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Cake marbré di François Perret

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 05, 2021
 Insieme alla frolla, la pate à cake è certamente una delle mie basi preferite.
Di cakes ne ho fatti davvero tanti e di alcuni mi sono davvero invaghita. Ma di questo cake marbré mi sono decisamente innamorata.

E non c'entra per nulla il fatto che io abbia una ammirazione sconfinata per il Pasticcere che ha creato la ricetta. 
François Perret.
Certo! Non posso nascondere che le sue ricette siano davvero sublimi...alcune cose le ho anche assaggiate direttamente durante il mio ultimo viaggio a Parigi ed , in particolare, ho assaporato l'Entremets Cake  Marbré, dolce al piatto creato con uno stampo da lui inventato seguendo la forma della fetta di cake...Un biscotto diverso, stavolta, ma che ha ricreato la forma e l'estetica del cake.
Sublime.

Complice una live su Instagram che si terrà domani sera, ho utilizzato questa ricetta allo scopo di introdurre una "passeggiata" virtuale per Parigi...magari in compagnia di un'amica , in questo caso Maria Greco Naccarato, che parte dall' Hotel Meurice , dove ho fatto il mio primo tea-time , per poi fermarsi al Comptoir dell'Hotel Ritz e descriverne le meraviglie. Le Pasticcerie che sono nate in questi due anni di chiusura sono tante e la stessa Pasticceria francese sta percorrendo strade sconosciute che spero di conoscere realmente molto presto. Faremo una fotografia di cio' che ci è sembrato piu' adatto ad essere vagheggiato e salvato per un viaggio futuro...

Intanto, mi sembra davvero di buon auspicio parlare e scrivere di un dolce molto semplice e con ingredienti reperibili superfacilmente che all'assaggio si è anche rivelato essere il cake che faro' sempre , anche con gusti diversi, anche con altri abbinamenti di spezie e profumi perchè ritengo abbia quella struttura moelleuse adatta per ogni momento della giornata.

E ci metterà anche in forze per la "promenada parisienne" di domani sera che si annuncia densa di brillio degli occhi e palpitazioni e sospiri...



Cake marbré
( da Instants Sucrés di François Perret)







per 2 cakes di circa 16 x6 x 7 cm
Cottura: 150°C per circa 90 min
Imburrare ed infarinare i due stampi

Per il cake alla vaniglia

110 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
una mezza bacca di vaniglia
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero, la polpa di vaniglia ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Per il cake al cacao

100 g di farina debole 00
3 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
60 g di burro in pomata
150 g di zucchero semolato
1 uovo ( circa 50-55 g)
100 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di sale

Setacciare la farina con il lievito ed il cacao per 2 volte. Inserire in un robot mixer il burro con lo zucchero ed il sale. Mescolare a bassa velocità, quindi inserire l'uovo mescolato sommariamente per poi continuare la lavorazione fino ad avere un impasto omogeneo. Con il mixer in movimento inserire la farina a cucchiaiate alternandola con la panna liquida. Non prolungare la lavorazione se non per il tempo necessario ad avere un impasto ben liscio.Inserire l'impasto in una sac à poche da tenere in frigorifero ( specialmente in clima caldo come l'attuale). 

Nota: Volendo e anche in vista di una migliore esplosione in cottura, conservare i due impasti in frigo anche per una serata.

Sciroppo al rum

250 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
15 ml di rum

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e portare al bollore. Far intiepidire e aggiungere il rum.

Preparazione

Prendere gli stampi e disporli con il lato corto davanti a voi, cioe' in senso verticale. Prendere la sac à poche con l'impasto alla vaniglia e sprizzare in una sorta di riga verticale per poi risalire verso l'alto e ridiscendere. Si crea cosi una sorta di W rovesciata. Ripetere lo stesso movimento con l'impasto al cacao e proseguire fino a riempire gli stampi oltre la metà dell'altezza. Con un coltello affilato , "tagliare" l'impasto creando una sorta di onda. A questo punto, inserire del burro pomata all'interno di un cornetto e tracciare una riga centrale lungo tuttom il cake. Infornare e cuocere ma variando i tempi in base al proprio forno.

Presentazione

Con il cake ancora caldo, imbibire il cake con lo sciroppo al rum. Estrarre dallo stampo e avvolgerlo in pellicola alimentare in modo da preservarne l'umidità. In alternativa, far intiepidire il cake e conservarlo in congelatore per poter essere glassato. Io ho utilizzato una glassa pinguino colata sul cake semicongelato. Decorare con granella di cioccolato e foglia oro alimentare.


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Il mio "Entremet Cake Marbré...."

