Le ciambelle doppie delle Sorelle Simili

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 27, 2022
 Non so quanti di voi abbiano avuto la fortuna di frequentare un corso con le Sorelle Simili...Valeria e Margherita Simili.
Sorelle e gemelle. Unite da una grande passione.

I loro corsi erano frequentatissimi e si imparava davvero tanto. Era un mio forte desiderio andarci ma non ho mai avuto la possibilità di farlo.
Avevo sempre impedimenti....

L'ho rimpianto e lo rimpiango ancora. Sono certa che oltre alla conoscenza e alla tecnica, mi avrebbero insegnato anche altro...

In questi giorni stavo proprio pensando a loro e volevo fare una pasta frolla per le ciambelline doppie e farcite con confettura.
Ne avevo già realizzata una ma stavolta ho deciso di realizzarne una diversa, presa sempre dal loro libro "Pane e Roba dolce".

Ne sono stata travolta. Incantata. Le ciambelline più buone di sempre. Che hanno fatto scendere di gradini e gradini anche le ricette da me più amate.
Le ho regalate ai miei familiari ma una dozzina le ho tenute per noi, qui in casa. E non vedevo l'ora che arrivasse mattina e il pomeriggio per gustarne almeno un pezzo....

Io le rifaccio subito domani..massimo dopodomani...e mi comprerò un contenitore di vetro solo per loro.
Giuro!


Ciambelline doppie
( da una ricetta delle Sorelle Simili)



1000 g di farina debole
500 g di burro freddo tagliato in dadi
400 g di zucchero al velo setacciato
10 tuorli (da circa 18 g l'uno)
un pizzico di sale
scorza di 2 limoni bio

Le Sorelle Simili indicano nel libro come farla a mano ma io ho usato la planetaria e la frusta scudo.

Versate la farina ben setacciata all'interno della planetaria. Aggiungere il burro e cominciate a impastare a bassa-media velocità fino a formare uno sfarinato in fiocchi . Quando il burro non si vede più significa che tutto il grasso è stato rivestito dalla farina. E' solo a questo punto che  fermate la macchina, allargare lo sfarinato e inserite lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza dei limone. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Estraete la frolla e dividetela in panetti regolari a mo' di quadrato. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5-0.6 mm.Riponete tutto in frigo fino all'indomani.
L'indomani, togliete la frolla dal frigo e coppatela con coppapasta tondi smerlati / lisci. Io ho usato diversi diametri andando dalle piccoline sui 5 cm fino a 10-12 cm.
Metà le ho forate al centro. Infornate su fogli di silpat microforati ma stavolta senza coprire la superficie.
Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Far raffreddare. Velare i frollini non forati con la confettura prescelta e sovrapporre i dischi forati. Se necessario, aggiungere con cura un pò di confettura all'interno del foro.
Conservare in scatole di latta o di vetro ma a chiusura ermetica.

Ricordatevi che potete tenere la frolla cruda  in frigo per 4-5 giorni e in freezer fino a 2-3 mesi.
In questo ultimo caso, se la tirate fuori dal congelatore per usarla, fatela scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Suggerimento: potete anche precristallizzare del cioccolato fondente e intingere le ciambelle farcite per metà nel cioccolato.In questo caso, omettete la scorza di limone e preferite vaniglia oppure scorza d'arancia. Ma dato che siamo in periodo natalizio....si può andare di cannella, 4 spezie, 5 spezie etc etc.

 E' arrivato il tempo dei biscotti...

Non che per me ci sia un tempo determinato, per farli. Ma è fuor di dubbio che il periodo natalizio mi fa emergere prepotente la voglia matta di crearne...sempre diversi...sempre nuove ricette....Eppure ne ho fatto cosi tanti di biscotti che mi sono piaciuti immensamente ...che potrei semplicemente ripercorrere i post del blog e rifarli.

Poi, vedo una nuova ricetta. Un nuovo modo di presentarli...e mi ci butto.

E' successo cosi anche quest'anno...

Stamattina mi è capitata tra le mani questa sablée su un libro che ho comprato a Parigi alcuni anni fa.
Si chiama Chocolat ed è dell'Ecole Ferrandi, una delle scuole più conosciute e importanti di Francia.

Nel libro, questi sablés sono presentati in modo semplice ed invitante. Ma io avevo nell'armadio degli stampi in silicone con delle impronte natalizie e/o comunque impronte che potevo utilizzare per delle decorazioni.

Ho tirato fuori il cioccolato al latte...predisposto tutto per precristallizzare....pesato tutti gli ingredienti e...sono partita!

On y va?


Sablés au choacolat...che sappiano di Feste ...









