In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni" intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci ore di "vacanza" e di "studio"....
Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.
Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.
Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.
Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.
E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi, i dolci, camminino da soli .
Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.
Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?
Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali
Per la meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua
Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.
Metodo Montersino
Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque la T fino a 85°C.
Geniale, vero?
Per la mousse di fragola
500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati
Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.
Per la gelatina al the matcha
300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.
Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.
Primavera
( dessert di Maurizio Santin)
Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali
Per la meringa all'italiana
75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua
Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.
Metodo Montersino
Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque la T fino a 85°C.
Geniale, vero?
Per la mousse di fragola
500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati
Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.
Per la gelatina al the matcha
300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.
Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.
Preparazione del dessert
Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.
Presentazione
Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....
Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.
Presentazione
Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....
27 commenti
Cosa ricordare di questa settimana?
Lunghi giorni in cui il batticuore si é mescolato e sciolto nell'amicizia come cioccolato fondente in bollente burro di cacao. Giorni intensi di condivisione in cui la gioia e la tristezza, i sorrisi e le lacrime sono state allungate su un grande tavolo come stoviglie apparecchiate e presentate ai nostri occhi.
La vita e il respirare. Ed il tempo.
E allora, cacciamo la fretta da qualche parte.
Rinchiudiamola nell'armadio degli stracci e della polvere e prendiamoci tempo.
Il tempo che serve per stare zitti ed ascoltare le parole di altri.
Incrociare le mani in grembo e far scivolare il tempo nelle parole di un giovanissimo uomo che ti ha preparato un dolce cosi buono che hai sentito il cuore fare un balzo nel cielo ...come un volo d'Ape.....cosi impetuoso da costringerti ad allungare le mani per fartelo riprendere. E tornare a casa con la voglia di tirar fuori tutto e cercare di rifarlo, quel dolce ..ma proprio uguale...per sentire lo stesso entusiasmo.
E come non correre a perdifiato, con il tempo che ti insegue veloce come una lepre che scappa sotto i fari della notte, per rivedere degli occhi riacquistare un barlume di leggerezza e serenità. In attesa di altre corse e di altri scambi furtivi di sguardi. A sognare il ritorno della spensieratezza, della soave tranquillità.
Tempo per sognare giorni lenti e leggeri come ali di libellule. Giorni di delicatezza .
Che della delicatezza non se ne ha veramente mai abbastanza.
Tempo per risate argentine. Da cosi troppo tempo non scendevano cosi copiose le lacrime, per il troppo ridere. Tempo per scambiarsi la promessa di ritrovarci tutti più felici, al rientro. Come fosse possibile imbrigliare il percorso della vita e farle seguire una strada obbligata.
Tempo per sognare. Che di sognare non se ne ha mai abbastanza.
Scende il sole. Magari é ora di preparare dei piccoli bonbons. Con quel sapore di vaniglia che mi fa precipitare in un paese lontano. E il croccante sottile del cioccolato da assaporare chiudendo gli occhi.
Un bonbon che ti fa scattare il cuore al cielo e devi allungare lesta una mano, a riprendertelo. Che non si perda.
150 g di crema pasticciera
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.
Ecco cosa occorre:
Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d'uovo
40g di zucchero
4g di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia
Per il rivestimento in cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.
Preparazione dei bonbons
Lunghi giorni in cui il batticuore si é mescolato e sciolto nell'amicizia come cioccolato fondente in bollente burro di cacao. Giorni intensi di condivisione in cui la gioia e la tristezza, i sorrisi e le lacrime sono state allungate su un grande tavolo come stoviglie apparecchiate e presentate ai nostri occhi.
La vita e il respirare. Ed il tempo.
E allora, cacciamo la fretta da qualche parte.
Rinchiudiamola nell'armadio degli stracci e della polvere e prendiamoci tempo.
Il tempo che serve per stare zitti ed ascoltare le parole di altri.
Incrociare le mani in grembo e far scivolare il tempo nelle parole di un giovanissimo uomo che ti ha preparato un dolce cosi buono che hai sentito il cuore fare un balzo nel cielo ...come un volo d'Ape.....cosi impetuoso da costringerti ad allungare le mani per fartelo riprendere. E tornare a casa con la voglia di tirar fuori tutto e cercare di rifarlo, quel dolce ..ma proprio uguale...per sentire lo stesso entusiasmo.
E come non correre a perdifiato, con il tempo che ti insegue veloce come una lepre che scappa sotto i fari della notte, per rivedere degli occhi riacquistare un barlume di leggerezza e serenità. In attesa di altre corse e di altri scambi furtivi di sguardi. A sognare il ritorno della spensieratezza, della soave tranquillità.
