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Gelati & cialde...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 22, 2024
 Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....
Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...
Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...
Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.
Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.

Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.

Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente! 



Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione



& Gelato al cioccolato fondente Guanaja



Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati. 
E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato fondente Guanaja al 70%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione

210 g di cioccolato bianco Ivoire
655 g di latte intero
30 g di latte magro in polvere
117 g di zucchero semolato
90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
5.5 g di neutro
 333 g di succo di frutto della passione

Peso totale: 1500.5 g 

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C. 


Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%

210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g d'acqua
21 g di latte magro in polvere
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
4 g di neutro

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.


Cialde

Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato

150 g di uova intere
115 g di zucchero semolato
1,5 g di sale finissimo
1 g di vaniglia in polvere
67.5 g di burro fuso
165 g di farina debole da 130-150 W

Peso totale: 500 g

Preparazione

Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.


Presentazione


Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.
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#nonsonobiscottidiprato

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 06, 2023
 Un paio di anni fa ho conosciuto sui social un pasticcere di Prato.
Si chiama Luca Borgioli.
Giovane, appassionato di Pasticceria, studioso, attento, umile .
Tutte caratteristiche che gli rendono merito e gli agevolano indubbiamente la strada per un futuro importante.

Chi può, non si perda i suoi corsi. Per ora, andrà certamente dalla mia amica Silvia presso La Cucina di Babette. Ma seguitelo su Instagram cosi siete più aggiornati.

Qui in città, a casa di Valentina Loi, ha tenuto un corso superbo. Pasta brioche da incanto, un grande lievitato particolarissimo, una demo incantevole sulla pâte à choux .....

Prossimamente, rifaro' molte delle sue creazioni e sono certa vi prenderanno come hanno preso me...
Intanto, oggi, ho fatto questi biscotti di cui Luca Borgioli ha già provveduto a parlarne...
Come è mio solito, ho aperto la dispensa, ho tirato fuori gli ingredienti che cominciavano a scarseggiare, ho studiato la ricetta e...ho capito che, lasciando la base, potevo modificarla.

Sono nati cosi...


#nonsonobiscottidiprato
( da una preparazione di Luca Borgioli)






La ricetta di Luca Borgioli è questa:

1000 g di farina 160-180 W
1000 g di zucchero semolato
1100 g di mandorle
200 g di pinoli
360 g di uova intere
135 g di tuorli
5 g di sale finissimo
20 g di lievito chimico

Io ho deciso di realizzarne metà dose e di modificare cosi gli ingredienti:

500 g di farina 160-180W
10 g di lievito chimico
400 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna grezzo
2.5 g di sale finissimo
100 g di mandorle
200 g di nocciole
150 g di uvetta
200 g di albicocche candite
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
mezzo cucchiaino di cannella macinata
180 g di uova intere
70 g di tuorli


Per lucidare:

un uovo intero ben mescolato
due cucchiai di Vin Santo oppure Marsala
Per prima cosa: 

1. Scaldate le mandorle e le nocciole in forno a 150°C senza però arrivare a tostarle. Quindi, basteranno circa 10 minuti. 
2.Lavate l'uvetta sotto l'acqua corrente eliminando le eventuali impurità. Asciugatele benissimo.
3. Tagliate le albicocche canditi in cubetti di circa 1 cm x 1 cm. Eliminate il più possibile l'eventuale sciroppo. 
4. Setacciate molto bene, almeno 2 volte, la farina con il lievito.
5.Non dovete montare le uova e i tuorli con lo zucchero ma solo miscelarle bene per alcuni minuti con lo scudo. Chiaramente, si formerà un aumento del volume ma, poiché io le ho fatte leggermente montare, a fine lavorazione l'impasto era appiccicoso e ho dovuto aiutarmi con la farina per fare i salsicciotti da mettere in teglia. Quindi, occhio a non montare!
6. Nulla vieta di aggiungere cubetti di cioccolato. Naturalmente, dovrete riequilibrare il peso totale delle inclusioni.

E adesso, andiamo avanti!


