir al 55% di Valrhona. Devo dire che lo uso spesso in primis perché comunque è davvero buono..e poi mi trovo bene anche per le decorazioni!

Ma aspettate che vi scrivo due cose su cio' che ho fatto...


Un mini Uovo pensando alla Pasqua...









Come prima cosa...

1. Pulite molto bene lo stampo in policarbonato. Io l'ho lavato con acqua saponata usando una spugnetta per non graffiare. Risciacquato con abbondante acqua e subito asciugato con una pezzuola di stoffa morbida. Poi, ho usato anche una pezzuola antipolvere che in genere si adopera per togliere la polvere dai ripiani.....Che a mio avviso funziona molto bene.

2. Stavolta, non ho usato burro di cacao e/o coloranti precristallizzati perché andavo di fretta! Ho solo precristallizzato il cioccolato seguendo la curva indicata sulla confezione. Ho colato nello stampo e ho aspettato giusto un minuto perché volevo il guscio molto sottile. Ho rovesciato al contrario, raschiato l'eccesso e messo a cremare. Quando ho visto che il cioccolato opacizzava, con una spatola ho raschiato i bordi e ho fatto cristallizzare 5 min in frigo. Per il lievito, ho acquistato una cantinetta dei vini regolata a 18°C per cui dopo i 5 minuti ho trasferito lo stampo nella cantinetta. 

3. Al momento di preparare il dolce, ho stratificato all'interno di una metà la Namelaka intercalando con la gelatina di arancia e sormontando il tutto con piccoli cubetti di brownie. Ho creato come una piccola montagnola. Quindi, ho scaldato sul fornello un padellino e ho fatto scivolare velocemente la seconda metà dell'uovo in modo da scaldare tutto il bordo. Che, poi, ho incollato sull'altra meta'.

Come seconda cosa....

Vi ricordo che tutte le basi usate in questo uovo sono quelle che ho preparato per la minitarte e che trovate spiegate esattamente qui.



Tutto qui! Il resto non è stato altro che un taglio netto al centro dell'uovo e due forchettine per dividerlo...





La chantilly che fa bene al cuore

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2022
 Sono entrata in casa circa un'ora fa. E ho giusto un'altra ora per dire al mio cuore che ...
"Ok. Hai ragione. Lo so che mi posso fermare a scrivere." 
Me lo ha intimato stamattina. Come alzando il tono di voce..perentorio e senza possibilita' di sottrarmi.
Di lasciare tutto e di picchiare sui tasti ..tanto la casa è inondata di sole. Le stanze arieggiate e luminose. Il pranzo che deve essere assolutamente pronto per le 14.00 è in frigo.

Ho fatto nascere questo blog tra il 2007 e il 2008. Mi consentiva di sedermi al termine di una settimana pesante e dolorosa e di recuperare le forze che mi sarebbero servite per i giorni successivi. Mia madre...dopo 10 anni di lotta....aveva deciso che era il momento di volare da qualche altra parte e noi non potevamo far altro che sorriderle, amarla anche di piu', inventarci mille modi per strapparle un sorriso, anche stanco. 
Anche se malinconico. Anche se struggente agli occhi.

Facile e leggera la vita non è mai stata, a dire il vero. Ma certamente non mi aspettavo che un mese fa, ,mi prendesse per i capelli e mi facesse roteare come un ciclone . Quando la vita ti costringe a vivere secondo dopo secondo e a tirar fuori tutta la forza che puoi trovare.
Ma succede spesso, vero?Stavolta non agli altri. Stavolta a me.

C'e' sempre un dopo, dopo. 
Ammaccata. Prosciugata. E queste lacrime che non escono. Non escono come dovrebbero uscire. Come lo scorrere di un ruscello di montagna dopo una pioggia intensa . 
Il dopo. 
Quando ti accorgi che sei invecchiata. Che quella di prima ha fatto un po' di valigie e non c'è piu'. Si è portata via molte cose inutili e senza importanza, a dire il vero.
Lasciando quelle che sono sempre state carenti..La pazienza. La speranza. La determinazione. La forza. 
Ha anche lasciato un vuoto da riempire. Mi dicono che quella sia l'ombra della sofferenza passata e che tutto si dimentica perchè il cervello ha pietà di te e ti consente di dormire e di pensare . Ti annebbia i ricordi che ancora ti stravolgono e li dipana come i fili di un gomitolo.

Ho parlato di nuovo con la Pasticceria in questi giorni. Sapevo che non se la sarebbe presa piu' di tanto per averla lasciata in un angolo. Lì ad aspettare quando la stanchezza non riusciva neppure a farmi leggere una ricetta di poche righe. Lei sa che io ci sono. Che ci saro'. 
E ancora una volta....come tanti anni fa...mi ritagliero' poche ore qualche sera per dirle di aiutarmi a camminare . A respirare. A vivere. 

Vi lascio una cosa semplice. Ma che mi ha resa contenta. Del risultato, intendo. La desideravo cosi questa chantilly. 
Semplice. Vellutata. Profumata. Liscia come seta.
Perchè. alla fine, si riparte sempre con quello che per te è piu' importante, no?



Chantilly al lime e al cioccolato bianco
(liberamente estratta da una preparazione di Christophe Michalak)




Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona


Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al lime e cioccolato bianco

250 g di panna Excellence Elle&Vire
scorza di tre lime
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
1.8 g di gelatina 160-180 Bloom
9 g di acqua di idratazione

Fare una infusione della panna con le scorze dei lime. Poi, passare al setaccio e riportare eventualmente al peso stabilito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungerla alla panna scaldata a 70°C. Fondere il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montarla con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.
In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

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