Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





A dicembre dello scorso anno, Emmanuele Forcone é tornato in Sardegna, a Samugheo precisamente, per tenere un corso. 
Ogni tanto, Forcone ci fa il regalo di prendere un aereo e rinchiudersi nella Pasticceria di Nicola Corona, un incredibile Pasticcere a cui tutti noi siamo molto legati.Ci chiudiamo per 2-3 giorni a lavorare e imparare...Forcone ad insegnare....e ogni volta è un evento memorabile.
L'ultima volta è stato per il corso sulla Biscotteria Moderna.


Ero molto curiosa. Io adoro da sempre i biscotti: farli e mangiarli. E questo corso mi intrigava tanto....Ero veramente curiosa di vedere come Forcone aveva volato  sull'argomento. Che prodotti avesse incluso nel corso...che decorazioni avesse previsto...che ingredienti...e che tipo di presentazione.

Il corso è stato magnifico. 
E poi, tornata a casa, li ho  rifatti tutti . E alcuni, piu' e piu' volte.

Poi, è venuto il video book sull'argomento. 
Proprio a dicembre, Emmanuele Forcone aveva dato lo start d'avvio al suo sito online . Aveva appena pubblicato i books sulle Glasse e i Decori e gia' si intravvedeva l'idea di preparare il 3° Book.

Andateli a vedere. Iscrivitevi e cominciate a sbirciare...esattamente qui.
Se vi iscrivete, c'e' tutto un settore con un pdf da scaricare con molte indicazioni su ingredienti e notizie superinteressanti. Poi...se date uno sguardo ai book....C'e' solo da restare attoniti di fronte alla bellezza e competenza e presentazione degli argomenti trattati. 

Condivido la considerazione che Forcone non lascia nulla al caso. Ogni dettaglio di ogni biscotto , fossero pure mille, ha la sua piena attenzione. Tutto deve essere perfetto. E tutto è spiegato con una meticolosità incredibile. In queste condizioni, è veramente facile replicare senza incorrere in errori grossolani. 

Un grazie grande e sincero ad Emmanuele Forcone perchè mi ha dato la possibilità di condividere una ricetta in tutti i suoi aspetti, grammatura, tecnica, accortezze.... un vero e proprio "quadro" come fossimo, per un attimo, di fronte a lui ad un suo corso.

Quindi, compratevi  della buona pasta pistacchio e andiamo a incominciare!


Ovis Molis Pistacchio e Albicocca
( estratto da www. pastryvideobook.com di Emmanuele Forcone)







Per la frolla Ovis Molis

180 g di farina 00 debole
180 g di fecola
80 g di polvere di pistacchio
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo sodo da uova fresche
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Preparare i tuorli sodi versando i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Riaccendere e calcolare 10 minuti dal momento del bollore. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminare  i frammenti di albume eventualmente presenti. Asciugarli sommariamente e passarli al setaccio.
Versare in ciotola il burro morbido , i tuorli, la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina debole con la fecola ripetutamente. Completare con la polvere di pistacchio e unire all'impasto lavorando molto brevemente.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 0.5-0.7 mm tra due fogli di carta forno o di acetato. Riporre in frigorifero per 12 ore. 
Riprendere l'impasto e coppare della dimensione e forma desiderata. Metà dei biscotti devono essere forati al centro con un coppapasta liscio.Eventualmente, lavorare su teglie ghiacciate come base per evitare i problemi dati dal caldo. Riporre le forme in frigorifero/congelatore . Infornare a 160-170 °C per circa 15 minuti, fino a colorazione. 
Far raffreddare benissimo, poi spolverare i dischi superficiale con dello zucchero al velo. 

Confettura di albicocche q.b.

Spalmare un mezzo cucchiaino di confettura sul disco inferiore velando tutta la superfice. Accoppiare le due metà del biscotto.

Cremino al pistacchio

250 g di cioccolato bianco
125 g di ottima pasta pura di pistacchio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pistacchio e mescolare per rendere tutto omogeneo. Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno del foro centrale, decorare con frammenti di pistacchio e oro alimentare.  Decorare immediatamente perchè il cremino, in inverno, solidifica molto in fretta.Mettere al fresco. Conservare in un contenitore ermetico a TA, in inverno. Ma d'estate rimediare avendo cura di reperire  un ambiente fresco.
 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. 