Mescolate con lo scudo le uova, i tuorli, il sale e gli zuccheri. Non montate ma lavorate a bassa velocità per sciogliere gli zuccheri. Ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete la vaniglia, la cannella e la frutta secca. Amalgamate bene e ultimate con l'uvetta, i canditi di albicocca. Quindi, aggiungete la farina. Mescolate e travasate l'impasto sul tavolo di lavoro. Aiutatevi eventualmente con una bella spolverata di farina. Pesate l'impasto in pezzature da 300 g se avete teglie da 40 x 60 ; oppure, di peso inferiore in quelle classiche da forno casalingo. Cercate di fare dei filoni regolari e di disporli distanziati sulle teglie. In quelle da 40 x 60 ne saranno disposti 4 nel senso della lunghezza ( 60 cm). In teglie più piccole, dovete regolarvi ma non fate un filoncino troppo grosso perché in cottura si allargano. Lucidate la superficie con una leggera velatura di uovo e vino. In forno statico, cuocete a 170-175 °C per circa 40 minuti; in forno ventilato, abbassate la temperatura a 145-150. La cottura è ottenuta in modo da non rimettere i biscotti in forno dopo il taglio.
Una volta cotti, attendete un paio di minuti e poi tagliate in diagonale con un coltello affilato.


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Biscotti alla cannella, cioccolato e rum

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, novembre 30, 2023
 Chissà come mai l'arrivo del periodo natalizio mi spinge a inondare la cucina di impasti per biscotti....
Ho ancora una montagna di bustine avanzate dall'anno scorso e credo che  a breve le tirerò fuori dal cassetto e comincerò a riempirle. 
Le decoro con una fila di perline bianche colorate, qualche fiocchetto rosso e poi via a inserire biscotti di diverso tipo.

Certamente, uno di questi. Li ho estrapolati dall'ultimo libro di Gianluca Aresu, Frolle e Biscotti. 
Uscito alcuni mesi fa e subito acquistato perché io di frolle e biscotti, non posso fare a meno.

Complice un evento che si terrà nello spazio Coin Casa, qui in città, Cagliari, dalle 17.30 in poi, ecco che ho preparato tre dei suoi biscotti.Tutti e tre buonissimi, credetemi. Ma un divertente sondaggio su Instagram ha stabilito, a larghissima maggioranza, che questi erano i preferiti.

Per cui, ecco a voi....

Biscotti alla cannella, cioccolato e rum
( tratti da Frolle e Biscotti di Gianluca Aresu)







Per i biscotti

200 g di burro
200 g di zucchero di canna grezzo ( io ho usato un Muscovado)
60 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
15 g di latte intero
400 g di farina 00 debole
4 g di cannella
6 g di lievito chimico
1 g di sale

Peso totale: 936 g

Procedura

Prima di iniziare a lavorare, portate il burro a temperatura ambiente. Quindi, tagliatelo a cubetti e mettetelo in planetaria insieme ai due tipi di zucchero. Impastate  con lo scudo ( o foglia) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi, aggiungete la cannella, le uova mescolate nelle quali avrete disciolto il sale, il latte. Impastate ancora. Infine, setacciate la farina con il lievito e versatela in planetaria. Lavorate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Appiattite con un mattarello allo spessore di 2-3 cm; avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per circa 6-8 ore. 
Riprendete l'impasto. Tagliatelo a pezzi e rilavorate in planetaria fino ad ottenere un composto plastico che, su un piano leggermente infarinato, stenderete all'altezza di circa 5-6 mm. Coppate dei dischetti di 5-6 cm e deponeteli su un silpat microforato. Su metà di essi, praticate un foro centrale. Coprite con un secondo silpat microforato e infornate a 165 °C per circa 20 minuti.
Estraete le tegle e fate riposare.

Nel frattempo che la frolla riposa in frigo,preparate la:

Ganache al rum

125 g di panna al 35% di grassi
160 g di cioccolato fondente al 55-60%
12.5 g di sciroppo di glucosio
12.5 g di rum 

Peso totale: 310 g

Procedura

Portate al primo accenno di bollore la panna alla quale avrete aggiunto lo sciroppo di glucosio. Una volta sciolto, versate la panna sul cioccolato ridotto in scaglie grossolane. Lasciate il composto sul piano di lavoro per circa 10 minuti, quindi mixate con un mixer ad immersione. Fatta intiepidire aggiungete il rum. La quantità dipende dalla gradazione alcoolica: io ne ho usato uno a circa 40°C ma se ne avete uno diverso, assaggiate la ganache e modulatene la quantità .
Fate riposare la ganache in frigo per circa 6 ore.


