Le ciambelle doppie delle Sorelle Simili

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 27, 2022
 Non so quanti di voi abbiano avuto la fortuna di frequentare un corso con le Sorelle Simili...Valeria e Margherita Simili.
Sorelle e gemelle. Unite da una grande passione.

I loro corsi erano frequentatissimi e si imparava davvero tanto. Era un mio forte desiderio andarci ma non ho mai avuto la possibilità di farlo.
Avevo sempre impedimenti....

L'ho rimpianto e lo rimpiango ancora. Sono certa che oltre alla conoscenza e alla tecnica, mi avrebbero insegnato anche altro...

In questi giorni stavo proprio pensando a loro e volevo fare una pasta frolla per le ciambelline doppie e farcite con confettura.
Ne avevo già realizzata una ma stavolta ho deciso di realizzarne una diversa, presa sempre dal loro libro "Pane e Roba dolce".

Ne sono stata travolta. Incantata. Le ciambelline più buone di sempre. Che hanno fatto scendere di gradini e gradini anche le ricette da me più amate.
Le ho regalate ai miei familiari ma una dozzina le ho tenute per noi, qui in casa. E non vedevo l'ora che arrivasse mattina e il pomeriggio per gustarne almeno un pezzo....

Io le rifaccio subito domani..massimo dopodomani...e mi comprerò un contenitore di vetro solo per loro.
Giuro!


Ciambelline doppie
( da una ricetta delle Sorelle Simili)



1000 g di farina debole
500 g di burro freddo tagliato in dadi
400 g di zucchero al velo setacciato
10 tuorli (da circa 18 g l'uno)
un pizzico di sale
scorza di 2 limoni bio

Le Sorelle Simili indicano nel libro come farla a mano ma io ho usato la planetaria e la frusta scudo.

Versate la farina ben setacciata all'interno della planetaria. Aggiungere il burro e cominciate a impastare a bassa-media velocità fino a formare uno sfarinato in fiocchi . Quando il burro non si vede più significa che tutto il grasso è stato rivestito dalla farina. E' solo a questo punto che  fermate la macchina, allargare lo sfarinato e inserite lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza dei limone. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Estraete la frolla e dividetela in panetti regolari a mo' di quadrato. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5-0.6 mm.Riponete tutto in frigo fino all'indomani.
L'indomani, togliete la frolla dal frigo e coppatela con coppapasta tondi smerlati / lisci. Io ho usato diversi diametri andando dalle piccoline sui 5 cm fino a 10-12 cm.
Metà le ho forate al centro. Infornate su fogli di silpat microforati ma stavolta senza coprire la superficie.
Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Far raffreddare. Velare i frollini non forati con la confettura prescelta e sovrapporre i dischi forati. Se necessario, aggiungere con cura un pò di confettura all'interno del foro.
Conservare in scatole di latta o di vetro ma a chiusura ermetica.

Ricordatevi che potete tenere la frolla cruda  in frigo per 4-5 giorni e in freezer fino a 2-3 mesi.
In questo ultimo caso, se la tirate fuori dal congelatore per usarla, fatela scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Suggerimento: potete anche precristallizzare del cioccolato fondente e intingere le ciambelle farcite per metà nel cioccolato.In questo caso, omettete la scorza di limone e preferite vaniglia oppure scorza d'arancia. Ma dato che siamo in periodo natalizio....si può andare di cannella, 4 spezie, 5 spezie etc etc.

 E' arrivato il tempo dei biscotti...

Non che per me ci sia un tempo determinato, per farli. Ma è fuor di dubbio che il periodo natalizio mi fa emergere prepotente la voglia matta di crearne...sempre diversi...sempre nuove ricette....Eppure ne ho fatto cosi tanti di biscotti che mi sono piaciuti immensamente ...che potrei semplicemente ripercorrere i post del blog e rifarli.

Poi, vedo una nuova ricetta. Un nuovo modo di presentarli...e mi ci butto.

E' successo cosi anche quest'anno...

Stamattina mi è capitata tra le mani questa sablée su un libro che ho comprato a Parigi alcuni anni fa.
Si chiama Chocolat ed è dell'Ecole Ferrandi, una delle scuole più conosciute e importanti di Francia.

