lunedì 31 agosto 2020

Latte, Yogurt, Fragole e...


Questo dolce sembra sia nato per caso.

Il libro FOUR in ONE sul tavolino. Una purea di fragole da utilizzare. Un incontro a cena con un'amica che mi parla dei prodotti messi sul mercato dalla Ditta per la quale lavora....il desiderio di informare sul lavoro svolto in Sardegna da persone competenti e qualificate....Insomma, tutte tessere di un mosaico apparentemente nato per caso.

Come se il caso esistesse.

Il dolce di JM Ribé l'avevo in testa da settimane. Ma non era previsto usassi latte e yogurt di pecora prodotti dalla ditta Fattorie Girau e immessi sul mercato grazie alla cooperazione con la Cooperativa Arborea. 

Di Arborea compra da sempre latte e panna ma non avevo fino ad ora comprato i prodotti a base di latte di pecora. Ma c'è una spiegazione: al mio paese , da piccola, il latte di pecora era naturalmente presente ma il suo gusto, incredibilmente intenso, non rientrava tra i miei preferiti...E quindi, mai avrei pensato di poterci fare un dolce. 

Bene. E' proprio vero quanto sia importante non fossilizzarsi sui ricordi...cambiano i prodotti, cambiano le tecnologie, cambiano certamente anche i gusti....Per cui, non mi resta che ringraziare Tiziana Marceddu e la complicità di una serata insieme, di fronte al mare a gustare un piatto di cozze , una fetta di pane con alici , una mezza porzione di fritto....tra una chiacchiera e l'altra. 


E' cosi che questo dolce è venuto fuori. Il caso? ancosa siamo convinti che il caso esista?






Per questo dolce, ho deciso di inserire le basi in modo da  far decidere, poi, a ciascuno la possibilità di utilizzarle secondo il proprio estro e la propria fantasia. Sono tutte molto belle   e anche abbastanza semplici come realizzazione. Ma di sicuro gusto .....Almeno, a me sono piaciute tantissimo.

Gli stampi che ho usato sono di Silikomart Professional e di Pavoni Italia che potete tranquillamente trovare sul sito di Peroni.


Crema leggera allo yogurt
( di Emmanuele Forcone)

250 g di yogurt cremoso bianco intero
90 g di zucchero
25 g di yogurt in polvere
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione
500 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata , poi scaldare brevemente al micro-onde. Scaldare la metà dello yogurt con lo zucchero e lo yogurt in polvere. Unire la gelatina  e infine la metà dello yogurt rimasto. Mescolare molto bene. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, unire la panna semimontata e colare negli stampi desiderati. Riporre in frigo per consentire alla gelatina  di agire poi passare in congelatore.


Namelaka di yogurt 
( estratta da Avanguardia  di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
4.5 g di gelatina 160-180 Bloom
22.5g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato bianco al 33%
200 g di yogurt bianco intero

Riscaldare il latte e unirvi la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata. Porre il cioccolato in cubetti all'interno di un cilindro e versarvi il latte caldo. Far sciogliere per 5 minuti poi emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere lo yogurt ed emulsionare ancora. Colare negli stampi desiderati. Quindi, conservare in frigo e successivamente in congelatore.

Namelaka alla fragola
( di Emmanuele Forcone)

150 g di fragole
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione
100 g di purea di fragola

Versare i 150 g di purea di fragola in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e i 100 g di purea di fragola avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Versare negli stampi a quenelles e riporre prima in frigorifero e poi in congelatore.

Sablé con polvere di pomodoro
( liberamente estratta da un dessert di Raul Bernal)

95 g di burro
45 g di zucchero al velo
25 g di uovo intero
135 g di farina 00 debole
45 g di polvere di pomodoro
un pizzico di sale

Unire il burro allo zucchero al velo e mescolare. Aggiungere l'uovo, mescolare e infine il sale e la farina setacciata con la polvere di pomodoro. Far riposare la sablé in frigo. Stendere ad uno spessore di 0.3 mm, coppare della forma desiderata e quindi infornare a 165 gradi per circa 20 minuti.

