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Il bello della copertura di cioccolato...

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 21, 2013
Quel sabato pomeriggio, a Milano, nel locale  in cui avevo lavorato per due magnifici giorni, lì da Alessandro Gioé, nella splendida Inkitchen loft, la prima cosa che ho sistemato per bene nelle borse sono gli "avanzi" degli ingredienti che Andrea Besuschio aveva confezionato per noi: un po' di Valrhona Opalys, un piccolo contenitore di granella di pistacchi..ma cosi verdi..ma cosi belli... una scatolina con del cioccolato al 50% e.....un paio di etti di burro di cacao.

Adoro il burro di cacao. Cosi introvabile nella mia città se non in piccolissimi quadrotti da 5 g che poi, quando ne ho bisogno, non mi bastano mai. 

Non posso fare la copertura di cioccolato senza il burro di cacao. Impossibile senza, ottenere quella sorta di lava lucida e fluida che, come per magia, accoglie il dolce ghiacciato e lo riveste di una pellicola sottile e croccante.

E poi, una volta iniziato, rivestirei di cioccolato tutti i dolci che dormono in silenzio al freddo del mio congelatore.  Specialmente i dolcetti piccoli sono una vera goduria. Infilo al centro un sottile bastoncino di legno e...splash!....li immergo velocemente nella copertura tiepida che immediatamente si fissa al dolce come un guanto di morbida pelle su mani ghiacciate dal freddo.

Alcuni giorni fa ho sperimentato dei bonbons che da tempo ho fissato negli occhi...Dei piccoli bonet che ho visto sul bellissimo sito di Reed Gourmet.

Quale occasione migliore per  vedere l'effetto che fa?
Semisfere...insomma quasi un Bonet
( da una ricetta di Fabrizio Galla)





400 g di latte intero
270 g di panna fresca
200 g di uova
140 g di zucchero chiaro di canna
170 g di granella di amaretti
20 g di cacao in polvere
35 g di liquore all'amaretto

Portare al primo bollore la panna ed il latte. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero, quindi unire la granella di amaretti, il cacao in polvere ben setacciato e il liquore all'amaretto. Unire in più riprese il liquido ben caldo e mescolare bene per amalgamare i componenti alla perfezione. Volendo, si può passare tutto al setaccio in modo che la granella di amaretto si sciolga bene senza lasciare troppi granuli. Sistemare della carta assorbente bagnata sul fondo delle teglie da biscotti. Adagiare sul fondo gli stampi in silicone prescelti e con l'aiuto di un colino dosatore versare la crema all'interno delle cavità. 
Accendere il forno a circa 130-140°C.
Infornare le teglie e cuocere finché la crema appare soda al tatto. 
Abbattere le teglie oppure congelare tutto all'interno di un normale freezer. Quando i dolcetti saranno completamente congelati estrarli dagli stampi e conservarli in freezer in apposite scatoline alimentari.

Per la copertura di cioccolato



500 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao alla T di 45°C. Unire i due ingredienti e mescolare bene. Questa copertura può essere conservata in frigo e ridisciolta al momento dell'uso.
Infilzare i bonet perfettamente congelati al centro con un bastoncino sottile di legno e tuffarli nella copertura alla T di circa 32-35°C. Farli scolare bene prima di poggiarli su un vassoio rivestito di carta forno. Conservare in frigorifero.



Nota: Nulla ci impedisce di fare un unico dessert con queste dosi e di servire il Bonet nel modo più classico, cioè nella sua forma rettangolare ...
Ma, se avete a disposizione quei deliziosi bicchieri in vetro borosilicato della Bodum che possono andare in forno..ecco! otterrete  delle deliziose monoporzioni!
E con la copertura che avanza?..Potete usarla per tuffarci dei gelati in stecco, per lucidare degli snacks ghiacciati..per..per tanto, insomma!


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La pazienza del mio blog....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 15, 2013
Che pazienza  ha il mio blog....
Più di Dora, il cane bianco con una macchia nera sulla fronte che mio padre adottò da non so chi e non so come quando noi eravamo piccoli.

Che pazienza aveva Dora. Per quanto cerchi di ricordare mi pare di non averla mai neppure sentita abbaiare. Di lei ricordo due cose: il silenzio e la lentezza nel camminare. E nel mangiare.
Erano i tempi in cui i cani mangiavano di tutto, esattamente tutto ciò che si mangiava noi durante il giorno. Poco importa che fossero spaghetti o avanzi di pernici. Zampe di maialini oppure  ali di gallina.
Dora mangiava di tutto, lentamente ed in silenzio. Gli occhi color nocciola ... acquosi, quasi tristi...ogni tanto si sollevavano dal cibo per guardarci...come in cerca di approvazione.
Durante i pasti, mio padre allungava la mano verso di lei ad accarezzarle la gola e pronunciava tenere espressioni  d'affetto. Noi eravamo certi che Dora capisse perché bastava che mio padre si allontanasse perchè lei lo guardasse a lungo, prima che lui scomparisse oltre l'angolo della strada.

