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Anche se qui fa un caldo non umano...non posso non cercare di replicare la Black Forest di Alexis Watrin che ormai da più di 5 anni mi tenta dalla copertina n.425 di Le Journal du Patissier. 
Quando i dolci sono belli, non importa che siano trascorsi tutti questi anni. Il dolce è sempre attuale come presentazione, tutto è armonico, ben costruito.  E poi, sarà che veramente ci sono dei giorni in cui fare dolci è più bello di altri. 

Il motivo non lo so. Ma avverto che preparo tutto con grande serenità e leggerezza. Preparo, lavo, metto in ordine. Faccio le pesate, allestisco, raffreddo. Tutto non mi costa fatica nonostante il caldo torrido, le zanzare che superano i miei controlli, le folate di maestrale che sbattono le porte....Il silenzio.
Amo il silenzio. Mi mette ordine nella testa. Come quando sistemo gli armadi....come se l'ordine esterno scacciasse via preoccupazioni e ansie. Inquietudini e paure.

Vi consiglio di conservare queste basi di Pasticceria. Il biscotto cosi adatto ad assorbire lo sciroppo intenso di amarene. Il confit cosi soave e vellutato. E la mousse che mi riporta agli anni trascorsi...con quel sapore intenso di buon cioccolato. Ho cambiato qualcosa di questa ricetta...era prevista una mousse alle amarene ma....non avevo albumi pastorizzati in casa...e forse l'altezza del quadro in acciaio non me lo avrebbe permesso....E ho modificato la ganache inserendo più purea di amarene e, cercando di ottenere una struttura ferma ma non rigida, ho inserito pochi grammi di gelatina. Ho rischiato ma è una ganache da stratificare che mi ha conquistata.

E adesso...adesso...scrivo tutto!

PS Lo sapete come sono fatta....non riesco mai a femarmi ad una sola presentazione. Per cui, seguitemi perchè a metà settimana arriveranno altre due varianti di questo dolce....

Black Forest
grazie ad Alexis Watrin per l'idea






Per la realizzazione di questo dolce ho utilizzato questi prodotti:

Chocolat Noir Caraïbe 66%
Chocolat Jivara al latte 40%
Cioccolato Ivoire 
Praliné craquant
Cacao in polvere
Nibs di cacao  caramellato Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Vi metto le basi in ordine di preparazione...Considerate che ho ridotto le dosi al minimo utile per poter lavorare bene. Ma con tutte queste basi ho ottenuto un dolce rettangolare di  20 x 9 x 5 cm oltre a un secondo rettangolo colato in stampo in silicone e 6 monoporzioni di cui vi parlerò presto.

Chantilly al cioccolato bianco

125 g di panna  al 35 5 di grassi
50 g di cioccolato bianco Ivoire (Valrhona)
0.9 g di gelatina 160-180 Bloom
4.5  g di acqua di idratazione

Nota: Ho aumentato la grammatura del cioccolato bianco perché volevo una struttura più ferma che reggesse la condizioni di caldo torrido di questi giorni...

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Poi aggiungetela alla panna scaldata a 70°C. Fondete il cioccolato bianco e realizzare una emulsione con la panna. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montatela con delicatezza e senza fretta fino a farle assumere una struttura vellutata e sostenuta.

Sciroppo alla purea di amarene

187.5 g di purea di amarene
250 g di sciroppo 30° Baumé
25 g di Kirsch

Nota: per fare lo sciroppo 30 ° Baume, dovete fare uno sciroppo con 128  g di acqua e 172 g di zucchero. Fate sciogliere in una casseruola e , al primo bollore, usatelo per lo sciroppo.

Preparazione

Versate la purea di frutta in una casseruola. Aggiungete lo sciroppo e portate al primo bollore. Fate intiepidire e aggiungete il Kirsch.

Gelatina di amarene

290 g di purea di amarene
15 g di zucchero invertito
3 g di pectina NH
15 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo 15 minuti scaldatela brevemente al microonde. Mescolate bene la pectina con lo zucchero semolato. Versate la purea in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito e scaldatela. Aggiungete le polveri e mescolate fino al bollore per circa 2 minuti. Completate con l'aggiunta della gelatina. Fate raffreddare in frigo fino a farle assumere una consistenza cremosa . 