Preparazione finale

Disponete i frollini su un piano. Deponete una grossa noce di ganache al centro dei frollini e ricoprite con quelli forati al centro, calcando delicatamente. Decorate con un frammento di coro alimentare. Conservateli in un contenitore dotato di coperchio per poteggerli dall'umidità.
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Dischi di shortbread e frutto della passione

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 09, 2023


Ho sempre avuto una fortissima passione per la pasticceria da tè... certamente avrà influito la considerazione che entrare in una sala da tè per ritagliarsi una tazza di ottimo tè e gustarsi un piattino di pasticcini significa davvero farsi un regalo.

Ma l'abitudine del tè l'ho da anni e anni e anni....anche a casa non c'è giorno che non me lo prepari tirando fuori una delle innumerevoli confezioni di cui faccio man bassa quando incappo nei negozi specializzati...

Questi biscotti li ho catturati ...come forma ....da un libro di Eric Ortuno che si intitola Break.
Ed è stata l'occasione per sperimentare un'altra base di pasticceria che appartiene al mondo delle paste friabili.
Ho modificato alche cose.....come spesso mi accade....e sono venuti fuori questi biscotti.
Spero piacciano anche a voi!



Dischi di shortbread e frutto della passione




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration passion

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la pate shortbread

225 g di burro in pomata
100 g di zucchero di canna extra-fine
350 g di farina 00 debole
1 g di cannella in polvere
scorza di un limone grattugiato
un pizzico di sale

Versate il burro nella ciotola della planetaria e aggiungete lo zucchero mescolando con lo scudo. Ottenuto un impasto omogeneo, continuate la lavorazione con la farina ben setacciata, la scorza del limone, la cannella ed il sale. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno e tiratela ad uno spessore di circa 3 mm. Fatela raffreddare in frigo fino all'indomani .
Trascorso il tempo indicato, coppate dei dischi con un coppapasta smerlato e adagiateli su un silpat microforato coprendo tutti i biscotti con un altro uguale.
Infornate a 160°C fino ad ottenere un bel colore dorato.


Ganache al cioccolato e frutto della passione

260 g di cioccolato Inspiration Passion
125 g di panna al 35% di grassi
25 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
60 g di burro
una bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale

Scaldate  la panna con lo zucchero invertito facendolo ben sciogliere. Fate fondere il cioccolato a 45°C , unitev la vaniglia e il sale. Aggiungete la panna e mixate con un minipimer. Attendete che la temperatura raggiunga 35-40°C e aggiungete il burro in dadi. Mixate ancora. Versate la ganache in una ciotola e fatela cristallizzare fino all'indomani.


Decorazioni con Inspiration Passion

Precristallizzate l'Inspiration Passion seguendo la curva di cristallizzazione riportata nella confezione. Versatene una parte adeguata alle dimensioni su un foglio di acetato morbido, coprite con un altro foglio uguale e stendete il cioccolato in stato sottile. Attendete il momento giusto e coppate dei dischi a bordo smerlato. Fate cristallizzate a temperatura controllata fino all'indomani.


Presentazione

Accoppiate i biscotti di shortbread mediante una sfera di ganache . Con cura , staccate i dischi di cioccolato e servendovi di una puntina di ganache, fate aderire i dischi alla parte superiore dei biscotti. Decorate a piacere con fiori eduli secchi e qualche frammento di carta oro alimentare.






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Frollini al caramello di Emmanuele Forcone

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 05, 2023
 Ho già fatto una bellissima ricetta di frollini al caramello, ormai veramente tanti anni fa.
Era una ricetta di Luca Montersino...esattamente nel 2011...se volete potete cliccare su questo link per vederla velocemente.
Poi, l'altro giorno, studiando il magnifico Video Book 100% Biscotti di Emmanuele Forcone, ho rivisto la sua spiegazione e non ho perso tempo. Mi sono bevuta tutti i consigli e le informazioni ed è stato poi facile ripetere il procedimento. Devo anche ricordarvi che il portale di Forcone contiene altri Video Book e vi devo dire che la molteplicità delle informazioni è davvero un tesoro per chi vuole imparare a fare pasticceria. Senza dimenticare che in questi giorni uscirà un nuovo video book di cui aspetto con grande curiosità le novità e gli argomenti trattati.
A dire il vero, un altro bel video l'ha realizzato Denis Dianin nel portale di Club Academy  in cui oltre a diamanti e bilanciamento di frolla, c'è spazio per grandi lievitati, gestione del lievito madre ,vasocottura, tutto molto interessante.
Da entrambi, ho catturato alcuni dettagli e procedure di cui adesso andro' a scrivere a modo mio...