Nel libro, questi sablés sono presentati in modo semplice ed invitante. Ma io avevo nell'armadio degli stampi in silicone con delle impronte natalizie e/o comunque impronte che potevo utilizzare per delle decorazioni.

Ho tirato fuori il cioccolato al latte...predisposto tutto per precristallizzare....pesato tutti gli ingredienti e...sono partita!

On y va?


Sablés au choacolat...che sappiano di Feste ...









Ricetta estratta dal libro Chocolat dell'E'cole Ferrandi

Per questo biscotto ho utilizzato:

Cioccolato al Latte Jivara al 40%
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare i prodotti Valrhona al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la sablée

300 g di burro morbido
160 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
160 g di nocciole macinate ma non finemente
40 g di cacao in polvere
240 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
vaniglia Bourbon

Rendere il burro morbido in pomata. Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro e la vaniglia e mescolare con la frusta scudo fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Unire i tuorli ai quali si è aggiunto il sale e continuare la lavorazione. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo, unire la farina di nocciole e la farina debole ben setacciata con il cacao.
Impastare velocemente e stendere l'impasto ad un'altezza do 5 mm tra due fogli di carta da forno. Riporre in frigorifero per circa 4-6 ore. Riprendere la sablée, coppare con le forme desiderate e far raffreddare in congelatore per circa 30 minuti.
Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare.

Decorazioni di cioccolato

In questo caso, ho scelto il cioccolato al latte Jivara 40% di Valrhona. Si deve necessariamente precristallizzare seguendo la curva indicata nella confezione. Una raccomandazione: verificare la temperatura della cucina che deve essere sui 18-20 gradi. Una volta precristallizzato, versare il cioccolato in una sac à poche e colarlo nelle cavità degli stampi in silicone. Aver cura di eliminare il cioccolato in eccesso usando una spatolina a gomito perché la base deve essere perfettamente liscia.
Conservare ad una temperatura di 16-18 °C per almeno 8-12 ore.

Presentazione

Riprendere in mano i frollini ormai raffreddati. Sciogliere un pò di cioccolato al latte senza precristallizzarlo. Deporre una goccia al centro del frollino e far aderire la decorazione. Decorare a piacere . Io ho usato qualche piccolo frammento di carta oro alimentare. Conservare in luogo fresco e asciutto oltre che al riparo dalla luce troppo intensa.
Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.

Barrette al pralinato di nocciola

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 09, 2022
 
Ho trovato nel libro " Una semana con Yann Duytsche" un delizioso piccolo dolce...uno di quelli assolutamente facili da realizzare e impossibili da non gustare inventandosi le pause più atipiche.
Ogni momento è buono ...li ho anche mangiati a colazione la mattina alle 6 prima di andare al lavoro il che è tutto dire.....

POi, c'era di mezzo il fatto che l'impasto della sablé è eseguito con il pralinato di nocciola....ed ero proprio curiosa di sentirne la presenza, di valutarne la struttura...la friabilità....

L'ho salvata tra quelle imperdibili e sto già pensando a usare il pralinato di pitacchio oppure di mandorla...e perché non quello al caffé?

Vi scrivo la ricetta e come poi ho pensato a questi bastoncini che Yann Duytsche chiama "Grissini ...."

Se poi vi va di regalarli, sappiate che li potete conservare in scatola ermetica e farcirli all'ultimo memento, usando una pasta al cacao, una crema spalmabile, un cremino...a voi la celta finale!

On y va?


Barrette al pralinato di nocciola






Ho usato il pralinato di nocciola e mandorla di Valrhona che trovo veramente straordinario nella sua bontà e gusto e scioglievolezza.
Lo potete trovare nello shop online esattamente cliccando qui.

Procuratevi anche delle buone nocciole e passatele in forno a tostare finché il cuore centrale della nocciola è bello scuro...Poi mettetele tra due fogli di carta da forno e frantumatele con un mattarello in modo abbastanza medio-grossolano. Conservatele in scatola ermetica al riparo dalla luce e in ambiente secco.

Adesso, potete cominciare la preparazione.......

290 g di burro
115 g di zucchero semolato
80 g di latte 
120 g di pralinato di nocciola al 60%
390 g di farina frolla 00 debole

Nota: Io ho usato il pralinato Valrhona che ha un 50% di frutta secca mista nocciole & mandorle... e ho sostituito metà zucchero semolato con zucchero di canna. Ho anche profumato l'impasto con vaniglia, un pizzico di cannella e uno di spezie per pain d'épices e il risultato è stato di un intenso profumo di feste natalizie....

Con molta attenzione, portare il burro a 25°C e versarlo in planetaria. Aggiungere gli zuccheri e mescolare con lo scudo fino ad ottenere un impasto schiumoso. Scaldare appena il latte e unirvi il pralinato mescolando con cura. Versare sul burro e mescolare ancora. Unire anche la vaniglia e le spezie. Per ultimo, la farina ben setacciata.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di un cm. Cercare di realizzare fin da ora un rettangolo ben definito e regolare che renderà il lavoro successivo molto più veloce.
Tenere in frigo per circa 12 ore e poi passare  per circa un'ora in congelatore. 
L'indomani, riprendere il rettangolo e tagliare delle barrette di larghezza 1 cm e lunghezza di almeno 10-12 cm. Velare delicatamente con un po' di acqua e spolverizzare con la granella di nocciole tostate cercando di incastrarle un po' nell'impasto usando un mattarello. Ma in modo molto delicato.
Raffreddare ancora. Infornare a 150 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Far raffreddare e accoppiare le barrette utilizzando la crema spalmabile o qualsiasi alternativa preferite.
Conservarle in scatola di latta.



Un piccolo bonhomme de neige....in rosa...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 05, 2022
 Questo piccolo bonhomme de neige è nato giusto perché volevo sperimentare un rapporto diverso albumi/zucchero nella meringa francese.

Sono...da anni....da quando ho mangiato un Mont Blanc di Yann Menguy e uno di Claire Heitzler... alla ricerca della meringa francese dei miei sogni. Friabile. Asciutta. Scioglievole. 

E quindi, stavolta, ho sperimentato questo rapporto 1.1,6 di cui vi scrivero' adesso, qui sotto.

Certamente più porosa e leggera della classica meringa con rapporto 1:2....1 parte di albumi e 2 parti di zucchero....e che richiede una attenta cottura a temperatura non elevata ma certamente non inferiore a 100 gradi.

L'ho volutamente colorata di rosa perché ci ho fatto un dolce a base di fragole ( lo so, sono fuori stagione, ho usato le congelate...non é la stessa cosa...ma fragole volevo e fragole ho usato)

Di questa gourmandise vi parlerò prestissimo ma intanto scriviamo qualcosa su questa meringa francese....


Un bonhomme in rosa confetto



In effetti, già che c'ero, volevo sperimentare dei dischetti di cioccolato che ho visto sullo shop online di Valrhona e di cui vi metto il link.


Sono deliziosi , buoni da magiare e sanno tanto di feste....

Parliamo di meringa...

Meringa Francese 1:1,6

100 g di albumi
160 g di zucchero di cui 100 g di zucchero semolato e 60 g di zucchero al velo

Colorante  in polvere : ho usato il rosso bellissimo di Lesepidado e ne ho aggiunto giusto una punta piccolissima di coltello

Per prima cosa, tenete gli albumi rigorosamente a temperatura ambiente per alcune ore finché gli albumi hanno perso il freddo del frigo.
Naturalmente, devono essere completamente privi di ogni traccia di tuorlo e/o di grassi che ostacolerebbero la montata.
Versate gli albumi in planetaria (pulita e sgrassata) e cominciate a far montare a bassa velocità...fate cioé schiumare...poi aumentate la velocità ad un grado medio e spingete la lavorazione fino a quando gli albumi sono montati, ma non troppo! tenetevi su un grado medio.
A questo punto, unite lo zucchero semolato, in tre volte, e continuate la lavorazione alla stessa velocità per consentire allo zucchero di sciogliersi. A questo punto, colorare la meringa.
Una volta che avete ottenuto una montata abbastanza soda, che abbia aumentato di volume e che faccia il cosidetto becco d'uccello ( cioé invertendo il frullino si deve avere un picco di meringa che scenda leggermente verso il basso) , fermare la planetaria. Setacciare lo zucchero al velo e aggiungerlo a mano alla meringa.
Dall'alto verso il basso e ruotando in senso antiorario la ciotola. 
Inserire la meringa nella sac à poche.
Se volete fare i bonhommes de neige dovete usare due beccucci tondi lisci di diverso diametro inseriti in due sac à poche.

Con il beccuccio più grande, sprizzate una sfera grande di meringa. Con il beccuccio più piccolo, una sfera più piccola che va dressata sopra. In alternativa, fate due sfere separate che andrete a collocare una sull'altra dopo la cottura.

Per fare invece i lollipop con stecco, usate un beccuccio sprizzato a stella e dressate una ghirlanda chiusa. . 

Infornate  a 100 °C e cuocete per almeno 4-5 ore. Verificate ogni tanto lo stato di cottura e fate uscire il vapore che altrimenti ostacolerebbe l'asciugatura dei dolci.
Conservare le meringhe in scatole ermetiche ed evitare ogni contatto con l'umidità dell'ambiente.
Decorare con ciò che si preferisce. Io ho fatto le sciarpine dei bonhommes in pasta di zucchero....spolveri di zucchero al velo...e i dischetti di Valrhona a ricordare che siamo in un dolcissimo periodo dell'Anno!

Naturalmente, sia i lollipop che i bonhommes possono essere conservati per essere regalati in bustine sigillate !

Biscotti LOVE con cremino di pistacchio...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 05, 2022
 Alcune settimane fa, parlavo di pasticceria con un'amica al telefono. 
Le dicevo quanto in questo periodo abbia focalizzato la mia attenzione sui piccoli dolci, quelli che chiamo gourmandises... Non per altro. Credo che il suono di gourmand e gourmandise sia proprio bello da sentire ed evochi immediatamente piccole squisitezze.

Non che non abbia voglia di sperimentare nuove glasse. Nuove decorazioni e preparazioni. Nuovi ingredienti e nuove attrezzature.
Ma sento proprio, quest'anno piu' del solito, il desiderio di cominciare a preparare delle piccole leccornie da regalare. Che siano curate nei dettagli. Ben imbustate. Che , in definitiva, si avverta che c'e' voluto del tempo per farle e, se c'è voluto tempo, significa che ne valeva la pena per davvero.E che le persone a cui sono destinate valgono e sono importanti.

Il tempo. Che scappa. Fugge a gambe levate. Prezioso. Più di una pietra preziosa.

E allora...ma veramente per caso mentre facevo un ordine di un velour sul sito di Peroni, ho dato uno sguardo ai coppapasta e ho visto questo che mi é  piaciuto all'istante. Ho ordinato subito anche uno stampino a forma di occhiale, molto carino e l'ho già pure usato...

Come frolla ho scelto una frolla che Karim Bourgi ha fatto durante un corso online e che è in pratica la stessa frolla che ho imparato a fare da Emmanuele Forcone: quella con il metodo Lenotre che consente di eseguire delle bellissime tartes senza che i bordi abbiano il minimo problema.

Che dite? comincio a scrivere?


Biscotti LOVE con cremino al pistacchio





Grazie a Karim Bourgi e a Emmanuele Forcone per le spiegazioni sulla frolla. E un grazie aggiuntivo a Emmanuele Forcone per il cremino al pistacchio.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato bianco IVOIRE  Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pasta frolla con metodo Lenotre

222 g di burro
194 g di zucchero al velo
67 g di polvere di mandorle
110 g di uova intere
3 g di sale finissimo
133 g di farina 00 W 140-170 ( prima parte)
378 g di farina 00 W140-170 ( seconda parte)