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. 
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....



Frolla al cacao


550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale


* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. 
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. 
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.






Ho una vera adorazione per i biscotti. 


E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir















Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




Ancora una sperimentazione dal numero # 37 di Fou de Patisserie!

Questi li ho fatti il giorno stesso dell'arrivo della rivista...Già avevo sperimentato i Cookies al pistacchio di Cédric Grolet qualche tempo fa e la sua particolare tecnica di ruotarli in cottura servendosi di un coppapasta circolare che consente di mantenere la forma perfettamente circolare senza allargarsi troppo.

I suoi sono veramente molto molto gourmands. Li ha cominciati a fare durante il tea time all'Hotel Meurice, a Parigi. E comincio a constatare quanto la richiesta di assaggiarli andasse via via aumentando. Il discorso è che molto difficile rinunciare ad un biscotto " normale" di fronte ad una tazza di té....ma non assaggiare uno dei suoi cookies ha dell'impresa impossibile.

Da lì ha continuato a servirli in tanti gusti e consistenze....tanto che la preparazione non si esaurisce in una semplice base di frolla....in questo, per esempio, fanno capolino un bel po' di preparazioni a base di nocciola: praliné, pate noisette, nocciole tostate , caramellate, sabbiate. Io ho rinunciato a preparare anche il caramello onctueux.....mi sembrava di spingere troppo sul dolce....ma sarebbe comunque da sperimentare.

Vediamo come si preparano?



Cookies XXL
( da una ricetta di Cédric Grolet)




Pate à cookies

160 g di burro
200 g di zucchero di canna
40 g di zucchero Panela ( eventualmente da sostituire con un Vergeoise brune )
40 g di zucchero semolato
20 g di pasta nocciola
8 g di fior di sale
320 g di farina debole 00
3.2 g di bicarbonato di sodio
100 g di frammenti di nocciole tostate
75 g di uova intere


* Si scelgano gli zuccheri che meglio vi si adattano cercando di impiegare zuccheri grezzi,  di canna chesiano aromatici e sappiano di caramello, di liquerizia.


Mescolare in ciotola usando la foglia ( o scudo) il burro insieme agli zuccheri. Aggiungere la pasta nocciola e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Completare con l'aggiunta delle uova, della farina setacciata con il bicarbonato e il fior di sae. Infine , le nocciole frantumate. Far raffreddare in frigo. Grolet fa dei cookies veramente XXL perchè hanno un diametro di 16 cm e un peso di 210 g. Io ho preferito rientrare in 10-12 cm di diametro. Fare delle palline tutte di uguale peso e schiacciarle sulla superficie. Infossare su di esse qualche piccola nocciola caramellat , sia intera che ridotta in frammenti. Far cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Dopo 5 minuti estrarre la teglia e far ruotare un coppapasta in senso orario in modo che il biscotto sia contenuto all'interno: cio' servirà a dar loro una forma circolare e regolare. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Dopo la cottura, distribuite con un piccolo beccuccio dei punti di praliné noisette e se volete dei punti di caramello morbido. Io ho scelto di sostituire il caramello morbido con altrettanti punti di marmellata di limoni perchè adoro l'abbinamente dolce delle nocciole con l'acido del limone. Decorare come preferite.


Vi aggiungo anche le dosi usate da Cédric Grolet per le basi necessarie alla preparazione.

Praliné noisette

100 g di nocciole tostate 
40 g di zucchero
20 g di fior di sale

In questo praliné, la preparazione parte da un caramello a secco versato sulle nocciole tostate ancora calde. Un pizzico di fior di sale e poi mixare fino ad ottenere un praliné . Se lo si vuole all'ancien , lasciarlo appena piu' granuloso; altrimenti, continuare a mixare fino ad avere un composto molto fluido e liscio.


Pate noisette

120 g di nocciole tostate
9 g di zucchero al velo
0.3 g di fior di sale

Mixare tutto insieme fino ad ottenere una pasta fluida e molto vellutata.