Ricetta estratta dal libro Chocolat dell'E'cole Ferrandi

Per questo biscotto ho utilizzato:

Cioccolato al Latte Jivara al 40%
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare i prodotti Valrhona al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la sablée

300 g di burro morbido
160 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
160 g di nocciole macinate ma non finemente
40 g di cacao in polvere
240 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
vaniglia Bourbon

Rendere il burro morbido in pomata. Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro e la vaniglia e mescolare con la frusta scudo fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Unire i tuorli ai quali si è aggiunto il sale e continuare la lavorazione. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo, unire la farina di nocciole e la farina debole ben setacciata con il cacao.
Impastare velocemente e stendere l'impasto ad un'altezza do 5 mm tra due fogli di carta da forno. Riporre in frigorifero per circa 4-6 ore. Riprendere la sablée, coppare con le forme desiderate e far raffreddare in congelatore per circa 30 minuti.
Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare.

Decorazioni di cioccolato

In questo caso, ho scelto il cioccolato al latte Jivara 40% di Valrhona. Si deve necessariamente precristallizzare seguendo la curva indicata nella confezione. Una raccomandazione: verificare la temperatura della cucina che deve essere sui 18-20 gradi. Una volta precristallizzato, versare il cioccolato in una sac à poche e colarlo nelle cavità degli stampi in silicone. Aver cura di eliminare il cioccolato in eccesso usando una spatolina a gomito perché la base deve essere perfettamente liscia.
Conservare ad una temperatura di 16-18 °C per almeno 8-12 ore.

Presentazione

Riprendere in mano i frollini ormai raffreddati. Sciogliere un pò di cioccolato al latte senza precristallizzarlo. Deporre una goccia al centro del frollino e far aderire la decorazione. Decorare a piacere . Io ho usato qualche piccolo frammento di carta oro alimentare. Conservare in luogo fresco e asciutto oltre che al riparo dalla luce troppo intensa.
Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.

Barrette al pralinato di nocciola

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 09, 2022
 
Ho trovato nel libro " Una semana con Yann Duytsche" un delizioso piccolo dolce...uno di quelli assolutamente facili da realizzare e impossibili da non gustare inventandosi le pause più atipiche.
Ogni momento è buono ...li ho anche mangiati a colazione la mattina alle 6 prima di andare al lavoro il che è tutto dire.....

POi, c'era di mezzo il fatto che l'impasto della sablé è eseguito con il pralinato di nocciola....ed ero proprio curiosa di sentirne la presenza, di valutarne la struttura...la friabilità....

L'ho salvata tra quelle imperdibili e sto già pensando a usare il pralinato di pitacchio oppure di mandorla...e perché non quello al caffé?

Vi scrivo la ricetta e come poi ho pensato a questi bastoncini che Yann Duytsche chiama "Grissini ...."

Se poi vi va di regalarli, sappiate che li potete conservare in scatola ermetica e farcirli all'ultimo memento, usando una pasta al cacao, una crema spalmabile, un cremino...a voi la celta finale!

On y va?


Barrette al pralinato di nocciola






Ho usato il pralinato di nocciola e mandorla di Valrhona che trovo veramente straordinario nella sua bontà e gusto e scioglievolezza.
Lo potete trovare nello shop online esattamente cliccando qui.

Procuratevi anche delle buone nocciole e passatele in forno a tostare finché il cuore centrale della nocciola è bello scuro...Poi mettetele tra due fogli di carta da forno e frantumatele con un mattarello in modo abbastanza medio-grossolano. Conservatele in scatola ermetica al riparo dalla luce e in ambiente secco.

Adesso, potete cominciare la preparazione.......

290 g di burro
115 g di zucchero semolato
80 g di latte 
120 g di pralinato di nocciola al 60%
390 g di farina frolla 00 debole

Nota: Io ho usato il pralinato Valrhona che ha un 50% di frutta secca mista nocciole & mandorle... e ho sostituito metà zucchero semolato con zucchero di canna. Ho anche profumato l'impasto con vaniglia, un pizzico di cannella e uno di spezie per pain d'épices e il risultato è stato di un intenso profumo di feste natalizie....