Pomodori dolci confit 
( di JM Ribé)

750 g di pomodori maturi
300 g di zucchero semolato
300 g di acqua
vanilla qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Pelare i pomodori e tagliarli a metà per eliminare i semi e le parti liquide; quindi, tagliarli a cubetti. Aggiungere i pomodori allo sciroppo e portare a cottura fino a che lo sciroppo è quasi del tutto consumato. Profumare con la vaniglia. 

Biscotto di fragole al vapore
( di JM Ribé)

125 g di purea di fragole
12.5 g di albumina in polvere
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
60 g di farina
30 g di amido di mais
5 g di lievito chimico
20 g di polvere di fragole

Mescolare la purea di fragole con l'albumina e far idratare per circa 30 minuti. Quindi, montare con la frusta fino ad avere un composto soffice aggiungendo lo zucchero poco per volta. Unire i tuorli. Setacciare la farina con l'amido e il lievito e unirli al composto. Versare l'impasto in stampi di 4 cm di altezza e infornare in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti controllando che all'interno del dolce sia raggiunta una temperatura di 90°C.


Preparazione del dolce

Il dolce, con queste basi, puo' essere preparato come si desidera. Io ho utilizzato degli stampi circolari e forati al centro di altezza 2 cm. Ho colato la crema leggera ( o la Namelaka allo yogurt) e ho adagiato sopra un biscotto al pomodoro. Una volta, estratto, si puo'velare con un velour bianco oppure lasciare naturale. Tutte le altre preparazioni sono servite come decorazioni tranne la Namelaka alla fragola che fa parte integrante del dolce. Sul dessert piatto ho anche aggiunto una bolla di purea di fragole rivestita di gelatina vegetale che mi intriga particolarmente dato che al taglio la purea si presenta liquida e colante. Una briciola di argento è necessaria per dare lucentezza al piatto ma credo che le modalità di presentazione siano veramente molteplici.


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giovedì 13 agosto 2020

Non è una tartare, non è un uovo....

 Un po' di tempo fa, alla cieca, ho comprato un libro di cui avevo tanto sentito parlare.

Si chiama FOUR in ONE, molto verisimilmente perché scritto da 4 magnifici...e l'aggettivo non appaia esagerato...Pasticceri che corrispondono ai nomi di Ramon Moratò, JM Ribé, Miquel Guarro.

 Il quarto è lui: Raùl Bernal.

Bernal scrive: " La Pasticceria è magia, è emozione, è celebrazione, è allegria. Cosi io la concepisco. Sorprendere senza perdere la testa, con una base, un discorso, una tecnica. Cosi riassumo il mio contributo a questo libro. Spero che ti sorprenda, ti emozioni, ti strappi un sorriso perchè questo è stato il mio intento"

Io ritengo che questa introduzione non possa spiegare meglio il suo concetto di "far pasticceria". E questo dolce ne è la perfetta espressione. Per me è stato un viaggio di cui conoscevo solo l'inizio e non potevo mai immaginare di arrivare poi alla fine..... nel momento in cui la forchetta ....e solo la forchetta che va verso le labbra..... è in grado di dire se veramente la fine è come io avevo sperato fosse.

Raùl Bernal non è solo nel libro e ho fatto in modo che non fosse da solo neppure in questa "avventura". Siccome nulla nasce per caso, è stato forse inevitabile fargli sentire la presenza di uno dei piu' grandi Pasticceri che noi abbiamo mai avuto: Emmanuele Forcone. E se la finta tartare e' di Bernal, il finto uovo o meglio tuorlo e' di Forcone....che nasce da due ingredienti ed è capace comunque di stupire. 

Credo anche io che la Pasticceria sia un serio gioco della fantasia in cui tutto deve incastrarsi benissimo ma che non puo' perdere mai di vista l'intento di emozionare, mettere gioia e magia.

Yo estoy  de acuerdo, senor Bernal....