Frollini al caramello








Poiché mi è stato regalato un coppapasta dotato di uno stampo per una decorazione in cioccolato, ho pensato di variare la presentazione dei diamanti e di sperimentare un frollino decorato.
Il cioccolato che ho usato è un cioccolato al latte al 35% di Valhona...vi inserisco qui il link a cui fare riferimento e lo sconto che potete avere nel caso decidiate di gustarlo.

Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato al latte al 35% Azelia
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per i frollini:

500 g di farina 00 debole
200 g di zucchero
50 g di panna 
400 g di burro
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Cominciate a caramellare lo zucchero con il metodo a secco: scaldate leggermente una casseruola sul fornello a media fiamma e quando vedete che si scioglie aggiungetene ancora. Procedete cosi fino a quando lo zucchero non solo è tutto sciolto ma comincia a caramellare. Portate il caramello ad una cottura intensa, ambra molto intenso ma state attenti a non proseguire oltre, pena la formazione di un prodotto amaro. 
Nel frattempo, scaldate benissimo la panna e quando il caramello è pronto, mettete in un angolo del piano di cottura la casseruola e a poco a poco decuocete con la panna. Unite il sale.
Certamente prima di iniziare, avrete tolto dal frigo il burro e l'avrete tagliato a pezzi. Cominciate ad inserirne un pezzo alla volta nella casseruola rimestando con una marisa in silicone. 
Procedete cosi, sempre rimescolando.Al termine, si può aggiungere ora lo zucchero di canna oppure inserirlo al momento dell'inserimento della farina. Io l'ho aggiunto adesso . Quindi, mixate molto bene il composto per ottenere un liquido omogeneo. Profumate con la vaniglia. Travasate tutto all'interno di una ciotola e mescolate con una frusta. Lasciate la frusta dentro la ciotola e spostate il contenitore in abbattitore positivo oppure in frigorifero. Mescolate con la frusta ogni 4-5 minuti in quanto la differenza di temperatura tenderà a far cristallizzare il burro molto velocemente.
Quando vedrete che il composto è diventato consistente e ben strutturato, toglietelo dal frigo e iniziate la lavorazione della frolla.
Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria, unite il burro e impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo che finirete di lavorare per pochi secondi sul vostro piano di lavoro.
tendete l'impasto ad un'altezza di pochi cm , avvolgetelo in pellicola, telo di platica alimentare, acetato o quello che ritenete opportuno e conservatelo in frigo fino al giorno dopo.
L'indomani, fate a piccoli pezzi la frolla e rilavoratela in planetaria per darle plasticità.
Quindi, destinatela all'uso che preferite.

Preparazione del cioccolato

Fate pre-cristallizzare  il cioccolato con il metodo che preferite . Il mio è quello per tablage: Sciogliete in microonde il cioccolato Azelia a 45-50°C. Fatelo raffreddare spatolando su supporto adatto fino a raggiungere 27-28°C. Quindi, riportatelo a 29-30°C aiutandovi con un phon termico. Raggiunta la temperatura, travasate in una poche e colatelo sul supporto presente nel kit acquistato. Fatelo cristallizzare per un'intera notte a circa 14-18 °C. Oppure, colatene una parte tra due fogli di acetato morbido e distribuitelo su tutta la superficie. Quando vedete che il cioccolato è cremato, con un coppasta tondo coppate con cura dei dischi di dimensione adatta ai frollini che decidete di coppare. L'acetato deve esere staccato solo il giorno dopo e rispettando le temperature suggerite.

Preparazione e cottura

Stendete la frolla a circa 6-7 mm di spessore. Coppate come preferite e sistemate le forme su teglia microforata con un silpat microforato come base. Adagiate un altro silpat identico sulla superficie e fate raffreddare in frigo per un'ora.
Quindi, infornate a 165 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare perfettamente.
Una volta pronti, mettete una goccia di cioccolato sulla superficie dei frollini e adagiate la decorazione di cioccolato.