Tempo per sognare giorni lenti e leggeri come ali di libellule. Giorni di delicatezza .
Che della delicatezza non se ne ha veramente mai abbastanza.
Tempo per risate argentine. Da cosi troppo tempo non scendevano cosi copiose le lacrime, per il troppo ridere. Tempo per scambiarsi la promessa di ritrovarci tutti più felici, al rientro. Come fosse possibile imbrigliare il percorso della vita e farle seguire una strada obbligata.
Tempo per sognare. Che di sognare non se ne ha mai abbastanza.
Scende il sole. Magari é ora di preparare dei piccoli bonbons. Con quel sapore di vaniglia che mi fa precipitare in un paese lontano. E il croccante sottile del cioccolato da assaporare chiudendo gli occhi.
Un bonbon che ti fa scattare il cuore al cielo e devi allungare lesta una mano, a riprendertelo. Che non si perda.
Semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.
Ecco cosa occorre:
Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.
( preparazione con metodo Montersino)
100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d'uovo
40g di zucchero
4g di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia
Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa
Per il rivestimento in cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.
Preparazione dei bonbons
Estrarre le semisfere e deporle su un vassoio rivestito in carta siliconata. Con grande velocità, deporre un bastoncino da gelato su una di esse e far aderire l'altra semisfera cercando di far combaciare benissimo le parti. Riporre ancora in freezer per circa 15 minuti.
Verificare che la temperatura del cioccolato sia intorno ai 25-30 °C e tuffare velocemente i bonbons ghiacciati. Farli scolare dall'eccesso di glassa e poggiarli sulla carta. Conservarli subito in freezer fino al momento di gustarli.
Non è più tempo d'arance. Per quanto giri e rigiri, credo che occorrerà aspettare altri tempi e altre stagioni. Com' è naturale che sia, in fondo.
Seguire il ritmo delle cose e coglierle quando il tempo ti dice che è ora. Né prima, né dopo.
Non lo é forse per tante altre cose?
Ho fatto questo dessert poco tempo fa, con le ultime arance della stagione Ma ieri l'altro, aprendo il mio freezer dei dolci, ho visto un vassoio ben avvolto in carta trasparente. E non mi é parso vero, stasera, mentre la calura impazza e fa sbandare pensieri e idee e sensazioni, tirarne fuori un paio e affondarci una delle forchettine d'argento con il manico intagliato che regalo più bello non potevo avere.....
Per fortuna, avevo ancora un mezzo vasetto di scorzette d'arancia e a riscaldare un cucchiaio di gelatina profumata c'é voluto il tempo di un respiro.
Ho acceso l'aria condizionata. Ho chiuso tutte le porte e aperto le tende. Fuori, immagino il tepore dello scirocco che forse domani farà posto al fresco pizziccante del maestrale. Dicono.
Intanto, assaggio un qualcosa d'arancia e ripenso a ieri, al tempo passato e a quello che domani verrà.
Semifreddo all'arancia
( da Dolci e una ricetta del Maestro Giovanni Pina)
120 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
150 g di succo d'arancia
180 g di meringa all'italiana
450 g di panna semimontata
15 g di scorza d'arancia
15 g di Grand Marnier
60 g di scorza candita
Per la meringa all'italiana:
25 g di zucchero
65 g di albumi
30 g di acqua
105 g di zucchero semolato
Inumidire con l'acqua i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità. Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata.
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d'acqua e portarlo a 121C . Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l'aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d'arancia , il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall'alto verso il basso. Versare la crema in piu' riprese nella panna, sempre amalgamando dall'alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.
Presentazione
Decorare il piatto di portata con dei fili di cioccolato. Versare nelle intersezioni un nonnulla di gelatina d'arance. Ultimare con dei fili di scorze candire e un velo di polvere essiccata di scorza d'arancia.
Di recente, ho incrociato i miei passi con quelli dello chef Marcello Valentino. Sul salotto di Coquinaria è comparso come una ventata d'aria fresca a proporre dei piatti genuini, interessanti, colorati che invitano immediatamente a tirar fuori buoni ingredienti e a cercare, almeno, di provarci.
Naturalmente, è capitato cosi anche con il suo parfait di mandorle in salsa di lamponi. E certamente non mi potevo sottrarre.
Amo molto questa preparazione che, tra l'altro, costituisce da sempre uno dei desserts di punta in uno dei miei due ristoranti preferiti, qui in città.
Non credo che lo chef Valentino me ne possa volere per l'introduzione di alcune piccolissime varianti.