Non sono una tartare...



Il dolce è tratto da una creazione di Raùl Bernal . Si tratta di una finta tartare creata da tartare di anguria messa in busta sottovuoto con un liquido a base di lamponi, salsa di soia, vodka , lime e menta. Per osmosi, lo "sciroppo" penetra all'interno dell'anguria permeandola di nuovi sapori e nuovi profumi. La tartare racchiude un cuore di mousse allo yoghurt che nella ricetta originale poggia su una sablée al té verde matcha e wasabi e che io ho sostituito  ( per motivi pratici..) con una sablè alle mandorle e lime. Il tuorlo doveva essere costruito con il metodo classico di sferificazione e anche qui...i soliti motivi pratici...e' stata sostituita da una "bolla" liquida di mango e passion fruit estrapolata da una creazione di Emmanuele Forcone.


Quello di cui voglio scrivere oggi è il metodo della costruzione di queste due preparazioni che a mio parere...cambiando frutta e liquidi ...puo' essere utilizzata in una stragrande varietà di preparazioni.


"Sciroppo" base di lamponi-soia-menta

60 g di acqua

138 g di purea di lamponi

23 g di succo di limone/lime

147 g di zucchero

82 g di vodka

8 -16 g di menta fresca*( dose da verificare con la qualità della menta)

33 g di salsa di soia

scorza di 2-4 lime

Sciogliere lo zucchero nell'acqua alla T di 40°C. Aggiungere la purea di lamponi, la salsa di soia, la menta, la scorza del lime e il limone. Infine, la vodka. Coprire e conservare per 24 ore in frigo. L'indomani setacciare .


Per la tartare di anguria

250 g di sciroppo 

150 g di anguria cubettata 0.8 x0.8 cm

Prendere l'anguria e aggiungere lo sciroppo. Versare in una busta da sottovuoto e applicare il vuoto. Conservare in frigo per almeno 24 ore controllando il colore e la consistenza della frutta.

Mia personale variante:  Con queste dosi ho ottenuto due dessert. In aggiunta, dopo aver scolato l'anguria e averla sistemata nel coppasta al centro del piatto, ho velato la superficie della "tartare" con un velo di sciroppo gelatinato con il 2% di gelatina 160-180 Bloom a simulare l'olio della tartare.


Finto tuorlo

125 g di purea di mango

25 g di purea di passion fruit

5 g di succo di limone

25 g di zucchero

Scaldare una parte di purea di mango e sciogliervi lo zucchero. Unire al resto della purea. Unire il succo del limone e del passion fruit. Colare in stampo a semisfera e congelare. Smodellare e poco prima lucidare la sfera in un bagno di gelatina vegetale SOSA. 



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martedì 4 agosto 2020

Petits chaussons aux pommes

Ultimamente, mi sono dedicata con più attenzione e passione al mondo della viennoiserie. Il settore è al limite dall'essere considerato smisurato e l'unica cosa che potessi fare era partire proprio da zero.

In questo mi hanno dato una mano considerevole le monografie di Alessio e Omar Busi che consentono di iniziare dalle basi e dagli ingredienti per arrivare infine a ricette e preparazioni. Io ci ho messo sopra, ogni video possibile ritrovato su You Tube, Corsi online , articoli pubblicati , libri e quant'altro.

Le capacità didattiche di Luca Montersino sono ormai note e conosciute a tutti. Per cui, non mi sono fatta sfuggire il corso online tenuto da lui un mese fa...( so che verranno ripetuti a fine estate...) ...e cosi tutto cio' letto in precedenza ha trovato un'ottima collocazione.

Ancora una volta....ma è cosi per tutti gli ambiti della Pasticceria....avere una ricetta tra le mani non è l'unico strumento da utilizzare per raggiungere l'obiettivo. Fondamentale chiedersi perchè e come e capire cio' che si sta facendo. Niente di impossibile e niente che non possa essere aprreso. Ma....come in tutte le cose....arrivare ad avere il prodotto buono che abbiamo in testa, necessità di prove su prove e sopratutto di non demordere.

