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Sorbetto " plein fruit aux fruits tropicaux ...mango fresco &...

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 26, 2024
 Come si è potuto notare, questa estate è stata la prima in cui ho dedicato molto tempo a gelati & sorbetti.

Nei giorni a venire avrò modo di scrivervi su qualche novità in arrivo...ospiti "inanimati " che staranno a casa mia per alcune settimane e saranno coinvolti in un giro di test, ricette, prove e assaggi.

Tra tutte le prove che ho fino ad ora portato a termine devo certamente segnalare questo sorbetto ai frutti tropicali. Ho trasformato un Sorbet plein fruit à la fraise visto sul sito di Voilachef di cui vi ho già scritto e di cui ha parlato monsieur Stéphan Augé durante il corso dedicato in un sorbetto ai frutti tropicali che restano sempre i miei frutti magici e preferiti.

En plein fruit è proprio il termine adatto....con il suo 70% di buonissima purea di frutta che acquisto in uno store qui in città e di cui sono accesissima compratrice.

La purea ha già un 10% di zucchero aggiunto di cui ho dovuto tener conto nei miei elementari calcoli ma ho misurato comunque i Brix che nella miscela frutti tropicali-passion fruit dava un valore tra 20-21 Brix . L' obiettivo ultimo  o è stato quello di non discostarmi molto da una percentuale di zuccheri totali del 29-30%.
Il ragionamento ricalca lo schema già descritto nel post sul Sorbetto al limone, lime & basilico che potete rileggere qui
Cambia la frutta che ha un Brix più alto e cambia anche lo sciroppo che ho usato. Volevo proprio provare questo sciroppo per sorbetti che prevede l'utilizzo di una pectina di frutta. Io credo che la pectina corretta sia una pectina amidata a basso metossile come la 325NH 95 che reagisce molto bene con molti tipi di frutta sia dolce che acida cosi come in presenza di calcio.
Io, presa dalla voglia di fare questo sorbetto, ho usato una normale NH ma l'acquisto della pectina corretta è in elenco...

Naturalmente, ho preparato anche dei "ghiaccioli" negli stampi in silicone e oggi ho sperimentato la struttura che mi ha letteralmente conquista. In questo caso ho versato la miscela post maturazione in frigo senza passarla in mantecazione in gelatiera, come ho fatto invece per la presentazione del pre-dessert in ciotolina.

Bando alle ciance e ...via di spiegazione.


Sorbetto "plein fruits tropicaux..mango fresco &..







Il mio grazie a Voilachef per il bel sito online e a Stéphane Augé per il corso sui Sorbets fruités.


Sciroppo di base per sorbetti

590 g d'acqua
400 g di zucchero semolato
10 g di pectina di frutta

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Riscaldate l'acqua a circa 45°C. Mescolate la pectina con lo zucchero e versate le polveri in una sola volta nell'acqua intiepidita. Non usate una fiamma troppo vivace perché la pectina deve avere il tempo di idratarsi e di "attivarsi". Come osserverete comparire l'ebollizione, togliete la casseruola dalla fonte di calore; coprite con pellicola a contatto e raffreddate lo sciroppo a 4°C il più velocemente possibile. Lo scriroppo deve riposare in frigo per una notte prima dell'uso.

Sorbetto ai frutti tropicali

650 di purea di frutti tropicali
50 g di purea di frutto della passione
60 g di zucchero semolato
240 g di sciroppo di base

Peso totale: 1000 g 

Preparazione 

Versate la purea di frutta in un boccale. Aggiungete lo zucchero semolato e mixate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo sciroppo di base e continuate a mixare. Si tratta di una preparazione a freddo anche perché la purea comprata è già pastorizzata cosi come lo sciroppo di base. É preferibile certamente un riposo notturno in frigo a 4 °C per fare in modo che la pectina abbia modo di cominciare a svolgere la sua azione in presenza delle puree di frutta.
L'indomani, mixate ancora la preparazione per alcuni minuti. Una parte della miscela potete versarla negli stampi in silicone tipo ghiaccioli e metterli subito in congelatore. La parte restante la farete mantecare in gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una preparazione soffice e omogenea. Se volete, potete versare una certa quantità in stampi in silicone da monoporzione. Abbattere di temperatura molto velocemente e poi trasferire in congelatore.

