Lo avevo in testa da tempo, questo tiramisu'.

Poi ci sono altre cose ad inserirsi e distogliermi dal farlo e dire che  questo dolce a casa mia e' il numero 1 da sempre.
E' basata una visita a Dorgali ed una sosta nelle splendide pasticcerie di Caterina Esca ed Elio Mulas per farmi tornare a casa con quella che da noi è la base per eccellenza dei tiramisu': i savoiardi.

Devo dire che questi sono decisamente eccellenti e vi consiglio una sosta a Dorgali e delle buste belle grandi da riempire perchè ve ne innamorerete e dopo non potrete piu' farne a meno...

Savoiardi di eccellenza per un dolce di un Eccellente. La combinazione è presto fatta e ...dopo è stato tutto un gioco di fantasia. Provare a "declinare" diversi dolci con più o meno le stesse basi...giusto qualche variazione nella presentazione ma comunque sempre di tiramisu' si tratta: un bicchiere, un entremet, una monoporzione e un similgelato. 

Io mi ci sono divertita e sono certa che ad avere altra crema e altro tempo, la sequenza di dolci sarebbe andata avanti...


Vi aspetto in Sardegna?


4 modi di dire Tiramisu'

















Crema tiramisu' veloce allo zabaione
( estratta da una preparazione di Emmanuele Forcone)

500 g di mascarpone
500 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema zabaione di marsala concentrata
100 g di zucchero al velo setacciato


In ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti e montare con l'aiuto di una frusta a fili sottili solo per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e omogenea. E' importante che non sia troppo sostenuta e mantenga una struttura omogenea e liscia.


Crema zabaione di Marsala concentrata

150 g di zucchero
80 g di tuorlo
30 g di farina
165 g di marsala
12.5 g di rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero e la farina utilizzando il vino marsala appena caldo. Portare a cottura completa e quindi aggiungere il rum. Mixare per un paio di minuti e far raffreddare immediatamente.

Bagna al caffé

La ricetta originale di Emmanuele Forcone prevede l'uso di pasta caffé che io non avevo a disposizione. Per cui, ho usato Trablit che è un liquido commerciale a base di caffé concentrato che compro in Francia durante i miei viaggi.

400 g di sciroppo ( fatto con acqua e zucchero nel rapporto di 2:1)
30 g di Trablit
40 g di caffé espresso
20 g di liquore al caffé

Preparare lo sciroppo ( 300 g di acqua + 150 g di zucchero) e spegnerlo come lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere gli altri ingredienti. 


Preparazione

Per il bicchiere, limitarsi a stratificare i diversi componenti intercalando tra gli strati un cucchiaino di crema zabaione. Spolverizzare alla fine con cacao in polvere e decorare con un disco di cioccolato fondente.
Per l'entremet, usare uno stampo in silicone tondo curvo da rivestire sul fondo e lungo le pareti con la crema tiramisu'. A questo punto fare gli strati all'interno e ultimare con i savoiardi inzuppati. Congelare. Quindi, da congelato ,velare con cioccolato velour bianco. Disegnare con beccuccio liscio piccolo delle righe non omogene su tutta la superficie. Congelare e spruzzare ancora tutto il dolce. Decorare con dischi di cioccolato e carta oro alimentare.
Per la monoporzione, usare uno stampo cilindrico a base liscia e stratificare i componenti come per l'entremet. Congelare. Sciogliere della glassa pinguino e della glassa rocher. Immergere i dolci fino al bordo superiore lasciando libera la superficie. Far rassodare e tuffare i dolci nella glassa rocher fino a metà altezza. In questo dolce, ho sprizzato un cremoso Tulakalum avanzato da altra preparazion . Decorato con cioccolato in dischi e carta oro alimentare.
Per il similigelato, inserire i componenti all'interno dello stampo come  di consueto. Congelare. Immergere nella glassa pinguino. Far prendere la glassa e quindi spolverizzare in diagonale con cacao in polvere.



Fuori piove....
Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate. 
Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.
Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso. 
Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.
Nuova vita, in fin dei conti.

E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.

Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.

E questo è ciò che vorrei ripetere qui.
Ancora meglio di sempre.

E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.
La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di  cioccolato con effetto velluto.

Cercavo ogni giorno di passarci davanti.
E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma




Zucca bianca di crema al lime e vaniglia con gelatina di frutti tropicali














La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.

Per il glassaggio

500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.

Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.

Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.


L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.

Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.

A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo  con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!

Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!

Vaniglia e Caramello....


Un'associazione irresistibile. Il tutto unito al gusto inimitabile degli spéculoos, del buon cioccolato bianco e della mandorla.
A dire il vero, e' nata prima la voglia di osare questa decorazione e poi il dolce. Quando ho controllato se mai avessi nel cassetto un beccuccio Saint Honoré n.20 della De Buyer e....l'ho preso tra le dita...ho capito che non avevo altra possibilità se non provarci.