Con molta attenzione, portare il burro a 25°C e versarlo in planetaria. Aggiungere gli zuccheri e mescolare con lo scudo fino ad ottenere un impasto schiumoso. Scaldare appena il latte e unirvi il pralinato mescolando con cura. Versare sul burro e mescolare ancora. Unire anche la vaniglia e le spezie. Per ultimo, la farina ben setacciata.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di un cm. Cercare di realizzare fin da ora un rettangolo ben definito e regolare che renderà il lavoro successivo molto più veloce.
Tenere in frigo per circa 12 ore e poi passare  per circa un'ora in congelatore. 
L'indomani, riprendere il rettangolo e tagliare delle barrette di larghezza 1 cm e lunghezza di almeno 10-12 cm. Velare delicatamente con un po' di acqua e spolverizzare con la granella di nocciole tostate cercando di incastrarle un po' nell'impasto usando un mattarello. Ma in modo molto delicato.
Raffreddare ancora. Infornare a 150 °C fino a colorazione, circa 15 minuti.
Far raffreddare e accoppiare le barrette utilizzando la crema spalmabile o qualsiasi alternativa preferite.
Conservarle in scatola di latta.



Un piccolo bonhomme de neige....in rosa...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 05, 2022
 Questo piccolo bonhomme de neige è nato giusto perché volevo sperimentare un rapporto diverso albumi/zucchero nella meringa francese.

Sono...da anni....da quando ho mangiato un Mont Blanc di Yann Menguy e uno di Claire Heitzler... alla ricerca della meringa francese dei miei sogni. Friabile. Asciutta. Scioglievole. 

E quindi, stavolta, ho sperimentato questo rapporto 1.1,6 di cui vi scrivero' adesso, qui sotto.

Certamente più porosa e leggera della classica meringa con rapporto 1:2....1 parte di albumi e 2 parti di zucchero....e che richiede una attenta cottura a temperatura non elevata ma certamente non inferiore a 100 gradi.

L'ho volutamente colorata di rosa perché ci ho fatto un dolce a base di fragole ( lo so, sono fuori stagione, ho usato le congelate...non é la stessa cosa...ma fragole volevo e fragole ho usato)

Di questa gourmandise vi parlerò prestissimo ma intanto scriviamo qualcosa su questa meringa francese....


Un bonhomme in rosa confetto



In effetti, già che c'ero, volevo sperimentare dei dischetti di cioccolato che ho visto sullo shop online di Valrhona e di cui vi metto il link.


Sono deliziosi , buoni da magiare e sanno tanto di feste....

Parliamo di meringa...

Meringa Francese 1:1,6

100 g di albumi
160 g di zucchero di cui 100 g di zucchero semolato e 60 g di zucchero al velo

Colorante  in polvere : ho usato il rosso bellissimo di Lesepidado e ne ho aggiunto giusto una punta piccolissima di coltello

Per prima cosa, tenete gli albumi rigorosamente a temperatura ambiente per alcune ore finché gli albumi hanno perso il freddo del frigo.
Naturalmente, devono essere completamente privi di ogni traccia di tuorlo e/o di grassi che ostacolerebbero la montata.
Versate gli albumi in planetaria (pulita e sgrassata) e cominciate a far montare a bassa velocità...fate cioé schiumare...poi aumentate la velocità ad un grado medio e spingete la lavorazione fino a quando gli albumi sono montati, ma non troppo! tenetevi su un grado medio.
A questo punto, unite lo zucchero semolato, in tre volte, e continuate la lavorazione alla stessa velocità per consentire allo zucchero di sciogliersi. A questo punto, colorare la meringa.
Una volta che avete ottenuto una montata abbastanza soda, che abbia aumentato di volume e che faccia il cosidetto becco d'uccello ( cioé invertendo il frullino si deve avere un picco di meringa che scenda leggermente verso il basso) , fermare la planetaria. Setacciare lo zucchero al velo e aggiungerlo a mano alla meringa.
Dall'alto verso il basso e ruotando in senso antiorario la ciotola. 
Inserire la meringa nella sac à poche.
Se volete fare i bonhommes de neige dovete usare due beccucci tondi lisci di diverso diametro inseriti in due sac à poche.

Con il beccuccio più grande, sprizzate una sfera grande di meringa. Con il beccuccio più piccolo, una sfera più piccola che va dressata sopra. In alternativa, fate due sfere separate che andrete a collocare una sull'altra dopo la cottura.

Per fare invece i lollipop con stecco, usate un beccuccio sprizzato a stella e dressate una ghirlanda chiusa. . 

Infornate  a 100 °C e cuocete per almeno 4-5 ore. Verificate ogni tanto lo stato di cottura e fate uscire il vapore che altrimenti ostacolerebbe l'asciugatura dei dolci.
Conservare le meringhe in scatole ermetiche ed evitare ogni contatto con l'umidità dell'ambiente.
Decorare con ciò che si preferisce. Io ho fatto le sciarpine dei bonhommes in pasta di zucchero....spolveri di zucchero al velo...e i dischetti di Valrhona a ricordare che siamo in un dolcissimo periodo dell'Anno!

Naturalmente, sia i lollipop che i bonhommes possono essere conservati per essere regalati in bustine sigillate !
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