Biscotto al cacao

 250 g di uova intere
150 g di zucchero semolato
125 g di farina debole 00
20 g di cacao in polvere

Preparazione

Fate in modo da portare le uova a temperatura ambiente prima della lavorazione; quindi, versatele nella ciotola della planetaria e rendetele schiumose prima di aggiungere lo zucchero con pochi cucchiai per volta. Montate a media velocità fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciate ripetutamente la farina con il cacao. Aggiungete le polveri in due volte mescolando con una marisa dal basso verso l'alto e in senso circolare. Preparate una teglia 40 x30 cm e rivestitela con carta da forno. Versate l'impasto in uno strato di circa 1-1,5 cm livellandolo bene con una spatola a gomito. Infornate a 165°C per circa 20-. 25  minuti finché il biscotto è ben fermo ed elastico al tatto.
Togliete dal forno e fate raffreddare.

Mousse al cioccolato

110 g di cioccolato fondente Caraibe al 66%
25 g di praliné craquant
100 g di panna liquida al 35% di grassi
12 g di zucchero invertito
1,5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Preparazione

Fate idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglietela brevemente al micro onde. 
Versate i 100 g di panna liquida in una casseruola e aggiungete lo zucchero invertito. Fate scaldare fino a 75-80°C. Fate fondere il cioccolato, aggiungete il pralinato e la panna calda. Quindi, la gelatina. Mixate per realizzare una buona emulsione. Raffreddate fino a 35°C e aggiungete la panna  semimontata mescolando con cura.

Ganache al cioccolato

245 g di panna liquida al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
150 g di cioccolato Caraibe al 66%
60 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
100 g di purea di amarene
5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione

Preparazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti, scaldatela brevemente al micro onde. Versate i cioccolati in un boccale e fateli fondere con attenzione. Riscaldate la panna con lo zucchero invertito fino a raggiungere 75-80°C e versatela sui cioccolati. Aggiungete la gelatina e mixate. Completate con la purea di amarene. Mixate ancora.

Preparazione finale

Preparate un supporto rivestito di carta da forno. Poggiate un rettangolo in acciaio senza fondo e rivestite i bordi con acetato rigido. 
Ritagliate due biscotti uguali della dimensione dello stampo. Uno lo inserite nel rettangolo e livellatelo bene. 
Bagnatelo in abbondanza con lo sciroppo in modo che risulti molto umido. 
Quindi, riprendete la gelatina; mescolatela e spalmatene uno strato regolare al di sopra del biscotto. 
A questo punto, inserite la mousse al cioccolato in una poche con beccuccio liscio e stratificatela in modo molto regolare ad un'altezza di circa 1-1,5 cm. 
Mettete in frigo per circa 20-30 minuti; quindi, inserite un secondo biscotto, bagnatelo con lo sciroppo e velatelo di gelatina. 
Completate con uno strato di ganache al cioccolato. Rimettete in frigo e poi in congelatore/ abbattitore per dare una struttura ben ferma. 
Estraete il rettangolo. 
Rifilate i bordi con un coltello affilatissimo e scaldato prima sotto l'acqua calda. Asciugatelo, rifilate e ripete l'operazione prima di ogni taglio.
A questo punto, montate la chantilly. Inseritela in una poche con beccuccio Saint Honoré e decorate la superficie.
Completate la presentazione con pochi frammenti di carta oro alimentare, fiori secchi eduli, nibs di cacao caramellati e gocce di gelatina di amarena.

Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


NOTA: Provvedo a introdurre una seconda modalità di preparazione della glassa in seguito ad una segnalazione .Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffè solubile.Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffè e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovesse risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



Ricordo di Primavera

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 30, 2021
E' passato un po' di tempo dall'ultimo post. 