Decorazione da rivedere in alcune parti e perfezionare. Ma stamattina ....con questo caldo....le mani dovevano lavorare molto in fretta...era tutto un "mettere in frigo e togliere" ma..poi sono stata contenta di questa mezza mattina di sac à douilles....

Il dolce è buono. Molto buono per chi ama il caramello salato e le note profumate delle spezie del biscotto. Il profumo intenso della vaniglia è avvolgente e conquista al primo assaggio.


E ...devo aggiungere che la ricetta pubblicata su So Good da Cédric Grolet è perfetta....per cui mi limitero' semplicemente a raccontarvi come l'ho fatta....l'unica accortezza è quella di scegliere uno stampo " sbombato" come li chiamo io...quelli senza stacco tra la superficie e i lati , per consentire una adeguata lavorazione. In questo caso ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart


Avete della buona vaniglia? 
Tiratela fuori...che ne serve tanta.....
Ma mai utilizzo fu piu' carico di promesse mantenute....


Vanille et Caramel
( da una ricetta di Cédric Grolet)


















Per la Frolla ricomposta


100 g di spéculoos ( ho usato i Lotus)
30 g di burro di cacao
un pizzico di fior di sale


Sbriciolare finemente i biscotti. Unire il burro di cacao fuso e il fior di sale. Inserire il briciolame all'interno di un anello d'altezza 1 cm e di diametro 12 cm. Pressare bene e congelare. Potrete ottenere due dischi. Uno potete conservarlo per una prossima volta.

Per il biscotto alla vaniglia

85 g di farina di mandorle
65 g di zucchero di canna
20 g di albumi
35 g di tuorli
una bacca di vaniglia Bourbon
20 g di panna liquida al 35% di grassi
15 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
70 g di burro fuso
90 g di albumi
35 g di farina debole
2 g di lievito chimico
10 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 20 g di albumi, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 90 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (10 g). Unire i due preparati mescolando dall'alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa  in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti ( oppure fino a colorazione). Coppare due dischi da 12 cm di diametro e uno da circa 14-15 cm.


Per il pralinato di mandorle

280 g di mandorle bianche
182.5 g di zucchero semolato
123 g di acqua
qualche cucchiaio di olio di semi
una bacca di vaniglia Bourbon

Infornare le mandorle in forno caldo (180°C) e farle leggermente dorare. Intanto, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo alla T di 110°C. Unire le mandorle e farle caramellare. Versarle su un foglio di carta da forno e distribuire sopra il contenuto di una bacca di vaniglia. Far raffreddare e poi ridurle in crema con l'aiuto di un buon cutter. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai di buon olio di semi. Appena pronto, versare il pralinato in un barattolo di vetro e conservare.

Per il caramello salato

100 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di latte intero
25 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di fior di sale
35 g di burro
50 g di zucchero semolato
52.5 g di sciroppo di glucosio

Scaldare la panna con il latte e i 25 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia ed il sale. Versare in un pentolino lo zucchero e la seconda parte di sciroppo di glucosio ( 52.5 g) e realizzare un caramello ( 185°C). Deglassare con il liquido caldo e fargli raggiungere la T di 105°C. Quando il caramello ha raggiunto 70°C aggiungere il burro.

Per la ganache montata alla vaniglia

345 g di cioccolato bianco Ivoire
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Preparazione

Sistemare lo stampo su un piano. Con l'aiuto di una sac à douilles e beccuccio liscio fare uno strato di ganache sul fondo. Spalmare su un disco da 12 cm di biscotto qualche cucchiaino di pralinato. Con un cornetto di carta fare una spiral di caramello. Con delicatezza adagiare il disco in modo che la parte con il caramello sia a a contatto della crema. Velare ancora con ganache montata. Ripetere con un secondo disco di biscotto. Sul disco di biscotto adagiare quello di spéculoos. Coprire con ganache montata quindi terminare la lavorazione con il disco di biscotto da 14-15 cm.
Congelare per una notte.
L'indomani, estrarre la crema avanzata e spatolarla leggermente per renderla liscia. Usando il beccuccio da Saint Honoré decorarla come da foto arrivando quasi fino alla base. Ricngelare il dolce per circa due ore. Quindi, velare con del cioccolato bianco spray e decorare con piccole goccine di gelatina neutra e carta oro alimentare.

Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci  dubbi..

Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto.  E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.

Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.

E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"

La risposta è stata sintetica: " Certo"...

E quindi ho scelto. Difficilissimo. 
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.

Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.

Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire. 
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
 E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle

Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....

Caffè, Nocciola e Agrumi







per 10 monoporzioni

Pasta frolla viennese

250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon


Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C. 


Biscotto nocciole e caffé

125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico


Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola.  Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.

Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.


Cremoso di cioccolato e agrumi

90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte


Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.


Mousse pralinata

110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida

Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.

* Per la pate à bombe

40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua

E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C. 
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.

Glassa morbida al cioccolato 55%

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%

Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.


Preparazione


Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C. 
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.

Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli