Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!


Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.

Alcune settimane fa è venuta a trovarmi Tiziana. 

Ci si vede molto di rado ma questo non è stato mai un ostacolo nella formazione della nostra amicizia. Siamo entrambe biologhe ma devo dire che questo dettaglio e' apparso subito del tutto privo di importanza. Lei, adesso , fa altro nella vita. Ma devo dire che ogni cosa che incontra la sua attenzione è trattata con entusiasmo, conoscenza accurata e molta, molta professionalità. Ha anche un B&B vicino al mare che è lo specchio della sua persona, in cui ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione e l'unica cosa che può essere in grado di descriverlo è solo cliccare sul link che ho accluso. 

Questo dolce di oggi...che ho preparato per Pasqua...è a lei dedicato.

Alcune settimane fa, Tiziana non è venuta a casa per parlarmi di biologia. Nè del suo B&B e neppure di tante altre cose che ci ripromettiamo di fare e che non facciamo mai. Rimandiamo sempre ma questo non ci allontana, devo dire.
Tra una chiacchiera e l'altra mi informa del suo lavoro. Di quello che sta facendo con una Società sarda, l'Arborea, e di come questo lavoro la stia coinvolgendo. 
Mi chiede se conosco i loro prodotti...se ho usato mai la loro panna.....

A me è venuto  da sorridere.

Tanti e tanti anni fa, la ricerca di panna buona e fresca e' stata un'impresa titanica. Non la trovavo mai e quando sugli scaffali del market vicino a casa ha fatto comparsa la panna Arborea mi è sembrato un miracolo. Solo che arrivava esclusivamente il mercoledi e quasi sempre le poche confezioni me le sottraeva una sconosciuta signora. Ho cercato di far capire ai responsabili del market di quanto non trovare le confezioni tanto attese fosse per me motivo di grande frustrazione .....Anche se devo dire che dopo varie peripezie sono riuscita nell'intento di far aumentare le scorte e di non essere costretta a vagare per la città in cerca di panna.

Da allora, nulla è cambiato. Solo una cosa.
Ormai la trovo sempre. Prendo quella e inevitabilmente apro la scatola. Immergo un cucchiaino nella confezione, la assaggio e mai mi è capitato di eliminarla e di non fare piu' quel dolce.

Ho detto a Tiziana che le avrei dedicato un post. 

Ha riso quando le ho detto  che non ha bisogno di farmi provare la panna. 
La conosco perfettamente in ogni sfumatura di sapore. 
E sarà per i ricordi degli anni passati, sarà per il ricordo di tutti i dolci fatti e di cosa ognuno di essi abbia rappresentato, stavolta sono ben felice di dedicarle un post....

Mi piace ricordare. Mi è sempre piaciuto....


Yuzu, Mela verde, Praliné




















Gelatina di yuzu
( da una ricetta di Ramon Moratò)

200 g di succo di yuzu
3.6 g di pectina jaune
14 g di zucchero semolato
28 g di sciroppo di glucosio
168 g di zucchero semolato
1.2 g di acido citrico 1:1


Mescolare il succo di yuzu con la pectina jaune e i 14 g di zucchero. Consiglio di bagnare le polveri con poco yuzu fino a formare una pasta, scaldare il restante yuzu e unire la "pastella" per evitare di formare grumi. Far bollire alcuni minuti e unire lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (168 g). Portare la cottura fino a 107°C che corrispondono a circa 75 °Brix. Unire l'acido citrico, mescolare e versare subito in una teglietta in strato da circa 3 mm. Far solidificare.

Nota: Non è facile reperire il succo di yuzu. Una buona alternativa e' quella di costruire un simil yuzu usando succo di lime, di mandarino e d'arancia.


Biscotto al pralinato
( da una ricetta di Ramon Moratò)

337 g di pralinato di nocciola al 50%
165 g di uova
3.5 g di sale
66 g di olio di nocciole
100 g di farina 00
5 g di lievito chimico

Versare il pralinato in una ciotola. Unire a filo le uova prima mescolate . Completare con il sale e l'olio di nocciole. Setacciare la farina con il lievito e unirlo al composto ottenuto. Distribuire l'impasto in un silpat ad un'altezza di circa 8 mm. Intercalare alla massa dei cubetti di gelatina di yuzu cercando di ' infilarli' in mezzo alla montata. Infornare a 180°C per alcuni minuti. Il biscotto sarà pronto quando sarà fermo ed elatico al tatto.