Il metodo Lenotre prevede che la temperatura del burro sia tra 25-26°C. Cio' significa che dovete prestare molta attenzione che al microonde la lavorazione sia eseguita con molta cura e lentamente. Pochi secondi di riscaldamento alla volta e mescolare bene il burro . Alla fine, il burro sarà diventato quasi una crema ( un burro pomata molto spinto) ma non deve essere assolutamente fuso. 
Raggiunta la T indicata, setacciare lo zucchero al velo all'interno della ciotola della planetaria. Versare il burro e impastare con la foglia. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto nel burro, aggiungere progressivamente le uova intere con il sale: attenzione che non siano particolarmente fredde perché provocherebbero una veloce cristallizzazione del burro.
Aggiungere la polvere di mandorle e la prima parte di farina.
Impastare veocemente. Completare con la seconda parte di farina e lavorare solo fino a completo assorbimento.
Estrarre l'impasto dalla ciotola e verificare con il tarocco che non sia rimasto nulla sul fondo della ciotola. In caso non fosse cosi, impastare velocemte a mano sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad un'altezza di pochi cm e far raffreddare per circa un'ora a 4°C.
Quindi, riprendere la pasta, dividerla in porzioni e ognuna ha da essere stesa ad un'altezza di pochi mm.
A questo punto, trasferire i fogli in frigorifero per almeno 12 ore.
L'indomani prendere solo il foglio che ci serve. Gli altri o si tenfono in frigo per essere poi utilizzati oppure si trasferiscono in congelatore per un uso futuro.
Velare di farina il tavolo e anche la frolla.
Passare il coppapasta LOVE sulla farina e coppare premendo forte.
Facilitare l'espulsione del biscotto usando un attrezzino di plastica con la punta arrotondata ( si usano per i decori in pasta di zucchero...) e adagiare sul silpat microforato. Coprire tutti i biscotti con un secondo silpat e trasferire in frigorifero / abbattitore.
Infornare a 165 °C per circa 15-20 minuti o fino a colorazione dorata.
Far raffreddare.

Cremino al pistacchio

100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
50 g di pasta pistaccio

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Unire la pasta pistacchio e mescolare. Versare il cremino sul piano di lavoro coperto con pellicola alimentare e spatolare fino a far scendere la T a 25°C. Mescolare e aggiungere una goccia d'acqua per addensare il cremino. Inserire in sac à poche.

Decorazione

Distribuire un cordoncino di cremino lungo tutto il bordo di un biscotto. Sovrepporre un secondo biscotto facendolo aderire bene. Velare tutta la superficie con del bronzo alimentare in polvere. Decorare con frammenti di carta oro alimentare e fiori secchi eduli.
Imbustare in bustine rettangolari trasparenti e regalarli all'interno di graziose scatole di latta oppure di contenitori in plastica trasparente.



 
I giorni trascorrono troppo velocemente...volano direi. E mi ritrovo a sera che la giornata volge già al termine e che quelle due ore che mi servono per scrivere..non riesco piu' a metterle insieme.

Vuol dire che sono troppo lenta? Forse.
Vuol dire che invecchio? Senza dubbio.
Vuol dire che....si. Vuol dire anche che ogni giorno non rinuncio a usare il tempo per tutto ciò che significa famiglia.

Le telefonate a chiederci come stiamo. Che è successo. Se ci sono sfuggite cose che meritavano più attenzione.
E su questi aspetti non voglio mai avere fretta. Sono le cose importanti. Quelle che hanno valore.

E cosi..stanca dopo una lunghissima settimana...anche infreddolita da questa lunga estate che pareva caldissima anche solo ieri...e che oggi mi circonda di un freddo pungente...ecco che pian piano entro nella cameretta dei libri, accendo il PC e credo che sia arrivato il momento di dar vita a questo post ..doveva essere scritto  da giorni e giorni e che mi é parso non dovesse nascere mai.

Andiamo, é ora.


Petite Tarte Café, Caramel e Dulcey










Grazie a Gianluca Aresu per la ricetta base della pate sablée che ho modificato leggermente nell'aggiunta della fecola di patate
E grazie all'Ecole du Chocolat Valrhona per le sue preziose basi di Pasticceria.
A Recettes de Vanessa dalla sua bacheca Instagram per il Caramello
A Rita Busalacchi per la bagna al caffé
Infine, grazie ad Alexandr Trofimenkov per la ricetta del suo magnifico impasto montato per roll cake

Se aveste necessità di Cioccolato Dulcey , ecco le indicazioni per venirne in possesso!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi da preparare i giorni prima....