Nocciole invece che mandorle, ma solo perchè ne avevo di ottime sotto mano.
E fragole piuttosto che lamponi per l'impossibilità di reperirne dei freschi.
Per la lavorazione, essendo ormai abituata a lavorare sui semifreddi con l'utilizzo dello sciroppo cotto di zucchero, ho optato per questo tipo di preparazione arrivando , comunque, ad un parfait cremoso, giustamente solido al taglio al momento della presentazione al piatto e cedevole al gusto.
Naturalmente, non me ne voglia neppure il mio caro e bravissimo chef Stefano Deidda che mi onoro di conoscere e che mi regala molti momenti felici....
Parfait di nocciole in salsa di fragole
Per il parfait:
240 g di mandorle o nocciole tostate
500 g di panna fresca
440 . di zucchero semolato ( 160 g +280 g)
6 uova freschissime di circa 50 g l’una
Esecuzione:
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160g di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160g di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.
2.Intanto, far sciogliere in un tegamino il restante zucchero, cioè 280 g e arrivare alla temperatura di 118°C-121°C.
3.Nel frattempo , dividere i tuorli dagli albumi. Mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria e avviare piano in modo da ottenere un composto semi-schiumoso. Con un mixer a mano sbattere leggermente i tuorli.
4.Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, versarne piano la metà a filo sugli albumi. Aumentare la velocità e montare fino ad avere una meringa soffice, lucida e leggermente tiepida.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.
5.Montare la panna fresca. Aggiungerne una cucchiaiata sui tuorli montati per alleggerire il composto . Completare aggiungendo il croccante.
6.Infine, unire insieme la panna, la meringa e i tuorli montati lavorando con una frusta. La lavorazione è da farsi tenendo fermo il braccio e ruotando la ciotola in senso orario facendo fare alla frusta dei movimenti dall’alto verso il bassa partendo dal centro della ciotola.
7.Versare il composto in stampi monoporzione in modo da collocare il dolce in freezer per almeno 12 ore. Molto comodi quelli in silicone che consentono di sformare il desset perfettamente.
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente
Per lo sciroppo di fragole:
300 g di fragole
3 cucchiai di zucchero semolato
Un cucchiaio di succo di limone
60 g di glucosio
Esecuzione:
Con un minipimer, frullare le fragole insieme allo zucchero . Setacciare la salsa ed incorporare glucosio, girando per un minuto circa con un cucchiaio fino ad ottenere uno sciroppo cremoso.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.
Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.
Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.
Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.
E allora, proviamoci a fare questo perfetto!
Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)
Per i bicchierini
50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente
Per il parfait
125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata
Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....
Scendendo giù per le scale, ieri, ho sentito aria di primavera. Un'aria pungente, appena insidiosa, di quelle che ti fanno alzare il bavero della giacca e nascondere il mento. Quasi a difesa. Però...però....c'è aria che si cambia. Che il giro, anche quest'anno, volge e ritorna al punto di partenza.
Ho dato uno sguardo ai pochi limoni della mia esile pianta. Che fa fatica a crescere e svettare, ma caparbiamente, ogni anno è lì, un limone in più.
Direi che mi assomiglia.
Crema inglese
5 tuorli
125 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
90 g di succo di limone filtrato
scorza grattugiata di 2 limoni
Scaldare il latte.Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo. Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.
Meringa all’italiana
Scaldare il latte.Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo. Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.
Meringa all’italiana
60 g di albumi
120 g di zucchero semolato
30 g d’acqua
Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Pesarne 190 g e tenere da parte.
Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Pesarne 190 g e tenere da parte.
Panna montata
Montare 500 g di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semimontata.
Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall’alto verso il basso. Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro. Versate tutta la crema all’interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.
Servire con una :
Salsa di fragole
500 g di fragole a pezzi
100 g di zucchero
Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.
Decorazione
Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle. Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato. Farle asciugare un paio d’ore.
Oggi è venerdi. Per me, è il sabato del villaggio. Dopo che tutto è passato, sento che il sabato è già in discesa. Non parliamo della domenica. E per il venerdi, un soufflé glacé è il massimo. Arancia e cioccolato, non si puo' volere di più.
Si puo' servire come un soufflé, naturalmente. Cosi....
...ma, volete mettere, metterlo su un piatto e vedere la colata di cioccolato?
Soufflè glacé all’arancia
200 gr di latte intero
50 gr di panna
120 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
5 gr di gelatina in fogli
25 gr di Cointreau
scorza grattugiata di un’arancia
175 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
175 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato
Cremoso al cioccolato
200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
15 gr di Cointreau
Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine il burro e il Cointreau. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito.