Che pazienza aveva Dora."Dora,vieni qui..Dora,vai via....Dora, prendi questo...Dora..Dora...Dora".

Dora c'era sempre. Anche quando di lei ne dimenticavi l'esistenza. Quando la preferivi ai giochi nel fiume oppure alle corse in bicicletta oppure a qualsiasi altra cosa.

Questo blog mi ricorda Dora. Per il suo silenzio e la sua pazienza.
I giorni trascorrono, leggeri come fiocchi di cotone oppure  pesanti come i materassi che da piccoli cercavamo di rivoltare ai cambi di stagione. Volano dall'alba alla notte consumandosi lungo le ore per poi non tornare mai più. Il blog aspetta in silenzio, paziente, che le mie dita sentano insopprimibile il desiderio di scriverci su. A dedicargli come un frammento di attenzione.

E poi basta un nulla. Basta un ricordo, una malinconia, basta un'immagine che  rimbalza sugli occhi afflosciati dalla stanchezza e sai che è arrivato il momento che dalle dita escano le parole.

Caro blog......avrei voluto farti conoscere Dora.....c'era ancora mio padre ed era cosi giovane, cosi giovane,  allora....
Dessert cioccolato-mascarpone-caffé
( liberamente estratto da una ricetta di Mercotte)

Grazie a Jacqueline Mercorelli, che noi da anni chiamiamo ormai solo Mercotte, per questo dolce. Dovrei dire grazie non solo per questo ma anche per tutti i suoi dolci, spiegati sempre con  gran dettaglio e disarmante chiarezza. Che diventa facile, poi, cercare di riprodurre. In fondo, è cosi che fanno i Maestri.....

 Cremoso al cioccolato e caffé

 250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
75 g di zucchero semolato
4 tuorli
3 g di gelatina 
200 g di cioccolato Guanaja al 70%
un cucchiaino di caffé liofilizzato
Idratare la gelatina con 15 g d'acqua. Fondere il cioccolato fondente al micro-onde. Riscaldare il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montarli, e fluidificarli con la metà del liquido caldo. Versare il tutto sul restante liquido e portare a cottura su fuoco medio fino alla T di 92°C. Aggiungere la gelatina e mescolare. Versare 1/3 della crema sul cioccolato e realizzare un'emulsione liscia e brillante. Continuare la lavorazione aggiungendo la restante crema in 2 volte. Profumare con il cucchiaino di caffè liofilizzato. Passare al mixer ad immersione per circa 2 minuti e colare uno strato di pochi cm sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero finché lo strato ha acquistato una buona consistenza. 


Mousse al mascarpone

90 g di mascarpone
70 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
3 g di gelatina
250 g di panna fresca semimontata
un caffé espresso molto forte

Riscaldare fino al bollore il latte ed il caffè. Idratare la gelatina con 15 g d'acqua quindi aggiungerla al liquido caldo. Far scendere di temperatura fino a circa 30°C. Mescolare il mascarpone con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e aggiungere a filo il latte. Ultimare mescolando la panna con movimenti leggeri e decisi.
Versare uno strato di crema sui bicchierini e passare in frigo per ottenere un ottimale rassodamento. Quindi, stratificare un ultimo strato di cremoso al cioccolato.
Conservare ancora in frigo.

Streusel al cioccolato e caffè

50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
20 g di nocciole in granella
caffè liofilizzato q.b.
cioccolato al latte q.b.

Mescolare le polveri e la granella di nocciole. Unire il burro a pezzetti e sabbiare fino ad ottenere un briciolame grossolano che dovrà essere sparso su una teglia da forno. Spolverizzare sulla superficie un po' di caffè liofilizzato. Infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare lo streusel. Fondere del cioccolato al latte e unirlo a cucchiaiate sullo streusel in modo da creare un sottile velo di copertura. Far raffreddare in frigorifero. Al momento dell'uso tagliuzzare con un coltello lo streusel fino ad ottenere un briciolame sottile. 
Velare i bicchierini con leggero strato di streusel, spolverizzare con poco zucchero al velo ( preferibilmente quello adatto a non essere assorbito..) e servire. 
La decorazione è semplicissima. Un dischetto, una placchetta , un ricciolo di cioccolato al latte.....


