Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.
A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.
Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio.
É stato cosi anche stavolta.
Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.
In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo per le occasioni importanti...
Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....
Krumchy façon Michalak.....o quasi...
Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:
Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA
Potete trovaretutti i prodotti al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Pâte sablé Breton
Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.
120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere
QB di praliné craquant Valrhona
Preparazione
Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5.
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.
Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.
Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*
* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo
Preparazione
Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.
Presentazione
Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.