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 28, 2020
 Un anno fa...piu' o meno in questo periodo... sono andata a Parigi.
E mi sono fatta anche il mio regalo di compleanno anticipato. Era 3 anni che ci pensavo ma ero sempre perplessa...Mi chiedevo come sarebbe stato...se fosse adatto a me....poi, mi sono ricordata che i Francesi in questo sono diversi da noi. Che quando entri in un Grand Hotel..mica si chiedono a quanto ammonta il tuo conto in banca.

Per cui, vestitino nero...giaccone pesante....calze nere coprenti infilate dentro comodi scarponcini neri e...Si. Sono andata cosi al Ritz a prendere il té.

E per un magico gioco del destino, ho anche incontrato lui, Francois Perret....Il resto è un ricordo "inoubliable" che mi portero' sempre dietro.

Ero incredibilmente indecisa che dolci al piatto scegliere. Perchè tutto era cosi stupendamente presentato e servito. Alla fine, deciso: Entremet Madeleine e...Entremet Cake Marbré.

Divini. Non ho un altro aggettivo.Per entrambi i desserts, Monsieur Perret ha utilizzato due stampi ideati e creati apposta per il Ritz.

Pensare di rifarli a casa?....Ho lasciato il pensiero in letargo per un anno. Poi....ho pensato che il cake marbré....Perché no? Mi sarei costruita una dima in cartoncino, avrei ritagliato il dolce, avrei gestito bene il problema. Ne ero sicura.

Non è andata esattamente cosi. Il dolce non consentiva un taglio perfetto....sbavava...la glassatura non era omogenea...la lucidatura colava...
Una sorta di sconfitta ? si, certamente. Ma in Pasticceria le strade per arrivare non sono mai precise fin dall'inizio. Fare, fare e poi fare. Per poi, rifare...
Per cui, tra mille difficoltà...( crème gastronomique d'Etrez dove sei?....come posso fare per arrivarci comunque...? ....) e cercando di risolvere in un modo o nell'altro, al mio Cake Marbré al piatto ci sono arrivata....Ho scritto volutamente "il mio"....perchè per rivedere la perfezione del dessert di Monsieur Perret.....mi tocca ritornare al Ritz!




Il mio Entremet Cake Marbré
(liberamente estratto da Instants sucrés di Francois Perret)










Biscuit de savoie léger

45 g di burro fuso tiepido
87.5 g di uova intere a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
57.5 g di farina debole 00
30 g di fecola di patate
2.5 g di lievito chimico
10 g di cacao in polvere ben setacciato

Montare le uova con lo zucchero preferibilmente su un bagno-maria fino ad avere un composto molto spumoso. Versarne un paio di cucchiaiate in una ciotola e unirvi il burro mescolando con una frusta. Versare il contenuto nella montata di uova e amalgamare con delicatezza. Setacciare la farina con la fecola e il lievito e poi unirli al composto, sempre delicatamente. Pesare la montata e dividerla in due parti: ad una parte aggiungere il cacao. Inserire i due impasti in due sac à poches e farli colare su un quadro che possa andare in forno, alternando le due montate e creando un effetto marmorizzato. Altezza totale: circa 1 cm
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Far raffreddare leggermente.
Poi, bagnare il biscotto con uno sciroppo preparato con 100 g d'acqua e 150 g di zucchero. 
Congelare.


Inserto di vaniglia

due cucchiani di vaniglia *
150 g di latte intero
195 g di sciroppo di glucosio
225 g di panna fresca al 35% di grassi

* Io ho usato della vaniglia in polvere che ho ottenuto facendo seccare delle bacche poi macinandole nel Bimby.

Nel Bimby, inserire il latte con la vaniglia e far cuocere 20 min a 85°C a vel 3. Appena ultimata la cottura, far girare ancora per 1 min. Il latte si sarà ridotto di peso e quindi occorre setacciarlo e pesarlo per riportare al peso originario di 150 g. A questo punto, versare lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuocerlo fino a 130°C. Versare il latte molto caldo e la panna , ugualmente molto calda, sullo zucchero e decocuere. Continuare la cottura sul fornello fino a quando il composto si ispessisce leggermente. Togliere il biscuit dal congelatore e versare l'infusione di latte e vaniglia sulla superficie. Stendere in modo regolare e congelare.


A questo punto, la ricetta originale prevede una mousse au chocolat...ma non ho tuorli e albumi pastorizzati. Niente problema. Decido di utiizzare una ganache au chocolat , sempre di Monsieur Perret.