E se.....si disponesse di  stampi  a semisfere di diverso diametro?


Presto fatto. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro e la mousse al mascarpone in quello da 4 cm. Congelare e poi unire le due semisfere per formare una sfera completa. Decorare con un accenno di streusel e un ricciolo di cioccolato.
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I colori delle cose...Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 08, 2013
Mi sono sempre piaciute le sorprese. Certamente, quando si tratta di belle sorprese...

Le paragono, per gioia infantile, all'arrivo dei pacchi..E poco importa se, di questi ultimi, la maggior parte delle volte conosco già il contenuto.
Poco importa. Tanto so già in anticipo che ci sarà sempre qualcosa che non avevo tenuto in debito conto e che mi entusiasmerà.  Magari un dettaglio oppure un insieme di particolari che non avevo previsto. Inattesi.

Non so se il Maestro Maurizio Santin sa che mi piacciono le sorprese. Né che adoro scartare furiosamente l'involucro che protegge i pacchi e tuffare il naso nelle cose arrivate.
Dal numero di regali e di novità che ha imbandito sulla mia tavola di questi tempi, ho idea di si.

La conoscenza di Andrea Besuschio e il poter varcare la soglia della Pasticceria Besuschio è stata tra  queste. D'altronde, me lo diceva da tanto tempo...

 " Un giorno, ci devi venire dal Besu"- mi diceva..." Lo sai, no? che è una Pasticceria fantastica?.." Lo sai, no? chi è Andrea Besuschio?" Lo conosci il Besu?.."

Oh, certo che so chi è Andrea Besuschio. 
Lo so da tanto, tanto tempo.

E nella Pasticceria ci sono entrata con gli occhi e con la mente tante, ma tante di quelle volte. 
Come un'ospite non vista e invisibile ho girato tra le vetrine e gli scaffali, mi sono fermata davanti al forno costruito da suo padre, mi sono seduta a fare colazione, ho smarrito gli occhi su biscotti e macarons, ho indugiato a lungo sui cioccolatini e le gelatine.

Bastava una leggera pressione sui quadratini neri della tastiera e...il sogno poteva iniziare.

Quello che non avevo previsto,  quello che non avevo calcolato, che non potevo immaginare sono stati i particolari. 
....Come il naso tuffato all'interno dei pacchi.....

La Pasticceria è li..come l'avevo immaginata. Non avevo certamente previsto il resto.
Di poter vedere il resto. 
Le stanze linde e immacolate. I banconi scintillanti d'acciaio. Gli strumenti ordinati e perfetti. Gli scaffali colmi di cose che ci avrei passato ore a vedere tutto. Contenitore per contenitore. Il forno del papà Besuschio che non hai difficoltà alcuna a "vedere" incedere durante la notte a verificare la lievitazione dei suoi prodotti. E la stanza del cioccolato...e quella per i gelati...Uno sguardo al Pan di Spagna che troneggia su un vassoio. Piu' di uno sguardo ad un impasto che monta in planetaria...

Si respira senso del passato e della famiglia e voglia di futuro attraverso ogni  poro di ognuna delle pareti. E nel cortile interno della casa, la sensazione è che il tempo si sia fermato. Sollevo piano gli occhi verso le finestre dell'ultimo piano e percorro con lo sguardo ogni lato del quadrato. Sarà stato certamente un gioco  dei raggi del sole ma ho come avuto l'impressione che una tenda sia stata scostata leggermente a inquadrare su un un viso antico e  sereno un sorriso,  come divertito per la mia  emozione....

 Pasticceria Andrea Besuschio
Pzza Marconi, 59
Abbiategrasso (MI)

 Sweet Dream
www.sweetdreambesuschio.it
Via Binaghi, 8 
20081 Abbiategrasso (MI)

Mousse al pistacchio
( di Andrea Besuschio)

145 g di latte intero
4 g di gelatina
20 g d'acqua
222 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
83 g di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata
Idratare la gelatina con i 20 g d'acqua. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata e leggermente scaldata al micro-onde. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Quando la T dell'emulsione ha raggiunto circa 35°C aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso. Colare la mousse all'interno degli stampi in silicone e sistemare in freezer. 
Rispetto alla ricetta originale, ho usato fragole fresche ma...la gelatina di limone l'ho preparata e colata in piccole gocce intorno al dessert.