Cuocere a 121°C 175 gr di zucchero con 50 gr d’acqua e aggiungerlo agli albumi fatti montare con 45 gr di zucchero. Nel frattempo che gli albumi stanno montando, mettete a bagno la gelatina. Fate miscelare i tuorli con i 90 gr di zucchero, aggiungete l’amido e quindi il miscuglio di latte e panna che avrete fatto scaldare con la scorza grattugiata dell’arancio. Dovete ottenere una crema pasticciera. Quindi, con la crema ancora calda, aggiungete la colla di pesce fatta liquefare un po’ nel microonde. Infine, il Cointreau. Incorporate la meringa ancora un po’ calda: un po’ sacrificatene aggiungendola alla crema giusto per renderla fluida.I l resto della meringa la mettete in una ciotola capiente e quindi versate la crema dentro la meringa.
Prendete delle cocottine e avvolgete intorno un foglio di acetato oppure carta forno facendo sbordare la striscia oltre la cocotte di un paio di cm.
Legate con dello spago o del nastro adesivo. Riempite le cocottes con un po’ di crema , adagiarvi un disco di cremoso , altro strato di crema fino al bordo e congelare.
Guarnizione:
Ridurre sul fuoco 200 gr di succo d’arancia con 25 gr di zucchero e 25 gr di scorza di lime e arancio. Aggiungere 25 gr di gelatina neutra e infine 200 gr di spicchi di agrumi tagliati al vivo.Lasciar bollire qualche secondo poi togliere dal fuoco e unire 30 gr di Cointreau.
Togliere le cocottine dal freezer circa 2 ore prima di servire lasciandole in frigo. Spolverizzare di zucchero al velo, togliere la carta e contornare il piatto della salsa agli agrumi.
Questo per il soufflé canonico. Altrimenti, montate il dolce all'interno di stampini da plum cake. Congelateli e poi capovolgeteli sul piatto.
Ho visto questa preparazione sul mensile aTavola, che insieme a La Cucina Italiana e Cucina&Vini, fa parte dei miei periodici preferiti . Compro di tutto ma questi tre fanno parte di un piacevole appuntamento del fine mese. Avevo a disposizione della crema di castagne molto buona, comprata a Bologna tempo fa e appunto conservata in attesa di una ricetta interessante.
L'ho un po' modificata ma solo un po'.
250 g di crema di castagne
170 g di crema pasticciera
170 g di panna fresca
una manciatina di marrons glacés***
cacao amaro in polvere
Unite la crema di castagne alla crema pasticciera, aggiungete la panna montata, i marrons glacés tagliati a piccoli pezzi e travasate la crema ottenuta all'interno di adatti stampini monoporzione.
Sistemate i desserts in freezer per circa 30 minuti, il tempo perchè si solidifichino e sia possibile estrarli facilmente dai contenitori.
***: Potete sostituire i marrons glacés con piccole goccine di cioccolato
Intanto preparate la:
Crema al rosmarino
200 gr di latte fresco intero
100 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 rametto di rosmarino
Portate il latte ad ebollizione con il rametto di rosmarino. Tenetelo in infusione per circa 15 minuti. Montate leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte filtrato e portate alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, filtrate ancora una volta e fate freddare.
Presentazione:
Mettete il semifreddo sul piatto, adagiate una pennellata di crema, spolverizzate con cacao amaro e decorate la superficie con piccole meringhette.
Potenza del nome. Come non rimanere affascinati dalla parola"soufflé". Se poi, si aggiunge anche "glacé", diventa un dessert irresistibile... 30 g di cacao in polvere
circa 5 cucchiai di acqua calda
60 g di cioccolato fondente
2 cucchiaini di caffè solubile sciolti un due cucchiai di acqua bollente
2 albumi(circa 70 g)
140 g di zucchero semolato+35 g d'acqua
2 cucchiai di liquore al caffè
300 ml di panna fresca
Descrivo le fasi da seguire proprio in questo ordine dato che la meringa all'italiana non aspetta...
Meringa all'italiana
Pesate gli albumi. Supponete siano 100 g. Dovete usare il doppio in peso di zucchero semolato. Di questa quantità, 1/4, per es.50 g. devono essere aggiunti subito agli albumi e messi a montare. Gli altri 3/4, cioè' in questo caso 150g. devono cuocere a 121°C con 1/4 in acqua del peso dello zucchero, cioè 50 g.
