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Cake au chocolat praliné

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 30, 2016

Direi che siamo proprio in primavera...
Volate in un soffio le vacanze pasquali e manco a dirsi anche quest'anno niente traccia di colombe e lievitati dolci.
Anche con un bel lievito madre vispo come un fringuello.
Anche con un pacco di bella farina di quella giusta e adatta allo scopo.

Niente da fare.
Non mi riesce ma siccome "maidiremai" non appendo la volontà al chiodo.
Chissà.

Intanto, tiro fuori farina e cacao. Burro e uova. Non c'entra nulla con la Pasqua ma in casa mia qualcuno reclama il solito cake al cioccolato per la sua festa......
Gli ho dato un vestito differente. Non ricordo neppure dove l'ho visto ....so solo che mi sono innamorata di questa decorazione e allora .......

Il cake merita. 
Non solo perchè e' di Pierre Hermè. E già sarebbe buono a prescindere.
E' buono per quel sapore di nocciola...per quel glaçage sempre di nocciole croccantine che si sposa cosi bene con il cioccolato....

Che lievità preparare un cake....che bellezza incartarlo e regalarlo....






Cake au chocolat praliné( estratta da una ricetta di Pierre Hermé)





Praliné Feulleté Noisette
60 g di pralinato alla nocciola60 g di pasta nocciola30 g di cioccolato al latte al 45%60 g di crepes dentelles sbriciolate10 g di burro25 g di granella di nocciole
Far fondere il cioccolato al micro-onde. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mescolare il pralinato, la pasta di nocciole, il cioccolato e infine la granella di nocciole. Ultimare con le crepes dentelles ma con molta cura. Stendere il praliné noisette su un foglio di carta da forno all'altezza di 1.5 cm e conservare in frigo per due-tre ore. Quindi, tagliare dei cubi di circa 1.5 cm di lato. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Per il cake
250 g di burro
65 g di burro liquido chiarificato ( oppure solo chiarificato)
315 g di zucchero semolato
250 g di farina debole
60 g di cacao amaro in polvere
320 g di uova intere 
7 g di lievito chimico

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito per 2 volte. Versare nel mixer il burro morbido, quello chiarificato, lo zucchero e le uova. Far emulsionare a media velocità per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto setoso e fluido. Aggiungere a mano con una spatola le polveri setacciate . Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versare l'impasto fino ad 1/3 di altezza. Distribuire dei cubi di praliné noisette. Ricoprire con altro impasto e ancora con dei cubi di praliné. Ultimare con l'ultimo strato di impasto. Infornare a 160°C per circa 60 minuti ruotando lo stampo a metà cottura. Verificarne lo stato  con la prova dello stecco di legno 


Sciroppo a 30°B

200 g di zucchero semolato
180 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la polpa della bacca e portare al bollore. Spegnere subito il fuoco del fornello e lasciar intiepidire. A cottura ultimata del cake, con un pennello velare tutta la superficie del cake. 
Glassa al cioccolato e nocciole

 100 g di pate à glacer (Valrhona)
40 g di cioccolato fondente al 72%
10 g di olio di semi di vinaccioli
20 g di granella di nocciole

 Fondere la pate à glacer e il cioccolato  al micro-onde fino a 45°C. Aggiungere l'olio e la granella. Quando la T ha raggiunto circa 40°C, versare la glassa sul cake. 
Decorazione

Temperare del cioccolato fondente al 72%.  Stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Ricoprire con un secondo foglio e stendere uniformemente con un mattarello. Aspettare che cremi e poi ritagliare dei piccoli rombi. Far raffreddare e poi passare in frigo per circa 30 minuti. Togliere l'acetato e usare i rombi per la decorazione finale. Ultimare con carta oro alimentare.


 Note Tecniche: 

 La Pate à glacer è un prodotto Valrhona. Si tratta di un composto a base di cioccolato  che viene usato nella preparazione di certe glasse. Per esempio, quella realizzata per l'Opera. 
Io l'ho avuta grazie all'aiuto della Ditta Peroni. Quindi, se per caso vi venisse voglia di provarla, contatteli senza problemi!

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Niente nasce per caso....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 26, 2016

Non chiedetemi il motivo per cui io, quest'anno, abbia sentito il desiderio irresistibile di preparare una Pastiera....

Non che ci avessi pensato prima. Non mi aveva colpito nulla di particolare ...almeno che io potessi ricondurre a questa cosi chiara decisione di andare a comprare ricotta e grano e cercare arance e canditi. Di quelli buoni, intendo.

Non avevo l'aroma giusto. Ma in dispensa avevo ancora un paio di arance regalata dalla mia amica Emiliana e una confezione di  scorze  che avevo preso da Mauro Morandin sperando di usarle per il Panettone.

