Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....















Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.



Cremoso di cioccolato e pepe nero

195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

Guacamole dolce

345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.


Preparazione

Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.



L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....

Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.

Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.

Cosa preparare?

Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.

Ma alla fine la decisione e’ presa

Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....

Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!


Fragole, Basilico, Mandorle e ...






Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)

147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale

Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti

Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.


Per lo streusel ricomposto

241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona

Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.


Per il coulis  di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)

228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche

Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole,  i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C.  Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani  


Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)

300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)

Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.

Preparazione


Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire. 


E gli altri dolci?

Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...







Non so se vi è mai capitato di essere sommersa da tante preparazioni di pasticceria che sono lì in attesa di essere replicate. 

Ma l'indecisione regna sovrana. Ne prendo una in mano e decido di realizzarla. Poi, basta un attimo e cambio idea. Ma non saprei dire esattamente il motivo del cambiamento di programma. Confesso che mi è capitato di non fare proprio nullaa causa dell'indecisione ...Poi, improvvisamente mi attraversa fulmineo un ricordo. Una sensazione.
E parte la caccia tra i raccoglitori alla ricerca di quella particolare ricetta che avevo messo da parte per poi trovare il tempo di rifarla.

Magari mi ricordo anche di aver comprato quel cioccolato Valrhona appositamente per replicarla e allora....

Via in cucina. Con calma e con fare sistematico e ordinato, parto di sablée, poi di cremoso e poi, poi......Fin quando mi accorgo che :si! era proprio cio' che volevo fare.

Questa piccola e insolita tarte mi ha conquistato.
E sono qui a parlarvene....


Symphonie Framboise
( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)


















Per 10 tartes da 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm


Basi di Pasticceria

Pate sablée amandes
Sablée pressée Framboise
Cremoso Inspiration Framboise
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Inspiration Framboise

Pate sablée amandes

280 g di farina 00 debole
140 g di burro
100 g di zucchero al velo
36 g di polvere di mandorle
2 g di fior di sale
60 g di uovo intero

La dose è piu grande di quella necessaria per la ricetta ma consiglio di farla e conservare la parte restante per altre preparazioni.
Sabbiare le polveri con il burro. Aggiungere il sale e la vaniglia. Unire l'uovo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Sablée pressée Framboise

140 g di pate sablée amandes cotta
90 g di E'clats d'or ( o feuilletine)
140 g di cioccolato Inspiration Framboise Valrhona

Ridurre in pezzi piu' piccoli la sablée e unire le feuilletine e il cioccolato fuso a 45°C. Mescolare perfettamente.

Cremoso Inspiration Framboise

67.5  g di purea di lamponi
5 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom + 15 g d'acqua di idratazione
87.5 di cioccolato Inspiration Framboise
132.5 g di panna al 35% di grassi

Unire la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e riscaldare fino a circa 80°C. Unire la gelatina idratata e aggiungere il tutto al cioccolato fuso a 45°c. Mixare con un minipimer con grande cura. Unire a filo la panna fredda. Mixare e conservare in frigo con pellicola a contatto per non meno di 12 ore.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

120 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 20 g di acqua di idratazione
220 g di cioccolato bianco al 33% ( meglio Opalys Valrhona)
240 g di panna al 33% di grassi
1 baccello  di vaniglia

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia. Lasciare in infusione per un paio d'ore e poi filtrare riverificando il peso del latte e riportandolo al valore iniziale. Riscaldare di nuovo e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C  e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 12 ore.


Realizzazione

Preparare la pate sablée amandes . Grattugiarla con l'ausilio di una griglia da frittura e raffreddarla. Distribuire la sablée in teglia in singolo strato e ciocela in forno a 150°c fino a completa doratura. Cercare di ridurla in granelli omogenei e tenerla da parte. 
Con l'aiuto di un cucchiaino inserire 30 g di Sablée pressée framboise in  cerchi microforati da 6.5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Livellare benissimo senza lasciare vuoti. 
Passare in frigo.
L'indomani inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio da 6 mm e realizzare una spiralina che arrivi fino a 1/2 cm dal bordo. Congelare. Quindi, montare leggermente la Namelaka e operare una decorazione su tutta la superficie della tarte. In questo caso ho utilizzato un beccuccio Saint Honoré. Congelare. Al momento, spruzzare cioccolato bianco spray sulla Namelaka cercando di non spruzzare la sablée pressée. Decorare con un ovale curvo di cioccolato Inspiration Framboise e qualche frammento di argento alimentare.


Note finali: Ho comprato l'Inspiration Framboise sul sito di Peroni snc. 