Croccantino al cioccolato bianco
( da una ricetta di Rita Busalacchi)

100 g di feuilletine
58 g di cioccolato bianco
82 g di pralinato alle nocciole al 50%

Sciogliere il cioccolato bianco. unire il pralinato e mescolare bene. unire il feuilletine con attenzione. Stendere il croccantino in strato max 2 mm usando come dimensioni lo stampo Sahara. Riprre in congelatore fino al momento dell'uso.

Ganache leggera di cioccolato bianco e mela verde
(ricetta di Miguel Guarro)

Prepararne metà dose:

332 g di cioccolato bianco al 34% 
8 g di gelatina 160 Bloom + 40 g di acqua
105 g di purea di mela verde ( 1 dose)
420 g di purea di mela verde ( 2 dose)
15 g di succo di yuzu


Riscaldare i 105 g di purea di mela verde fino a 60°C; aggiungere la gelatina precedentemente idrata con l'acqua indicata e sciogliere bene. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la purea in 3 volte realizzando una buona emulsione. Aggiungere la seconda parte della purea e mescolare usando un minipimer ad immersione. Raffreddare la ganache fino a 28°C. 


Mousse di pralinato di nocciole
(da una ricetta di JM Ribé) 


Dose sufficiente per almeno 2 dolci

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo superiore del kit Sahara e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.



Un rettangolo di cioccolato al latte ben temperato
Glassa Rocher q.b.

Preparazione

Prendere la parte inferiore del kit Sahara . Disporre sul fondo un rettangolo di biscotto. Adagiare su di esso un rettangolo di gelatina di yuzu. Coprire con il rettangolo di croccantino pressando bene. Colare la ganache fino al bordo e congelare. 
Estrarre dal congelatore il dolce. Velare i quattro lati di glassa Rocher. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Coprire con il rettangolo di cioccolato temperato. Togliere la mousse al pralinato dallo stampo e spruzzarla con cioccolato e burro di cacao. Adagiare la mousse sul cioccolato con molta attenzione. Decorare con una foglia e una esile barretta di cioccolato e poco oro alimentare.


Nota: Lo stampo che ho utilizzato è tra i miei preferiti. Sarà per il motivo a onde della parte superiore, sarà per l'altezza, sarà forse perchè permette di tagliare il dolce in monoporzioni molto regolari.E certamente avro' modo di utilizzare anche separando le due componenti e ottenere mattonelle da rifinire in monoporzioni da costruire singolarmente. Nel caso vi interessasse, si chiama Sahara

Naturalmente, credo proprio si possa trovare da Peroni....
Alcuni giorni fa mi è arrivato un nuovo libro.

Si chiama Four in One. Scritto a 4 mani da 4 splendidi Pasticceri: Ramon Moratò, Jm Ribé, Raùl Bernal e Miquel Guarro.
A parte Ramon Moratò che è conosciutissimo, avevo avuto modo di vedere le opere degli altri Pasticceri su riviste spagnole e su varie pubblicazioni. 
Mi piace la strada intrapresa dalla pasticceria spagnola.
Una lunga via costellata di novità. Rigore. Innovazione. Ricerca tecnica. In un tripudio di eleganza e di ricerca continua del bello.

Il primo dolce con cui si apre il libro è il Praliné Pasio'n Pla'tano di JM Ribé. Una crostata da favola con una decorazione fantastica....una mezza sfera di cioccolato dorato che, ahimé!,  non sono riuscita a replicare perchè non ho proprio capito a tecnica utilizzata.....e un abbinamento di sapori che io amo in modo particolare. 

Non ci ho messo piu' di un secondo a decidere che quel dolce l'avrei ripetuto in qualche modo. E sono stata ore intere a studiare, valutare, calcolare, frugare in dispensa alla ricerca dell'ultimo vasetto di buon pralinato. Una telefonata a Valentina Loi per avere qualche etto di Absolu Valrhona, le decorazioni da allestire, le frolle da riposare ma...stamattina ce l'ho fatta e  il risultato ( a parte la misteriosa decorazione...) mi ha forse anche appena emozionato. Di tutta la ricetta mi sono azzardata a modificare solo il rapporto tra il peso della purea di banane e frutto della passione ma solo perchè volevo dare una nota piu' acida al dolce...confido nella assenza di JM Ribé da questo sito....

A parte che nella mia cartella di glasse preferite si è aggiunta questa che credo rifaro' e rifarò e rifarò ancora .....