Nocciole caramellate

200 g di nocciole
60 g di zucchero semolato
25 g d'acqua
0.1 g di acido tartarico

Scaldare e tostare le nocciole a 160°C. Cuocere lo zucchero, l'acqua e l'acido tartarico a 116°C. Aggiungere le nocciole e continuare la cottura fin quando le nocciole si presenteranno di un color marroncino chiaro se sezionate.


Piove.....ma quando smetterà.......
Stare a casa però non è spiacevole, anzi....si può mettere mano a qualcuna di quelle idee che girano per la testa e se ci fosse il sole difficilmente prenderebbero vita.
La possibilità di andare al mare e cominciare la stagione sarebbe troppo invitante per poterci rinunciare...
E siccome fa pure freschino perché non fare un biscotto? Non ne faccio da così tanto tempo che la sola idea mi attirare fortemente....

Mi sa che è ora di sperimentare i cookies di Ce’dric Grolet.....meglio al pistacchio o alla nocciola? E perché non pensare ad un me’lange pistacchio-arachidi salate?

Bene! Deciso !
Vada per i Cookies pistache-cacahue'te......



Cookies Pistache Cacahue'te
( da una ricetta di Ce’dric Grolet)









Pasta  per cookies

120 g di burro morbido
70 g di pasta pistacchio
190 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
3 g di sale
370 g di farina 00 debole
8 g di bicarbonato di sodio
0.5 g di colorante verde liposolubile in polvere
1 g di colorante giallo liposolubile in polvere
94 g di uova intere
90 g di pistacchi sabbiati frantumati grossolanamente



Versare in ciotola il burro, la pasta pistacchio, gli zuccheri, il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente e mescolare.Setacciare la farina con il bicarbonato e i colori. Unire le polveri all’ impasto e amalgamare. Completare con i frammenti di pistacchi e arachidi sabbiati mescolando fino ad avere un impasto uniforme e omogeneo.
Estrarre l’impasto e pesare 35 g di impasto formando delle palline tra le mani. Immergere un lato nella ciotola contenente i pistacchi e le arachidi calcando leggermente in modo che la frutta secca si inserisca sulla pasta. Calcare ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere un certo schiacciamento. Allineare i cookies su una teglia leggermente ingrassata e conservare in frigo per 30 minuti.

Arachidi e pistacchi caramellati


180 g di pistacchi e arachidi (90+90)
65 g di zucchero semolato
20 g d’ acqua

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti.Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Quando la T raggiunge i 110°C aggiungere la frutta secca e mescolare fino a quando non si riveste di un leggero strato di caramello. Spruzzare di grasso spray un silpat. Rovesciare la frutta caramellata e con una spatola cercare di fare uno strato unico. Come la temperatura scende, staccare i pistacchi e le arachidi uno per uno.


Pralinato di arachidi

125 g di arachidi salate
60 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
fior di sale qb

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti. Preparare un caramello a 180°C  e versarlo sulle arachidi disposte su un silpat. Profumare con il fior di sale. Far leggermente raffreddare e poi mixare in Bimby o cutter fino ad ottenere un pralinato rustico e non perfettamente liscio. Se necessario, aggiungere pochissimo olio di vinaccioli oppure di riso.

Caramello salato

95 g di zucchero semolato
105 g di sciroppo di glucosio (1 parte)
200 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
50 g di sciroppo di glucosio ( 2 parte)
un cucchiaino di vaniglia in polvere
2 g di fior di sale
70 g di burro

Riscaldare la panna con il latte , lo sciroppo di glucosio ( 50 g) , la vaniglia e il fior di sale. Preparare un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (105 g) fino alla T di 185 °C, deglassare con il liquido caldo e riportare la T a 105°C. Attendere che il caramello si raffreddi fino a 70°C quindi aggiungere il burro e mixare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.