Presentazione

In questo caso , preparate una brunoise di mango fresco da inserire in una busta da sottovuoto insieme a cubetti di frutto della passione congelati. Lasciare in frigo tre giorni prima di aprire la busta. Versatene un paio di cucchiai al centro di una ciotola e infossate leggermente al centro per accogliere la monoporzione congelata. 
Decorate con fiocchi di mango liofilizzato, qualche cubetto di mango fresco, pochi frammenti di carta oro alimentare.







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Sorbetto al limone, lime e basilico

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 18, 2024
E pensare che la gelatiera l'ho comprata un anno fa e non l'avevo mai usata...
Dipende solo dal fatto che sino a questo luglio-agosto, l'idea di appassionarmi alla gelateria non mi ha mai preso veramente.
Se devo mangiare un dolce, difficilmente cado sul gelato. E non mi capita davvero mai di uscire e fermarmi a comprarne uno.

Cosa sia mai potuto capitare non lo so. Forse ho sempre pensato che capire questo mondo fosse "troppo" per me...Io , ormai è assodato, non riesco a fare cose che non capisco. Mi risulta difficile replicare cosi automaticamente senza capirne il senso.Ed è altrettanto risaputo che conoscere bene il bilanciamento dei gelati non è pratica facile.
Ma per motivi fino ad ora sconosciuti....ecco che, invece, l'ho fatto.
Sono partita dagli ingredienti. Zuccheri, latte, panna, addensanti & emulsionanti, grassi....tutto quello che serve a fare un gelato, un sorbetto, un ghiacciolo, una granita.

Ho letto tanto. Ma specialmente alcune cose mi sono state d'aiuto. Un corso online sulla piattaforma di Luca Montersino, un altro su un sito francese, VoilaChef con Stéphane Augé, letture di Palmiro Bruschi, di Leonardo Di Carlo, pdf e articoli trovati online e su You Tube....insomma, cose da leggere e studiare fino a che mi sono appassionata cosi tanto che ho già programmato per i mesi a venire un corso in presenza qui in città.

Questo sorbetto fa parte del mio percorso. Sono partita da una ricetta di Stéphane Augé molto ben spiegata e dettagliata e l'ho integrata con le nozioni apprese dal corso di Luca Montersino. Volevo proprio partire da qualcosa di semplice che mi aiutasse a capire il significato e ruolo degli ingredienti e l'assoluta necessità della loro presenza.

Una delle cose che mi permetto di consigliarvi è l'acquisto di un rifrattometro che in questo campo è davvero insostituibile. Misura la concentrazione dei soluti presenti in una soluzione  ( come lo zucchero, per esempio) e se è vero che si può ricorrere all'utilizzo di tabelle merceologiche pubblicate, è altrettanto vero che, specialmente nel caso della frutta, il grado di maturazione può essere cosi vario da far cambiare completamente la concentrazione zuccherina del frutto. Non costa ormai tanto ...scegliete pure la lettura ottica tradizionale...ma controllate che il range sia di 0-90 ° Brix. Vi servirà non solo per la gelateria ma anche per le confetture, le gelatine di frutta, le glasse.

Oltre al rifrattometro, acquistate diversi tipi di zuccheri: non solo il comune saccarosio ma anche destrosio, sciroppo di glucosio a diversi DE, zucchero invertito in pasta, inulina. Vedrete come il vostro gelato acquisterà strutture e consistenze migliori e sarete soddisfatti del risultato. 
E poi, leggete. 
Gli ingredienti non sono tantissimi e dovete, di ognuno, conoscere la composizione che vi servirà poi nel bilanciamento e i loro migliori utilizzi..