Per i diamanti al caramello

Pesate pezzi di impasto allo scopo di ottenerli tutti uguali. Cercate di ottenere dei cilindri uniformi della stessa lunghezza.Per stenderli in modo regolare, usate solo il palmo delle mani e non le dita. Quando avrete finito, servendovi di una lastra rettangolare di plexiglass oppure di metallo o qualsiasi attrezzo leggero a superficie liscia , poggiatela sulla superficie del cilindro con un movimento avanti-indietro. Questo assicurerà la regolarità del diametro dei frollini.
Velate con acqua oppure uovo la superficie, scolate l'eccedenza e disponete i cilindri su una base con dello zucchero di canna.Fatelo aderire ai cilindri e poi fateli ben raffreddare.
Tagliateli con un coltello affilato per ottenere dei dischi di circa 8 mm-1 cm di spessore.
Infornate alle medesime condizioni di tempo e temperatura.

Conservazione

Potete conservarli in scatola di latta oppure contenitore ermetico.
Per quelli che hanno la decorazione in cioccolato, attenzione che la temperatura esterna dell'ambiente in cui sono conservati non superi i 24-25 gradi.
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Sablés au chocolat....che sappiano di Feste....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 14, 2022
 E' arrivato il tempo dei biscotti...

Non che per me ci sia un tempo determinato, per farli. Ma è fuor di dubbio che il periodo natalizio mi fa emergere prepotente la voglia matta di crearne...sempre diversi...sempre nuove ricette....Eppure ne ho fatto cosi tanti di biscotti che mi sono piaciuti immensamente ...che potrei semplicemente ripercorrere i post del blog e rifarli.

Poi, vedo una nuova ricetta. Un nuovo modo di presentarli...e mi ci butto.

E' successo cosi anche quest'anno...

Stamattina mi è capitata tra le mani questa sablée su un libro che ho comprato a Parigi alcuni anni fa.
Si chiama Chocolat ed è dell'Ecole Ferrandi, una delle scuole più conosciute e importanti di Francia.

Nel libro, questi sablés sono presentati in modo semplice ed invitante. Ma io avevo nell'armadio degli stampi in silicone con delle impronte natalizie e/o comunque impronte che potevo utilizzare per delle decorazioni.

Ho tirato fuori il cioccolato al latte...predisposto tutto per precristallizzare....pesato tutti gli ingredienti e...sono partita!

On y va?


Sablés au choacolat...che sappiano di Feste ...









Ricetta estratta dal libro Chocolat dell'E'cole Ferrandi

Per questo biscotto ho utilizzato:

Cioccolato al Latte Jivara al 40%
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare i prodotti Valrhona al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la sablée

300 g di burro morbido
160 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
160 g di nocciole macinate ma non finemente
40 g di cacao in polvere
240 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
vaniglia Bourbon

Rendere il burro morbido in pomata. Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro e la vaniglia e mescolare con la frusta scudo fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Unire i tuorli ai quali si è aggiunto il sale e continuare la lavorazione. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo, unire la farina di nocciole e la farina debole ben setacciata con il cacao.
Impastare velocemente e stendere l'impasto ad un'altezza do 5 mm tra due fogli di carta da forno. Riporre in frigorifero per circa 4-6 ore. Riprendere la sablée, coppare con le forme desiderate e far raffreddare in congelatore per circa 30 minuti.
Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare.

Decorazioni di cioccolato

In questo caso, ho scelto il cioccolato al latte Jivara 40% di Valrhona. Si deve necessariamente precristallizzare seguendo la curva indicata nella confezione. Una raccomandazione: verificare la temperatura della cucina che deve essere sui 18-20 gradi. Una volta precristallizzato, versare il cioccolato in una sac à poche e colarlo nelle cavità degli stampi in silicone. Aver cura di eliminare il cioccolato in eccesso usando una spatolina a gomito perché la base deve essere perfettamente liscia.
Conservare ad una temperatura di 16-18 °C per almeno 8-12 ore.

Presentazione

Riprendere in mano i frollini ormai raffreddati. Sciogliere un pò di cioccolato al latte senza precristallizzarlo. Deporre una goccia al centro del frollino e far aderire la decorazione. Decorare a piacere . Io ho usato qualche piccolo frammento di carta oro alimentare. Conservare in luogo fresco e asciutto oltre che al riparo dalla luce troppo intensa.
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Biscotti LOVE con cremino di pistacchio...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 05, 2022
 Alcune settimane fa, parlavo di pasticceria con un'amica al telefono. 
Le dicevo quanto in questo periodo abbia focalizzato la mia attenzione sui piccoli dolci, quelli che chiamo gourmandises... Non per altro. Credo che il suono di gourmand e gourmandise sia proprio bello da sentire ed evochi immediatamente piccole squisitezze.