Nocciole, Frutto della Passione e Banana
( da Four in One di JM Ribé)











Per 12 tartes da 8 cm di diametro

Sablé di cacao

250 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
75 g di uova intere
550 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao
3 g di fior di sale

Setacciare la farina ed il cacao ripetutamente. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e ammorbidire con lo scudo. Aggiungere lo zucchero al velo, il sale e quindi le uova. Impastare e versare la metà delle polveri. Ad impasto eseguito , completare con la seconda parte. Fare un panetto di pochi cm di altezza e far riposare in frigo per 3 ore. Quindi, stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Coppare dei fondi di circa 7.5 cm di diametro e ritagliare delle strisce alte 3 cm . Velare di staccante gli stampi. Rivestire cone le strisce facendo aderire perfettamente la sablé. Inserire il fondo alla base facendo combaciare perfettamente la giunzione tra base e striscia. Ritagliare l'eccedenza superiore con un coltellino affilato e far riposare in frigo altre 3 ore. Quindi, infornare a 165 °C per 15 minuti.

Crema frangipane di nocciole

62.5 di farina di nocciole
62.5 di zucchero al velo
50 g di burro
3 cucchiai di rum 
50 g di pralinato di nocciole
50 g di uova
30 g di farina 00 debole
125 di crema pasticcera*

Per la crema pasticcera, fate la vostra ricetta preferita. Io ne ho eseguita una di Maurizio Santin con amido di riso e amido di mais. L'ho profumata con scorza di limone e lavorata con la frusta da fredda prima di usarla. 
Lavorare burro e zucchero con un frullino. Aggiungere il pralinato, il rum e le uova a filo ( usarle a stessa temperatura del burro). Incorporare le due farine ben setacciate e concludere aggiungendo la crema pasticcera. Conservare in frigo fino al momento di stratificarne una piccola quantità all'interno della tarte servendosi di una sac à poche. Infornare a 150°C per circa 15 minuti . Se dovesse avanzare della frangipane, cuocetelo in un piccolo stampo da cake. Otterrete un gustoso dolce per l'ora del té.


Crema pasticcera di Frutto della Passione e Banana

250 g di purea di frutta ( 80 g di banane + 170 g di Frutto della Passione)*
60.5 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais

Dissolvere gli amidi in una piccola parte di succo del frutto della passione. Scaldare la restante purea. Mescolare i tuorli con gli amidi e unire il tutto alla purea. Cuocere fino a 85 °C mescolando spesso. Intiepidire la crema e versarne una piccola quantità sul fondo della tarte fino ad arrivare al bordo. Raffreddare in frigo.

* queste sono le mie proporzioni ma nella ricetta originale sono previste banane e frutto della passione nel rapporto 7+3


Mousse di pralinato di nocciole

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.

Glassa  di Pralinato di nocciole

112.5 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
9 g di gelatina 160 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
50 g di gelatina Absolu Valrhona

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare fino a 90°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare benissimo. Quindi, aggiungere il latte condensato. Versare il composto caldo in piu' riprese sul pralinato. Ultimare con la gelatina neutra. Mixare con un minipimer. Setacciare e conservare la glassa in frigo coperta da pellicola. L'indomani, riscaldare la glassa e utilizzarla a 30°C. 



Per decorare: 12 dischi di cioccolato al latte da 8 cm e ulteriori dischetti di vario diametro ( 2-3-4 cm)


Preparazione

Prendere le tartes. Velare la superficie di gelatina neutra usando un pennello. Questo consentirà ai dischi di cioccolato di aderire perfettamente alle tartes. Glassare le mousses ghiacciate con la glassa al pralinato. Sistemare in frigo. Decorare con dischetti di cioccolato e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: Devo ringraziare la Silikomart per aver ideato questo stampo. Si tratta di kit che consentono di preparare perfetti cerchi di frolla e bellissime preparazioni ( mousses, cremosi, creme ecc) che si adattano benissimo sui contenitori. Tra l'altro sono di vario diametro e molto pratiche se si vuole fare tartes di diverso diametro. Personalmente, avevo la necessità di avere degli stampi adattabili ai gusci e stavolta mi trovo tra le mani un kit che userò sempre. Per questo dolce, ho usato il kit da 8 cm.
Insomma,  stavolta si tratta di un ringraziamento speciale davvero. Perchè questo entrerà a far parte di quegli stampi che usero sempre e di cui non mi stanchero per questi chiari di luna.....
E ringrazio in modo altrettanto affettuoso Eleonora Peroni per essere sempre presente nei momenti di necessità. Questo ringraziamento esula dallo stampo Ring ma lei sa cosa intendo.....





In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....

Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!

Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo. 
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..

Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...

Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....

Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....

Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....


Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)









Pasta Baba'

Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.


Per lo sciroppo

* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi

500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione

Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C. 


Composta di frutti esotici

120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime

Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.


Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.

Presentazione

Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.




Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.


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