Oggigiorno, il panorama della conoscenza è alla portata della stragrande maggioranza delle persone. Non per forza si deve fare un gelato da 1° premio .....anche perché le gelatiere cosi importanti non hanno costi insignificanti...ma il tutto e subito non è mai stato un diktat in Pasticceria.

Pian piano...
Ed ecco ciò che io ho fatto nella mia cucina sedendomi su un foglio bianco, una calcolatrice e una penna e provando a mettere in pratica gli insegnamenti  dei corsi.
Mi piacerebbe molto ricevere delle osservazioni...delle segnalazioni su ciò che avrei potuto fare meglio...su eventuali note più adatte alla preparazione.

Per ora, il sorbetto fatto mi è piaciuto tanto e mi hanno già invitato a non demordere e continuare su questa strada! e io vado avanti....


Sorbetto al limone, lime e basilico
( grazie agli insegnamenti di Luca Montersino e Stéphane Augé)







250 g di succo di limone
50 g di succo di lime
30 g di inulina ( a catena corta o media)
337 g di zucchero liquido al 70%
333 g d'acqua

Peso totale: 1000 g

In aggiunta:

10 g di basilico
2 g di neutro a freddo
2 g di acido citrico in polvere

Preparazione

Versate il succo della frutta in un cilindro  di plastica alimentare da 1,5-2 Litri. Aggiungete lo zucchero liquido, l'inulina, l'acqua, il neutro e mixate per un paio di minuti con un buon mixer ad immersione. Pulite le foglie di basilico, stracciatele con le mani e aggiungetele alla miscela. Completate con l'acido citrico in polvere. A questo punto, dovete mixare a lungo sia per ridurre le foglie in piccoli frammenti che per dissolvere molto bene l'inulina ed il neutro. 
Ottenuta una miscela omogenea, travasate il contenuto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 24 ore. Questa fase è fondamentare perché permette a tutto l'estratto secco presente di idratarsi in modo omogeneo e di cominciare ad esercitare la sua azione nelle migliori condizioni.
L'indomani, mixate ancora la miscela. Travasate la quantità ideale in base alla turbina che avete e fate mantecare per il tempo necessario ad ottenere una preparazione omogenea, setosa, non lucida e non granuolosa. 
Passate il sorbetto in raffreddamento rapido ( ideale sarebbe 10' a -40 °C ma potete anche tenerlo nel congelatore a -25°C) . Questo agevola la formazione di cristalli di ghiaccio più fini e permette di ottenere una setosità e cremosità migliore. Ricordatevi che il gelato/sorbetto deve essere gustato a temperature superiori per cui tenetelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di degustarlo.

Per lo zucchero liquido al 70%

580 g d'acqua
1078 g di zucchero semolato
264 g di sciroppo di glucosio in polvere 38-40 DE
78 g di destrosio monoidrato

Peso totale: 2000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Scaldate tra 45-50°C e versate a pioggia i diversi tipi di zucchero. Mescolate e portate a 85°C. Prendete una goccia e mettetela sul banco da lavoro cercando di abbassarne la temperatura intorno ai 20°C. La successiva misura al rifrattometro deve indicare 70 BRIX, cioè 70 g di zuccheri ( in questo caso) / 100 g di soluzione ( cioè 70 g di zuccheri + 30 g d'acqua).
Qualora dovesse risultare > di 70° Brix, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua e ripetete la lettura al rifrattometro. Se, invece, dovesse essere inferiore a 70 ° Brix, rimettete sul fornello e lasciate evaporare un pò l'acqua fino ad arrivare al valore desiderato. Fate intiepidire e travasate in bottiglia che chiuderete e conserverete a temperatura ambiente. Il sistema di preparazione dello sciroppo è molto comodo e consente di bilanciare una preparazione come questa in modo rapido ed immediato.