 Gelatina di limone
( da una ricetta di Andrea Besuschio)

290 g d'acqua 
3 g di gelatina
15 g d'acqua
52 g di succo di limone (oppure polpa di limone ben setacciata)
52 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

 Scaldare l'acqua fino a circa 45°C. Idratare la gelatina con l'acqua . Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Passare al setaccio il succo del limone e versarlo nell'acqua calda. Unire il miscuglio di agar-agar e zucchero e mescolare con un frustino. Portare al bollore e far bollire per 2'. Unire, infine, la gelatina scaldata al micro-onde. Versare su una pirofila in strato sottile e raffreddare in frigorifero.

 Per lo streusel: la ricetta è quella classica. Pari peso di farina debole, farina di mandorle, zucchero semolato e burro. Ma non ci si dimentichi di unire un po' di scorza d'arancia che il Besuschio dice che con il pistacchio è quasi un matrimonio d'amore..

Ho servito la mousse insieme ad una sfera di Namelaka al limone che ho modificato recentemente in qualche dettaglio.
Crema di limone (Namelaka)

260 g di latte intero 
8 g di scorza di limone 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
25 g d'acqua 
340 g di cioccolato bianco Opalys 
400 g di panna fresca 
60 g di succo di limone 

Idratare la gelatina con l'acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un'emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.

Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore. 

Ma nulla vieta di utilizzare le stesse preparazioni per allestire qualche bicchierino....




In questo caso, colare la Namelaka al limone, far raffreddare , colare la gelatina morbida di fragola e completare con un ciuffo di Mousse al pistacchio. Per ottenere un effetto morbido ma consistente da poter essere lavorato con sac à poche, far raffreddare la mousse in frigo e poi amalgamare il tutto con una spatola ma...con delicatezza!
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Rotolando....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 03, 2013
A volte, può capitare che una manciata scarna di parole riesca ad oltrepassarti il petto e a farti esplodere dentro a mo' delle girandole dei fuochi d'artificio, alle feste di paese.

E capisci che se non ti dai subito da fare per cercarli, i pezzi della tua anima che sono volati per aria infilandosi in ogni angolo intorno...se non ti dai subito da fare, dicevo...quei pezzi non li raccoglierai più. E, sopratutto, non riuscirai mai più a rimetterli insieme nello stesso identico modo in cui erano incastrati prima che tutto avesse inizio.

Non ci vuole poi molto a farlo. E' sufficiente il ricordo di un viso, un caro amato viso, che ti ammoniva, da bambina prima e da ragazza poi, a utilizzare sempre lo stesso metodo. Respirare piano, tornare indietro ai tuoi luoghi d'origine , ricordare chi sei. 

E come per magia, i tuoi pezzi, scaraventati contro il soffitto, i muri, sbattuti sui vetri delle finestre e sugli infissi, quelli che neppure riuscivi a vedere tanto erano volati in alto, ritornano indietro come se al posto del cuore avessi una calamita. Velocemente, riacquistano il loro ordine come fossero le tessere dei mosaici che da piccola facevi incollando i chicchi di riso.

Solo un impercettibile mancamento del respiro, come un singhiozzo interrotto e lasciato a metà, ti preannuncia che un nuovo velo, intessuto di emozioni, sentimenti, sguardi, parole, movimenti leggeri di labbra, si è poggiato su di te, incollandosi in modo fermo e trasparente.

Ok, eccomi qui. Sono qui.

E dalle mani continuano ad uscire le solite e amate sfere che, prima o poi, qualcuno dovrà pur suggerirmi il perché catturino in questo modo irresistibile il mio cuore...


Rotolando..
( Mousses , Vellutate, Namelake strappate a Maurizio Santin- Gianluca Fusto- L'E'cole Valrhona)



Le basi non sono altro che le mousses, le vellutate, le Namelake preparate ultimamente. Ho l'abitudine di colare un po' di basi in stampi in silicone a semisfera giusto perchè e' una forma che adoro.

Questa, per esempio, è la Mousse leggera al Gianduja che potete trovare qui



E questa è la vellutata al pistacchio che ho preparato qui..sostituendo la nocciola con il pistacchio...

E cosi via discorrendo...avrebbe detto la mia maestra delle Elementari...

Di nuovo c'è solo questo streusel che ho visto di recente su Thuries magazine e che ha un nome oltremodo affascinante....

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone


Le feuilletine sono delle cialde sbriciolate che la Valrhona vende in grandi buste. Ma, volendo, e' ora possibile reperire nei market le crepes dentelles che possono essere ridotte in briciole e utilizzate perfettamente al medesimo scopo.


Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza.  Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.
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