Ma non perchè io non abbia messo le mani in pasta...tutt'altro! E' che sono stata impegnata con grande gioia in una full immersion di pasticceria e cucina siciliana: cannoli , brioches col tuppo, arancine, arancini, timballi, caponate, rosticceria palermitana  e via discorrendo.

Ho avuto il privilegio di incontrare e stare ad ascoltare alcuni amici siciliani nelle serate di Instagram e devo dire che è stato tutto un vero momento di benessere. 

Ovvio che tutto cio' che avevo in testa é rimasto in stand-by ...per cui ,  fritta l'ultima arancina  , ho pensato bene di scongelare l'acqua e la purea di fragola che all'inizio dell'estate avevo preparato e congelato.

A dire il vero, nel frattempo , era anche arrivato il libro di Gregory Doyen , Sweets Concepts, che rincorrevo da settimane...Comprato espressamente perché da tempo sono alla ricerca del modo migliore di preparare glasse alla frutta. Naturali. Senza coloranti. Che colino bene e che siano buone da mangiare.

Il libro ve lo raccomando. Io l'ho comprato sul sito ufficiale ma credo che ormai sia disponibile online abbastanza facilmente.

La decorazione è stata preparata all'ultimo momento perché nel frattempo mi erano arrivati i nuovi Crispy Sosa-Valrhona e sinceramente mi è parsa l'occasione migliore per sperimentarli sul dolce.

Per cui, lasciamo da parte cannoli e brioches e andiamo a presentare una monoporzione che ho chiamato cosi proprio perché legata a ingredienti con il sapore del tempo che e' stato e che ritornerà!



Ricordo di Primavera









Grazie a Maurizio Santin per la pasta frolla friabile
A Emmanuele Forcone per il gel di fragole
A Gregory Doyen per le indicazioni sulla mousse allo Yuzu e la glassa di fragole

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu e Inspiration Framboise
Crispy Sosa al lampone

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Preparazioni di base:


Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm.  Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani  coppare in dischi smerlati della dimensione prescelta . Cuocere a 160 °C fino a cottura.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. In questo caso ho congelato la preparazione per poter usare il gel come inserto.

Mousse allo Yuzu 

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di latte intero
245 g di cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
una bacca di vaniglia
7 g di gelatina 160-170 Bloom
42 g dìacqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; poi, scaldarla lievemente al micro-onde. Estrarre la polpa interna dalla bacca di vaniglia . scaldare il latte e unire la vaniglia. Versarlo sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione. Aggiungere la gelatina e mescolare.Raffreddare intorno ai 25-26°C e unire la panna montata lucida.

Glassa Pinguino

250 g di cioccolato Inspiration Framboise
200  g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il burro di cacao e il cioccolato. Poi, unirli e mescolare bene con un mixer ad immersione.

Glassa alla fragola

Su questa glassa, cerchero' di scriverci presto . Intanto, vi comincio a dire che è preparata con sola purea di frutta, zucchero semolato, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, acido citrico 1:1. E' caratterizzata dalla presenza di gelatina animale e di pectina extra slow set.
L'ho acquistata online e vi riporto sommariamente alcune note.
La pectina extra low set é una pectina altamente esterificata. La gelificazione avviene in presenza di un acido e di zucchero a partire da 80-85°C di temperatura. Si realizza nell'arco di 24 ore.

Decorazione

In questo caso, ho usato i crispy Sosa al lampone per accentuare il gusto intenso della frutta. Gli anelli intorno sono stati preparati con una normale pate cigarette profumata con lampone liofilizzato e spolverizzata di Crispy prima della cottura.

Preparazione

Colare la mousse all'interno degli stampi prescelti fino a metà altezza. Inserire il gel di frutta e ricoprire con altra mousse. Congelare. Volendo si puo' anche inserire alla base un disco di biscuit leggermente inzuppato di sciroppo al lime. Congelare. 
Estrarre le monoporzioni e glassare con la glassa pinguino scaldata intorno ai 40-45°C. Quindi, scaldare la glassa di frutta intorno ai 30°C e colare sulle mono ancora congelate.
Poggiare la mono sul disco di frolla. Avvolgere il dolce con le "fettuccine" di pasta cigarette. Decorare aggiungendo , oltre ai crispy  leggermente frantumati ,  qualche frammento di oro alimentare. 