Note sugli ingredienti:


Per fare questo sorbetto ho stabilito che il contenuto di zuccheri dovesse essere tra 20-30 g di zuccheri % di miscela. In particolare, l'ho fissato al 29%. Quindi, su 1 Litro, devono essere presenti 290 g di zucchero. Vediamo come raggiungere questo valore:

1) La miscela di limone e lime come vedete raggiunge un valore del 30% ma è dovuto alla significativa acidità della frutta in uso. Se utilizzate altri tipi, la % sale....fino al 60% e oltre. al La misura al rifrattometro ha dato un valore di 8 ° Brix; quindi, poiché la purea era di 300 g, ho moltiplicato 8 x 3 e ottenuto 24 g di zuccheri nel totale di 300 g

300 g di purea di frutta        apportano                               24 g di zuccheri

2) in questo sorbetto, ci sono certamente poche fibre che hanno un ruolo cosi importante nei gelati. In aggiunta, l'inulina è uno zucchero con un ridotto potere dolcificante, ha un effetto anticongelante, interviene sulla formazione dei cristalli di ghiaccio e migliora la consistenza del prodotto dando maggiore cremosità e più stabilità. Limone e lime sono meno ricchi in fibre e più ricchi in acqua per cui ho portato la grammatura a 30 g / Litro di miscela. Con altri tipi di frutta come mango, pera, pesca etc ne basta certamente meno. Ma i 30 g di inulina sono considerati 30 g di zuccheri per cui il totale, per ora, sono di 24 + 30 cioè 54 g di zuccheri.
Poiché devo arrivare a 290 g, devo necessariamente aggiungere 290 - 54, cioé 236 g di zuccheri che metterò servendomi dello zucchero liquido al 70%

3) zucchero liquido, 70 °Brix 
Siccome devo aggiungere 236 g di zuccheri, quanto zucchero liquido devo aggiungere in modo da arrivare a questo valore?

100 : 70 = x : 236
 x = 236 : 70 %
x= 337 g di zucchero liquido è la quantità che devo usare per avere in ricetta 236 g di zuccheri

In questo modo:
24 + 30 + 236 = 290 g e il mio sorbetto è bilanciato negli zuccheri

4) ma il volume quanto diventa?
300 + 30 + 337= 667

Devo aggiungere 333 g d'acqua e cosi arrivo a 1000 g

5) non sempre si aggiunge l'addensante come il neutro nei sorbetti. E certamente non si inseriscono emulsionanti dato che non ci sono grassi. Ho preferito utilizzare un neutro valido sia per uso a caldo che a freddo perché le puree sono scariche di fibre e ricche in acqua e desideravo che il sorbetto avesse cremosità e finezza al palato. In aggiunta, poiché non volevo che gli zuccheri togliessero troppa acidità al preparato ho aggiunto una piccola % di acido citrico che certamente non è necessario in altri tipi di frutta non acida. 

Insomma, da imparare c'è tanto ma ho sempre avuto un debole per i calcoli in pasticceria.....

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Gelato al fior di latte di Antonio Chiera

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, luglio 27, 2024
 
Sapete tutti chi è Antonio Chiera.E sono certa che il suo nome lo associate ai croissants, la viennoiserie, il pane, i grandi lievitati. 
E sono anche sicura che moltissimi di voi facciano già   parte del suo numeroso gruppo FB e siano in possesso dei suoi libri...
Uno l'ho comprato anche io , Non solo cakes, ma adesso mi regalerò anche il secondo perché il mondo dei semifreddi e dei gelati mi sta coinvolgendo sempre più. 
Dicono che se le cose non si conoscono e capiscono non si amano. E nel mio caso è stato davvero cosi.
Le scorse settimane ho deciso di colmare un minimo questa lacuna. Mi sono armata di calcolatrice e di penna per fare i calcoli e devo dire che adesso comincio ad entusiarmi.
La cosa strana è che mi stanno pure cominciando a piacere, i gelati. Mangiarli, intendo.