Quando ancora mi illudevo di riuscirci a farlo, il Panettone.

Avevo tutto pronto. E neppure una stanchezza irreale mi ha impedito ieri sera di tirar fuori la frolla dal frigo e combinarla con le creme. 
Ho fatto questa Pastiera impastando tutto il mio cuore e tutti i sentimenti dentro. Anche quelli che gocciolavano stanchi dalla testa, arrendevoli e soavi come fossero tramortiti e incapaci di opporsi al mio volere.

Non lo so il motivo. So solo che quest'anno, io ,questa Pastiera la volevo proprio fare.
 E quando il profumo ha inondato la casa, incapace di passare attraverso i muri e varcare le porte e le finestre, saturando l'ambiente e  permeando tutto intorno di dolcezza e fragranza ,ho solo sentito che nessun altro dolce poteva essere il nostro dolce di Pasqua.

E' con profonda emozione che poco fa, scorrendo il mio blog, ho visto che la stessa Pastiera l'avevo fatta il 22 marzo del 2008. 
Era un sabato.....e da lì a pochi giorni io non sarei più stata la stessa.

Nulla nasce veramente per caso....




Pastiera( da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Per la pasta frolla

 400 g di farina 00
200 g di burro (o strutto)
130 g di zucchero Zefiro
3 tuorli 
30 g di latte
scorza d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale. Aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina ben setacciata. Raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto cha andrà avvolto in carta forno e conservato in frigo fino al giorno dopo.



Crema di ricotta

 500 g di ricotta asciutta ( metà di mucca e metà di pecora)
300g di zucchero semolato
3 uova da 70 gr  + 1 tuorlo

 Mescolare bene la ricotta e zucchero. Tenere in frigo per 2 ore quindi passarla bene al setaccio. Unire, quindi, le uova e il tuorlo mescolati brevemente. 

Crema di grano

 un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone
Cuocere il grano con il latte, il burro e la scorza del limone mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché' tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. 



Crema pasticciera

 300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
35 g di farina
1/2 arancia
3 cucchiai di Cointreau

 Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare subito dopo la cottura.
Frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, 1/2 cucchiaino di cannella. Aggiungere una grossa manciata di ottimi canditi d'arancia ( io ho usato dei canditi di Mauro Morandin) e un cucchiaio di confit d'orange di Philippe Conticini. Far raffreddare e riposare per circa 2 ore per evitare che la pastiera si gonfi in cottura  Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa.
La pastiera è cotta quando diventa color caramello.


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Una Pasqua di cioccolato.....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2016

Non chiedetemi perché quest'anno sia invasa da una incontenibile voglia di preparare uova di Pasqua....

Sempre avuta la passione delle uova di cioccolato. Fin da piccola. 
Mio zio arrivava in paese il lunedi dell'Angelo...a bordo di una Giulietta rosso lacca .....mia zia a fianco, con gli occhiali a lunetta anni '50 e i capelli ricci raccolti in un foulard di seta morbida. Stavo ad aspettarli di primissima mattina, sul limitare della piazza di fronte a casa che si versava su una viuzza lastricata di pietre lucide, a serpentina.
" Ma guarda che prendi freddo....vieni dentro....tanto se arrivano senti il clacson..." suggeriva mia madre...

Ma non sentivo ragione. Ferma, un pò dritta su un piede, un pò sull'altro , a simulare una danza anti-freddo , stavo lì.
Cosi, potevo vedere i fari brillanti di acciaio e vetro sbucare dall'angolo della discesa ....e già saltavo e mi sbracciavo e ridevo e mi entusiasmavo.

Che, poi, non erano classiche uova. 
Erano campane. Campane di spesso cioccolato rivestite di carta oro frusciante e sottile che sulla sommità reggevano dei grossi fiocchi di raso rosso.

Crescendo, non le ho più ritrovate.
 Le ho istintivamente cercate in ogni vetrina ma non le ho mai più riavute.

Ed ora, eccomi qui.
Forse a cercare di riprovare quel batticuore. Quella felicità. Quel senso di attesa tipo "Sabato del villaggio"....come a immaginare una festa e un momento di infantile gioia e lievità.

E queste uova...queste piccole uova...lo sono. Sono quello che volevo risentire negli occhi dopo tanto tempo.

Aspettando la Pasqua sulla sommità della piazza di fronte a casa.... 





Uova di cioccolato( grazie di vero cuore a Emmanuele Forcone per la tecnica, la teoria, molte dritte e indicazioni)





Scelta del cioccolato

Poche informazioni in pillole sulla scelta del cioccolato.