Per quanto riguarda la curva di cristallizzazione del Framboise, vi segnalo che le temperature regolari riportate in scheda tecnica sono:

fusione                                           40-45°C
cristallizzazione                            27-28°C
lavoro                                              30-31 °C




.....e dopo settimane di lievitati dolci e salati.....eccomi a riprendere il mio filo quotidiano.

La cara e brava Lorenza Dalla Pozza ha organizzato un corso in Puglia con il MOF Guillaume Mabilleau. il prossimo marzo. Per me sara' molto ma molto difficile esserci ma non stento ad immaginare che quei 5 giorni trascorsi a vedere Mabilleau lavorare saranno un vero tesoro da custodire per chi potrà e vorrà esserci.

A me sono bastate due ore lo scorso novembre , in città.
Grazie ad un regalo di Lorenza e Gianluca Aresu ho potuto star li per 120 minuti e in quel piccolo lasso di tempo ho avuto modo di verificare quante magie sia in grado di creare.

Di una di queste, sto oggi a scrivere.

Per la prima volta ho avuto modo di assistere dal vivo a questa tecnica che mi ha conquistato. Si tratta di fare un anello di pate sablée da inserire all'interno di un cerchio microforato e inserire all'interno dello chou cosi cotto una base dolce...una mousse...una ganache montata...un cremoso...e in associazione un confit pi'.....quello che detta la fantasia e la conoscenza degli ingredienti e delle basi della Pasticceria.

Tarte  Chouquette ...
( da una idea e ricetta di Guillaume Mabilleau)










Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


* questa dose è naturalmente eccessiva ma consiglio di congelare in panetti l'eccedenza.


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo. Adagiare i fondi sul silpat. Ritagliare l'eccedenza dei bordi con un coltellino affilato.
Conservare in frogorifero per due ore. Quindi, infornare i fondi circolari a 165°C per 15 minuti. Gli anelli andranno in forno al momento della farcitura con la pate à choux.


Confit di amarene

150 g di purea di amarene
100 g di pezzetti di amarene
40 g di zucchero invertito
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta. Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C. Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti. Versare in ciotola e far raffreddare.


Ganache montata alla vaniglia e fave di Tonka

115 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
una spolverata di fave di Tonka grattate
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua d'idratazione
115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia e le fave di Tonka. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C , aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione. Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.


Per la pate a' choux "Chouquettes"

75 g di latte
75 g d'acqua
6 g di sale
4 g di zucchero semolato
75 g di burro
100 g di farina con W 280-300
175 g di uova intere

Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore , aggiungere la farina e farlo asciugare in casseruola. Toglierlo e metterlo in planetaria con lo scudo. Far girare per eliminare il calore in eccesso.  Versare le uova con attenzione e controllare con cura lo stato della pasta. Con sac a' poche e beccuccio liscio dressare una noce di impasto al centro del cerchio microforato arrivando a circa 1.5 cm d'altezza. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione ( meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura. 
Far raffreddare.


Preparazione

Montare la ganache montata a morbida mousse. Amalgamare con un cucchiaio il confit.
Capovolgere le chouquettes. Incidere leggermente il centro dello choux nella sua base e farcire con la gaache montata e successivamente con il confit. Velare di zucchero a velo e servire.
E se avanza un po' di crema e un cucchiaio di confit? nessun problema. Facciamoci due bicchierini.....

E............facciamo un vademecum di attrezzature necessarie in cucina?


Alcune amiche mi hanno chiesto di elencare alcune attrezzature necessarie per far si che la nostra cucina sia quasi in grado di reggere un normale di Pasticceria. Il numero di cose è cosi lungo che ci vorrebbe un post apposito ma.....io ci provo! Almeno, io elenco le cose che negli anni ho scelto di avere in casa....ma ripeto! ci sono voluti anni ed anni!


Attrezzature per cominciare....

1. Planetaria ( Kenwood o Kitchen Aid)
2. Una impastatrice a spirale e tuffante per i grandi e medi lievitati/pane
3. Una cella di lievitazione home made
4. Un abbattitore
5. Un frullino a mano
6. Un mixer ad immersione (Bamix /Dynamics)
6. Marise
7. Tarocchi tondi e a base piatta
8. Mattarelli di varia forma e materiale
9. Spatole a gomito di varia dimensione
10. Bimby o mixer di potenza simile
11. Microplanes di varia forma
12. Rifrattometro
13. Bilace (  0.1 g di limite di determinazione)
14. Cucchiaio dosatore da pesata
15. Ciotole di varia forma e materiale
16. Fornetto a microonde
17. Buon forno domestico
18. Termometri a sonda, infrarossi ecc 
19. Teglie microforate e normali
20. Silpat microforati
21. Beccucci di ogni tipo
22. Sac à poches usa e getta








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