E allora ho scritto ad Antonio Chiera e gli ho chiesto di poterne scrivere qui...senza cambiare granché di ciò che mi aveva insegnato durante un corso, qui in città. E magari anche di raccontare qualcosa su quell'impasto delle cialde...
Lui è uno generoso. Sincero e affettuoso. Un uomo del Sud, ruvido e gentile. Mi ha detto  ..." fai ciò che vuoi"....e io ho scelto il gelato al fior di latte ma solo perchà avevo anche una mezza intenzione di farci degli stecchi ricoperti di glassa al cioccolato che a casa sono sempre piaciuti cosi tanto....

A dirla in breve...questa è la terza volta che lo faccio. E adesso, cercherò di scriverci sopra con alcuni dettagli che mi hanno insegnato a capire il modus per inizare a farne di buoni che siano ben accetti in famiglia...
Eccomi!


Gelato al fior di latte
...e cialde di Antonio Chiera











900 g di miscela bianca
100 g di panna al 35% di grassi

Per la miscela bianca

635 g di latte intero al 3.5% di grassi
70 g di panna al 35% di grassi
40 g di mascarpone ( ho usato un prodotto al 40% di grassi)
160 g di zucchero semolato (saccarosio)
20 g di destrosio
26 g di sciroppo di glucosio in polvere a 38-40 DE
45 g di latte magro in polvere
4 g di neutro per gelati alla crema

+ 1 bacca di vaniglia ( qualora lo si desideri con questa profumazione) 

Nota bene: il gelato artigianale deve avere determinate caratteristiche senza le quali si corre il rischio di ritrovarsi un prodotto ghiacciato, non spatolabile, non cremoso oppure al contrario, eccessivamente scioglievole, colloso, dolce. 
Intanto studio, leggo, faccio calcoli. Un giorno ne scriverò certamente ma per ora, se state iniziando come me, vi consiglio di acquistare i prodotti specifici che sono indispensabili per la realizzazione e di seguire pedissequamente ricette di Maestri.
 La grammatura dei gelati non si può improvvisare.
Bisogna conoscere gli ingredienti, la quantità e qualità degli zuccheri da utilizzare, la quantità dei grassi e quali ingredienti includere in ricetta per non parlare del residuo secco totale e dei solidi non grassi del latte. Emulsionanti e addensanti. 
Percà si tratta proprio di questo: tenere ben presente che la preparazione deve tener conto non solo del potere dolcificante ma anche di quello anticongelante e per questo scegliere gli zuccheri giusti; bilanciare grassi e solidi secchi non grassi per garantire una giusta struttura e corpo del gelato oltre che della indispensabile cremosità. Senza dimenticare gli addensanti con il compito di legare l'acqua nella miscela e dare un contributo decisivo alla struttura. 

Ho, insomma, capito che se facessi una miscela di latte, panna, uova e zucchero semolato...non mi troverei tra le mani un gelato con le caratteristiche che mi aspetto. Perché il gelato è l'essenza della presenza della chimica e fisica in Pasticceria. 
Compriamo un bel corso di Gelateria, partendo dalle basi, senza lasciarci intimidire e vedrete che ne sarete coinvolti ed entusiasti. 

Io ho frequentato in presenza il corso di Antonio Chiera, quello molto ben fatto e utilissimo di Luca Montersino ma sono riuscita a leggere qualcosa di davvero utile di Palmiro Bruschi che riesce a rendere il bilanciamento in modo completo e rigoroso.
Ormai esistono mille modi per imparare...e non sottovalutate You Tube....perché si possono trovare utilissimi video molto chiari e completi. ma imparare a " capire" come si bilancia un gelato richiede uno studio attento e rigoroso , tempo e pazienza.
Ma si dovrà pur cominciare, no?