Tentazione.......

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 13, 2021

 Certe volte non occorre davvero stare in cucina tutta una giornata per fare un buon dolce. Uno di quelli che magari poi ti lascia lo spazio per allungare la mano e afferrarne un altro. 

Come questo, per esempio. In un paio d'ore è presto fatto...riposo incluso..Certo! La sablée va impasta il giorno prima ma ci vuole davvero un attimo.Tra l'altro , io avevo anche degli albumi avanzati dagli Ovis Molis di cui già vi ho parlato per cui....

E' un dolce di Emmanuele Forcone. Incluso in un programma di un corso (ancora in presenza...) fatto esattamente nel febbraio di due anni fa....ma quando i dolci sono ben studiati, durano una vita intera.

Questo Corso di Pasticceria mignon era veramente divino. E sopratutto molto utile , in considerazione del fatto che un piccolo dolce, molto spesso, non ci crea troppi patemi d'animo nel mangiarlo..e sono superdeliziosi anche dal punto di vista estetico. E spero vivamente che Forcone ci pensi e abbia il tempo di inserirlo tra i Pastry Video Book nel suo sito....Anche se una mail arrivata ieri mi fa intuire che ci saranno presto altre sorprese....

Quindi, vi invito a ripetere questo mignon ....ma questo era scontato, vero?


Tentazione
( da una creazione di Emmanuele Forcone)





Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Andoa al 39% di Valrhona
Cioccolato Caramelia al 36% di Valrhona
Pralinato di Nocciole e Mandorle al 50%
Perle croccanti

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Chantilly al pralinato

2.2 g di gelatina 160-180 Bloom
11 g di acqua di idratazione
35 g di panna liquida al 35% di grassi
108 g di pralinato di nocciole e mandorle al 50%
215 g di panna montata lucida al 35% di grassi
25 g di cioccolato al latte al 39-40%
30 g di perle croccanti

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla delicatamente al microonde. Aggiungerla ai 35 g di panna liquida calda e mescolare. Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato anch'esso intiepidito e versare sul composto la panna. Emulsionare mediante un minipimer. Far scendere la temperatura a 35°C e unire la panna semimontata. Completare con le perle croccanti. Versare all'interno di stampi in silicone, passare in frigo per circa 2 ore e poi in congelatore.


Massa pinguino

300 g di cioccolato Caramelia
200 g di burro di cacao
70 g di granella di nocciole

Fondere separatamente il cioccolato Caramelia e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire la granella di nocciole. Conservare fino all'utilizzo


Sablée viennese

500 g di farina debole 00
150 g di polvere di nocciole
400 g di burro
175 g di zucchero a velo
50 g di albumi
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare la farina con il burro. Unire la polvere di nocciole, il sale e la vaniglia. Mescolare albumi e zucchero ed unire al composto precedente. Una volta che l'impasto è omogeneo, fermare la lavorazione. Stendere la sablée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Passare in frigorifero sino al giorno dopo. Riprendere il foglio di sablée e coppare i dischi delle dimensioni e forma adatti allo stampo utilizzato per la chantilly. Infornare tra due fogli di forosil fino a cottura a 160°C. Far raffreddare


Presentazione

Estrarre i dolci congelati dallo stampo in silicone. Immergerli ( oppure metterli su una gratella e poi ricoprirli) nella glassa Rocher. Scolare l'eccedenza sopratutto quella adesa al fondo raschiando la base su una gratella oppure un foglio di carta da forno. Depositare il dolce sopra il frollino. Decorare secondo il proprio gusto.

Un viaggio immaginario in una foresta tropicale

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 24, 2021
 Si, è vero che molto spesso le mie ricette...quelle che nascono da idee, preparazioni, tecniche certamente viste e riprodotte da letture, video, post..foto anche...prevedono piuì basi di pasticceria. 
Si, è vero che si corre il rischio di avere tante cose sotto gli occhi per cui l'attenzione è "sparpagliata" e puo' perdersi tra molte cose...Si possono perdere ricette, dettagli, ingredienti.