Non che non abbia voglia di sperimentare nuove glasse. Nuove decorazioni e preparazioni. Nuovi ingredienti e nuove attrezzature.
Ma sento proprio, quest'anno piu' del solito, il desiderio di cominciare a preparare delle piccole leccornie da regalare. Che siano curate nei dettagli. Ben imbustate. Che , in definitiva, si avverta che c'e' voluto del tempo per farle e, se c'è voluto tempo, significa che ne valeva la pena per davvero.E che le persone a cui sono destinate valgono e sono importanti.

Il tempo. Che scappa. Fugge a gambe levate. Prezioso. Più di una pietra preziosa.

E allora...ma veramente per caso mentre facevo un ordine di un velour sul sito di Peroni, ho dato uno sguardo ai coppapasta e ho visto questo che mi é  piaciuto all'istante. Ho ordinato subito anche uno stampino a forma di occhiale, molto carino e l'ho già pure usato...

Come frolla ho scelto una frolla che Karim Bourgi ha fatto durante un corso online e che è in pratica la stessa frolla che ho imparato a fare da Emmanuele Forcone: quella con il metodo Lenotre che consente di eseguire delle bellissime tartes senza che i bordi abbiano il minimo problema.

Che dite? comincio a scrivere?


Biscotti LOVE con cremino al pistacchio





Grazie a Karim Bourgi e a Emmanuele Forcone per le spiegazioni sulla frolla. E un grazie aggiuntivo a Emmanuele Forcone per il cremino al pistacchio.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato bianco IVOIRE  Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pasta frolla con metodo Lenotre

222 g di burro
194 g di zucchero al velo
67 g di polvere di mandorle
110 g di uova intere
3 g di sale finissimo
133 g di farina 00 W 140-170 ( prima parte)
378 g di farina 00 W140-170 ( seconda parte)

Il metodo Lenotre prevede che la temperatura del burro sia tra 25-26°C. Cio' significa che dovete prestare molta attenzione che al microonde la lavorazione sia eseguita con molta cura e lentamente. Pochi secondi di riscaldamento alla volta e mescolare bene il burro . Alla fine, il burro sarà diventato quasi una crema ( un burro pomata molto spinto) ma non deve essere assolutamente fuso. 
Raggiunta la T indicata, setacciare lo zucchero al velo all'interno della ciotola della planetaria. Versare il burro e impastare con la foglia. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto nel burro, aggiungere progressivamente le uova intere con il sale: attenzione che non siano particolarmente fredde perché provocherebbero una veloce cristallizzazione del burro.
Aggiungere la polvere di mandorle e la prima parte di farina.
Impastare veocemente. Completare con la seconda parte di farina e lavorare solo fino a completo assorbimento.
Estrarre l'impasto dalla ciotola e verificare con il tarocco che non sia rimasto nulla sul fondo della ciotola. In caso non fosse cosi, impastare velocemte a mano sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad un'altezza di pochi cm e far raffreddare per circa un'ora a 4°C.
Quindi, riprendere la pasta, dividerla in porzioni e ognuna ha da essere stesa ad un'altezza di pochi mm.
A questo punto, trasferire i fogli in frigorifero per almeno 12 ore.
L'indomani prendere solo il foglio che ci serve. Gli altri o si tenfono in frigo per essere poi utilizzati oppure si trasferiscono in congelatore per un uso futuro.
Velare di farina il tavolo e anche la frolla.
Passare il coppapasta LOVE sulla farina e coppare premendo forte.
Facilitare l'espulsione del biscotto usando un attrezzino di plastica con la punta arrotondata ( si usano per i decori in pasta di zucchero...) e adagiare sul silpat microforato. Coprire tutti i biscotti con un secondo silpat e trasferire in frigorifero / abbattitore.
Infornare a 165 °C per circa 15-20 minuti o fino a colorazione dorata.
Far raffreddare.

Cremino al pistacchio

100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
50 g di pasta pistaccio

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Unire la pasta pistacchio e mescolare. Versare il cremino sul piano di lavoro coperto con pellicola alimentare e spatolare fino a far scendere la T a 25°C. Mescolare e aggiungere una goccia d'acqua per addensare il cremino. Inserire in sac à poche.