Preparazione

Unite il latte intero alla panna e aggiungete il mascarpone. Mescolate tutto con una frusta fino a sciogliere del tutto il mascarpone. Unite in ciotola quasi tutto lo zucchero semolato ( tenetene da parte circa 50 g), il destrosio, lo sciroppo di glucosio in polvere  e il latte magro anch'esso in polvere.Mescolate con una frusta per rendere tutto uniforme. Gli altri 50 g di zucchero uniteli al neutro e disperdetelo bene con un cucchiaino.
Scaldate i liquidi fino a circa 40°C. Unite le polveri precedenti (tranne zucchero con neutro) e mescolate portando la temperatura a circa 60°C. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero mescolato al neutro sul liquido e portate a circa 84°C. Togliete la crema dal fuoco e mixate bene con un buon mixer ad immersione. 
Pesatene 900 g e aggiungete 100 g di panna al 35% di grassi. Oppure, utilizzate per intero il peso e ricalcolate in proporzione la panna. Ad esempio, su 1000 g di miscela bianca aggiungere 111 g di panna. A questo punto, potete aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia.
Dopo aver mescolato, diventa fondamentale raffreddare bene la miscela e farla maturare in frigo per circa 12 ore. Passaggio fondamentale perché le proteine e tutti i solidi hanno la necessità di idratarsi e questo è un passaggio che non avviene in modo immediato ma con lo stazionamento in frigo.
A questo punto, tutto diventa più facile se si ha a disposizione un buon mantecatore che con precisione e adeguato raffreddamento inglobi aria nella miscela. L'aria è fondamentale nella struttura del gelato ma....in qualche modo, in casa, possiamo trovare soluzioni alternative come qualla di congelare piccole porzioni di miscela maturata e poi mixarle con un potente robot da cucina.

Passaggio in mantecatore

Prima di mantecare, mixate di nuovo la miscela che durante il riposo si sarà addensata.
Lo scorso anno ho acquistato  un buon mantecatore dotato di motore refrigerante, da 750 g di gelato, direi piccolino ma per me andava benissimo...ma giusto oggi ho sperimentato una gelatiera ( acquistata in Francia online)) in cui il cilindro ha da essere messo in congelatore dal giorno prima. Vi assicuro che funziona benissimo e il costo è sostanzialmente ridotto.

In genere sono sufficienti poche decine di minuti per arrivare ad un gelato pronto. Non resta che travasarlo preferibilmente in una vaschetta di polistirolo e, se avete un abbattitore in negativo, passarlo 10 minuti per dargli più struttura. Dopo il tempo indicato, passatelo in conservazione. Io l'ho conservato a -18°C . Ma potete anche utilizzare il freezer del normale frigorifero.

Stecchi gelato

Appena tolto dal mantecatore, potete travasarne una parte all'interno di stampi in silicone per stecchi gelato. Livellate bene, inserite lo stecco, allisciate con una spatola a gomito e riponete in abbattitore negativo oppure in congelatore. Per tempo, preparatevi la glassa pinguino che troverete su questo blog in varie ricette...come qui per esempio...fPotete anche aggiungere una ulteriore nota croccante..come ho fatto io inserendo del grué di cacao caramellato! Fate in modo che sia intorno ai 35°C e tuffatevi gli stecchi congelati velocemente. Fateli scolare e poi adagiateli su un supporto. Potete anche prepararne tanti in una sola volta conservando gli stecchi all'interno di bustine in plastica per alimenti molto ben chiuse. Conservateli in congelatore fino al momento.
Allo stesso modo, potete travasare il gelato in piccole semisfere oppure piccoli stampi in silicone e poi glassarli.


Come si fa a non preparare qualche cialda?
E Antonio Chiera ha un'ottima ricetta .....