Pate sablée alla vaniglia

150 g di burro plastico ( a circa 12-14 °C) 
1/2 bacca di vaniglia 
75 g di zucchero al velo ben setacciato
20-25 g di uovo intero ben mescolato e a temperatura ambiente 
un pizzico di sale
180 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
45 g di fecola di patate

Peso totale: 475 g

Attrezzi necessari:

Stampi microforati da tartes: diametro 8 cm e altezza 2 cm
Silpat microforati
Teglie microforate
Staccante
Righelli a differente spessore

Inserire lo zucchero al velo nella ciotola della planetaria e aggiungere il burro in modo che sia più agevole impastare con lo scudo ( o frusta kappa) senza che il burro si attacchi al fondo della ciotola. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. 
Una volta arrivati ad ottenere un composto omogeneo, Aggiungere a filo l'uovo nel quale sia stato primo disciolto il sale.
Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all'impasto lavorando a medio-bassa velocità. 
Con un tarocco, togliere la pasta e stenderla ad un'altezza di qualche cm tra due fogli di carta da forno servendosi di due righelli ad altezza apposita.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6-8 ore.
Trascorso il tempo indicato , adagiare la pate sablée su un piano solo leggermente infarinato .
Stendere ancora con il mattarello e sempre servendosi dei righelli all'altezza di 4-5 mm.
Trasferire la pasta in frigo ben coperta con pellicola per ancora 6-8 ore.
L'indomani , riprendere l'impasto. Ritagliare delle bande ad altezza di 2.5 cm e adagiarle su un vassoio. Coppare anche dei dischi che andranno a formare la base delle piccole tartes. 
Eventualmente verificare la consistenza della pate e rimettere ancora in frigo dopo il taglio.
Velare molto leggermente l'interno degli stampi.
Poggiarli sui dischi. Rivestire le pareti con le bande di sablée facendole ben aderire con l'ausilio dei polpastrelli.
Disporle sulla teglia rivestita di silpat microrato e passare in frigo per 30 minuti. Con un coltellino affilato togliere l'eccedenza delle bande tagliando il surplus con il coltellino rivlto verso l'esterno.
Traferire le teglie in congelatore per circa un'ora.
Accendere il forno a 175°C in modalità ventilata. Abbassare la temperatura a 165°C.
Infornare le tartes fino a completa doratura.
Estrarre le tartes dal forno .

NOTA: Nel caso si volesse dar loro una doratura più accentuata oltre ad un rivestimento anti-umidità e isolante , é consigliabile preparare un miscuglio di:
100 g di tuorli
25 g di panna
Mescolare bene. Con un pennello velare la superficie dell'intera tarte e ripassare in forno per 10 minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta rivestita con carta argentata.

Considerazioni: 
Oltre alla presenza del burro in una certa %, e' il metodo di impasto a dire la sua sulla pate sablée. Nel caso di impasti friabili, é preferibile optare per il metodo sabbiato ( detto anche inverso oppure alla francese). In questo caso, ho preferito, data la già significativa presenza del burro e della fecola, scegliere il metodo classico per avere un certo grado di elasticità nella stesura delle bande. Ma vi confesso che ho lavorato sul filo di lana...
Nel caso, decidiate di non utilizzare tutta la pate sablée preparata, potete certamente coprirla benissimo con pellicola o acetato morbido e congelarla.
Al momento del nuovo utilizzo, scongelate il foglio di Pate sablée in frigo.

Caramello morbido alla vaniglia e fior di sale

30 g di sciroppo di glucosio
160 g di zucchero semolato
300 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
70 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale ( a gusto)

Peso totale: 560 g 

Attrezzi necessari:

Mixer ad immersione
Marise in silicone

Con un cucchiaio bagnato, prelevare lo sciroppo di glucosio e versarlo in una casseruola abbastanza medio-alta. Farlo sciogliere a temperatura media e aggiungere lo zucchero semolato: due cucchiai per volta in modo da farlo sciogliere bene. Continuare in questo modo fino ad averlo sciolto tutto. Farlo caramellare fino ad avere un colore biondo scuro.
Nel frattempo, scaldare la panna molto bene.
Raggiunto il punto di cottura voluto, spostare il caramello dal fornello e decuocerlo versando la panna poco per volta.
Riporre sul fornello. Continuare la cottura fino a circa 108°C.
Profumare con la vaniglia ed il sale.
Far scendere di temperatura fino a circa 60°C.
Aggiungere il burro freddo a cubetti e mixare molto bene con il mixer ad immersione allo scopo di realizzare un 'emulsione vellutata e uniforme.
Trasferire il caramello in un contenitore ben pulito e far strutturare in frigorifero per una notte.