Ganache au chocolat

90 g di cioccolato al 62%
32.5 g di cioccolato al latte al 42%
1 g di gelatina 180 Bloom + 5 g d'acqua
60 g di panna fresca al 35%
60 g di latte intero
10 g di zucchero invertito
12.5 g di burro
10 g di tuorlo
60 g di panna fresca semi-montata al 35%

Idratare la gelatina. Tagliare il cioccolato in piccoli frammenti. Far scaldare fin quasi al bollore il latte con la panna, lo zucchero invertito e il burro. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e immediatamente mescolare con una frusta. Portare alla cottura di 85°C. Setacciare e ancora calda aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato. Lasciar fondere e poi mixare. Quando la ganache raggiunge la T di 40°C aggiungere la panna semimontata. A questo punto, versare la ganache in una sac a poche con beccuccio piatto. Prendere lo stampo in silicone prescelto e disegnare a piacere dei motivi con la ganache.Congelare immediatamente.

E veniamo alla mousse Vanille....prevede una crème gastronomique d'E'trez che non ho. Leggo che si tratta di una crème con il 40% di materia grassa...per cui decido di fare la ricetta utilizzando del mascarpone....che ha il 47% di grassi. Avevo anche calcolato i grassi contenuti nei 510 g di crème gastronomique e quanti gr di mascarpone potevano contenere la stessa quantità di grassi ...Ma con quei calcoli avevo paura di ottenere una crema troppo pesante al taglio e allora....
Ecco la mia mousse Vanille.


Mousse Vanille "a modo mio"

8 g di gelatina 180 Bloom + 40 g d'acqua
170 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di mascarpone
98 g di tuorli
69 g di zucchero semolato
220 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
una bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo morbido. Preparare una crema inglese con tuorli e la prima parte di panna ( 170 g) profumandola con l'interno della bacca. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far scendere di temperatura e stemperare con la crema inglese il mascarpone. Completare con la panna semimontata.


Preparazione e decorazione

Estrarre l'inserto vanilla dal congelatore. Coppare dei dischi di diametro inferiore di 2 cm al diametro dello stampo utilizzato e rimetterli in congelatore.  
Riprendere gli stampi circolari con la decorazione dal freezer. Colare la mousse alla vaniglia fino a 1/3 di altezza e riporre in congelatore per far prendere una leggera consistenza. Inserire l'inserto e completare ancora con la mousse. Congelare.
Dopo un periodo non inferiore a 12 ore, smodellare e riporre in scatola ermetica in congelatore. Al momento, estrarre il dessert. Coprire la superficie e velare di cioccolato/ burro di cacao  sul bordo con estrema attenzione. E sempre con attenzione velare la superficie di glassa neutra a freddo. 


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Poire en cage.....da un dessert di Francois Perret

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 13, 2020
 Instants Sucrés è uno degli ultimi libri comprati...Scritto da Francois Perret, Chef Patissier del Ritz a Parigi...e prima allo Shangri-La....e Miglior Pasticcere al Mondo.....

Oltre ad essere un sublime Pasticcere, è anche persona di grande affabilità e gentilezza. L'ultima volta che sono andata a Parigi, ho scelto di non regalarmi granchè....ma di entrare al Ritz e fare lì un tea-time. E' stato solo un caso veramente fortuito che Perret sia entrato nella sala in giardino ed un caso eclatante che abbia potuto conoscerlo e accompagnarlo giu'...verso le e cucine dell'Hotel...Il resto è un incredibile ricordo che portero' sempre con me...

La sua disponibilità e' per tutti. Sia che si vada in Place Vendome a comprare un dolce all'ingresso, sia che si abbia la fortuna di imbattersi con lui nelle piu' svariate circostanze. 
In questi mesi ho anche avuto modo di seguirlo su Instagram e gustarmi tutte le sue preparazioni. La sua casa, i suoi figli, mentre prepara dei dolci bellissimi ....credetemi! la sua presenza settimanale è stata una ricchezza in questo periodo difficile .

Come si vede, Instants Sucrés è da mesi presente su questo sito e pur sfogliandolo continuamente riesco a trovare sempre grandissime idee e novità e preparazioni.

Stavolta, ho scelto la Poire en cage.....trovo questo dolce strabiliante per la presentazione. Un cerchio di barrette sottilissime di cioccolato che circondano una mousse au chocolat e una base di pere pochées. L'associazione pere e cioccolato è uno dei miei preferiti..sia che si tratti di dolci al cucchiaio, al piatto oppure semplici crostate.

Ho deciso di utilizzare queste basi per cercare di sperimentare la Poire en cage ma...strada facendo , ho provato una delle glasse presenti nel nuovo livret sulle glasse di Silvia Federica Boldetti. E devo dire di esserne rimasta piu' che soddisfatta: glasse da restare lucide e intatte anche dopo la permanenza e la conservazione a -18°C grazie alla presenza di zuccheri in percentuali idonee. Se volete, qui potete trovare il link per darci uno sguardo. Naturalmente, potete trovare tante altre possibilità d'acquisto e sono certa vi piacerà questa modalità di comunicazione e di trasmissione di conoscenza. Ho quindi deciso di utilizzare uno stampo di Silikomart Professional utilizzato da Francois Daubinet per una sua presentazione e il risultato mi è proprio piaciuto.