Preparazione dei cookies

Infornare i cookies alla T di 170 °C per 6 minuti esatti. Estrarli dal forno e servendosi di un sac à poche inserire dentro i cookies tre spuntoncini di pralinato di arachidi. A questo punto, con un coppasta piu' largo dei cookies ruotare i biscotti in senso antiorario in modo da dare una forma rotonda ( il biscotto all'interno del coppapasta). Rimettere in forno per altri 3 minuti. Estrarli dal forno e inserire tre spuntoncini di caramello salato. Ancora una vota, rotazione dei cookies con il coppapasta. Far raffreddare i cookies su un vassoio. A questo punto, far aderire sulla superficie, dei pistacchi caramellati, alcuni freschi tagliati a metà, qualche arachide caramellata e completare con qualche granellino di fior di sale e uno spuntoncino di caramello freddo.




Il corso tenuto dalla bravissima Rita Busalacchi in città mi ha spinto a sperimentare questa ennesima ricetta di sablés....

Si dice sempre che non si facciano mai e poi mai delle nuove ricette prima di un evento  ma.....Il libro di Eddie Benghanem era li.....e poi eravamo tutte amiche.....
Insomma, ho rischiato ma il risultato , per il mio gusto, è stato che ho messo subito un post-it giallo con la scritta " da rifare"....

Del corso di Pasticceria avro' modo presto di raccontarvi ma intanto sappiate che se avete voglia di un sablé gustoso e friabile...cominciate a programmarvi una serata per farli perchè ne varrà veramente la pena....

Merci bien, Monsieur Eddie Benghanem!



Sablés diamants au chocolat( estratti da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)





300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere


Unire i due tipi di burro ( tenuto a temperatura ambiente) allo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Unire un pizzico di sale.
Volendo si puo' profumare l'impasto. Io ho pensato di aggiungervi la scorza di un'arancia. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao e aggiungere le polveri all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Quindi, accendere il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

Stampa la ricetta

Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?








Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon



* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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Ho scordato l'anno.
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza  i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.


Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo. 

Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria  vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.

Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove. 
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""

E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui  ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
" Come stai, Porzia?"


Occhi di bue( da una ricetta di Porzia Losacco Boccasino)



400g di farina debole 00 ( 350*)100 g di fecola di patate (150*)150 g di zucchero al velo oppuresemolato ma finissimo250 g di burro1 uovo medio1 pizzico di salevaniglia in bacche oppure scorza di un limone

* Le dosi tra parentesi si riferiscono alla grammatura originale della ricetta di Porzia. Io ho deciso di realizzare doppia dose ma...non avevo sufficiente fecola. Ho fatto un rapido calcolo e ho verificato che comunque la % utilizzata fosse corretta.
Portare il burro a temperatura ambiente fino a quando diventa plastico. Setacciare lo zucchero al velo e impastare a mano oppure con l'ausilio dello scudo della planetaria. Aggiungere l'uovo in cui è stato mescolato il sale per consentirne il totale scioglimento. Profumare con la polpa di mezza bacca di vaniglia oppure, in alternativa, con la scorza di un limone biologico. Setacciare la farina con la fecola per due volte. Aggiungerne metà all'impasto e amalgamare. Quindi, completare con la parte restante. Stendere la frolla all'altezza di pochi cm, avvolgerla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, tagliarlo a pezzi e reimpastarlo brevemente. Stenderlo all'altezza di 1/2 cm su un ripiano velatato da pochissima farina. Coppare in dischi di circa 5 cm di diametro e praticare un foro su metà di essi servendosi di un beccuccio liscio. Adagiare i dischi su teglie rivestire da carta da forno e far raffreddare una seconda volta in frigo per circa un'ora.Accendere il forno alla T di 160°C. Infornare i biscotti per circa 15-20 minuti, fino ad una debole colorazione. Farli raffreddare. Spalmare sui dischi interi un velo di confettura/marmellata prescelta. In questo caso ho optato per una squisita confettura di albicocche, regalo prezioso della mia amica Marta Invernizzi. Setacciare dello zucchero al velo vanigliato sui dischi forati e usarli per coprire i dischi interi. Inserire la confettura in un cornetto di carta e riempire completamente il foro centrale.Conservare  in scatole di latta ben chiuse.





E se poi...aveste un Silpain...cioè un Silpat per panificazione traforato, ecco che si può avere un delizioso effetto quadrettato...

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