Io adoro gli Chaussons aux pommes.
La combinazione per farli è venuta da una ricetta di Tetiana Verbyska ...bravissima pasticcera ucraina che seguo online sul sito di Kica....e da un piccolo ma interessante video pubblicato dal mio amico Samuel Gonzalez su Instagram.

Per fortuna, posso contare su un cassetto del freezer che accoglie i miei lavori di pasta sfoglia per cui è stato un attimo tirar fuori 500 g di sfoglia e vedere cosa riuscivo a tirarne fuori....

Chaussons aux pommes








Per la pasta sfoglia

Ho utilizzato le indicazioni di Omar e Alessio Busi oltre a quelle di Luca Montersino per cui ho optato per una pasta sfoglia alla panna. Avendo la panna il 35% di grassi, una parte dei grassi totali e' data proprio dalla panna usata in fase di impastamento del pastello mentre la parte restante è inserita come burro nel panetto.
Ricordiamoci che la farina è una farina con circa W300, meglio se magari è la farina tecnica già specifica per sfogliature. Che in questo caso non ha richiesto eccessiva lavorazione ( non sono quindi arrivata al velo come in altri impasti) ; che ho fatto riposare avvolta in telo di cellophane per una notte in frigorifero a +4°C per meglio distendere la maglia glutinica e avere più facilità di lavorazione al momento dell'incasso. Il burro usato è un burro Express Corman che nasce da processi controllati di lavorazione per riuscire ad ottenere prodotti con temperature ben definite di lavorazione. Nulla ci proibisce di usare un buon burro bavarese che pero' necessita di piu' stringenti condizioni di temperatura e velocità di lavorazione. 
Ho seguito i consigli del super Julien Alvarez trovati nel suo fantastico libro Sweet Devotion e ho dato , in questo caso, 5 giri semplici. Avevo pensato questa sfoglia per una classica Mille Foglie e mi interessava molto la regolarità dello sviluppo .....

L'ingredientistica di base è la seguente:

Per il pastello

1000 g di farina W300
1000 g di panna al 35% di grassi
20 g di sale

Per il panetto

650 g di burro piatto

Una volta arrivata al 5 giro semplice, ho steso la sfoglia a circa 5-6 mm. Ho avvolto in pellicola e congelato a -20°C. Al momento dell'uso, ho scongelato in frigo il foglio e l'ho steso a 3 mm di spessore. Ho fatto riposare ancora per circa un'ora; quindi, con un coppapasta ovale ho coppato per ottenere le forme degli chaussons.
Ho rimesso in frigo.

Per la farcitura

325 g di mele pulite e ridotte in dadini da 4 mm
100 g di zucchero di canna
vaniglia in polvere
10 g di burro

Far appassire in padella le mele con lo zucchero , il burro e la vaniglia. Quindi, farle raffreddare.

Per spennellare

Mescolare 50 g di latte con 25 g di uova intere e 25 g di tuorli.

Per lo sciroppo da glassaggio

Preparare uno sciroppo semplice con 50 g d'acqua e 50 g di zucchero

Preparazione degli chaussons

Sistemare su una teglia rivestita gli ovali di sfoglia. Deporre al centro un cucchiaino abbondante di mele ridotte in composta. Velare un angolo degli chausson con un po' di liquido per spennellare e far combaciare i due lati. Velare tutta la superficie con il liquido stesso e far riposare in freezer per 15-20 minuti. Ripassare il liquido ancora una volta e far eseguire un altro riposo sempre in freezer. Con un coltellino affilato, incidere a raggiera la superficie e passare in forno caldo a 175°C per circa 20-30 minuti. All'uscita dal forno, ancora caldissimi, lucidare gli chaussons con un velo di sciroppo.


NOTA: questi chaussons mi sono piaciuti cosi tanto che la prossima volta inseriro' un cucchiaino di crema pasticcera e aggiungero' un nonnulla di cannella in polvere.



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