Scegliere un prodotto che abbia un buon contenuto in burro di cacao. Stavolta, per questi gusci ho scelto un cioccolato fondente Barry-Callebaut.
In genere, nella confezione ci sono tutte le indicazioni necessarie a valutarne la composizione: % di pasta di cacao, % di burro di cacao e anche tutte le indicazioni per capire se la fluidità del cioccolato ( 1-2-3 gocce) e' quella adatta per la preparazione del prodotto prescelto. In questo caso, ho scelto un fondente al 54-55% con 3 gocce.


Preparazione degli stampi

Preferibilmente, da usare gli stampi in policarbonato. Io adoro quelli in policarbonato bianco ma si trovano difficilmente. Consigliabile lavare gli stampi in acqua calda una volta al mese usando una spugnetta morbida dal lato non abrasivo. Dopo il lavaggio, far asciugare e ripulire con le salviette struccanti in ovatta ( quelle in dischi ). Non usare il cotone in quanto i filamenti possono incastrarsi nelle leggerissime abrasioni dovute all'uso non corretto dello stampo.
Per la pulizia giornaliera, si raccomanda di eliminare l'eccesso di cioccolato dallo stampo mediante un soffio di aria calda della pistola termica ( potete tranquillamente acquistarla in un negozio di bricolage).
Tamponate l'eccesso e togliete ogni residuo con una salvietta imbevuta di alcool alimentare. 
Al momento dell'uso, volendo, per ottenere un maggior effetto lucido si può spruzzare del burro di cacao servendosi dell'aerografo. Non avendolo, si può sciogliere del burro di cacao e servendosi di una salvietta velare leggermente la cavità interna dello stampo. Quindi, far solidificare. In seguito, si può procedere alla preparazione delle uova.




Temperaggio del cioccolato

Ci sono tanti modi per temperare il cioccolato.
Qualsiasi sia il metodo prescelto, usatelo con attenzione e rigore. Io mi trovo benissimo con il metodo sul piano di marmo. 
Velo la superficie di una lastra di marmo con una spugnetta umida. Adagio un foglio di acetato. 
Sciolgo il cioccolato fondente al micro-onde alla T di 45-50°C.
Verso i 2/3 sul ripiano e spatolo servendomi di una spatola ad U e di una rigida fino a raggiungere la T di 29°C ( ci si può accorgere quando il cioccolato, fatto cadere dall'alto non si incorpora alla massa ma rimane in superficie. Misurare la T.
Travasare il cioccolato in una ciotola e aggiungere il cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C:


Preparazione dei gusci
Predisporre sul tavolo un foglio di carta da forno. Disporre due righelli di acciaio a sezione quadrata/rettangolare ( da comprare nei negozi di bricolage) a distanza tale da poter adagiare lo stampo alle estremità. Riempire lo stampo. Eliminare l'eccedenza in una ciotola e raschiare i bordi con una spatola. Picchiettare i bordi con una spatola e adagiare lo stampo sui righelli con la concavità rivolta verso il basso. Si creeranno dei fili di cioccolato che andranno eliminati quando il cioccolato comincerà a "cremare". Eventualmente, ripetere l'operazione in modo da formare uno strato consistente di cioccolato. Se il guscio dovesse servire per un altro dolce ( bonbon, corpo cavo, dolce al piatto ecc) , fermarsi al colaggio singolo.
Attendere che il cioccolato cristallizzi. Si può essere certi che il temperaggio e' ben eseguito quando si osserva che il guscio si restringe e si forma un'intercapedine d'aria tra il guscio e lo stampo.
A questo punto, riporre i pezzi su un vassoio evitando di toccarli con le mani nude che lasciano impronte e macchie opache.



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Sogno di fine estate di Denis Dianin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 14, 2016

Inizio questo post con una valanga di scuse....
Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

 Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

 E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

 Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

 Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?





Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

 50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

 67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.


Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.



Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



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Nocciolosi....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 06, 2016

I giorni stanno volando.

Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.

L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.

C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa. 

In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato.  A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e  battiti convulsi del cuore.

La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.

E il  domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....








Nocciolosi 




Ganache al Gianduja(  estratta da Le Stagioni del Cioccolato di Davide Comaschi)
 150 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia
120 g di cioccolato al 60%
100 g di pasta di nocciole Noccioro




Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 
Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 
Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

 Note: Per questa preparazione ho sperimentato la pasta di nocciole scura della Noccioro.
Ringrazio tantissimo le amiche che me l'hanno donata ... e fatta assaggiare. Sono veramente molto soddisfatta del risultato..mi è bastato vederne la fluidità e sentirne il profumo....
A parte che adoro le nocciole.....


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