Decorazione

Distribuire un cordoncino di cremino lungo tutto il bordo di un biscotto. Sovrepporre un secondo biscotto facendolo aderire bene. Velare tutta la superficie con del bronzo alimentare in polvere. Decorare con frammenti di carta oro alimentare e fiori secchi eduli.
Imbustare in bustine rettangolari trasparenti e regalarli all'interno di graziose scatole di latta oppure di contenitori in plastica trasparente.



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Les "Biscotti" ...a modo mio...

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 02, 2022
 Stamattina...nulla faceva prevedere che avrei fatto questi " Biscotti"..Avevo in testa qualcosa di frolla ma è stato un puro caso che sui canali social mi sia imbattuta in un post di Mercotte.

Sempre grande riconoscenza verso di lei.
Non fosse stato per i suoi post, i suoi video, i suggerimenti, le indicazioni sempre esatte....io ci avrei messo una vita a rifare i macarons....E quando sono riuscita a farli, é a lei che ho detto grazie...
I corsi in presenza e online sono venuti solo dopo.
Quindi, per me c'é un periodo pre-Mercotte e uno post-Mercotte.
E ancora oggi, il suo blog è comunque un punto di riferimento. Non solo per i macarons ma anche per una miriade di ricette che ho fatto e rifatto con grande soddisfazione. Come pure essere lì a stabilire un ponte di connessione con la pasticceria francese con le sue novità e il sup presente.

Oggi tocca ai Biscotti. 
Che vengono chiamati cosi, all'italiana.... a mio parere  hanno questo classico nome proprio per il doppio sistema di cottura. Io....non posso chiamarli Cantucci nè Tozzetti che sono tutta altra cosa...ma la forma, le modalità di impasto, di formazione dei cilindri e il taglio..li ricordano moltissimo. 
Ma è giusto chiamarli cosi. 
Biscotti.

Ho cambiato gli ingredienti..nel senso che ho utilizzato un mix di zuccheri differente da quello indicato e un mix di inclusioni che avevo in dispensa e necessitavo di un uso immediato.

Se volete , invece, rifare proprio quelli che Mercotte pubblica sul suo sito...ecco qui la sua bellissima spiegazione.

E adesso, qui , la mia interpretazione.

E seguite Mercotte e il suo sito che è davvero bellissimo....



 " Biscotti"









90 g di burro pomata
80 g di zucchero integrale di canna
40 g di zucchero vergeoise brune
50 g di zucchero semolato
120 g di uova ( oppure 2 uova grandi)
310 g di farina 00 debole
15 g di lievito chimico per dolci
150 g di pepite di cioccolato fondente 
20 g di grué in polvere
85 g di canditi d'arancia
un pizzico di fior di sale 
1/ 2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Note: Come vedi confrontando la ricetta di Mercotte, ho giocato variando la tipologia degli zuccheri e delle inclusioni. Rispetta il peso totale indicato ma lascia pure che la tua fantasia e la disponibilità di ingredienti entrino in gioco. Per uanto riguara la vaniglia in polvere, devo dirti che é quella che faccio a casa macinando le bacche esauste ed essiccate. Cosi non perdo veramente nulla.

Inizia a setacciare la farina con il lievito chimico e fallo per 2 volte.
Versa le uova in una ciotolina e lascia raggiungere la temperatura ambiente.
Rendi il burro in pomata ma attenzione a non scioglierlo. Versalo in planetaria e unisci i tre zuccheri indicati. Usa la foglia ( o scudo) e crea un'amalgama omogeo.
Unisci le uova poco per volta e continua a lavorare con la foglia.
Aggiungi il sale, la vaniglia in polvere.
Adesso versa la farina e rimescola a bassa velocità. Termina la lavorazione unendo le inclusioni con attenzione e solo fino a quando si sono ben distribuite.
Con un tarocco, togli l'impasto e dividilo in tre pezzi uguali che , aiutandoti con pochissima farina, devi trasformare in cilindi di circa 4 cm di diametro.
Deponili su una teglia e falli raffreddare in frigo per circa 3 ore.
Quindi, accendi il forno a 180°C in modalità ventilata.
Inforna per circa 25 minuti. Estraili dal forno, aspetta 10 minuti e quindi tagliali a rombi tipo Cantucci.
Disponili su teglie e inforna ancora ma a 150°C per 10 minuti.
conservali in scatole di latta.

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