Cremoso al Dulcey e caffé

115 g di panna al 35% di grassi
110 g di latte intero
45 g di caffé in grani
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione della gelatina
45 g di tuorli d'uovo
15 g di zucchero semolato
185 g di Dulcey Valrhona
un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
un nulla di fior di sale

Peso totale: 485 g 

Riscaldare i grandi caffè in forno alla Temperatura di circa 150°C per circa 10-15 minuti. Versarli in una ciotola contenente la panna ed il latte. Lasciarli in infusione per circa 3 ore. Quindi, passare al setaccio con delicatezza per non rompere i chicchi di caffé e non trasmette colore ai liquidi. Pesare il liquido setacciato e riportare al peso originale di 225 g aggiungendo metà latte e metà panna. Scaldare tutto a circa 70-75 °C. 
Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Dopo 15 minuti, far sciogliere al micro-onde.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla temperatura di 82-84 °C. 
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare.
Far sciogliere debolmente il cioccolato Dulcey . Versarlo in un cilindro, aggiungere la crema inglese, far riposare 5 minuti. Aggiungere la vaniglia ed il sale.
Quindi,  mixare fino a ottenere una crema ben emulsionata.
Coprire con pellicola a contatto e far strutturare in frigo per 12 ore.

L'indomani....

Bagna al caffé

110 g di caffé espresso
40 g di destrosio
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere 15 minuti e poi scioglierla leggermente in micro-onde. Preparare il caffé espresso, dolcificarlo con il destrosio e aggiungere la gelatina preparata.

Note: Il destrosio si presenta un bella e utile alternativa al comune zucchero semolato ( saccarosio) . si presenta come una polvera cristallina e viene usato non solo per il suo basso potere dolcificante ( 72 versus 100 del saccarosio)  ma anche per il suo potere anticongelante ( utile se decidiamo di preparare tante piccole tartes e congelarle prima della decorazione finale.

Base biscotto

55 g di tuorli a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato ( prima parte)
100 g di albumi a temperatura ambiente
40 g di zucchero semolato ( seconda parte)
45 g di farina 00 W 130-160 ( 8-9 g % di proteine)
25 g di latte intero
30g di olio di semi

Peso totale : 310 g 

Montare i tuorli con la prima parte di  zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa. quindi, montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero versandolo in un'unica volta. Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.
Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso. Unire l'olio al latte. Versarlo a filo a lato della ciotola in più riprese. 
Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno servendosi di una spatola a gomito in modo uniforme e regolare. 
Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.
Coprire con pellicola fino al momento dell'uso. 


Presentazione 

Adagiare la tarte su un vassoio. Riprendere il cremoso dal frigo, mescolare bene con una frusta e versarne  per circa 1 cm sul fondo della tarte. Coppare un disco di biscotto, bagnarlo con la bagna al caffé e deporlo sul cremoso. Inserire il caramello all'interno di un cornetto di carta e dressare una spiralina sul disco. Completare con cremoso fino al bordo. Riporre in frigo per circa un'ora. Inserire il cremoso restante in una sac à poche munita di un piccolo beccuccio Saint Honoré  e dressare una decorazione in senso circolare. Una volta completata, adagiare un disco di cioccolato Dulcey cristallizzato e decorare con piccoli fiori eduli secchim piccoli frammenti di grué caramellato, goccioline di caramello e frammenti di carta oro alimentare.

Se la pate sablée vi dovesse avanzare?

Millefoglie di pate sablée ovvero 8 dischi per rasserenarsi...

Una valida possibilità e' quella di stendere la sablée molto sottile.
Congelarla. Coppare dischi con bordo dentellato e praticare un foro al centro.
Congelare 10 minuti.
Infornare i dischi tra due siplat microforati e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti.
Raffreddare molto bene
Velare una superficie di confettura preferita ( io ho scelto albicocca) e sovrapporli a torre uno sull'altro.
Velare di colorante bronzo l'ultimo disco. Decorare a piacere.

Poi...vi fate una bella tazza di the e vi gustate con calma questa gourmandise che vi darà un po' di serenità.... ( almeno, a me l'ha data)....

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