Preparazione del semifreddo
Sciogliete il cacao con l'acqua, regolandovi sul numero di cucchiai ma ottenendo una sorta di composto molto denso. Sciogliete il cioccolato e unitelo al cacao. Aggiungete il caffè ricostituito e infine il liquore al caffè. Tenete la crema su un bagnomaria tiepido. Fate girare a minima velocità gli albumi con 35 gr dei 140 di zucchero cosi incorporano l'aria meno facilmente ma piu' stabilmente. Intanto mettete i restanti 105 gr zucchero in un pentolino, aggiungete i 35 gr d'acqua e fate prendere il bollore. Aumentate la velocità del mixer. Se avete un termometro, appena arriva a 120°C togliete lo zucchero dal fornello. Se non l'avete, vedrete che all'inizo ci sono tutte le bolle dovute all'acqua che evapora, poi inizia la cottura dello zucchero. Ogni tanto prendete un niente di zucchero tra l'indice e il pollice e vedete se staccando i polpastrelli uno dall'altro si forma un filo. Allora è pronto. Il composto appare denso, sciropposo e se lo fate colare da un cucchiaio l'ultima goccia cade lentamente e tende a fare un filo. Non andate oltre la cottura! E' preferibile fermarsi prima:tenete presente che alcuni fanno la meringa anche a 115°C e viene benissimo. Nel frattempo che lo zucchero cuoceva, gli albumi hanno preso consistenza. Diminuite la velocità dell'impastatice e versate lo zucchero non tutto in una volta ma neppure a filo sottile. In modo continuo. Fate girare finchè la meringa diventa soda e lucidissima. Io a questo punto monto la panna perchè deve essere tutto pronto allo stesso momento. Quando gli albumi sono quasi pronti, togliete la crema dal bagnomaria, giratela per farle perdere un po' di calore e aggiungete una cucchiaiata di albumi montati per renderla fluida, girando senza tanti riguardi. Aggiungete molto delicatamente il resto degli albumi e versate poi tutto il composto dentro la panna montata. Prendete una sac à poche oppure un cucchiaio e versate l'impasto dentro le tazzine che avrete già preparato per tempo.
Dovete, cioè, rivestire delle tazzine da caffé con una striscia di carta forno o di acetato. Riempite fino al bordo del nastro di acetato, rendetelo liscio con una spatola e mettete in freezer un paio d'ore. Al momento di servire, togliete le tazzine almeno 10 minuti prima, eliminate la striscia e spolverizzate di buon cacao amaro. Servite semplicemente su un piatto con un cucchiaino d'argento( tirateli fuori dalle scatole e usateli...che tanto poi si rovinano...) e qualche piccolo biscottino alle nocciole.
Un dolce insolito, preso da un delizioso libro di Voltolina & Crosara, pasticcieri di gran rango ed importanza. Ho giusto cambiato qualcosa, niente di fondamentale.
Il gusto banana-cioccolato è un abbinamento magnifico, a mio parere.
350 g di banane mature ma non scure
150 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
10 g di amido di frumento
6 g di gelatina in fogli da 2 g
500 g di panna montata fredda
500 g di panna montata fredda
Salsa al cioccolato
170 g di latte intero
35 g di glucosio
130 di cioccolato al 70%
Preparate dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 3 di diametro servendovi dell’acetato in fogli.Chiudeteli con del nastro adesivo e teneteli da parte.
Tagliate a fettine le banane, spruzzatele con un po’ di succo di limone e passatele nel mixer unendo il latte. Quando avrete ottenuto una purea, aggiungete, con il mixer in azione, i due tipi di amido mescolate con lo zucchero.Travasate in una pentola e cuocete a fiamma tenue finchè la crema non si addensa. Versate in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Poi fate montare la crema in planetaria e nel frattempo sciogliete la gelatina idratata in poca panna calda. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate bene. Montate la panna ma lasciatela un po’ morbida. Unitela la crema alla panna e servendovi di una sac à poche riempite i cilindri di acetato sprizzando la crema da un solo lato. Rendete lisci i bordi e mettete in freezer per circa 10 minuti. Togliete i cilindri e inserite dei bastoncini da gelato. Io ho usato quelli del caffè. Rimettete in freezer.
Per la crema: fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete il cioccolato fuso e passate la crema al mixer ad immersione. Una volta liscia e morbida setacciatela ancora con un colino e fatela raffreddare. Prendete dei bicchieri alti e stretti. Versate due dita di crema (servitevi di un biberon, quei contenitori dispenser..). Eliminate l’acetato dal semifreddo, spolverizzate la base con granella di pistacchi e immergetelo dentro la crema.
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