Ma...è piu' forte di me. Se faccio un dolce devo necessariamente scrivere tutto.Me lo sono ripromessa ormai tanti anni fa quando ho iniziato e su questa strada sono andata avanti.

Ma è un aspetto della pubblicazione sul quale rifletto spesso. Cosa sia meglio fare...Poi, finisce sempre che lascio a chi legge la facoltà di scegliere: fermarsi a metà post o leggere tutto. Salvare una base invece che un'altra. Focalizzare l'attenzione oppure...chiudere e via!

Comunque, questo preambolo mi da l'occasione di scrivere che io provo tantissime cose...sono curiosa e quindi sperimento. Insomma, lascio spesso la strada maestra e imbocco stradine secondarie, viuzze mai percorse...anche se alla strada principale ci torno spessissimo.

Stavolta, sulla mia strada ho reincontrato una mousse che è da anni la mia preferita: la mousse allegée dell'E'cole Valrhona. L'avrò fatta innumerevoli volte cambiando il cioccolato e usandolo in tantissime declinazioni.

Non potevo resistere a questa che prevede l'utilizzo di purea di frutta tropicale, un inserto morbido e fresco e un rivestimento croccante sempre di cioccolato.

Ho immaginato sbucasse nel sottobosco di una foresta tropicale...e tra i mille misteri che realmente un tale ambiente nasconde, non mi é parso irreale trovarmi di fronte ad un frutto che non esiste ( probabilmente..) e che è nato nella mia testa (per ora...)...

Il caldo e umido tropicale c'è tutto a casa mia , in questi giorni. Completiamolo con un dessert che si integra perfettamente con la mia realtà e la mia fantasia....


Sfera tropicale immaginaria
(grazie a L'E'cole Valrhona e a Emmanuele Forcone)




Anche stavolta, vi segnalo le varietà di cioccolato Valrhona che ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Inspiration Yuzu
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi preparate per il dolce:

Gel di ananas

230 g di cubetti di ananas
100 g di purea di ananas
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare l'ananas  in purea all'ananas in cubetti. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. Colare all'interno di uno stampo a sfere di 4 cm di diametro. Congelare.


Mousse allégée alla frutta tropicale

215 g di purea di frutta ( 1/2 di frutto della passione e 1/2 di mango )
7 g di gelatina 170-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione
250 di panna fresca al 35% di grassi
160 g di cioccolato Inspiration Passion

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla al micro-onde. Montare la panna fino ad avere una consistenza morbida e tenerla in frigo. Scaldare la purea di frutta  fino a circa 50°C e inserire la gelatina mescolando bene. Gondere il cioccolato e aggiungere la purea mixando con un mixer ad immersione. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimonta. Colare all'interno di uno stampo a sfera da 6 cm di diametro fino a metà altezza; inserire la sfera congelata di ananas e chiudere lo stampo finendo di colmare lo spazio vuoto versando la mousse dall'apertura superiore. Congelare immediatamente.

Glassa pinguino allo Yuzu

250 g di cioccolato Inspiration Yuzu
200 g di burro di cacao
una punta di coltello di colorante giallo in polvere liposolubile

Sciogliere in cioccolato separatamente dal burro di cacao; poi, unire e mixare con un mixer ad immersione unendo il colorante. Usare a 40-45°C. 

Presentazione

Estrarre dal freezer la sfera. Eliminare la presenza dell'eventuale condensa ( sarebbe meglio conservare le sfere ben protette dall'ambiente del congelatore) e tuffarle nella glassa. Subito dopo, rigare la sfera con un attrezzino in metallo per ottenere l'effetto " noce di cocco". A questo punto, decorare il piatto con gelatina di mango, rametti di cioccolato spolverizzati di cacao in polvere, margheritine di pasta di zucchero, briciole di sablée al cacao. Naturalmente, foglia oro alimentare....


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