Cialde per gelato






Vi do la ricetta per intera ma vi assicuro che anche dividendo tutto per 4 otterrete un numero sufficiente di cialda da accompagnamento

300 g di acqua
350 g di latte intero
375 g di farina debole
200 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 g di sale finissimo

Preparazione

Setacciate la farina in ciotola e stemperatela con l'acqua e il latte fino ad avere una pastella. Aggiungete il sale e lo zucchero. Mescolate e ultimate con il burro che avrete fatto fondere. Versate il tutto in un cilindro e mixate con un mixer ad immersione. Fate riposare per circa 1 ora. Quindi, accendete la cialdiera adatta per fare le cialde. Io ne ho acquistata una moltissimi anni fa della Severin. Mi piace perchè consente di ottenere cialde molto sottili ...E qui sta proprio l'importanza di avere una buona cialdiera. Che sia piatta, senza scanalature interne cosi che il coperchio,una volta chiuso, possa fare aderenza con l'impasto. Più la cialda sarà sottile più sara croccante. 
Io preferisco spennellare con un nulla di burro fuso le due superfici almeno ogni due cialde. Versate una piccola quantità al centro, chiudete subito e fate cuocere. Il tempo lo stabilirete voi cuocendo le prime. Molto velocemente, quando sono ben cotte, mediante una paletta, estrete la cialda e arrotolatela intorno ad un cono  ( si comprano online per pochi euro, sia in silicone che in legno) ma fate in fretta perché la cialda si solidifica istantaneamente. Se non volete fare i coni, potete fare dei dischi, lasciarli cosi oppure tagliarli subito a metà oppure in 4. 

Insomma...a poco a poco, continuerò a scrivere sui gelati ogni vota con una notizia in più...che ne dite?

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Un gioco..intorno ad una pralina

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 07, 2011
Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.



I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma. 
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.




Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 
La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte

30 g di tuorli

20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....
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Stecco di gelato alla vaniglia in guscio di cioccolato fondente

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 29, 2011
Alcune volte fare un dolce diventa veramente ed esclusivamente un gran divertimento.
Tutto perché diventa impossibile il sottrarsi all'acquisto di certi bellissimi stampi in silicone che ti consentono di provare a rifare quei gelati che ti piacciono cosi tanto. Sembra tutto cosi facile e...veramente! per una volta la facilità è reale.
Non immaginaria.

Non bastasse, puoi togliere i lacci alla tua fantasia e spaziare nel mondo incantato dei sapori e dei colori....
Limone, caffé, lampone, arancia, nocciola, pistacchio. Ad ogni gusto, un sapore.
E puoi anche procedere ad un ottimo rivestimento.
Come é mai possibile non tuffare ognuno di essi in un mare scuro di cioccolato fluido e lucente in modo che il guscio poi si possa spezzare  in un delizioso rumore ...adoro il  crac deciso  del cioccolato che si spacca!.....e faccia fuoriuscire un rivolo di crema densa e gustosa.
E come potrebbe non esserlo con tutta quella vaniglia Bourbon?


E dato che ormai il dado era tratto, perché non tirar fuori anche la gelatiera...comprata in un momento in cui sembrava impossibile vivere senza.....e sperimentare quel gelato visto fare da Luca Montersino?
Frugo in dispensa. Ho tutto. Posso lanciarmi. E posso anche sperimentare una nuova glassa al cioccolato ricevuta in dono dalla mia amica Rossanina Del Santo.....

Vado. Vado. Vado.

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente
(da una ricetta di Luca Montersino)



Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
130 g di panna fresca
150 g di zucchero semolato
45 g di destrosio*
50 g di latte in polvere magro*
5 g di neutro per gelati*
una bacca di vaniglia Bourbon


Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.


Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all'interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.

Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione
Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.
Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato  ma...qui, la fantasia è libera di spaziare!


* Note tecniche .....