A voi la scelta....



Poire en cage
( liberamente estratto da Instants Sucrés)




Il dolce si compone di una mousse au chocolat colata dentro un anello di diametro 7 e altezza 4.5 cm. I cerchi vanno rivestiti di acetato per tutto il perimetro e poggiati su un vassoio.
Si lavora al contrario: quindi, sotto uno strato di mousse, a seguire un disco di biscuit au chocolat senza farina e...qui ho deciso di variare la ricetta e poggiare sul biscuit velato di poca mousse uno straterello di pere poelées.....ancora mousse e a finire un altro disco di biscotto. 

Come ricette, vi allego la preparazione delle pere pochées e poelées perchè ritengo che siano di quelle preparazioni da utilizzare in mille ricette. 
Il biscuit au chocolat potete trovarlo da molte parti e anche qui sul mio sito. E la mousse au chocolat è una mousse classica a base di tuorli e albumi pastorizzati con l'aggiunta della panna semimontata. 

Mi soffermo sulla decorazione perchè forse è l'aspetto che piu' mi ha impegnata. E sono arrivata a farla dopo tanti e tanti tentativi...Non so neppure se la strada seguita è quella giusta....mi resta solo di sognare di poterla vedere rifare da Monsieur Perret....Chissà...


Poires Pochées
( per 4 desserts)

1 litro d'acqua
300 g di zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
1.5 g di acido ascorbico
4 pere williams

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Farlo intiepidire. Sbucciare le pere ( devono essere tutte uguali) cercando di farlo in modo regolare e conservando intatta la coda. Taglirle in modo che la parte superiore sia di circa 6 cm ( codina esclusa...) e riescano a stare in piedi dentro la casseruola. Con l'aiuto di una Microplane allisciare la superficie in modo che siano liscie e d'aspetto regolare.Man mano che si fa questo lavoro, tuffare le pere in acqua acidulata con l'acido ascorbico per conservarle ben chiare. Conservare in acqua anche la parte inferiore delle pere che servirà successivamente. 
Scaldare lo sciroppo a 80°C. Immergere la parte superiore delle pere , coprire con un disco di carta da forno dello stesso diametro della casseruola e far cuocere a fuoco minimo per circa 30 min. 

Poires poelées

Pesare 250 g di pere sbucciate ( erano dentro l'acqua acidulata) e tagliarle molto regolarmente in cubetti di circa 1 cm di lato. Farle cuocere in padella con circa 10 g di zucchero di canna, una mezza bacca di vaniglia. Aggiungere 10 ml di liquore alle pere e farlo evaporare. La cottura deve essere tale che i cubetti siano ancora piuttosto croccanti.


La decorazione in cioccolato

Temperare circa 300 g di cioccolato fondente al 70%. Tagliare rettangoli di acetato morbido del diametro dell'anello utilizzato e di altezza non inferiore a 12 cm. Stendere il cioccolato sui rettangoli, uno per volta. Per ottenere l'effetto rigato, io ho utilizzato un pettine della Martellato , esattamente il modello PDS 1/2.  Tirare il pettine in modo da ottenere delle righe dritte e uniformi. Far fissare il cioccolato e poi adagiare il foglio su un ripiano mettendoci un peso sopra per evitare che si 'imbarchino' le righe. 

Salsa al cioccolato

100 g di panna al 35% di grassi
100 g di latte intero
60 g di cioccolato al 70%
8 g di cioccolato al latte

Far scaldare i liquidi e realizzare una emulsione con i cioccolati. Io ho modificato il peso del cioccolato al latte, aumentandolo a gusto, perchè volevo che la salsa dopo il passaggio in frigo fosse piu' densa

Preparazione del dolce

Estrarre dal freezer la mousse. Adagiarla su un piano e circondare il diametro con la decorazione in cioccolato. Per consentirne poi il distacco, ho ripassato in freezer per 10 minuti la composizione. Mediante l'aiuto di uno stecco in legno, togliere l'acetato dal dolce ..con molta delicatezza. Inserire all'interno una mezza pera pochée prima asciugata e poi lucidata con gelatina. Alla fine, colare , servendosi di una siringa senza ago, la salsa sul bordo interno della "gabbia"




Presentazione del dolce glassato

Scaldare leggermente la glassa e mixare a lungo con un mixer ad immersione. Colarla sulla monoporzione. Decorare con riccioli di cioccolato fatti sempre con il pettine PDS 1/2 ma avvolgendo il rettangolo di acetato intorno ad un tubo in plastica. Servire la pera pochée a lato sempre lucidata con gelatina neutra.
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