 Il latte in polvere :deve essere magro per non appesantire il gelato con altri grassi. Serve a dare struttura.
Il destrosio: Apporta cremosità e abbassa il punto di congelamento
Il neutro: miscela di addensanti naturali come carruba, carragenina. Danno viscosità al gelato e migliore tenuta.

 Ma...questo è un gioco per noi blogger appassionati.. Se non si hanno tutti questi ingredienti, nulla vieta di eliminarli ottenendo comunque un buon prodotto. Tra tutti, credo che non faro' a mano del destrosio o, comunque, di zuccheri che possano intervenire sul punto di congelamento.
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Un gelato per dire arrivederci all’estate

in , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 13, 2009
Credo che l’estate, in anticipo di alcuni giorni, abbia sistemato le valigie sotto il patio della casa delle vacanze. Ha tolto i quadri dalle pareti, inscatolato piatti e bicchieri e posate, sistemato nella stanza degli attrezzi le sedie a sdraio e l’ombrellone, infilato i costumi nelle buste di plastica trasparente. Non ha ancora provveduto a coprire i divani e togliere i cuscini …ci sono ancora una manciata di giorni…ma la casa si presenta come quelle case da dare in affitto e che aspettano un nuovo inquilino.
Già. Lui, l’autunno , è alle porte. Sta arrivando con la sua auto piu’ veloce e per quanto debba ancora sorbirsi parecchi chilometri, io lo sento già arrivare.Il sole meno caldo, l’acqua del mare tranquilla e pulita, il silenzio delle spiagge orfane di bimbi. Eppure non è cosi male il nuovo inquilino. Porterà mattine fresche di rugiada, pomeriggi tiepidi di sole,foglie arrossate, castagne e corbezzoli e funghi, quando pioverà.
Ma intanto, non posso che guardare con un velo di struggente malinconia a questa signora che parte per altre regioni lontane e che mi sbircia affettuosa mentre si siede sulle valigie nel tentativo di chiudere tutti i tesori accumulati:amici, risate, pietanze, tramonti infuocati, ristoranti ,dolci al cioccolato, libri , canzoni , fritture di pesce, tuffi e traversate da un capo all'altro della cala.


Ciao, estate! Ti va un gelato al basilico?

Gelato al basilico con pane carasau e pomodori caramellati
(da una ricetta di Massimiliano Alajmo- Dessert al piatto)

Per il gelato al basilico:
500 g di latte fresco intero
120 g di panna liquida fresca
120 g di tuorli
200 g di zucchero
30 g di basilico fresco
Un pizzico di sale
Far prendere il bollore al latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale e aggiungervi il latte bollente. Cuocere sul fornello fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco. Unire le foglie di basilico intere, mescolare e portare a circa 50°C. Incorporare la panna e far raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio. Porre in frigorifero per almeno 24 h , eliminare le foglie di basilico passando la crema al setaccio. Versare nella gelatiera e portare a completa preparazione.

Per le fette di pomodoro caramellato:
Tagliare a fette spesse alcuni pomodori a grappolo. Velare con poco zucchero semolato e un cucchiaino di semi di papavero facendo macerare solo alcuni minuti. Far caramellare una noce di burro con un cucchiaio di zucchero, aggiungere le fette di pomodoro e farle caramellare da entrambe le parti. Completare con un cucchiaino di succo di limone.
Presentazione:
Adagiare le fette di pomodoro sul piatto. Distribuire un mezzo cucchiaino di semi di papavero. Porre al centro alcuni frammenti di pane carasau scaldato in precedenza con un filo d’olio e sistemarvi sopra alcune querelle di gelato. Completare con alcune foglioline di basilico.
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Mi sa che tocca a Santin. Maurizio Santin.

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 15, 2008
Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."

Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

 Per la panna cotta ai datteri


 250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi


Cremoso di cioccolato alla Sambuca

 Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero

 Cremoso al cioccolato

 1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca


Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Preparazione

 Per la crema cotta
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.

Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
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